餐飲企業(yè)財務(wù)管理制度

1、餐飲管理集團有限公司財務(wù)管理制度財務(wù)管理制度目錄頁碼第1頁共49頁1總則 第一部份財務(wù)會計制度 一、財務(wù)總監(jiān)、會計員、出納員、核算員工作職責(zé) TOC o 1-5 h z （一）財務(wù)總監(jiān)工作職責(zé)1（二）會計員工作職責(zé)4（三）出納員工作職責(zé)5（四）核算員工作職責(zé)6二、財務(wù)計劃管理規(guī)定7三、會計核算管理規(guī)定9四、貨幣資金管理規(guī)定10（一）現(xiàn)金管理規(guī)定10（二）銀行存款管理規(guī)定11（三）借支管理規(guī)定14五、應(yīng)收帳款的管理規(guī)定16（一）應(yīng)收帳款的計算16（二）結(jié)帳收款17（三）催收貸款17第二部份收銀管理制度19一、收銀員、收銀主管職責(zé)19（一）餐廳收銀員職責(zé)19（二）餐廳收銀主管職責(zé)21二、餐廳結(jié)帳程

2、序22第2頁共49頁 TOC o 1-5 h z 三、掛帳簽單制度25第三部份倉庫管理制度26一、建立后勤倉庫26（一）計算庫房面積26（二）倉庫的溫度、濕度要求26（三）倉庫的照明要求27（四）倉庫的通風(fēng)要求27（五）對設(shè)備、器材的要求27二、倉庫主管、倉庫員職責(zé)28（一）倉庫主管職責(zé)28（二）倉庫員職責(zé)29三、倉庫管理制度30（一）物料的分類30（二）物料的驗收30（三）入庫存放30（四）保管與抽查31（五）物資的領(lǐng)發(fā)31（六）盤點32（七）記帳32（八）建立檔案制度33四、倉庫驗收工作程序34（一）驗收標(biāo)準(zhǔn)34第3頁共49頁344243（二）原料驗收程序 五、倉庫庫房管理規(guī)定 六、酒吧管

3、理制度 TOC o 1-5 h z 第四部份采購管理制度45一、采購部經(jīng)理、采購員管職責(zé)45（一）采購部經(jīng)理職責(zé)45（二）采購員職責(zé)47二、采購管理制度48（一）采購計劃的編制和審批48（二）申購單提出程序和審批48（三）物資采購49（四）物資驗收入庫49（五）報銷及付款程序49（六）定價程序50（七）退、換貨程序50（八）新貨物樣品鑒定程序51第五部份其他制度52一、公司的交際接待制度52二、貴價貨品（鮑、翅、燕等）的管理規(guī)定53第六部份附則55第4頁共49頁總則本制度是根據(jù)中華人民共和國外商投資企業(yè)法 、中華人民共和國公司 法、中華人民共和國會計法及財務(wù)通則、會計準(zhǔn)則和企業(yè)會計制度 等法律

4、、法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合本公司具體情況制訂的。本制度之規(guī)定，是為使公司各部門及各工作人員在經(jīng)營活動和業(yè)務(wù)工作中有所遵循，使公司的各項工作和經(jīng)營活動均能按照法律法規(guī)的規(guī)定順利進行，促使第5頁共49頁經(jīng)營活動規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，以確保公司順利運作和不斷發(fā)展。第一部份財務(wù)會計制度一、財務(wù)總監(jiān)、會計員、出納員、核算員工作職責(zé)（一）財務(wù)總監(jiān)工作職責(zé)對董事會負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)對全公司的經(jīng)濟核算工作，組織編制和審核會計、統(tǒng)計 報表，及時組織編制財務(wù)預(yù)算和決算。并向董事會、總經(jīng)理匯報。做好各項資金的計劃平衡，管理和掌握各項資金運用，調(diào)劑業(yè)務(wù)部門所需資 金，保證業(yè)務(wù)活動順利運作。負(fù)責(zé)審核各項開支，包括每項開支是否公司正常

5、支出，各經(jīng)理的經(jīng)濟開支權(quán) 限是否超標(biāo)，超出總經(jīng)理審批權(quán)限的，須報董事會批準(zhǔn)后方能支付。研究并 合理掌握成本和費用水平。督促有關(guān)人員抓緊應(yīng)收帳款的催收工作，加速資金回籠。第6頁共49頁每月組織一次全面檢查庫存現(xiàn)金和備用金情況，（包括各收款崗位庫存現(xiàn)金或備用金）。每月負(fù)責(zé)組織對倉庫物資抽杳和盤點檢查，負(fù)責(zé)組織對業(yè)務(wù)部門（如 廚房、酒吧、收銀、樓面）的物資檢查和盤點檢查，督促倉庫和業(yè)務(wù)部門做 到帳帳相符、帳證相符、帳實相符。負(fù)責(zé)與財稅、金融、工商、會計師事務(wù)所等部門聯(lián)系，密切與這些部門的關(guān) 系，準(zhǔn)時提交符合各政府部門要求的會計、統(tǒng)計報表和交納各種稅費。參加總經(jīng)理召開的例會，與經(jīng)營班子一齊，編制管理目

6、標(biāo)預(yù)算表，并與實際 營業(yè)中完成情況與計劃詳細比較，找出差距。協(xié)助總經(jīng)理作出經(jīng)營決策和制 定成本費用控制方案，并貫徹執(zhí)行。監(jiān)督采購人員是否按采購制度、采購計劃按質(zhì)、按量、按時完成，審查采購 物資是否按定價采購，檢查采購人員在采購業(yè)務(wù)中是否遵紀(jì)守法。檢查、督促財務(wù)人員認(rèn)真執(zhí)行各項財務(wù)規(guī)章制度，監(jiān)督財務(wù)人員按制度處理 公司的帳務(wù)。10、保存酒家關(guān)于財務(wù)工作方面的文件、資料、合同和協(xié)議，督促本部門員工完整保存企業(yè)一切帳冊、報表、憑證。11、負(fù)責(zé)本部門員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，使各崗位員工熟練掌握本崗位的業(yè)務(wù)知識、規(guī)范、環(huán)節(jié)、程序、做法，使之能獨立勝任本職工作。12、負(fù)責(zé)審查記帳憑證的完整性和合法依據(jù)，包括科目

7、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡，數(shù)字是否相等項目，同時審核原始單據(jù)的合法性等。13、真實地、合理地與定價小組一起制定每期貨物的采購價格，并有效監(jiān)督。14、監(jiān)督會計部門準(zhǔn)確計算（廚、味、點心、海鮮、鮑翅燕、水果、煙酒）等各部毛利率，每月對毛利率進行分析。發(fā)現(xiàn)問題，馬上報總廚，以便盡快解決。（二）會計員工作職責(zé)第7頁共49頁-對經(jīng)濟業(yè)務(wù)辦理收支結(jié)算時，必須按財務(wù)管理制度和開支標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定嚴(yán)格進 行審查，包括內(nèi)容、用途、審批手續(xù)和原始單據(jù)金額的大小碼等，并填制相 應(yīng)的記帳憑證。根據(jù)已審核的記帳憑證，逐一進行登帳，并及時對帳，月終必須做好月結(jié)工 作。負(fù)責(zé)財產(chǎn)賬務(wù)的管理，每季按帳核對實物，做到帳實相符，發(fā)現(xiàn)不符，

8、必須查明原因向上匯報。負(fù)責(zé)原材料核算，每天及時統(tǒng)計收貨和領(lǐng)貨日報表，每十天一期計算各領(lǐng)用部門（廚、味、點心、海鮮、鮑翅燕、水果、煙酒）等各部的成本，計算各 部的毛利率，并求出當(dāng)月成本率。定期參與倉庫和業(yè)務(wù)部門盤點，檢查各類物資倉儲、使用、庫存情況，發(fā)現(xiàn) 問題及時查明原因并向上匯報。負(fù)責(zé)管理發(fā)票收據(jù)、建立發(fā)票收據(jù)內(nèi)部控制系統(tǒng)， 發(fā)票收據(jù)不足要及時補充, 領(lǐng)用要合符手續(xù)，發(fā)現(xiàn)遺失或偷盜要及時匯報或報警，使用完的發(fā)票收據(jù)副 本要進行核對或上繳。加強發(fā)票收據(jù)的管理。不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，提高自身業(yè)務(wù)水平，提高工作效率。（三）出納員工作職責(zé)負(fù)責(zé)全酒家的現(xiàn)金和轉(zhuǎn)帳票據(jù)的收付工作，當(dāng)天收入的現(xiàn)金和轉(zhuǎn)帳票據(jù)，要

9、在當(dāng)天下午四時前送存銀行，不得積壓。記錄現(xiàn)金日記帳和銀行存款日記帳，按記帳規(guī)定結(jié)出每頁借貸發(fā)生額，累計 總數(shù)和當(dāng)天余額，要日清月結(jié)。第8頁共49頁-每月核對銀行對帳單，并做出未達帳項調(diào)整表和調(diào)整帳目與總分類核對。每天根據(jù)帳薄的發(fā)生額和余額，編制“現(xiàn)金及銀行存款收付日報表”送財務(wù) 總監(jiān)審閱。對辦理報銷的單據(jù)，除按會計審查程序重新審核外，還須經(jīng)財務(wù)總監(jiān)審批后 才予以付款，凡手續(xù)不完備或未經(jīng)財務(wù)總監(jiān)簽批單據(jù)，一律拒絕支付。嚴(yán)格遵守現(xiàn)金管理制度和支票使用規(guī)定，庫存現(xiàn)金按規(guī)定限額執(zhí)行，不得挪 用庫存現(xiàn)金，不得以白頭單抵庫。負(fù)責(zé)與銀行和外匯管理部門聯(lián)系，并辦理有關(guān)結(jié)算事項。根據(jù)財務(wù)總監(jiān)指令抽查各部門出納員

10、的庫存現(xiàn)金和各收款員的業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金， 并做檢查報告進行匯報。（四）核算員工作職責(zé)認(rèn)真復(fù)核各收款點營業(yè)報表、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以保證酒家營業(yè)收 入帳目準(zhǔn)確，對已復(fù)核過的報表，均須簽名，以示負(fù)責(zé)。營業(yè)日報表要與紙帶一致，各項數(shù)目要準(zhǔn)確，左右要相等，單據(jù)齊全并蓋上 餐廳有關(guān)專用章，收款員簽名，檢查結(jié)帳單有無多收或少收，檢查酒家內(nèi)部 人員接待有無越權(quán)簽單接待，越權(quán)簽折頭，如發(fā)現(xiàn)問題，分清責(zé)任人，上報 總經(jīng)理，追究責(zé)任。簽單掛帳的帳單要客人簽名及留有掛帳單位詳細名稱和聯(lián)系電話，結(jié)帳單及 點菜單要齊全，并給有關(guān)經(jīng)理簽名批準(zhǔn)，餐廳收款員遺失帳單，要餐廳經(jīng)理 第9頁共49頁-出具證明，稽核后扣罰當(dāng)事人。餐

11、單改數(shù)后，要有原因說明及主管簽名；作廢帳單，要有原因說明及主管簽 名，且三聯(lián)單要齊全；餐單數(shù)目如發(fā)現(xiàn)差錯，應(yīng)查明原因，扣罰當(dāng)事人。負(fù)責(zé)編制每日營業(yè)匯總報表及福食、工作餐等日報或旬、月報表。不斷完善核算制度，加強培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，提高工作效率。二、財務(wù)計劃管理規(guī)定根據(jù)董事會、總經(jīng)理對酒家經(jīng)濟活動安排，計劃期內(nèi)客源、貨源內(nèi)外價格變 化情況，以及報告期內(nèi)計劃執(zhí)行情況，預(yù)計完成情況，作出評估及分析來審 定。依據(jù)董事會審定的酒家財務(wù)計劃，按各業(yè)務(wù)部門的不同經(jīng)營范圍，計劃期的 諸因素和歷史資料，參考部門年初自報計劃，分?jǐn)偩萍矣媱澲笜?biāo)，下達給各 業(yè)務(wù)部門執(zhí)行。計劃一經(jīng)確定下達，原則上不予變動，確因特殊情況

12、，亦須 在半年后調(diào)整。財務(wù)計劃分為年度計劃、季度計劃。年度計劃，酒家于每年十二月下旬，各 業(yè)務(wù)部門為每年十一月下旬編制。季度計劃，酒家于每季度末最后一個月下 旬，各業(yè)務(wù)部門為季末最后一個月中旬各業(yè)務(wù)部門還應(yīng)根據(jù)酒家、審查批復(fù)后的計劃指標(biāo)，結(jié)合本部門的具體 情況，按月攤銷任務(wù)指標(biāo)作為本部門內(nèi)各月指標(biāo)檢查尺度，酒家對各業(yè)務(wù)部 門的計劃檢查按季進行，全年清算。為方便酒家的經(jīng)營和收支標(biāo)準(zhǔn)符合總經(jīng)理、董事會要求，做到增收節(jié)支，強 調(diào)按計劃辦事，確定財務(wù)計劃應(yīng)包括以下內(nèi)容：總 部：營業(yè)計劃、費用計劃和利潤計劃，償還債務(wù)計劃和利潤分配計劃， 第10頁共49頁基建計劃營業(yè)部：推銷計劃、售價計劃、婚宴團體餐計劃

13、。廚 房：出品計劃、燃料用品計劃、職工飯?zhí)檬罩в媱潅}管部：采購部食品原料及商品采購計劃、庫存計劃。管事部：用品使用計劃、用品采購計劃。工程部：設(shè)備維修、更新及購置計劃。保安部：消防安全用品計劃。布草：布草計劃。第11頁共49頁三、會計核算管理規(guī)定原始憑證、會計憑證、帳簿設(shè)置、會計檔案管理執(zhí)行會計工作管理規(guī)范的規(guī) 定及具體要求。會計科目設(shè)置、會計核算程序、方法，執(zhí)行財務(wù)通財、會計準(zhǔn)則，企業(yè)會計 制度的規(guī)定及具體要求。四、貨幣資金管理規(guī)定（一）現(xiàn)金管理規(guī)定第12頁共49頁第13頁庫存現(xiàn)金管理規(guī)定根據(jù)本酒家業(yè)務(wù)范圍和經(jīng)營活動的特點，庫存現(xiàn)金定為壹萬元人民幣, 外幣經(jīng)計算拆匯率后的人民幣值視同人民幣計

14、入庫存現(xiàn)金限額中，超過限額 部分，當(dāng)天存入銀行，除規(guī)定范圍和特殊情況下，不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中 直接坐支。各業(yè)務(wù)部門的庫存現(xiàn)金或者備用金，由各業(yè)務(wù)部門提出限額意見后，報財務(wù)部審核批準(zhǔn)定案?，F(xiàn)金支付范圍(1)發(fā)放員工及臨工的工資、補貼、福利補貼、退職金，支付出差人員必須攜 帶的出差費用暫借款。(2)向城鄉(xiāng)不能轉(zhuǎn)帳的單位購買物品和向農(nóng)貿(mào)市場購買酒店必須的鮮活類貨 物和其他貨物，支付零星勞務(wù)報酬。(3)酒家員工辦理各項公務(wù)發(fā)生的費用報銷和暫借款。(4)不是轉(zhuǎn)帳起點的零星開支?，F(xiàn)金收付手續(xù)規(guī)定(1)收付現(xiàn)金必須認(rèn)真，詳細審查現(xiàn)金收付憑證是否符合規(guī)定手續(xù)，審核開支 是否符合制度規(guī)定，領(lǐng)導(dǎo)是否已批準(zhǔn)開支，

15、憑證是否有主管人員審核，是 否已由經(jīng)辦人和證明人簽章，是否有齊全、合法的原始憑證。(2)凡采購支付現(xiàn)金超過二互元以上的借支，須經(jīng)董事會批準(zhǔn)。非公司業(yè)務(wù)支 出的借款，不論金額大小，須經(jīng)董事會批準(zhǔn)。(3)所收付的現(xiàn)金，必須認(rèn)真清點，既要點大數(shù)，也要點小數(shù)，還要制定復(fù)核 制度，以防差錯，一線營業(yè)員及收款員在面對顧客收付現(xiàn)金時，還應(yīng)唱收 唱付。(4)嚴(yán)禁在營業(yè)期間的柜臺面上點收現(xiàn)金，營業(yè)員或收款員或送繳出納收付現(xiàn) 49頁金，必須在柜臺內(nèi)點數(shù)，以防意外事故發(fā)生。(5)在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋有日期的“現(xiàn) 金收訖”或“現(xiàn)金付訖”字樣的戳記，出納人員還必須及時根據(jù)記帳憑證， 登記

16、現(xiàn)金日記帳。(6)會計人員應(yīng)經(jīng)常核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況，保證現(xiàn)金帳存數(shù) 相符，嚴(yán)禁以白條抵充庫存，嚴(yán)禁挪用庫存現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)庫存現(xiàn)金長余或短 缺，應(yīng)立即作記錄，及時列帳，并應(yīng)查明原因，以確定責(zé)任，按照規(guī)定的 審批權(quán)限核批處理。(7)各部門核交柜組找零或零星支付的業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金，除每月盤點一次外，還應(yīng)不定期抽查。銀行存款管理規(guī)定帳戶與銀行支票的管理：酒家在銀行開具的存貸款帳戶，主要是用于酒家對外業(yè)務(wù)結(jié)算與資金往來。任何人不得將帳戶出借、出租給他人或其他單位使用。公司在開戶行購買的支票由出納人員視同現(xiàn)金專門保管，不能開出空頭票與 代開票，或做套現(xiàn)之用。對于錯填作廢支票應(yīng)統(tǒng)一保管，并注明“作廢注

17、銷” 字樣，由會計主管主持統(tǒng)一銷毀或交回開戶行處理。支票掛失管理：因支票持有人失誤，遺失有效支票，應(yīng)及時通知財務(wù)部負(fù)責(zé)人，財務(wù)部 應(yīng)立即與開戶行聯(lián)系申請掛失與止付，同時刊登遺失聲明。銀行預(yù)留印章的管理：在銀行開立結(jié)算戶的預(yù)留印章包括財務(wù)專用章，法人私章和出納人員私章，對于預(yù)留印章應(yīng)分開專人分管，財務(wù)專用章由財務(wù)總監(jiān)保管，法人私章第14頁共49頁應(yīng)由法人代表指派專人保管，出納人員私章由本人保管資金的審批制度為嚴(yán)肅資金管理，合理安排資金使用，須建立一套健全資金審批制度。A:對于公司內(nèi)部之間資金調(diào)撥，包括帳戶之間調(diào)撥和提取備用金等， 由財務(wù) 總監(jiān)簽字方可辦理；B:屬酒家經(jīng)常性支出二萬元以下的（如正常

18、貨款、水電煤氣費、電話費、工 資等），屬酒家非經(jīng)常性支出壹仟元以下的（如交際接待、非材料成本物資購置或其它雜項支出等），總經(jīng)理簽名報帳；C:超出經(jīng)常性支出二萬或非經(jīng)常性支出壹仟元，須經(jīng)董事會同意方可支付； 交財務(wù)總監(jiān)審查備案，安排資金使用計劃。支票限額管理對于不能確定付款金額使用單位的款項支票申請書，一般不予使用，確 因特殊原因非用不可的，原則上與出納同行，由出納支付。銀行收入管理對于業(yè)務(wù)部門收取的收入款項或收回其他單位往來款項等，出納員在收到支票后的當(dāng)天應(yīng)送存銀行，憑進帳回單交會計入帳處理。通過銀行匯款收 取款項的，出納員憑銀行入帳單開出“收款單” 一聯(lián)交業(yè)務(wù)部門查對，另一 聯(lián)連同進帳憑證交

19、會計入帳。銀行支出管理會計根據(jù)合同、發(fā)票、驗貨清單按資金審批程序，進行付款處理，編制 銀行存款付款憑證，簽章后交會計審核人員審核、編號，再交會計總監(jiān)簽章 確認(rèn)后交出納員開出支票付款，支票的存根應(yīng)填寫清楚并由經(jīng)辦人在備注欄 第15頁共49頁簽收，作為會計憑證附件出納人員每天根據(jù)銀行存款收付憑證，按序號、帳戶分別登記銀行存款日記 帳，并結(jié)算當(dāng)日收、付總額及余額，定期同銀行對帳單核對余額，月末應(yīng)將 各帳戶銀行對帳單編制銀行余額調(diào)節(jié)表，并核對總帳與日記帳余額，發(fā)現(xiàn)不 符應(yīng)及時查明原因，做出處理。出納人員或分管銀行預(yù)留印章的有關(guān)人員，有事應(yīng)事先辦理清繳手續(xù)，并辦 好臨時交接手續(xù)，出納人員因工作變動調(diào)離崗

20、位時，應(yīng)做好交接手續(xù)，并對 經(jīng)管期間帳目負(fù)無限責(zé)任。10、出納人員應(yīng)當(dāng)天編制銀行及現(xiàn)金余額表，于次日上午上班時，交財務(wù)總監(jiān)， 以便安排資金使用計劃。借支管理規(guī)定借支原則凡因經(jīng)營管理需要，經(jīng)審查批準(zhǔn)后，才能辦理借支，其它一律不予借支。借支手續(xù)規(guī)定(1)凡借支均須本人填寫借支單，寫明時間、期限、金額、原因，有附件的 并加上附件，如計劃單、申請單等報財務(wù)部審核。(2)借支需經(jīng)財務(wù)部并按審批權(quán)限報批，經(jīng)批準(zhǔn)后，方能辦理借支。(3)辦事員借支在辦理公務(wù)后必須在三天內(nèi)到財務(wù)部辦理報銷，核銷帳務(wù)，不得拖延，否則財務(wù)部予以追查。借支種類及審批權(quán)限(1)采購借款凡采購借款，須附有采購計劃單或申購單，注明采購材料

21、名稱、規(guī)第16頁共49頁格、數(shù)量、金額等。審批權(quán)限為*、采購材料在二萬元以下，由總經(jīng)理審批；*、采購材料在二萬元以上,由董事會審批(2)差旅費和辦理公務(wù)費借款差旅費借款和辦理公務(wù)費用借款壹仟元以下.由總經(jīng)理審批：*、借款金額在壹仟元以上,由董事會審批。(3)部門周轉(zhuǎn)金和個人備用金借款因工作需要，部門需周轉(zhuǎn)金的，由部門申請，報財務(wù)部同意后，報 總經(jīng)理批準(zhǔn)，個人因工作需要，須借支的，一般不予借支，確有困難的， 報董事會批準(zhǔn)。所有借支，每次扣減借款人借據(jù)金額，余款再支付。五、應(yīng)收帳款的管理規(guī)定應(yīng)收帳款是指由客戶申請，經(jīng)本酒家批準(zhǔn)同意后，可在限額內(nèi)在本酒家簽單掛帳 消費的款項。(一)應(yīng)收帳款的計算應(yīng)收

22、帳款必須以雙方所簽訂協(xié)議為基準(zhǔn)進行計算。(1)核對客戶簽名式樣。(2)核對單位名稱。(3)核對協(xié)議條件，包括限額、折扣、付款期限等。第17頁共49頁復(fù)核消費帳單。(1)復(fù)核客戶每次消費帳單、數(shù)量、金額計算是否正確。(2)若須折扣的是否有打折扣，打折方式(全單或部份)是否正確。(3)復(fù)核其它事項，包括簽名、聯(lián)系方式是否正確。登記簽單簿、卡、歸類保存帳單。(1)將計算正確的掛帳單，登記入掛帳登記簿。(2)將計算正確的掛帳單，登記入掛帳登記卡。(3)將單位分類帳單，并按時間順序保管帳單，放入袋中。(4)登記帳單時，若發(fā)現(xiàn)超出限額，應(yīng)及時通知營業(yè)部門和負(fù)責(zé)人處理。應(yīng)收帳款月結(jié)(1)會計部門每月應(yīng)準(zhǔn)確結(jié)

23、出客戶掛帳情況及金額。(2)編制應(yīng)收帳款明細表，報總經(jīng)理、董事會和掛帳單位負(fù)責(zé)人及有關(guān)人員。(3)編制帳齡分析，突出重點欠帳客戶，重點處理。(4)必要時向客戶發(fā)出月結(jié)單。(二)結(jié)帳收款1、營業(yè)部門和收銀應(yīng)配合財務(wù)部通知客戶付款。2、用電話聯(lián)系客戶前來或上門收款等形式與客戶結(jié)帳。3、備齊結(jié)帳所需的結(jié)算單(包括點菜單、酒水單、結(jié)帳單等)，發(fā)票。4、客戶付款(現(xiàn)金或支票)后，將結(jié)帳單正聯(lián)及發(fā)票正聯(lián)或收據(jù)給客戶。5、將收款情況向負(fù)責(zé)人匯報。(三)催收貨款1、電話催收(1)月結(jié)后或超過規(guī)定付款限期時，財務(wù)部或營業(yè)部、收銀應(yīng)與對方聯(lián)系，通知 第18頁共49頁客戶及時付款(2)若客戶在相議的時期內(nèi)末付款，應(yīng)

24、進行再次催收。(3)對多次催收仍末付款的客戶，應(yīng)及時將情況匯報總經(jīng)理、董事會2、上門催收(1)對多次電話催收仍末付款的客戶，須上門追收。(2)財務(wù)部門和有關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)與對方財務(wù)部門聯(lián)系，上門追收(3)寄催款通知單、月結(jié)單給客戶財務(wù)部。3、發(fā)律師函(1)發(fā)律師函，須經(jīng)董事會同意，方可進行。(2)請律師或常任法律顧問起草律師函，寄給欠款客戶。(3)多次電話追收、上門追收。4、向法院起訴(1)向法院起訴，必須經(jīng)董事會同意。(2)在律師的指導(dǎo)下，準(zhǔn)備各種法律文件，評估勝算機率。(3)提起訴狀，等法院裁決。(4)根據(jù)法院裁決，向客戶收款。第19頁共49頁第二部分收銀管理制度一、收銀員、收銀主管職責(zé)（一）餐

25、廳收銀員職責(zé)提前到崗，做好營業(yè)前收款的一切準(zhǔn)備工作。小心操作和使用電腦收銀機、計算器、驗鈔機等設(shè)備，并 做好清潔保養(yǎng)工作。負(fù)責(zé)點菜單打價，按本酒家規(guī)定售價，及時、快速、準(zhǔn)確地計價，必須執(zhí)行 計價復(fù)核規(guī)定，由另一名收銀員復(fù)核，減少差錯，確保每張結(jié)帳單準(zhǔn)確無誤。埋單進機，準(zhǔn)確打印各項收費帳單，及時快捷收妥客人應(yīng)付款項，在收款中 做到快而準(zhǔn)，做到不錯收、漏收，對各種鈔票、卡、票據(jù)必須驗明真假，對 簽單結(jié)帳者，必須有依據(jù)。熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)帳的方法和程序（如菜點、酒水、飲料價格和現(xiàn)金、 信用卡、支票、簽單等方法）。每日或每市收入現(xiàn)金，必須切實執(zhí)行“長繳短補”規(guī)定，不得以長補短，發(fā) 現(xiàn)長款或短款，必須

26、如實向領(lǐng)導(dǎo)匯報。備用周轉(zhuǎn)金必須天天核對，不得白條抵庫，一切營業(yè)收入現(xiàn)金不準(zhǔn)坐支，未 經(jīng)財務(wù)部批準(zhǔn)，不得將營業(yè)收入借出或支付任何部門或任何個人。每日或每市收入的現(xiàn)款，票據(jù)必須與帳單核對相符，將入廚第20頁共49頁單與帳單存根整理釘好，填寫營業(yè)日報表，一并交稽核核實。每日夜市收市由總經(jīng)理清機，收銀員將現(xiàn)金、支票、帳單匯總鎖入保險箱， 交總經(jīng)理鎖入保險柜內(nèi)。次日須按時將夜市收款錢箱從保險柜取出，送交給 財務(wù)部出納員，當(dāng)面點清，手續(xù)清楚。10、注意個人儀容整潔和搞好規(guī)定地段衛(wèi)生。（二）餐廳收銀主管職責(zé)1、檢查各收款崗的收款員是否準(zhǔn)時到崗，有否做好每日收款準(zhǔn)備工作，認(rèn)真處 理收款業(yè)務(wù)工作中出現(xiàn)的問題，并

27、及時向上匯報。第21頁共49頁2、建立收款員的個人檔案，將每位收款員平時各方面表現(xiàn)記錄下來， 定期評估, 并將評估意見向上匯報。3、隨時注意各收款點的儀容儀表，勤巡崗（不定期檢查，以便及時發(fā)現(xiàn)問題） 勤抓紀(jì)律、考勤，注意檢查員工有無違反“在上班時間不得看書報、串崗” 的規(guī)定。4、合理安排人員上下班時間和班次，以便在缺人手情況下靈活調(diào)動，不致于影 響工作。5、每星期進行一至二次培訓(xùn)，內(nèi)容是針對平時工作上出現(xiàn)的問題，以及如何操 作的處理方法進行詳細講解，并對餐廳的工作程序，收款操作進行必要的復(fù) 習(xí)、講解、加深印象，定期檢查和考核。餐廳結(jié)帳程序餐廳結(jié)帳程序是規(guī)范客人、服務(wù)員、收銀員在結(jié)帳環(huán)節(jié)有所遵循

28、的業(yè)務(wù)工作程序（一）標(biāo)準(zhǔn)：1、確保帳單金額與客人所用食品、飲料價格相符。2、客人付現(xiàn)金應(yīng)當(dāng)面點清，信用卡支付應(yīng)接受本酒店受理的信用卡，簽單記帳應(yīng)征 得總經(jīng)理的同意，支票付款的亦同。第22頁共49頁(二)程序：1、現(xiàn)金結(jié)帳程序(1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員迅速到收款臺取來客人的帳單，取帳單時服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽字。并快速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人。(2)本酒家規(guī)定，凡客人付現(xiàn)金，金額超過 2000元的帳單，由主任經(jīng)理埋單，超過3000元的帳單由總經(jīng)理或行政經(jīng)理或副總經(jīng)理埋單。(3)客人付帳單有疑問時，要負(fù)責(zé)耐心解釋。(4)客人付現(xiàn)金后，樓面部長或各級經(jīng)理將錢送至收款臺，由收銀員收款找

29、零，收銀員在帳單上加蓋“現(xiàn)金收訖”章，開出發(fā)票的加蓋“已開發(fā)票”章。(5)樓面部長將找零及客人的發(fā)票、收據(jù)送給客人并致謝。2、信用卡結(jié)帳程序(1)服務(wù)員應(yīng)了解本酒家餐廳所接受的信用卡種類。(2)客人示意結(jié)帳時，服務(wù)員應(yīng)迅速到收款臺取來客人的帳單，取帳單時應(yīng)在帳 單上簽名，快速核對并將其放在帳夾或小托盤送交客人。(3)請客人在帳單上簽字。(4)將帳單和信用卡及客人身份證交收款臺。(5)收款臺收到信用卡按下列方式辦理：a.查卡?？从行掌?，查黑名單，若黑名 單有名，應(yīng)拒收；b,轆卡；c.壓印簽購單。填好后由服務(wù)員交給客人，請客人 簽字(簽名及身份證號碼)。(6)將簽過字的簽購單送回收款臺。(7)收

30、銀員核對簽字。并在服務(wù)員監(jiān)看下在帳單上加蓋“信用卡收訖”章，開出第23頁共49頁發(fā)票的加蓋“已開發(fā)票”章(8)服務(wù)員將信用卡、簽購單客人聯(lián)，帳單首聯(lián)和發(fā)票、身份證交還給客人，并 向客人致謝。3、支票結(jié)帳程序(1)客人要求用支票結(jié)帳時，服務(wù)員應(yīng)征得總經(jīng)理的同意。(2)服務(wù)員迅速到收款臺取來各類帳單，取帳單時服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽名，并迅 速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人。(3)請客人在帳單上簽署付款單位名稱，聯(lián)系電話，付款人姓名。將支票、帳單 及付款人身份證交收款臺。(4)收銀員收到支票后，按下列方式辦理：a檢查票面填寫是否正確，年月日是否 用大寫，抬頭是否用收款單位全稱，金額大小是否正確

31、。B.印鑒必須有付款單位財務(wù)專用章，其他細章的蓋印是否清晰無涂改。C.帳號是否用專用數(shù)碼章印上，無破損等，無誤后，收取支票，并在服務(wù)員監(jiān)看下在帳單加蓋“支 票收訖”章，開出發(fā)票的加蓋“已開發(fā)票”章。4、簽單程序(1)客人要求簽單時，服務(wù)員應(yīng)征得總經(jīng)理同意。(2)服務(wù)員迅速到收款臺取來客人帳單，取帳單時服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽名，并迅 速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人。(3)客人簽單時，應(yīng)按規(guī)定核對客人簽字(包括客人姓名、單位名稱、聯(lián)系電話)客人第一次要求簽單時，在總經(jīng)理同意下，應(yīng)辦理簽單信用審批手續(xù)。(4)簽單時一般不給發(fā)票，到收款時才給客人發(fā)票。(5)客人簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向客人致謝，然

32、后迅速將簽過字的帳單送交收款臺。第24頁共49頁三、掛帳簽單制度(1)除集團公司內(nèi)部簽單外，所有外單位和個人要在酒家簽單掛帳的，均須向酒 家提出申請，提供擔(dān)保人擔(dān)保，并簽訂協(xié)議，經(jīng)總經(jīng)理同意，并加蓋酒家公 章后才生效。掛帳協(xié)議要送財務(wù)部存檔。(2)臨時掛帳，必須由部門經(jīng)理以上管理人員提供擔(dān)保，由總經(jīng)理簽名認(rèn)可。催 收臨時掛帳由擔(dān)保人全面負(fù)責(zé)，并保證在 15天內(nèi)結(jié)帳。(3)收銀員在辦理掛帳時，應(yīng)嚴(yán)格遵守規(guī)定。對于不合符規(guī)定的不予以掛帳，如 違反操作規(guī)程而導(dǎo)致酒家損失，要追究經(jīng)辦人責(zé)任。第三部分倉庫管理制度一、 建立后勤倉庫理想的倉庫位置應(yīng)設(shè)在原材料驗收處和廚房之間，三者離得越近越好，這樣可以減少

33、原材料的搬運距離，減少人流、物料的擁擠，避免延誤原材料的供應(yīng)。第25頁共49頁（一）計算庫房面積根據(jù)酒家實際儲備量和需求來確定倉庫面積，一般把維持兩個星期營業(yè)的原材料 儲備作為前提，面積約150平方米。各類庫房面枳分配倉庫分類總面積（平方米）占總面積百分比應(yīng)分配面積（平方米）干貨倉庫15034%50肉類冷凍庫15010%15米、面粉庫1508%12酒類、飲料庫15020%30瓷器用品庫15010%15印刷用品庫15011%17走道等面積1507%11（二）倉庫的溫度、濕度要求.干貨倉庫：不需供熱和制冷設(shè)備，最佳濕度為15C至20C,選擇比較清爽涼快的地 點O.肉類冷凍庫：凍藏的溫度應(yīng)在-18

34、C,而且要穩(wěn)定，凍藏原材料的保存也不是無限期的，它們一般不超過三個月。貨倉的最佳濕度為15至20c左右。濕度也會影響食品原材料儲存時間的長短和質(zhì)量的高低，濕度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速變質(zhì)；濕度過小，會引起食物干縮、失鮮。不同原材料對濕度的要求也不一樣。（三）倉庫的照明要求強烈的光照對原材料的保存不利，倉庫如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃。在選用人工照明時，應(yīng)盡可能選用冷光燈，亮度每平方米2-3瓦為宜。（四）倉庫的通風(fēng)要求倉庫應(yīng)保持空氣的流通。不管何種倉庫，原材料的存放都不能貼墻，也不能直接堆放在地上或堆放過密。（五）對設(shè)備、器材的要求.貨架：貨架應(yīng)有一定的高度以提高單位面積使用效率。

35、干貨倉庫宜用結(jié)實的鋼質(zhì)或鐵質(zhì)貨架，最好還能調(diào)節(jié)擱板的高度以適應(yīng)不同原材料的存放需要。凍藏庫的貨第26頁共49頁架以不銹鋼為好.容器：對散裝的原材料，必須有相應(yīng)的能密封、防蟲的不銹鋼容器盛裝，而且容器 上最好能標(biāo)明原材料信息。.搬運工具：倉庫應(yīng)有金屬手推車，用于搬運較重的貨物，還要配備堅固的手扶梯， 以存取較高位置的貨物。.稱量工具：倉庫應(yīng)配有不同精確度的稱量工具，如磅稱、臺秤、電子稱等，以便正 確掌握物料的重量。.其他設(shè)備：如防盜報警裝置等。二、倉庫主管、倉庫員職責(zé)（一）倉管主管職責(zé)1、對總經(jīng)理和財務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)倉庫部的全面工作。2、了解和掌握酒店所需各種物資的名稱、型號、規(guī)格、單價、用途、

36、產(chǎn)地、供應(yīng) 商。3、了解和掌握市場行情，按酒店對物料的質(zhì)量、規(guī)格的要求實行驗收制度。4、檢查物資領(lǐng)發(fā)是否帳卡相符、帳帳相符、帳實相符。5、熟悉和掌握飯店各類倉庫的物資庫存情況，存放位置和存放方法，做到勤督導(dǎo)、 勤巡查，保證物資庫存安全，對防火、防盜、防蟲蛀、鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)負(fù)有 檢查、督導(dǎo)的重要責(zé)任。6、加強對本部員工進行培訓(xùn)，對部屬的素質(zhì)、業(yè)務(wù)能力，負(fù)有提高的責(zé)任。第27頁共49頁7、向財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理匯報工作（二）倉管員職責(zé)1、根據(jù)酒家對物資質(zhì)量、規(guī)格的要求對物資進行嚴(yán)格的驗收。2、對所負(fù)責(zé)的倉庫物資的收發(fā)、保管等工作負(fù)有重要的責(zé)任。3、熟悉所管物品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、品種、單價、用途和存

37、放位置。4、對物資的收、發(fā)、保管要做到手續(xù)完備，帳目清楚。5、若常用物品、用料、低值易耗品倉庫不多，要及時提醒采購人員按計劃采購保 證供應(yīng)。對積壓的物品要及時報告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進行處理。第28頁共49頁三、倉庫管理制度（一）物料的分類：本酒家物料總的來說，可分為a.原料一干貨類；b.原料一濕貨類；c.酒水、香煙 類；d.燃料類；e.物料用品類；五個大類若干小類。（二）物料的驗收a.倉管員對采購員購回或供應(yīng)商送貨的物料，無論大小、多少等都要進行驗收。并 做到：發(fā)票或送貨單與實物的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量等不相符時不驗收。對購進的食品原材料、油味料，不鮮不收，味道不正不收。發(fā)票或送貨單與實物量不相符，但名

38、稱、型號、規(guī)格相符可按實際驗收。b.驗收后，要根據(jù)發(fā)票、送貨單上列明的物品名稱、型號、規(guī)格、單位、單價、數(shù) 量、金額填寫驗收單（直調(diào)單、入庫單），有關(guān)人員包括客戶、驗收人、制單人、 司磅人、主管人、批準(zhǔn)人在相關(guān)的驗收單上簽字，并加蓋倉庫章。c.直調(diào)單一式四聯(lián)，其中一份留倉庫記帳，一份交材料會計，一份交采購員或供應(yīng) 商，一份交調(diào)入部門。（三）入庫存放1、凡經(jīng)驗收后的物資，除直撥外，一律要進倉保管。2、凡進倉的物料一律按物料的名稱、型號、品種、規(guī)格等集中按固定的位置堆放。堆入按“五五成堆、四號定位”的方法有條理，注意整齊美觀放好，不能擠壓第29頁共49頁的物品要用層架平放。3、凡庫存物品，要逐項建

39、立登記卡片，物料進倉時在卡片上按數(shù)加。發(fā)出時按數(shù)減，結(jié)出余數(shù)?？ㄆ潭ㄔ谖锲氛胺降闹虚g顯眼處。（四）保管與抽查1、對庫存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉料變質(zhì)，將物資的 損耗降到最低限度。2、抽查：倉管員本身要經(jīng)常對自己所管各類物資進行抽查，檢查實物與卡片或記帳是否 相符，若不符者要及時查對。材料會計或有關(guān)人員也要經(jīng)常對倉庫物資進行抽查，檢查是否帳物相符，帳卡 相符，帳帳相符。（五）物資的領(lǐng)發(fā)1、發(fā)貨與領(lǐng)貨各部門各單位的領(lǐng)貨人員一般要求專人負(fù)責(zé)，便于溝通。填寫領(lǐng)料單，包括日期、名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、用途、領(lǐng)料 人、開單人、部門主管人簽名，倉管員憑單發(fā)貨。領(lǐng)貨單一式

40、三份，領(lǐng)料單位自留一份給部門負(fù)責(zé)人憑單驗收，倉管員一份憑單 入帳，材料會計一份憑單記明細帳。發(fā)貨時倉管員要注意先進的物料先發(fā)，后進的后發(fā)。、貨物計價發(fā)出的貨物按進價發(fā)出，若同一種型號、規(guī)格的商品有不同的進貨價，一般按 平均價發(fā)出。有的物資需調(diào)出給酒店以外的單位的，一般按平均價加手續(xù)費和管理費調(diào)出。（六）盤點第30頁共49頁1、倉庫物資要求每月月中小盤點、月底大盤點、半年和年終徹底盤點2、盤點期間除急用物資外，停止發(fā)貨。3、將盤點結(jié)果列明細表報財務(wù)部審核。（七）記帳1、按記帳的原則、方法和要求設(shè)立帳簿和登記帳。帳簿要整齊、清潔、一目了然。2、帳簿要分類設(shè)置、物資要分品種、型號、規(guī)格等設(shè)立帳戶，不

41、同的物資不得登 在同一帳戶上。3、記帳前要先審核發(fā)票和驗收單無誤后再入帳，發(fā)現(xiàn)差錯時，在沒弄清楚和更正 前不得入帳。4、審核驗收單、領(lǐng)料單的手續(xù)是否完備才能入帳，否則要退回補齊手續(xù)后才能入 帳。5、發(fā)出的物資用加權(quán)平均法計價。6、調(diào)出本酒家的物資，所加的手續(xù)費、管理費，不得用來沖減材料成本，應(yīng)由財 務(wù)部沖減費用。7、進口物資要按發(fā)票的數(shù)量、金額、稅金、檢疫費等相加實折人民幣為單價入帳, 匯率按當(dāng)時外幣對人民幣中間價進行折算。8、月終三天后按時將有關(guān)報表、單據(jù)報送財會部。9、經(jīng)常核對實物帳，每月與財務(wù)部對帳，保證帳帳相符，帳物相符。（八）建立檔案制度1、倉管員的倉庫檔案有驗收單、領(lǐng)料單、卡片、報

42、表。2、材料會計的檔案有驗收單、領(lǐng)料單、明細表、報表。第31頁共49頁四、倉庫驗收工作程序(一)原料驗收標(biāo)準(zhǔn)(原料是指干貨、濕貨類貨物)(1)進貨品種逐樣檢查，全面驗收。(2)接收原料、質(zhì)量、數(shù)量全面符合生產(chǎn)要求。(二)原料驗收程序：(1)根據(jù)訂購單或購貨記錄檢查貨物，防止接收非訂購貨物，貨物數(shù)量不足， 質(zhì)量不符合要求，支付過高價格等問題。(2)根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)或照原料規(guī)格書同大廚一道檢查原料質(zhì)量是否符合要求，剔 除不合規(guī)格原料。(3)根據(jù)隨貨交送的送貨單(或稱發(fā)貨單)，檢查合格原料數(shù)量是否與采購訂單 原料數(shù)量相符。(4)檢查送貨單(或發(fā)貨票)是否與采購訂單或供應(yīng)商報價、定價一致。(5)在送貨單(

43、或發(fā)貨票)上簽名，包括驗收人、司磅人、供貨人等，并加蓋第32頁共49頁收貨章，接受送來貨物。(6)在貨物包裝上注明送貨單上信息(收貨日期、購價、單包裝重量)。(7)填寫進貨入庫單，分清直調(diào)還是入庫，分別開具不同入庫單；正確記錄供貨單位名稱、重量或數(shù)量、單價和金額質(zhì)量等級、驗收人、司磅人、制單 人、供貨人在規(guī)定地方簽字。(8)退回質(zhì)量不符合要求或斤兩不足原料，填寫原料退回通知單，并請送貨人 簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。(9) 即將原料送到使用部門或倉庫。(10)整理填寫進貨日報表或其他報表。(11)將所有送貨單(發(fā)貨票)，發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及入庫單、原料退回通知 單，進貨日報表帳單

44、等及時送到財務(wù)部，由財務(wù)人員核對記錄價格金額， 登記做帳。A.干貨驗收程序：(1)根據(jù)訂購單或計劃單，檢查隨貨同行的送貨單，訂購干貨原料、品種、數(shù) 量是否相符。剔除非訂購品種、來貨數(shù)量超過預(yù)算的干貨原料。(2)根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)或?qū)φ赵弦?guī)格書檢查干貨原料是否符合要求，剔除不合等 級、過期、變質(zhì)、難以加工的干貨原料。(3)貴重干貨原料(翅、鮑、燕等)驗收，按下列程序進行：a)請大廚一道驗收，并準(zhǔn)備好精確度高的稱量工具；b)請大廚檢查貨品質(zhì)量，剔除不符合質(zhì)量要求的原料品種和數(shù)量；c)將合格貴重原料準(zhǔn)確稱量計量，稱重時應(yīng)先稱總重量，再將原料分拆 包裝，再稱小包裝單包重量，各第33頁共49頁d)包相加看是

45、否總重量相等，稱完包扎好。e)在送貨單(或發(fā)貨票)上簽名，包括驗收人、大廚、司磅人等并加蓋收貨章；f)在貴重原料包裝上注明品種名稱、收貨日期、購價、單包重量；g)填寫進貨驗收單。(4) 一般干貨驗收，以重量計量的，也應(yīng)有廚師監(jiān)秤，逐件過磅，先稱總重 量，再分拆包裝，再稱小單包重量，然后各包相加，看是否與總重量相 等，稱完包扎好。(5)驗收調(diào)味品時，應(yīng)檢查包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，過期的拒絕驗收。(6)凡可以打開所裝的應(yīng)拆包裝箱，點數(shù)或者說稱重量，通過點算、檢查包 裝上注明的數(shù)量或重量是否相符。(7)送貨單簽字，在貨物包裝上注明送貨、填寫驗收單、填寫原料退回通知 單，將貨物送使用部門倉庫，填寫報

46、表，所有帳單送財務(wù)等程序與原料 驗收規(guī)定程序相同。B.濕貨驗收程序：(1)根據(jù)訂購單或計劃單，檢查隨貨同行的送貨單，訂購濕貨原料、品種、數(shù) 量是否相符。剔除非訂購品種、來貨數(shù)量超過預(yù)算的濕貨原料。(2)根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)或?qū)φ赵弦?guī)格書同大廚一道，檢查濕貨原料是否符合要 求，剔除不合規(guī)格、質(zhì)量、不新鮮、難以加工的濕貨原料。(3)以重量計量的濕貨原料，應(yīng)有人監(jiān)秤，逐件過磅，除皮記錄凈重。(4)按件、只、支等單位計量的濕貨原料，應(yīng)點算總數(shù)是否相符，然后檢查單 只原料是否符合驗收標(biāo)準(zhǔn)要求。(5)水產(chǎn)原料應(yīng)瀝水去冰稱凈重驗收，對注水滲假拒收。第34頁共49頁(6)對禽、畜、肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫

47、或檢疫不合格原料拒絕 收貨。(7)凡可以打開包裝的應(yīng)先拆包裝，點數(shù)或稱重量，通過點算檢查包裝上注明 數(shù)量或重量是否相符。(8)驗收大批肉、禽、畜、海鮮等食品原料時，應(yīng)先稱總重量，再檢查單位重 量是否在驗收標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。(9)核價，送貨單簽字，在貨物包裝注明送貨信息，填寫直調(diào)驗收單，填寫原 料退回通知單，將貨物送使用部門或倉庫，填寫報表，所有帳單送財務(wù)等 程序與原料驗收規(guī)定程序相同。C.酒水驗收程序：I.標(biāo)準(zhǔn)(酒水是指酒、飲料、香煙、茶葉類型貨物)逐樣檢查進貨品種，全面清點驗收。酒水品質(zhì)、數(shù)量滿足客人的需要和公司指定標(biāo)準(zhǔn)。II .酒水驗收程序：1、根據(jù)使用部門申購單或訂購單，檢查送貨單(發(fā)貨票)與

48、訂購數(shù)量是否 一致。2、可拆包裝箱的應(yīng)打開包裝箱，點算或稱重，檢查包裝上注明的數(shù)量或重 量是否一致。3、檢查送貨。4、檢查貨品質(zhì)量。a.標(biāo)有年份的洋酒，應(yīng)檢查包裝上標(biāo)注的日期與送貨單上注明日期是否一 致。b.對照貨品正品樣板，檢查貨品是否為正品，假冒偽劣商品拒收。第35頁共49頁c.標(biāo)有保質(zhì)期的貨品，應(yīng)檢查生產(chǎn)日期，防止貨品過期。5、在送貨單（或發(fā)貨票）上簽字，表示接受貨物。6、填寫酒水進貨驗收單。正確記錄供貨單位名稱、數(shù)量、單價、金額、驗收入、制單人、供貨人在規(guī)定地方簽字。7、退回質(zhì)量不符合要求或數(shù)量超過訂購單的貨品，填寫酒水退回通知單, 并請送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。

49、8、酒水直接調(diào)給使用部門的應(yīng)開出轉(zhuǎn)倉單，由收貨人、收貨部門主管、發(fā)貨人、制單人分別簽字。入庫的進倉堆放好并在包裝上 注明進貨日期、購價、數(shù)量等信息。9、整理填寫酒水進貨日報表或其他報表。10、將所有酒水類送貨單（發(fā)貨票），發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及驗收單、酒水 退回通知單、轉(zhuǎn)倉單、進貨日報表帳單等及時送到財務(wù)部，登記做帳。D.燃料驗收程序：.標(biāo)準(zhǔn)（燃料是指柴油、酒精、固體臘類貨物）1、逐樣檢查進貨品種，全面驗收。2、燃料品質(zhì)、數(shù)量滿足使用部門需要。.燃料驗收程序：1、驗收現(xiàn)場應(yīng)嚴(yán)禁煙火，吸煙及有點燃火種者不得入場。2、根據(jù)使用部門申購或采購訂單，檢查送貨單（發(fā)貨收據(jù)）與訂購單數(shù) 量是否一致。3、熟悉

50、各種盛裝燃料容器皮重，將燃料逐件過磅，除皮記錄凈重看是否 與標(biāo)準(zhǔn)重量相符。4、檢查燃料品質(zhì)、剔除不合品質(zhì)燃料。第36頁共49頁5、在送貨單（或發(fā)貨收據(jù)上簽名，包括驗收人、經(jīng)手人、供貨人等，表示接受貨物6、填寫物料用品驗收單，正確記錄供貨單位名稱、品種、數(shù)量、單價、金額、驗收人、司磅人、制單人、供貨人在規(guī)定地方簽字；直接調(diào)給使用部門的登記有關(guān)登記簿，簽名要求收 貨人、收發(fā)部門主管、發(fā)貨人簽字。入倉的進倉堆放好。7、退回質(zhì)量不符合要求燃料，填寫燃料退回通知單，并請送貨人簽字， 將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。8、將所有送貨單、發(fā)貨收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及驗收單、燃料退回通知單等送 到財務(wù)部，登記入帳。

51、E.物料驗收程序I.標(biāo)準(zhǔn)（物料是指日常用品、辦公、包裝、印刷、維修等用品）1、逐樣檢查進貨品種，全面清點驗收。2、物料用品品質(zhì)、數(shù)量滿足使用部門需要。II.物料用品驗收程序：1、根據(jù)使用部門申購單或采購訂購單，檢查送貨單（發(fā)貨收據(jù)）與訂購 單數(shù)量是否一致。2、以重量計量的物料，應(yīng)稱重量，逐件過秤，檢查重量是否與包裝上注 明重量一致。3、可拆包裝的應(yīng)打開包裝，通過點算檢查包裝上注明的數(shù)量是否一致。4、檢查物料質(zhì)量、品種、規(guī)格、剔除不合規(guī)格、品種、質(zhì)量的物料第37頁共49頁5、在送貨單（或發(fā)貨收據(jù)）上簽名，包括驗收人、經(jīng)手人、供貨人等,表示接受貨物6、在貨物包裝上注明收貨日期、購價、數(shù)量等信息。7

52、、物料用品應(yīng)分類管理，需要驗收時開單的，填寫物料用品驗收單，填 寫要求與酒水驗收單相同，不需的則不必填制。8、退回質(zhì)量不符合要求物料，填寫物料退回通知單，并請送貨人簽字， 將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。9、將物料用品直接調(diào)給使用部門的，填寫物料用品領(lǐng)用單或登記有關(guān)登 記簿、收貨人、收發(fā)人、收貨部門主管、制單人在規(guī)定地方簽字，維修 用品由工程部主管記錄有關(guān)登記簿，入倉的進倉堆放好。10、送貨單、發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)、驗收單、物料用品退回通知單等帳單 及時送到財務(wù)部，登記做帳。五、倉庫庫房管理規(guī)定1、倉庫是商品物資保管重地，除倉管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外, 任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進入倉

53、庫。2、因業(yè)務(wù)、工作需要而進入倉庫的人員，在進入倉庫時，必須先征求倉管人 員的同意，并在有倉庫人員的陪同下，方可進倉，不得獨自進倉。凡進倉 人員工作完畢，出倉時應(yīng)主動請倉管員檢查。第38頁共49頁3、一切進倉人員不得攜帶火種、背包、手提袋、手提包等進倉。4、倉庫范圍不得生火，也不得堆入易燃易爆物品。5、倉庫范圍及倉庫辦公地點，不得會客，其他部門員工更不得圍聚閑聊，不 得帶親友到倉庫范圍參觀。6、倉庫不準(zhǔn)代私人保管物品，也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部 門的物品存?zhèn)}。7、任何人員，除驗收時所需外，不得把倉庫物品試用試看。8、倉庫應(yīng)定期每月檢查防火消防及防盜等設(shè)施的使用實效，并接受保安部的

54、 檢查、監(jiān)督。六、酒吧管理制度為了規(guī)范酒家的酒吧管理制度，做到有據(jù)可查，有章可循，互相監(jiān)控，特制定本制度：（一）規(guī)范填寫酒水單酒類要寫明：酒名、度數(shù)、單位（大支小支）；水果要寫：大、中、小（盤）；同類飲料罐，支裝要寫明。（二）每天中午12: 00點之前將前一天的酒水日報表交財務(wù)部核單員，并要附上酒水 單（日報表內(nèi)容包括酒水名稱、上日結(jié)存數(shù)量、今日領(lǐng)入數(shù)量、今日售出數(shù)量、 售價、銷售額、今日結(jié)存數(shù)量）第39頁共49頁（三）實物與庫存不符，先查明原因與責(zé)任人，然后按售價賠償。（四）送水果盤所需的權(quán)限與條件：所有水果盤需由主任以上級別（含主任）簽字確認(rèn)后交酒吧作為配送水果盤的依據(jù)。新開張期間，由營業(yè)

55、部負(fù)責(zé)掌握送水果盤的批核條件。（五）水果需求量由酒吧根據(jù)餐廳實際情況每天上午10: 00前以采購申請單形式報倉庫后，由倉庫負(fù)責(zé)通知供應(yīng)商當(dāng)日4: 00前送貨。（六）水果貨到由倉庫通知酒吧主管共同驗收后，辦理直撥入酒吧的進倉手續(xù)。（七）酒吧每天中午12: 00點之前將前一天的水果及水果盤日報表交財務(wù)部核算員， 并要附上果盤單，日報表內(nèi)容包括：上日結(jié)存各種水果數(shù)量、今日購入各種水 果數(shù)量及各種水果可做果盤數(shù)（以小盤子折算），今日售出各種水果盤數(shù)量（含 送盤數(shù)），今日結(jié)存各種水果數(shù)量，可做果盤數(shù)（以小盤折算）。（八）每月末最后一天盤點一次，由財務(wù)部負(fù)責(zé)組織人員盤點。第40頁共49頁第四部分采購管理制

56、度一、采購部經(jīng)理，采購員職責(zé)（一）采購部經(jīng)理職責(zé)：對董事會負(fù)責(zé)，主持采購部全面管理工作，確保各項采購任務(wù)的完成。按計 劃完成酒家各類物資的采購任務(wù)，并在預(yù)算內(nèi)盡量做到節(jié)省開支。熟悉和掌握酒家所需用各類物資的名稱、型號、規(guī)格、單價、用途和產(chǎn)地， 檢查購進物資是否符合質(zhì)量要求，對酒家的物資采購要求和質(zhì)量負(fù)有重要的 責(zé)任。熟悉和掌握業(yè)務(wù)情況，對所管業(yè)務(wù)項目情況了如指掌，做到心中有數(shù)，指導(dǎo) 下屬開展業(yè)務(wù)工作，不斷提高業(yè)務(wù)技能，確保物資供應(yīng)正常。參與大宗商品訂貨的業(yè)務(wù)洽談，檢查合同的執(zhí)行和落實情況。做好市場調(diào)查，發(fā)掘新貨源，協(xié)助公司定價小組真實地審定各種物資的價格。食品的采購，還應(yīng)按總廚的意見保證質(zhì)量和

57、數(shù)量，貴價和新貨品的采購，經(jīng) 總廚認(rèn)可品質(zhì)才可采購，不得超計劃進貨或購進偽劣貨物。教育采購人員在從事采購業(yè)務(wù)活動中，要遵紀(jì)守法、講信用、不索賄、不受 第41頁共49頁8、第42頁賄，與供貨單位保持良好的關(guān)系，在平等互利原則下開展業(yè)務(wù)活動。抓好部屬人員的思想教育、業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，開展經(jīng)常性的文明禮貌教育和法 制教育工作。采購員的職責(zé)各部門急用物資優(yōu)先安排，與供貨單位進行電話聯(lián)系，或到市場辦理業(yè)務(wù)。到供貨單位或市場了解和落實物資的規(guī)格、型號、數(shù)量、單價，避免錯購。認(rèn)真核實各部門的購貨計劃，根據(jù)倉庫的存貨情況，定出實際購貨計劃，對共49頁定型、常用物資按庫存規(guī)定及時辦理，應(yīng)防止物資積壓，做好物資使用周

58、期性計劃。嚴(yán)格遵守財務(wù)制度，購進一切貨物應(yīng)辦理進倉手續(xù)，手續(xù)辦妥后，立即到財 務(wù)報帳，不得拖帳、掛帳。與倉庫聯(lián)系，落實當(dāng)天物資的實際到貨品種、規(guī)格、數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，然 后通知申購部門，催促領(lǐng)出。外出聯(lián)系業(yè)務(wù)，要詳細寫明去向。到使用部門了解使用情況，征詢各部門意見。盡量做到單據(jù)（或發(fā)票）隨貨同行，交倉管員驗收。下班前，做好當(dāng)天工作情況記錄和明天工作計劃。二、采購管理制度（一）采購計劃的編制和審批由各部門根據(jù)本部門各類物資使用的情況，編制出物資年度使用量、月度使用量計劃，一式兩份交倉管部根據(jù)各類庫存情況，制定出實際采購量的年度 計劃和月度計劃，年度計劃于每年12月上旬報送財務(wù)部，月度計劃于每上月

59、 23日前報送財務(wù)部進行審核匯總。采購計劃一般由總廚和總經(jīng)理審批，酒類、鮑、燕、翅等貴價品須經(jīng)董事會審批。第43頁共49頁3、 采購計劃一式四份，一份存查、三份交財務(wù)部。（二）申購單提出程序和審批申購單的提出程序申購單的提出，一般在采購計劃的指導(dǎo)下，也包括一些零星食品、用品的 采購。程序是：由各部門根據(jù)本部門各類物資使用情況，填寫申購單，經(jīng)所屬 使用部門主管同意。申購單的審批屬酒家經(jīng)常性支出二萬元以下的（如酒家的食品、用品成本物資購置等）屬酒家非經(jīng)常性支出壹仟元以下的（如非材料成本物資購置等），總經(jīng)理簽名可購買；超過經(jīng)常性支出二萬元或非經(jīng)常性支出壹仟元，須經(jīng)董事會同意方可 購買；酒類、鮑、燕、翅等貴價貨品須經(jīng)董事會審批。（三）物資采購采購員根據(jù)核準(zhǔn)的申購單，按照物品的名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量適時 進行采購，保證供應(yīng)。大宗用品或長期需用的物資，根據(jù)核準(zhǔn)的計劃，可向有磁工廠、公司、商店 簽訂長期的供貨協(xié)議，以保證物品的質(zhì)量、數(shù)量、品種、規(guī)格和供貨要求。計劃外和臨時少量急需品也須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可采購，保證需用。廚房、酒吧用的食品、餐料、油味料、煙酒、飲品等，由廚房總廚、酒吧、香煙檔負(fù)責(zé)人或營業(yè)部下單給采購部，采購部要按計劃或申購單進行采購， 保證供應(yīng)。（四）物資驗收入庫