中國傳統(tǒng)文化教學(xué)課件中國古代舌尖文化

1、第九章 中國古代舌尖文化中國傳統(tǒng)文化第1頁，共127頁。 時(shí)下，很多年輕人以“吃西餐、喝咖啡、品拉菲”視為一種有品位、有情調(diào)、有文化的表現(xiàn)。殊不知，中國的茶酒食歷經(jīng)數(shù)千年而留存于今，不僅僅是為人果腹的物質(zhì)形式，而且是承載了藝術(shù)、思想、哲理的文化形態(tài)。中國傳統(tǒng)文化中的茶酒食既有體現(xiàn)市井百態(tài)的一面，也有展現(xiàn)高雅深沉的一面?；蛟S大家對其所蘊(yùn)含的品位、情調(diào)和文化知之甚少吧！“不到園林怎知春色如許”，本章就讓我們一起走進(jìn)中國傳統(tǒng)舌尖文化，領(lǐng)略中國茶、酒、食的獨(dú)特魅力。中國傳統(tǒng)文化第2頁，共127頁。第一節(jié) 中國的茶文化第二節(jié) 中國的酒文化第三節(jié) 中國的食文化 第九章 中國古代舌尖文化本章內(nèi)容中國傳統(tǒng)文化

2、第3頁，共127頁。第一節(jié) 中國的茶文化 “開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”，茶可以是你干熱口渴時(shí)的及時(shí)水，一大口下肚，重要的是潤喉爽心，茶香、茶味都不那么重要。“文人七件寶，琴棋書畫詩酒茶”，茶可以是你細(xì)品賞心的慢生活，一小口啜飲，品閑庭花落，嘗云淡風(fēng)輕。 第九章 中國古代舌尖文化中國傳統(tǒng)文化第4頁，共127頁。（一）茶的發(fā)現(xiàn)茶的發(fā)現(xiàn)和利用，傳說始于神農(nóng)時(shí)代。唐代陸羽茶經(jīng)稱“茶之飲,發(fā)乎神農(nóng)”，“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之?！?一、從茶之源、茶之用到茶文化第5頁，共127頁?！旧褶r(nóng)嘗百草】 相傳在公元前2700多年以前，神農(nóng)為了給人治病，經(jīng)常到深山野嶺去采集草藥，他不僅要走很多路

3、，而且還要對采集的草藥親口嘗試，體會、鑒別草藥的功能。有一天，神農(nóng)在采藥中嘗到了一種有毒的草，頓時(shí)感到口干舌麻，頭暈?zāi)垦?，他趕緊找一棵大樹背靠著坐下，閉目休息。這時(shí)，一陣風(fēng)吹來，樹上落下幾片綠油油的帶著清香的葉子，神農(nóng)隨后揀了兩片放在嘴里咀嚼，沒想到一股清香油然而生，頓時(shí)感覺舌底生津，精神振奮，剛才的不適一掃而空。他感到好奇怪，于是，再拾起幾片葉子細(xì)細(xì)觀察，他發(fā)現(xiàn)這種樹葉的葉形、葉脈、葉緣均與一般的樹木不同。神農(nóng)便采集了一些帶回去細(xì)細(xì)研究，后來將它定名為“茶”。這就是茶的最早發(fā)現(xiàn)。一、從茶之源、茶之用到茶文化第6頁，共127頁。（二）飲茶的起源與發(fā)展 關(guān)于飲茶的起源眾說紛紜。但總的來說，中國人

4、飲茶不晚于漢代?，F(xiàn)存最早較可靠的茶學(xué)資料是在漢代，以王褒撰的僮約為主要依據(jù)。一、從茶之源、茶之用到茶文化第7頁，共127頁?！举准s】 說西漢時(shí)蜀人王子淵去成都應(yīng)試，在雙江鎮(zhèn)亡友之妻楊惠家中暫住。楊惠熱情招待，命家僮便了去為子淵酤酒。便了對此十分不滿，跑到亡故的主人墳上大哭，并說：“當(dāng)初主人買我來，只讓我看家，并未要我為他人男子酤酒?！睏钍吓c王子淵對此十分惱火,便商議以一萬五千錢將便了賣給王子淵為奴,并寫下契約。契約中規(guī)定了便了每天應(yīng)做的工作,其中有兩項(xiàng)是“武陽買茶”和“烹茶盡具”。就是說,每天不僅要到武陽市上去買茶葉,還要煮茶和洗刷器皿。僮約證明,當(dāng)時(shí)在成都一帶已有茶的買賣,如果不是大量人工種

5、植,市場便不會形成經(jīng)營交易。一、從茶之源、茶之用到茶文化第8頁，共127頁。（二）飲茶的起源與發(fā)展 從兩漢到三國，在巴蜀之外，茶是供上層社會享用的珍稀之物。晉以后，飲茶才進(jìn)入中下層社會，成一時(shí)風(fēng)尚。上自帝王將相、下到平民百姓、中及文人士大夫，社會各階層普遍飲茶。也正是在兩晉南北朝時(shí)期，中國人的飲茶習(xí)俗才得以形成，并延續(xù)至今。一、從茶之源、茶之用到茶文化第9頁，共127頁。（三）茶文化的內(nèi)涵與形成發(fā)展1.茶文化的內(nèi)涵中國茶文化是一種介于物質(zhì)與精神之間的“中介文化”。 中國茶文化是包括茶藝、茶道、茶禮、以及與其他文化相結(jié)合后派生出的與茶相關(guān)的各種文化形式，如茶樂、茶詩、茶書畫等。一、從茶之源、茶之

6、用到茶文化第10頁，共127頁。（三）茶文化的內(nèi)涵與形成發(fā)展2.茶文化的形成與發(fā)展兩晉南北朝時(shí)期，中國茶文化初現(xiàn)端倪。中國茶文化的真正形成始于唐代。茶經(jīng)的問世是唐代茶文化形成的標(biāo)志，并促進(jìn)中唐形成了中國茶文化的第一個(gè)高峰。一、從茶之源、茶之用到茶文化第11頁，共127頁。（三）茶文化的內(nèi)涵與形成發(fā)展2.茶文化的形成與發(fā)展宋代，點(diǎn)茶道和斗茶之風(fēng)流行天下，茶器、茶館初盛，茶書始興，并于北宋后期形成了中國茶文化的第二個(gè)高峰。一、從茶之源、茶之用到茶文化第12頁，共127頁。（三）茶文化的內(nèi)涵與形成發(fā)展2.茶文化的形成與發(fā)展至明代，中國茶葉發(fā)生重大變革，明初廢團(tuán)茶而興散茶；宜興紫砂茶具異軍突起、獨(dú)樹一

7、幟；茶會成為文人墨客品茗話詩的常見活動形式；茶館作為曲藝藝術(shù)活動的理想場所；明代茶書現(xiàn)存35種之多，占了現(xiàn)存中國古典茶書一半以上在晚明時(shí)期，形成了中國茶文化的第三個(gè)高峰期。一、從茶之源、茶之用到茶文化第13頁，共127頁。（三）茶文化的內(nèi)涵與形成發(fā)展2.茶文化的形成與發(fā)展從清中葉到文革結(jié)束這一時(shí)期，中國茶文化走向低迷。直至20世紀(jì)80年代之后，中國茶文化才開始復(fù)興。不僅茶藝、茶道得以復(fù)蘇，茶文化的研究也日益活躍。一、從茶之源、茶之用到茶文化第14頁，共127頁。(一)茶之藝茶藝是茶文化的基礎(chǔ)，也是茶文化的重要組成部分。茶藝起源于中國，萌芽于唐、發(fā)揚(yáng)于宋、改革于明、極盛于清。茶藝也是一門綜合性的

8、藝術(shù)。它與美學(xué)、文學(xué)、繪畫、書法、音樂、陶藝、瓷藝、服裝、插花等藝術(shù)門類結(jié)合，共同構(gòu)成了茶藝文化。二、從茶之藝到茶之道第15頁，共127頁。(一)茶之藝茶藝的基本要素包括：1.茶葉2.水“水是茶之母”3.器“器是茶之父”二、從茶之藝到茶之道第16頁，共127頁。（二）茶之道 1.茶道的內(nèi)涵 中國茶道是飲茶之道和飲茶修道的統(tǒng)一，而飲茶即道是中國茶道的最高境界，是茶人的終極追求。因此，中國茶道蘊(yùn)含飲茶之道、飲茶修道、飲茶即道三義。二、從茶之藝到茶之道第17頁，共127頁。（二）茶之道 1.茶道的內(nèi)涵飲茶之道飲茶的技藝，也就是通常所說的茶藝，“道”在此作“方式、方法、技藝”講；飲茶修道借助飲茶活動以

9、修行正道、體道悟道，此“道”指道德、規(guī)律、真理、本源、生命本體、終極實(shí)在等；飲茶即道飲茶即修道，即“茶即道”，此“道”指本源、生命本體、宇宙根本、終極實(shí)在。二、從茶之藝到茶之道第18頁，共127頁。（二）茶之道 2.茶道的構(gòu)成 茶境，就是茶道活動的環(huán)境。茶禮，是指茶道活動中遵循一定禮法。茶藝，是飲茶藝術(shù)，飲茶生活的藝術(shù)化。茶修，即借茶修行。二、從茶之藝到茶之道第19頁，共127頁。（二）茶之道 3.茶道精神 中國的茶道精神一直沒有相對統(tǒng)一和共同認(rèn)可的說法。唐代陸羽首倡“儉德”的茶道精神，在茶經(jīng)中提出“為飲，最宜精行儉德之人”；宋徽宗趙佶的大觀茶論中有言“祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知

10、矣；沖淡簡潔，韻高致靜，非惶非遑遽之時(shí)可得而好尚矣”，其中的“清、和、淡、潔、韻、靜”是為茶道精神之另一說；二、從茶之藝到茶之道第20頁，共127頁。（二）茶之道 3.茶道精神 近代茶學(xué)家莊晚芳先生則將中國茶道精神歸納為“廉、美、和、敬”，為廉儉育德、美真廉樂、合誠處世、敬愛為人之意；臺灣中華茶藝協(xié)會第二節(jié)大會通過的茶道基本精神則是“清、靜、怡、真”，其中，“清”指清潔、清廉、清靜、清寂，“敬”為尊重他人、對己謹(jǐn)慎，“怡”乃換了怡悅，而“真”是真理之真、真知之真。二、從茶之藝到茶之道第21頁，共127頁。（三）茶道與哲學(xué) 1.茶道與道家及道教 道家天人合一哲學(xué)思想 中國茶道將自然主義與人文精神

11、有機(jī)地結(jié)合起來道教清靜無為的長生養(yǎng)生觀 道教和茶道在“靜”的方面高度契合。二、從茶之藝到茶之道第22頁，共127頁。（三）茶道與哲學(xué) 2.茶道與儒家 中庸之道及中和精神是儒家茶人自覺貫徹并追求的哲理境界和審美情趣。儒家思想融入茶道的顯著特點(diǎn)之一是茶禮的形成。中國茶道也蘊(yùn)含著儒家積極入世的樂觀主義精神。二、從茶之藝到茶之道第23頁，共127頁。（三）茶道與哲學(xué) 3.茶道與佛教 佛教與中國茶道的形成、發(fā)展和傳播密切相關(guān)。佛門茶事活動生動體現(xiàn)了茶道的表現(xiàn)形式，促進(jìn)了中國茶道枯索靜寂之美的形成。“茶禪一味”二、從茶之藝到茶之道第24頁，共127頁。（一）茶與詩詞小說 1.茶與詩、詞 中國茶詩萌芽于晉、

12、興盛于唐宋、延續(xù)于元明清、至今不絕于屢。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國以茶為題材的詩有數(shù)千首，盛唐以后的著名詩人幾乎全都留下了詠茶詩篇。三、從茶詩詞、茶小說到茶書畫第25頁，共127頁?！捌咄氩琛痹?唐 盧仝走筆謝孟諫議寄新茶節(jié)選一碗喉溫潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。三、從茶詩詞、茶小說到茶書畫第26頁，共127頁。（一）茶與詩詞小說 1.茶與詩、詞 宋代之后的茶文學(xué)中，茶詞雖不斷，但佳作不多。 西江月茶詞 宋 蘇軾龍焙今年絕品，谷簾自古珍泉。雪芽雙井散神仙。苗裔來從北苑。湯發(fā)云腴釅白，盞浮花乳輕圓。人間

13、誰敢更爭妍。斗取紅窗粉面。三、從茶詩詞、茶小說到茶書畫第27頁，共127頁。（一）茶與詩詞小說 2.茶與散文、小說 最早的涉茶文是西漢王褒的記事散文僮約現(xiàn)存最早的茶文是西晉杜育的荈賦宋代蘇軾的葉嘉傳是蘇軾杰出的文學(xué)才華和豐富的茶文化知識相結(jié)合的產(chǎn)物，通篇無“茶”字，但茶卻無處不在。是古今茶文中的一篇奇文?，F(xiàn)代散文中，周作人的喝茶和林清玄的茶味都是別具一格、令人回味。三、從茶詩詞、茶小說到茶書畫第28頁，共127頁。 【茶味林清玄】 我時(shí)常一個(gè)人坐著喝茶，同一泡茶，在第一泡時(shí)苦澀，第二泡甘香，第三泡濃沉，第四泡清淡，再好的茶，過了第五泡就失去味道了。這泡茶的過程時(shí)常令我想起人生，青澀的年少，香醇

14、的青春，沉重的中年，回香的壯年，以及愈走愈淡，逐漸失去人生之味的老年。 我也時(shí)常與人對飲，最好的對飲是什么話都不說，只是輕輕到品茶；次好的是三言兩語，再次好的是五言八句，說著生活的近事；末好的是九嘴十舌，言不及意；最壞的是亂說一通，道別人是非。 與人對飲時(shí)常令我想起，生命的境界確是超越言語的，在有情的心靈中不需要說話，也可以互相印證。在喝茶中有水深波靜、流水喧喧、花紅柳綠、眾鳥喧嘩、車水馬龍種種境界。 我最喜歡的喝茶，是在寒風(fēng)冷肅的冬季，夜深到眾音沉默之際，獨(dú)自在清凈中品茗，一飲而盡，兩手握著已空的杯子，還感覺到茶在杯中的熱度，熱，迅速地傳到心底。猶如人生蒼涼歷盡之后，中夜觀心，看見，并且感覺

15、，少年時(shí)沸騰的熱血，仍在心口三、從茶詩詞、茶小說到茶書畫第29頁，共127頁。（一）茶與詩詞小說 2.茶與散文、小說 中國茶事小說起源于魏晉，茶的故事已在志怪小說集中出現(xiàn)。唐代是中國小說發(fā)展的第一個(gè)高峰期，此時(shí)的茶事小說多為軼事小說集，以記人物言行和所聞軼事為主要內(nèi)容，散見于大唐新語、酉陽雜俎等書。宋元時(shí)期，茶事小說依然多數(shù)為軼事小說，多見于筆記小說集。明清時(shí)期，古典茶事小說發(fā)展進(jìn)入巔峰時(shí)期，眾多傳奇小說和章回體小說都出現(xiàn)描寫茶事的章節(jié)，如紅樓夢第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠軒”、老殘游記第九回“三人品茶促膝談心”等。另如水滸傳、西游記、聊齋志異等都有對名茶、茶器、飲茶習(xí)俗、飲茶藝術(shù)的描寫。三、從

16、茶詩詞、茶小說到茶書畫第30頁，共127頁。 【紅樓夢中的茶事描寫】 縱觀眾多古典小說，描寫茶事最為細(xì)膩、生動而寓意深刻的非紅樓夢莫屬，堪稱中國古典小說中寫茶的典范。如第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”一中，妙玉在招待了賈母、劉姥姥等人后，把黛玉、寶釵幾位請進(jìn)了她的耳房里用茶，此茶的水“是五年前我（妙玉）在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪”。充分表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)講究用雪水烹茶的擇水方式，并被認(rèn)為是一大雅趣。紅樓夢所描繪的賈府貴族的日常生活中，煎茶、烹茶、茶祭、贈茶、待客、品茶這類茶事活動比比皆是，真正寫出了中國茶文化的深邃內(nèi)涵。三、從茶詩詞、茶小說到茶書畫第31頁，共127頁。（二）茶與琴棋書畫1.茶與琴

17、琴，也稱七弦琴，又有雅琴、素琴之美稱，現(xiàn)今多稱古琴。它是歷代文人雅士修身養(yǎng)性、體悟至道的“明德之器”。琴與茶性情相宜，琴韻清雅和淡，茶韻清靜怡真，可謂“琴茶同韻”。除古琴外，古箏、洞簫、竹笛、琵琶、塤等樂器也都是演奏茶事音樂的理想樂器。陽關(guān)三疊、梅花三弄、平沙落雁、高山流水、平湖秋月等都是頗具代表性的茶事樂曲。三、從茶詩詞、茶小說到茶書畫第32頁，共127頁。（二）茶與琴棋書畫1.茶與琴 一邊品味佳茗，一邊聆聽妙曲，確是人生一大賞心樂事。如明代唐寅的琴士圖中就描繪了這樣一幅景象。青山曠野中，一位高士靜坐蒼松前，面對飛瀑流泉，拂琴茗飲，神思飄逸，似已融趣于水聲琴音之中。三、從茶詩詞、茶小說到茶書

18、畫明唐寅琴士圖卷（局部）第33頁，共127頁。（二）茶與琴棋書畫1.茶與棋 棋是啟迪智慧、陶冶情操的一門藝術(shù)。古人將棋聲、煎茶聲列為最清音。一邊弈棋、一邊品茗平添閑情雅趣。棋以瀟灑、超然為神趣，茶以清雅、淡泊為妙韻，棋道與茶道都是養(yǎng)生之道。三、從茶詩詞、茶小說到茶書畫第34頁，共127頁。（二）茶與琴棋書畫3.茶與書法許多書法家愛飲茶。于是，專門以茶詩、茶字為題材的茶書法便成為書畫界一種特殊的好尚?，F(xiàn)存最早的茶事書法出現(xiàn)在我國第一個(gè)茶文化高峰的唐代。三、從茶詩詞、茶小說到茶書畫第35頁，共127頁。三、從茶詩詞、茶小說到茶書畫 唐 懷素苦筍帖“苦筍及茗異常佳，乃可徑來。懷素上?！?啟功七椀“七

19、椀神功說玉川，生風(fēng)枉讬地行仙。趙州一語吃茶去，截?cái)嗳毫魅侄U。”第36頁，共127頁。（二）茶與琴棋書畫4.茶與繪畫 唐代以來，文人雅士常有品茶時(shí)賞字觀畫、寫字作畫的習(xí)慣。無茶不文人、文人多茶人。他們寄情于山水，放情于茶事。三、從茶詩詞、茶小說到茶書畫明唐寅事茗圖局部第37頁，共127頁。第二節(jié) 中國的酒文化 中國是茶的故鄉(xiāng)，亦是酒的故鄉(xiāng)。與茶的溫和、靜雅相比，酒更多了豪放和喧囂，所以人們常說“酒勸壯士，茶添風(fēng)雅”。不論“李白抖酒詩百篇”的激情、“莫使金樽空對月”的氣概、“葡萄美酒夜光杯”灑脫、“酒逢知己千杯少”的喜悅，還是“紅酥手、黃滕酒”的苦痛、“今朝有酒今朝醉”的無奈、“牧童遙指杏花村”

20、的悲傷、“一醉方休”的痛快；不論，辛棄疾醉里挑燈看劍、蘇東波把酒問青天、王羲之酒醉書“蘭亭”、八大山人無酒不畫，還是劉邦項(xiàng)羽鴻門宴、曹操煮酒論英雄、宋太祖杯酒釋兵權(quán)、阮籍以酒避禍解憂無一不體現(xiàn)著中國酒文化的豐富與深邃。第九章 中國古代舌尖文化中國傳統(tǒng)文化第38頁，共127頁。（一）酒的起源 中國是世界上最早釀酒的國家之一。在中華民族悠久的歷史長河中，酒的起源可以追溯到上古時(shí)期，至今已有五千多年的歷史。然而，關(guān)于中國釀酒起源的說法各有不同儀狄造酒杜康造酒一、酒的起源與發(fā)展第39頁，共127頁。【儀狄造酒】 史籍中有多處關(guān)于儀狄“作酒而美”、“始作酒醪（lo）” 記載，因此有人認(rèn)為儀狄乃制酒之始祖

21、。自上古三皇五帝時(shí)所形成并流行于民間的各種造酒方法，都是儀狄將其歸納總結(jié)出來，并始之流傳于后世的。一、酒的起源與發(fā)展第40頁，共127頁。 晉朝江統(tǒng)酒誥中載，杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！倍趴祵⑽闯酝甑氖ｏ?，放置在桑園的樹洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，傳出芳香的氣味并流出帶此香氣的液體。后來，魏武帝樂府曰：“何以解憂，惟有杜康”。自此之后，認(rèn)為酒就是杜康所創(chuàng)的說法就越來越多了。一、酒的起源與發(fā)展【杜康造酒】第41頁，共127頁。（一）酒的起源還有一種說法叫“儀狄作酒醪，杜康作秫（sh）酒”。這里并無時(shí)代先后之分，只是講他們作的是不同的酒。如果硬要將儀狄或杜康確定

22、為酒的創(chuàng)始人的話，只能說儀狄是黃酒的創(chuàng)始人，而杜康則是高梁酒創(chuàng)始人。從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過渡到人工造酒的過程。幾千年來中國酒推陳出新，其品種之多、產(chǎn)量之大、聲譽(yù)之高，在世界酒史上名列前茅。一、酒的起源與發(fā)展第42頁，共127頁。（二）酒的發(fā)展中國酒的歷史源遠(yuǎn)流長。含糖野果自然發(fā)酵釀成酒的現(xiàn)象在新石器時(shí)代以前就被先人們注意和利用了；仰韶文化早期的出土文物中，已有彩陶一類的酒器，這充分說明距今5000多年前用發(fā)酵的谷物釀酒的工藝已經(jīng)出現(xiàn)。那時(shí)的先民認(rèn)為是一種含有極大魔力的液體，主要用以祭祀祖先神靈，醫(yī)病驅(qū)魔，僅僅是極少先民享用；到了龍山文化后期（距今約4000年前），

23、先民的釀酒和飲酒已經(jīng)成為人們生活中平常之事。一、酒的起源與發(fā)展第43頁，共127頁。（二）酒的發(fā)展商代，釀酒業(yè)開始有了發(fā)展。釀酒從農(nóng)業(yè)中分離出來，成為獨(dú)立的手工業(yè)。周代，釀酒已有一套比較完善和合乎科學(xué)的釀酒工藝，在詩經(jīng)、楚辭等古籍中載有“旨酒”、“吳醴”、“椒漿”等美酒，說明已能釀制各種黃酒、果酒、配制酒。此外，周代起開始設(shè)置專門的管酒官員。秦漢之后，隨著農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展，我國傳統(tǒng)酒逐步進(jìn)入成熟期。酒誥、齊民要術(shù)、北山酒經(jīng)等釀酒巨著先后問世，它們詳細(xì)記述了制曲釀酒的工藝技術(shù)，為后人留下了寶貴經(jīng)驗(yàn)，對我國的釀酒業(yè)產(chǎn)生巨大深遠(yuǎn)的影響，并說明在相當(dāng)長的歷史時(shí)期內(nèi)，我國一直是世界上制曲釀酒獨(dú)一無二的

24、國家。一、酒的起源與發(fā)展第44頁，共127頁。（二）酒的發(fā)展唐宋時(shí)代，中國傳統(tǒng)酒的發(fā)展進(jìn)入燦爛的黃金時(shí)代。從文化名人李白、杜甫、白居易、蘇軾、陸游等飲酒、頌酒的詩詞中有著充分的反映。由于漢唐盛世，促進(jìn)了中國經(jīng)濟(jì)、文化的交流與互相滲透，也促進(jìn)了中國酒的發(fā)展。宋代，舉世聞名的“中國白酒”問世，成為酒中佳品，而且黃酒、果酒、葡萄酒、藥酒等酒品也競相發(fā)展，使中國酒達(dá)到歷史上的鼎盛時(shí)期。至明清兩代，酒的產(chǎn)量和品種大大超過前朝，并逐漸形成了現(xiàn)今最為常見的黃酒、白酒、啤酒、果酒和配制酒五大類別。一、酒的起源與發(fā)展第45頁，共127頁。（二）酒的發(fā)展一、酒的起源與發(fā)展黃酒白酒啤酒配置酒紅酒第46頁，共127頁

25、。（一）酒禮 酒禮即飲酒的禮節(jié)，用來體現(xiàn)酒行為中的貴賤、尊卑、長幼乃至各種不同場合的禮儀規(guī)范總和。酒與禮密不可分也正是中國酒文化的特點(diǎn)之一。二、酒與社會生活第47頁，共127頁。（一）酒禮 1.祭祀之禮 不論祭祀天地、社稷，還是祭祀祖先、五祀，祭必用酒、飲酒必祭是我國歷來已久且必行的禮則。至今，我國各民族都普遍保留著用酒祭祀祖先的習(xí)俗，特別每逢農(nóng)歷正月初一、清明、冬至等重要的節(jié)日，都要進(jìn)行祭祖活動。祭祀中，人們要把酒置于酒杯供奉祖先，意謂讓神、祖先同享人間美酒；或默念祈禱并將酒灑于地上，酹（li）酒而祭以祈求祖宗神靈的庇佑。二、酒與社會生活第48頁，共127頁。（一）酒禮 2.宴飲之禮 中國人

26、歷來好客，常設(shè)宴款待客人。伴隨宴飲活動，也產(chǎn)生了許多相應(yīng)禮節(jié)。 二、酒與社會生活第49頁，共127頁。（一）酒禮 2.宴飲之禮 宴飲前，主人要充分準(zhǔn)備宴飲的酒食；客人則要衣冠整潔、準(zhǔn)時(shí)赴宴。 宴飲過程中則需要注意多項(xiàng)酒禮。 其一，宴飲的座次需按資排輩以別尊卑長幼。 其二，主客雙方要相互敬酒。 其三，飲酒時(shí)要注意長幼之序。 其四，飲酒的過程要“拜、祭、啐、卒爵”二、酒與社會生活第50頁，共127頁。（二）酒俗 隨釀酒業(yè)普遍興起，酒逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾嬈?，酒事活動逐步廣泛促進(jìn)形成了較為系統(tǒng)的酒風(fēng)俗習(xí)慣。這些風(fēng)俗習(xí)慣內(nèi)容涉及人們生產(chǎn)、生活的許多方面，其形式生動活潑、姿態(tài)萬千。 二、酒與社會生

27、活第51頁，共127頁。（二）酒俗 酒與民俗不可分。諸如農(nóng)事節(jié)慶、婚喪嫁娶、生期滿日、慶功祭奠、奉迎賓客等民俗活動，酒都成為中心物質(zhì)。祭拜慶典、農(nóng)事節(jié)慶時(shí)若無酒，緬情先祖、追求豐收富裕的情感就無以寄托；婚嫁時(shí)無酒，白頭偕老、忠貞不二的愛情無以明誓；喪葬時(shí)無酒，后人忠孝之心無以表述；生宴時(shí)無酒，人生禮趣無以顯示；餞行洗塵若無酒，壯士一去不復(fù)返的悲壯情懷無以傾述?？傊?，無酒不成禮、無酒不成俗，離開了酒民俗活動便無所依托。 二、酒與社會生活第52頁，共127頁。（三）酒令 我國既有著悠久的酒史，又有著悠久的游戲史，而中華傳統(tǒng)文化的齊合性特征剛好把酒和游戲結(jié)合為一，形成了一種佐飲助興的酒令，古人把它稱

28、之為“酒戲”，即飲酒的游戲。 二、酒與社會生活第53頁，共127頁。（三）酒令 中國酒令名目繁雜。清代俞敦培酒令叢鈔分為古令、雅令、通令、籌令。中國酒令大觀記載：覆射猜拳類（68種）；口頭文字類（348種）；骰子類（128種）；骨(牙)牌類（38種）；籌子類（78種）；雜類（56種）等六大類，計(jì)726種。 1覆射猜拳類 2口頭文字類 3骰子類 4牌類 5籌子類 6雜類 二、酒與社會生活第54頁，共127頁。（一）酒與詩詞 古往今來，詩人和酒有著不解之緣；縱觀中國文學(xué)史，詩和酒也常常相提并論。酒是古典詩詞的催化劑，它激發(fā)著詩人的情緒、點(diǎn)燃了詩人的創(chuàng)作靈感。在卷帙浩瀚的古詩中，不論是田園詩、邊塞詩

29、、宮廷詩，不論是送別詩、閨怨詩、應(yīng)制詩幾乎每一種詩體都寫到酒，有關(guān)酒的名篇、名句俯拾皆是，長誦不衰。在詩酒結(jié)合的不斷發(fā)展中，也逐漸形成了中國獨(dú)具特色的“詩酒文化”。 三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說第55頁，共127頁。（一）酒與詩詞 1.唐代詠酒詩 唐代詩歌大盛、詩人們嗜酒成風(fēng)，因此詠酒詩也極為豐富，幾乎所有的詩人都有關(guān)于酒的詩篇。在酒詩的內(nèi)容中，既有體現(xiàn)借酒消愁、瀟灑閑適、忘卻塵世之情的，也有展現(xiàn)豪放狂歡和真摯友情的。三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說第56頁，共127頁。（一）酒與詩詞1.唐代詠酒詩 在唐代眾多詩人當(dāng)中，寫酒詩最具代表性的當(dāng)屬“詩仙”李白。 李白的詠酒詩詞中比較有名的有將進(jìn)酒把酒問

30、月月下獨(dú)酌、金陵鳳凰臺置酒對酒襄陽歌悲歌行對酒憶賀監(jiān)等。這些詩詞皆為千古盛傳不衰的詠酒名篇 。 與李白同代的愛酒詩人，還有杜甫、賀知章、孟浩然、王昌齡、白居易、劉禹錫、元稹、李商隱等等。從唐代詩人嗜酒，詩歌繁榮，可以看出詩酒交融的盛況。三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說李白與將進(jìn)酒第57頁，共127頁。（一）酒與詩詞 2.宋代詠酒詞 兩宋是詞的繁榮時(shí)期,也是詠酒詩詞佳作迭出的時(shí)期。北宋時(shí)期的王禹錫、范仲淹、歐陽修、柳永、王安石、蘇軾、秦觀、黃庭堅(jiān),南宋時(shí)期的朱敦儒、李清照、陸游、范成大、辛棄疾等都有詠酒詞的傳世佳作。三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說第58頁，共127頁。（一）酒與詩詞 2.宋代詠酒詞 中

31、國古典詩歌有著表現(xiàn)憂患意識的悠久傳統(tǒng)，這一傳統(tǒng)在宋代詠酒詞中不僅得到了很好的表現(xiàn),而且又有了“踵事增華,變本加厲”的發(fā)展。 一方面思鄉(xiāng)懷土、感傷離別、傷春悲秋的憂患情結(jié),在詠酒詞中得到了更為深邃、更為細(xì)膩的表現(xiàn)。另一方面宋代詞人的詠酒之作通常都帶有鮮明的時(shí)代特征和憂患意識。正是在這種特定的社會文化氛圍中,宋代文人的詠酒詞有相當(dāng)一部分深深地打上了時(shí)代的烙印。三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說第59頁，共127頁。（二）酒與書畫 1.酒與書法 被譽(yù)為天下第一行書的蘭亭集序，就是大書法家王羲之在紹興蘭亭與人聚飲時(shí)寫就的。王羲之在“曲水流觴”醉酒中信手寫下蘭亭集序，此序?qū)懗?，眾名士都拍案叫絕，就連王羲之在酒

32、醒之后也大吃一驚，事后他又多次書寫蘭亭集序（簡稱序），再也沒有達(dá)到醉酒時(shí)遒媚勁健、絕代所無的藝術(shù)境界。三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說王羲之蘭亭集序第60頁，共127頁。（二）酒與書畫 1.酒與書法 張旭號“草圣”，與李白、賀知章等人同為“酒中八仙”。張旭喜歡喝酒，“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，有時(shí)把頭浸在墨汁里，用頭發(fā)抒寫飄溢奇妙、異趣橫生，時(shí)人稱他為“張顛”，稱他的狂草為“醉墨”。杜甫在飲中八仙歌中寫道：“張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙?！被铎`活現(xiàn)地刻畫出了張旭醉后揮毫的神態(tài)。正因?yàn)槿绱耍庞胁恍嘀鞴旁娝奶麄魇?。三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說張旭古詩四帖第61頁，共127頁。（

33、二）酒與書畫1.酒與書法 唐朝另一位酒與書齊名的應(yīng)屬懷素。懷素是出家人，人稱“醉僧”，在經(jīng)禪之余愛好書法，尢其擅長寫草書。他又愛好喝酒，喝酒時(shí)就到處亂寫，寺院里墻壁、衣物、器皿都留下他草書的痕跡。有人問懷素寫字的秘決，他竟以“醉”字作答，正所謂“醉來信手兩三行，醒后卻書書不得”（懷素語）。李白寫醉僧懷素：“吾師醉后依胡床，須臾掃盡數(shù)千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫?！睉阉鼐谱頋娔搅羝渖窆斫泽@的自敘帖。三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說懷素自敘帖第62頁，共127頁。（二）酒與書畫 1.酒與書法三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說 唐朝以后，書法藝術(shù)得以繼承發(fā)展，和酒也是一直相隨相伴。蘇東坡、黃庭堅(jiān)、

34、米芾、蔡襄都以書法著稱于世，號稱“宋四大家”。這四人既是書法大家，又是酒中人。蘇東坡不但喜歡喝酒，還能自己釀酒，黃庭堅(jiān)寄情山水田園，飲酒酬唱，以詩詞書畫解愁自娛，米芾一生嗜酒，有詩為證，“醉困不知醒，欹枕臥江流”。第63頁，共127頁。（二）酒與書畫 1.酒與書法三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說 唐朝以后，書法藝術(shù)得以繼承發(fā)展，和酒也是一直相隨相伴。蘇東坡、黃庭堅(jiān)、米芾、蔡襄都以書法著稱于世，號稱“宋四大家”。這四人既是書法大家，又是酒中人。蘇東坡不但喜歡喝酒，還能自己釀酒，黃庭堅(jiān)寄情山水田園，飲酒酬唱，以詩詞書畫解愁自娛，米芾一生嗜酒，有詩為證，“醉困不知醒，欹枕臥江流”。第64頁，共127頁。

35、（二）酒與書畫三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說 2.酒與繪畫 繪畫與書法一樣，要達(dá)到得心應(yīng)手的程度，必須有嫻熟而深厚的技巧和功底，并心有所感而寄于筆墨。要做到心有所感，許多書法家借助于酒力，許多畫家也是這樣。第65頁，共127頁。（二）酒與書畫2.酒與繪畫三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說 蘇軾的繪畫作品往往是乘酒醉發(fā)真興而作，黃山谷題蘇軾竹石詩說：“東坡老人翰林公，醉時(shí)吐出胸中墨?！边B蘇軾自己也承認(rèn)“枯腸得酒芒角出，肺肝搓牙生竹石，森然欲作不可留，寫向君家雪色壁。”蘇東坡酒后所畫的正是其胸中郁結(jié)和心靈的寫照。“揚(yáng)州八怪”之一鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉和美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即

36、可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時(shí)”。“吳帶當(dāng)風(fēng)”的畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉后為畫，揮毫立就。在段成式的酉陽雜俎中，有寺院主持以酒換取吳道子畫的記載。明代畫家唐伯虎，在桃花塢建筑屋室，飲酒作畫，以賣畫為生，求畫者往往攜酒而來，才可得到一幅畫?！霸募摇敝械狞S公望也是“酒不醉，不能畫”。第66頁，共127頁。（二）酒與書畫 2.酒與繪畫三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說 酒除了是畫家們創(chuàng)作的催化劑，還是畫家們創(chuàng)作的重要題材,諸如文會、雅集、夜宴、月下把杯、蕉林獨(dú)酌、醉眠、醉寫無一不與

37、酒有關(guān),無一不在歷代中國畫里反反復(fù)復(fù)出現(xiàn)。這樣的名畫比比皆是，如東漢壁畫夫婦宴飲圖、“磚印壁畫”竹林七賢與榮啟期圖之一阮籍、晚唐孫位的高逸圖、南宋劉松年的醉僧圖、明代仇英的春夜宴桃李圖、清康熙五彩鐘馗醉酒像等等。第67頁，共127頁。（二）酒與書畫2.酒與繪畫三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說明代仇英春夜宴桃李圖第68頁，共127頁。（二）酒與書畫2.酒與繪畫三、從酒詩詞、酒書畫到酒小說 可見，酒與書畫藝術(shù)的不解之緣由來已久，不少書法家和畫家的許多藝術(shù)精品的產(chǎn)生，都與酒密切相關(guān)。當(dāng)然，他們之所以能創(chuàng)造出精湛的藝術(shù)品，最主要的原因，還是他們的勤學(xué)苦練。但是，酒對書畫作品的誕生所起的巨大推助作用也是不可

38、忽視的。劉松年醉僧圖第69頁，共127頁。四、酒與國家政治 隨著酒的社會化程度的加深，其精神價(jià)值也越來越大。而這種精神價(jià)值的不斷增強(qiáng)，致使酒的社會化逐漸向酒的政治化衍生。古代把飲酒當(dāng)成天子諸侯的專利，并制定詳盡的飲酒規(guī)定，實(shí)質(zhì)上都帶有極強(qiáng)的政治目的維護(hù)特權(quán)和鞏固統(tǒng)治。而北宋趙匡胤解救奪權(quán)、明代朱元璋借酒消患、“鴻門宴”以酒為政治斗爭工具等一個(gè)個(gè)因酒而生的歷史故事，更是給酒文化又貼上了政治標(biāo)簽。第70頁，共127頁。四、酒與國家政治 酒政，或稱酒法，是國家對酒業(yè)從生產(chǎn)、流通、銷售到使用過程所制定實(shí)施的政策和制度。由于酒作為一種特殊商品，涉及國家財(cái)政收入、糧食分配、百姓健康、社會治安等諸多問題，因

39、此，中國歷代統(tǒng)治者都對酒類的產(chǎn)銷政策十分重視，實(shí)行了各類嚴(yán)格的管理。中國古代酒政形式主要有酒禁、榷酒、酒稅等形式。（一）中國古代酒政 第71頁，共127頁。（一）中國古代酒政 1.酒禁 酒禁是用法律手段和行政命令禁止酒類的生產(chǎn)、流通。距今4000多年以前的大禹時(shí)期，中國人已經(jīng)開始有意識地禁酒，而周朝所頒布的禁酒令酒誥既標(biāo)志著酒禁的開始，也標(biāo)志著中國酒政的開始。在此后的歷朝歷代中，禁酒都極為普遍，禁酒類型也有不同。四、酒與國家政治第72頁，共127頁。（一）中國古代酒政 2.榷酒 榷酒，古稱榷酤或榷酒酤，是酒政的主要形式。它包括酒專賣和酒曲專賣，實(shí)際上就是由國家了壟斷酒類的生產(chǎn)和買賣。中國酒專賣

40、始于西漢天漢三年（公元98年）二月，以后歷代相沿。榷酒的首創(chuàng)，在中國酒政史上具有重大意義，它不僅為國家擴(kuò)大了財(cái)政來源、加強(qiáng)了經(jīng)濟(jì)上的中央集權(quán)，同時(shí)也達(dá)到了節(jié)約糧食的目的。四、酒與國家政治第73頁，共127頁。（一）中國古代酒政 3.稅酒 稅酒是對酒征收的專稅。中國稅酒始于戰(zhàn)國時(shí)期。西漢以后，除隋朝和一些禁酒或?qū)嵭芯茖Ｙu的時(shí)期以外，歷代都曾對酒類開征專稅。唐代還曾以酒稅代徭役。四、酒與國家政治第74頁，共127頁。（二）酒與政治謀略 以酒解仇、以酒招安、以酒賜恩、以酒避難、以酒消滅異己、以酒鞏固政權(quán)等等,這些都是酒在封建社會政治扮演的不同角色,很多帝王和政治家都在酒的掩護(hù)下不自覺地把酒當(dāng)成了政治

41、斗爭的工具和手段,演出了一幕幕的政治悲喜劇。四、酒與國家政治第75頁，共127頁。（二）酒與政治謀略1.鴻門宴“鴻門宴”發(fā)生在陳勝吳廣起義后的第三年(公元前206年)。項(xiàng)羽;劉邦;項(xiàng)伯;張良;范增?！绊?xiàng)莊舞劍，意在沛公”后人也常用“鴻門宴”一詞比喻不懷好意的宴會。四、酒與國家政治第76頁，共127頁。青梅煮酒論英雄是 三國演義里最 為精彩的內(nèi)容之一。劉備；曹操四、酒與國家政治（二）酒與政治謀略1.煮酒論英雄第77頁，共127頁。（二）酒與政治謀略3. 杯酒釋兵權(quán)“杯酒釋兵權(quán)”做為一個(gè)成語，逐步引申為泛指輕而易舉地解除將領(lǐng)的兵權(quán)。宋太祖趙匡胤石守信、王審琦等武將四、酒與國家政治第78頁，共127

42、頁。第三節(jié) 中國的食文化 在中國，“飲食”似乎不只是吃飯那么簡單，它不僅體現(xiàn)著中國人的烹食特色、民俗禮節(jié)，還體現(xiàn)著中國人的哲學(xué)思想和人文情懷。因此，在幾千年的發(fā)展歷程中，“飲食”成為中國傳統(tǒng)文化的重要脈絡(luò)。中國飲食文化在長期的發(fā)展、演變和積累過程中，既創(chuàng)造了具有獨(dú)特風(fēng)味的中國飲食體系，也成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。第九章 中國古代舌尖文化中國傳統(tǒng)文化第79頁，共127頁。（一）中國飲食的起源發(fā)展 早在舊石器早期，人們并不懂得取火和熟食，“茹毛飲血”就是當(dāng)時(shí)飲食狀況的真實(shí)寫照。燧人氏發(fā)明鉆木取火后，人們開始食用熟食并從此進(jìn)入了石烹時(shí)代。進(jìn)入新石器時(shí)代后，隨著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和制陶業(yè)的發(fā)

43、展，中國的先人們逐漸告別了單純依賴自然的生活方式，創(chuàng)造出燦爛的原始飲食文化。一、中國飲食文化概述第80頁，共127頁。（一）中國飲食的起源發(fā)展 夏商周三代是中國飲食文化的成形時(shí)期。出現(xiàn)了較系統(tǒng)的烹調(diào)理論，膳食制造業(yè)的日趨成熟，促使并形成了中國飲食文化發(fā)展的第一個(gè)高峰。從戰(zhàn)國到南北朝期間的10個(gè)世紀(jì)，是中國封建社會向上發(fā)展時(shí)期，也是中國飲食文化發(fā)展的一個(gè)新階段。隋唐至明清是中國飲食文化的又一高峰時(shí)期。一、中國飲食文化概述第81頁，共127頁。 在中國，食與醫(yī)有著密切的聯(lián)系，幾千年前就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法。中國古代醫(yī)學(xué)源于飲食，傳說中的神農(nóng)氏不僅是教人們種莊稼、樹百谷的農(nóng)業(yè)之神，還是

44、醫(yī)藥的發(fā)明者、是華夏民族的藥王。神農(nóng)本草經(jīng)、黃帝內(nèi)經(jīng)、食療本草等醫(yī)學(xué)、養(yǎng)生書籍中也都有涉及飲食的內(nèi)容，體現(xiàn)出醫(yī)食同源的理念。一、中國飲食文化概述（二）中國飲食文化的特點(diǎn) 1. 醫(yī)食合一第82頁，共127頁。 有人說，美國人用腦子吃飯，因?yàn)樗麄兂砸粋€(gè)面包也要計(jì)算卡路里；日本人用眼睛吃飯，因?yàn)樗麄兎浅Ｖ匾暿称返纳拭溃欢袊吮环Q為“舌頭菜”，因?yàn)橹挥兄袊硕糜蒙囝^吃飯。而眾所周知的紀(jì)錄片舌尖上的中國，也充分體現(xiàn)了中國飲食文化中注重原料天然性味、講求食物雋美之味的特點(diǎn)。一、中國飲食文化概述（二）中國飲食文化的特點(diǎn) 2. 本味主張第83頁，共127頁。 由于我國幅員遼闊、地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、

45、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異。因此，在飲食上也形成了許多風(fēng)味。我國一直就有“南米北面”、“南甜北咸東酸西辣”的說法；而“魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽”八大菜系各也具獨(dú)特風(fēng)味。一、中國飲食文化概述（二）中國飲食文化的特點(diǎn) 3. 風(fēng)味多樣第84頁，共127頁。 中國人特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素。比如，冬天味醇濃厚、多燉燜煨；夏天清淡涼爽、多涼拌冷凍。此外，中國傳統(tǒng)飲食還反對食用反季節(jié)食品?？鬃诱f“不食不時(shí)”，一是說定時(shí)吃飯，二是說不吃反季節(jié)食品。這種強(qiáng)調(diào)適應(yīng)宇宙節(jié)律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨(dú)有的。一、中國飲食文化

46、概述（二）中國飲食文化的特點(diǎn) 4. 四季有別第85頁，共127頁。 中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，特別注重食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。希望通過和諧統(tǒng)一，給人以物質(zhì)和精神雙重的享受。一、中國飲食文化概述（二）中國飲食文化的特點(diǎn) 5. 講究美感第86頁，共127頁。 我國傳統(tǒng)飲食自古就注重品味、情趣，不僅對飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的規(guī)范，而且對它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定要求。比如，中國菜肴的命名就頗有趣味，既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，飽含生活情趣。如“全家?！薄ⅰ皩?/p>

47、軍過橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”等。一、中國飲食文化概述（二）中國飲食文化的特點(diǎn) 6. 注重情趣第87頁，共127頁。 由于我國自然環(huán)境、氣候條件、民族習(xí)俗等地域差異，各地區(qū)和各民族在飲食慣制、飲食結(jié)構(gòu)、飲食口味、飲食器具和烹調(diào)方式等方面都有所不同，從而使我國飲食文化呈現(xiàn)復(fù)雜的地域差異。 中國飲食地域性差異的形成有其歷史原因：一是地理環(huán)境差異。二是經(jīng)濟(jì)差異。三是宗教信仰和民族習(xí)慣的差異。二、中國飲食的區(qū)域性和傳統(tǒng)菜系（一）中國飲食文化的區(qū)域性第88頁，共127頁。 漢族發(fā)明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、

48、烤(腌、熏、風(fēng)干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系，最具影響的是魯菜（山東）、川菜（四川）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）、浙菜（浙江）、閩菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）八大菜系。二、中國飲食的區(qū)域性和傳統(tǒng)菜系（二）中國傳統(tǒng)菜系第89頁，共127頁。 1魯菜 魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表，以清香、鮮嫩、味純著稱。用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色；膠遼風(fēng)味亦稱膠東風(fēng)味，以煙臺福山菜為代表，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色；孔府風(fēng)味以曲阜菜為代表，有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特

49、色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮廷御膳相比。二、中國飲食的區(qū)域性和傳統(tǒng)菜系（二）中國傳統(tǒng)菜系魯菜 九轉(zhuǎn)大腸第90頁，共127頁。 2川菜 四川菜系主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。二、中國飲食的區(qū)域性和傳統(tǒng)菜系（二）中國傳統(tǒng)菜系川菜 麻婆豆腐第91頁，共127頁。 3蘇菜 江蘇菜系一般餐館中亦被稱為“淮揚(yáng)菜”，今天國宴仍以淮揚(yáng)菜系為主。由于江

50、浙地區(qū)氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因?yàn)槌岳苯冯m然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。 江蘇菜系由南京、徐海、淮揚(yáng)和蘇南四種風(fēng)味江組成。二、中國飲食的區(qū)域性和傳統(tǒng)菜系（二）中國傳統(tǒng)菜系蘇菜 松鼠鱖魚第92頁，共127頁。 4粵菜 廣東菜是國內(nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。粵菜的海外影響極大，在國外是中國的代表菜系。由于當(dāng)?shù)貧夂虺睗裼挚拷睾?，廣東菜系口味偏甜，甜度超過杭州菜，但不如江蘇菜系和本幫菜。 廣東菜由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成。二、中國飲食的區(qū)域性和傳統(tǒng)菜系（二）中國傳統(tǒng)菜系粵菜 白切貴妃雞第93頁，共127頁。 5

51、閩菜 閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系，以閩東和閩南風(fēng)味為代表。 閩東風(fēng)味以福州菜為代表，具有幾大鮮明特征：一為刀工巧妙、寓趣于味，二為湯菜眾多、變化無窮，三為調(diào)味奇特、別是一方。二、中國飲食的區(qū)域性和傳統(tǒng)菜系（二）中國傳統(tǒng)菜系閩菜 佛跳墻第94頁，共127頁。 6浙菜 浙江素有糧倉的美譽(yù)，浙菜風(fēng)味包括杭州、寧波，溫州、金華等地方的菜點(diǎn)特色，特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜就整體而言，有比較明顯的特色風(fēng)格，又具有共同的四個(gè)特點(diǎn)：選料講究，烹飪獨(dú)到，注重原味，制作精細(xì)。二、中國飲食的區(qū)域性和傳統(tǒng)菜系（二）中國傳統(tǒng)菜系粵菜

52、白切貴妃雞第95頁，共127頁。 7湘菜 湖南菜系以長沙菜為代表，湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)一，是民間第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。二、中國飲食的區(qū)域性和傳統(tǒng)菜系（二）中國傳統(tǒng)菜系湘菜 剁椒魚頭第96頁，共127頁。 8徽菜 徽州菜系，不等同與安徽菜，徽菜主要流行于徽州地區(qū)和浙江西部。徽州風(fēng)味主要特點(diǎn)是擅長燒、燉，講究火功，很少爆、炒，并習(xí)以火腿佐味、冰糖提鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現(xiàn)了徽古樸典雅的風(fēng)格，而且香氣四溢，誘人食欲。二、中國飲食的區(qū)域性和傳統(tǒng)菜系（二）中國傳統(tǒng)菜系徽菜 臭鱖魚第

53、97頁，共127頁。 飲食民俗是指人們在篩選食料，加工、烹制食物和食用食物的過程中所形成并能夠傳承的風(fēng)俗習(xí)慣，也稱飲食風(fēng)俗。中國食俗豐富多彩且內(nèi)涵豐富，集中表現(xiàn)在傳統(tǒng)節(jié)令食俗和人生儀禮食俗。傳統(tǒng)節(jié)令食俗中，春節(jié)的年夜飯、元宵節(jié)的元宵、端午節(jié)的粽子、七夕節(jié)的巧果、中秋節(jié)的月餅、冬至的水餃、臘八節(jié)的臘八粥人生儀禮中，嬰兒降生時(shí)的紅雞蛋、孩子滿月時(shí)的滿月酒、婚禮中的交杯酒和“撒帳”、老人做壽時(shí)的長壽面和壽桃無一不增進(jìn)著親族間的聯(lián)系、表達(dá)著人們對生活的追求、展示著飲食中的文化觀念和文化審美。三、飲食民俗和飲食禮儀（一）飲食民俗 第98頁，共127頁。 中國古代延客禮儀比較復(fù)雜，但卻有著十分獨(dú)特的文化內(nèi)

54、涵。中國有在置辦重要宴會前數(shù)天便以極為謙恭熱誠的口吻向擬邀請客人敬達(dá)請柬的禮俗。這種請柬一般是數(shù)天前呈上第一柬，宴會當(dāng)天遞上第二柬，開宴前一個(gè)時(shí)辰再送上第三柬。擬邀的客人在收到每道柬后，一般亦有回帖，表明自己很榮幸被邀并一定遵時(shí)赴宴；如果不能或不愿出席，亦應(yīng)以感謝之情陳敘理由婉辭，方為不失之禮。三、飲食民俗和飲食禮儀（二）飲食禮儀 1.延請禮儀第99頁，共127頁。 在筵宴座次的安排上，中國古代有“室中以東向?yàn)樽?，堂上以南向?yàn)樽稹钡恼f法。筵宴中一席人數(shù)并非定數(shù)，自明代流行八仙桌后，一席一般坐八人。但不論人數(shù)多少，均按尊卑順序設(shè)席位。席上最重要的是首席，必須待首席人入席后其余的人方可落座。中國筵

55、席按入席者身份排座次的禮俗影響深遠(yuǎn)，直至今日?，F(xiàn)代中式宴席一般采用圓桌，宴席位次同樣要明確突出“上座”。上座一般位于背墻對門的中間位置，其它各席的安排一般均因主次關(guān)系而成左右遞減原則依序確定。三、飲食民俗和飲食禮儀（二）飲食禮儀 2.筵宴座次第100頁，共127頁。 中國人在宴請中十分講究禮儀，各時(shí)期、各地區(qū)的情形各有不同，但仍有一些共通之處。參加宴席前要盡早答復(fù)對方能否出席，以便主人安排；參加宴會時(shí)要注意著裝得體，不遲到早退，并遵循“客隨主便”的原則，聽從主任安排，恰當(dāng)選擇座次；宴飲時(shí)注意舉止文明禮貌，盡量做到取菜適量、閉嘴咀嚼、恰當(dāng)飲酒、忌談不詳之話題等。三、飲食民俗和飲食禮儀（二）飲食禮

56、儀 3.進(jìn)食禮儀第101頁，共127頁。 筷子不僅是中國人每天用餐的必備餐具，同時(shí)也是中國傳統(tǒng)飲食文化的象征。在長期的生活實(shí)踐中，中國人對筷子的使用提出了許多禁忌，如三長兩短、先人之路、品箸留聲、擊盞敲盅、執(zhí)箸巡城、當(dāng)眾上香等等。三、飲食民俗和飲食禮儀（二）飲食禮儀 4.筷子禮儀第102頁，共127頁。 飲食在文學(xué)中的作用舉足輕重，詩、詞、散文、小說及語言文字中，都離不開飲食的作用。飲食，一方面為文學(xué)家提供了創(chuàng)作的動力，另一方面又成為文學(xué)家創(chuàng)作的重要題材。四、飲食文化中的人文情懷（一）文學(xué)作品中的飲食文化第103頁，共127頁。 不僅詩詞與飲食（特別是酒和茶）自古以來有著不解之緣，小說創(chuàng)作與飲

57、食也是密切聯(lián)系在一起的。飲食為小說創(chuàng)作提供了豐富的素材；同時(shí)，小說創(chuàng)作又反過來促進(jìn)了飲食的發(fā)展，為我們研究中國飲食史提供了寶貴的資料。紅樓夢便是典型。曹雪芹在紅樓夢中用將近三分之一的篇幅對清代飲食文化活動予以生動而細(xì)致的描述。四、飲食文化中的人文情懷（一）文學(xué)作品中的飲食文化紅樓夢中的宴席第104頁，共127頁。【紅樓美食大觀節(jié)選】 “就其規(guī)模而言，則有大宴、小宴、盛宴；就其時(shí)間而言，則有午宴、晚宴、夜宴；就其內(nèi)容而言，則有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風(fēng)宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其節(jié)令而言，則有中秋宴、端陽宴、元宵宴；就其設(shè)宴地方而言，則有芳園宴、太虛幻境宴

58、、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等，令人聞而生津?！贝送?，紅樓夢還載有186種食品，“所有這些食品可分歸為主食、點(diǎn)心、 菜肴、調(diào)味品、飲料、果品、補(bǔ)品補(bǔ)食、外國食品八個(gè)類別。其中主食原料十一；食品十種；點(diǎn)心十七種；菜肴原料三十一種；食品三十八種；調(diào)味品八種；飲料二十三種；果品三十種；補(bǔ)食補(bǔ)品十一種；外國食品七種” 蔣榮榮等.紅樓美食大觀.廣西科學(xué)技術(shù)出版社(1989).四、飲食文化中的人文情懷第105頁，共127頁。 與飲食有關(guān)的對聯(lián)、駢語、成語、諺語等，也是中國文化寶庫中的重要遺產(chǎn)。以成語為例，與飲食有關(guān)的條目不勝枚舉，如山珍海味、食不厭精、珍羞百味、酒池肉林、粗茶淡飯、簞食瓢飲、茹

59、毛飲血、巧婦難為無米之飲等等。 此外，中國歷史上的許多神話傳說，也和飲食密切交融在一起?！般@燧取火”、“宿沙作煮鹽”、神農(nóng)嘗百草”、“杜康造酒”等等，都是歷史上著名的神話故事。四、飲食文化中的人文情懷（一）文學(xué)作品中的飲食文化第106頁，共127頁。 陰陽五行是中國古代樸素的唯物論和辯證法思想, “陰陽五行”的哲學(xué)思想是理解中國傳統(tǒng)飲食文化的一條主線。中國飲食文化中不僅把味道分為 “五味”, 而且還把為數(shù)眾多的谷物、畜類、蔬菜、水果分別納入“五谷” 、“五肉”、“五菜”、“五果” ，并以臊、焦、香、腥、腐“五氣”為陽；以甘、酸、辛、苦、咸“五味”為陰。藥、食同源于五氣，各具五味?；实蹆?nèi)經(jīng)中就已

60、總結(jié)到“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣”的膳食配伍原則，同時(shí)也提出“陽之所生，本在無味，陰之五宮，傷在五味”的觀點(diǎn)。在中國飲食文化中，人們每日攝入的飲食五味，不僅是為了滿足口腹之欲, 也是為了調(diào)和人體五臟的陰陽之平衡。 而這恰是“陰陽五行”的哲學(xué)思想在中國傳統(tǒng)飲食文化中的充分體現(xiàn)。四、飲食文化中的人文情懷（二）飲食文化中的哲學(xué)思想 1.中國飲食文化中“陰陽五行”的哲學(xué)思想第107頁，共127頁。 人與自然的關(guān)系是中國傳統(tǒng)文化的一個(gè)基本問題，而“天人合一”的哲學(xué)思想所強(qiáng)調(diào)的正是人與自然的和諧統(tǒng)一。人類的生存仰賴于大自然中生長的食物, 故有“天人合一”和“民以食為