現(xiàn)代酒吧服務與管理教學課件第二章酒水知識第二節(jié)發(fā)酵酒3黃酒

1、三、黃酒（一）黃酒的起源與特點黃酒，因其酒液呈黃色而得名，又被稱為老酒、陳酒、料酒，翻譯為rice wine而非yellow wine。它以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以酒曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成。黃酒的創(chuàng)造，是中華民族祖先對人類科學文化和生產(chǎn)發(fā)展做出的早期貢獻之一。黃酒是個古老的品種，早在夏、商、周三代就已大量生產(chǎn)了，并且一直流傳至今，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要一席，釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。在歷史上， 黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）。在南方

2、，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳）為原料釀造黃酒。由于宋代開始，政治、文化、 經(jīng)濟中心的南移，黃酒的生產(chǎn)局限于南方數(shù)省。南宋時期，燒酒開始大量生產(chǎn)，元朝時在北方得到普及，北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮，而南方人飲燒酒者不如北方普遍，所以在南方黃酒的生產(chǎn)得以保留。清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內(nèi)外。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、 大連等地也有少量生產(chǎn)。黃酒和其它酒比較，最突出的優(yōu)點是有益無害，具有很強的營養(yǎng)價值、藥用價值和烹調(diào)價值。黃酒酒液中含有18種以上的氨基酸，并且具有相當高的熱量，冬季飲用最為適宜。黃酒口味醇和，酒度適中，其酒精度通常在15 18

3、 之間，酒性溫和，刺激性小，營養(yǎng)豐富，并有健胃之功能。人們除把黃酒作為飲料外，還將其作為中藥的“藥引”。同時，它又是一種烹調(diào)上的好佐料，不僅可以解腥，而且可以增加鮮美的香味。（二）黃酒的成分與分類1、黃酒的成分黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、無機鹽及少量醛、醋與蛋白質(zhì)分解的氨基酸等。經(jīng)檢測，黃酒含有20多種氨基酸，其含量為啤酒的11倍，葡萄酒的2倍，且其中有八種是人體所必需又不能自身合成的，只能從食品中攝取。黃酒含熱量也較高，每升達46008400焦耳，比啤酒高25倍，比葡萄酒高12倍。此外，它還含有多種維生素、糖類、有機酸及脂類，不但含量高

4、，且易被吸收。營養(yǎng)學家認為，適量常飲黃酒，具有通經(jīng)脈、增食欲等保健功能。2、黃酒的分類按商業(yè)習慣分類： （1）糯米黃酒：糯米黃酒用糯米、粳米為原料，以小曲和麥曲為糖化發(fā)酵劑釀制，主要產(chǎn)于江南地區(qū)，以紹興黃酒為代表，在中國黃酒中占有相當大的比例，主要品種有加飯酒、元紅酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒等。 （2）黍米黃酒：黍米黃酒以黍米（又稱粘黃米）為原料，以米曲或麥曲為糖化劑發(fā)酵釀制，主要產(chǎn)于華北和東北地區(qū)，以山東黃酒為代表，主要品種有山東即墨黃酒、山東蘭陵美酒、山西黃酒、大連黃酒等。（3）紅曲黃酒：紅曲黃酒以糯米或大米為原料，以大米和紅曲霉制成的紅曲為糖化發(fā)酵劑釀制，主要產(chǎn)于福建、臺灣、浙江，主要品

5、種有福建老窖、龍巖沉缸酒等。（4）大米清酒：大米清酒是改良的大米黃酒，以粳米為原料，用米曲作糖化劑，酵母作發(fā)酵劑釀制而成，其酒色淡黃清亮，具有清酒特有的香味。清酒是日本的特產(chǎn)，中國清酒生產(chǎn)較晚，較著名的有吉林清酒、即墨特級清酒等。按國家標準分類（1）干黃酒：含糖量小于 1.00 %(以葡萄糖計)的黃酒。屬于稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是元紅酒。（2）半干黃酒：含糖量在1.003.00%之間的黃酒。酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當

6、于在配料時增加了飯量，故又稱為加飯酒。此種酒酒質(zhì)厚濃，風味優(yōu)良，可長久貯藏，是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。（3）半甜黃酒：含糖量在3.0010.00%之間的黃酒。這種酒采用獨特工藝，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存，且貯藏時間越長色澤越深。 （4）甜黃酒：含糖量10.0020.00%之間的黃酒。這種酒一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭

7、窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。（5）濃甜黃酒：糖份大于或等于20%的黃酒。（6）加香黃酒：這是以黃酒為酒基，經(jīng)浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、植物的浸出液而制成的黃酒。按釀造方法分類（1）淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵釀制成酒。這樣釀成的淋飯酒口味較淡薄，有的工廠是用來作為酒母的，即所謂的“淋飯酒母”。（2）攤飯酒：攤飯酒是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，

8、混合后直接進行發(fā)酵釀制成酒。（3）喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。按酒曲品種分類黃酒可以分為小曲黃酒、麥曲黃酒（生麥曲黃酒、熟麥曲黃酒）、紅曲黃酒、黃衣紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒等類型。（三）著名黃酒1、紹興黃酒。產(chǎn)于浙江紹興，簡稱“紹酒”，為我國黃酒中歷史悠久的名酒?，F(xiàn)代國家標準中的黃酒分類方法，基本上都是以紹興黃酒的品種及質(zhì)量指標為依據(jù)制定的。紹興黃酒以糯米為主要原料，引“鑒湖”之水，加酒藥、麥曲、漿水，用攤飯法和發(fā)酵及連續(xù)壓榨煎酒法新工藝釀成，其酒液黃亮有光，香氣濃郁芬芳，鮮美醇厚。由于原料配比量的不同和釀造操作的稍有變異，紹興黃酒有多種和各自特殊的品質(zhì)與風味。紹

9、興黃酒（1）加飯酒。其特點是色澤橙亮清澈、香氣馥郁芬芳、滋味甘甜醇厚，色香味俱佳，屬于半干型黃酒，適于加溫配冷菜。（2）元紅酒。其特點是清澈黃亮、香氣芬芳、味醇爽口。元紅酒又名狀元紅，是流傳最廣、產(chǎn)量最多、銷量最大的紹興酒，適于加溫配雞鴨。（3）善釀酒。其特點是清亮透明、香氣特盛、甘甜味美。屬于半甜型黃酒，適于加溫配甜味菜肴。（4）香雪酒。其特點是淡黃清亮、香味濃醇、甘甜鮮美。適于飯后常溫飲用，也可與汽水白酒兌飲。2、龍巖沉缸酒產(chǎn)自福建省龍巖酒廠，已有160多年的歷史。其釀法精堪，以上等糯米為原料，用曲多達4種，先加入藥曲、散曲和白曲釀成甜酒娘，再投入古田紅曲及特制的米白酒，綜合發(fā)酵，酒醅三次

10、沉浮，最后使醅渣沉入缸底，陳釀三年而成。龍巖沉缸酒呈鮮艷透明的紅褐色，有琥珀光澤，甘甜醇厚，香氣濃郁，酒味醇厚，純凈自然，具有不加糖而甜、不著色而艷紅、不調(diào)香而芬芳的特點，風格獨特。龍巖沉缸酒酒精度在14-16%，屬于特甜型酒，總糖可達22.5-27%，糖度雖高，但無粘稠感，諸味和諧。該酒曾三次榮獲國家名酒稱號。3、山東即墨老酒產(chǎn)自山東即墨酒廠，是以黍米為原料，加入麥曲發(fā)酵釀制而成。是久負盛名的黍米黃酒，色澤黑褐中帶紫紅，清亮透明，微有沉淀，久放不渾，飲時馥郁醇和，香甜爽口，微苦而有余香，酒度為12，是一種甜型黃酒，且能祛風散寒，活血化淤。（四）酒質(zhì)鑒別1、優(yōu)質(zhì)黃酒的標準（1）黃酒的色澤。指黃

11、酒的外觀品質(zhì)的感官反映，黃酒應晶瑩透明，不能混濁失光。優(yōu)質(zhì)黃酒的色澤應是琥珀色或淡黃色的液體，清澈透明，光澤明亮，無沉淀物和懸浮物。 （2）黃酒的香氣。指黃酒的芳香特征的嗅覺反映，黃酒應濃郁醇香，如曲香、酒香、米香、酯香、酸香等等。優(yōu)質(zhì)黃酒的香味以馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。（3）黃酒的滋味。指黃酒的味覺特征的味覺反映，在黃酒的口味上應充分體現(xiàn)“濃、醇、潤、爽”的特點。優(yōu)質(zhì)黃酒的滋味應是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。 （4）黃酒的酒體。指黃酒的酒體，即典型性或風格，把黃酒的香氣成份、口味成份匯總一起，綜合評價，這是黃酒酒的根基。 2、黃酒質(zhì)量的鑒別 （1）聞香味：釀

12、造的黃酒有明顯的、濃郁的原料香味，而勾兌的黃酒不僅沒有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。 （2）憑手感：倒少量的酒在手心來感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌的黃酒基本上不粘手。 （3）看價格：如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過三五年的陳釀過程，不會太便宜，而勾兌酒一般較便宜。（五）黃酒飲用1、加溫飲用：冬天盛行，將盛酒器放入熱水中燙熱或隔火加溫，酒香濃郁，酒味柔和。2、常溫飲用：不需加溫降溫，室溫下飲用。3、加冰飲用：在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。也可放一片檸檬入杯。補充閱讀：做菜為何要放料酒？ 烹飪用酒統(tǒng)稱料酒，它主要包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒酒味