菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位

1、菜品創(chuàng)新第一講 菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位菜品一定要?jiǎng)?chuàng)新酒店以及餐飲業(yè)所有的經(jīng)營(yíng)者和研發(fā)總監(jiān)共同面對(duì)的一大難題是：現(xiàn)在的人喜愛(ài)吃什么，如何研發(fā)新的產(chǎn)品，目前市場(chǎng)上有什么優(yōu)秀的產(chǎn)品，怎樣提高產(chǎn)品創(chuàng)新能力，使企業(yè)能夠跟得上時(shí)代的發(fā)展，從而提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。（一）創(chuàng)新的三點(diǎn)要求在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，烹調(diào)技能從特長(zhǎng)轉(zhuǎn)換成了職業(yè)基礎(chǔ)，創(chuàng)新才是廚師職業(yè)得以強(qiáng)化和長(zhǎng)勝的根本。作為一名廚師，要具備創(chuàng)新的三點(diǎn)要求：1廚理1982年，中國(guó)商業(yè)部在揚(yáng)州建立了第一所高等?？婆腼儗W(xué)校，隨后四川、黑龍江以及全國(guó)各地都建立了烹飪學(xué)校。從烹飪學(xué)校出來(lái)的學(xué)生一般都具備了“處理”的方法，懂得烹飪的技法、調(diào)味的技法、粗加工的技法

2、，以及營(yíng)養(yǎng)、原料的基本屬性。只有了解菜的一般處理方法以及原料的屬性之后，廚師才能烹飪出更好的菜品來(lái)。這里的屬性是指原料本身隨著加熱和調(diào)味的變化而產(chǎn)生的一種不變的味感或質(zhì)感。廚師在炒菜的時(shí)候，要學(xué)會(huì)與菜品、原料進(jìn)行對(duì)話，注意火候。例如魚(yú)肉含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成本。在蒸魚(yú)的時(shí)候，應(yīng)在下面墊一個(gè)筷子，以便于熱流的流通，時(shí)間應(yīng)把握在8.5分鐘，這個(gè)時(shí)間蒸出的魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤潔白。如果蒸到10分鐘，就會(huì)出現(xiàn)肉汁發(fā)柴的現(xiàn)象，如果只蒸7分鐘，魚(yú)肉會(huì)夾生不熟。同時(shí)在蒸的時(shí)候，要加一些動(dòng)物油，動(dòng)物油含有脂肪，和魚(yú)的蛋白質(zhì)互補(bǔ)，便于客人消化吸收。又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否則水分會(huì)

3、流失，維生素會(huì)遭到破壞。這就是與原料、菜品對(duì)話的過(guò)程。2廚藝廚藝是廚師或研發(fā)人員必須具備的基本功，廚藝包括刀功、勺功、爐功、火候、調(diào)味等五大功。如果烹飪?nèi)藛T沒(méi)有基本功，其烹制就會(huì)受到很大限制。3廚德廚師生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品是供消費(fèi)者食用的，因此要注意維護(hù)消費(fèi)者的健康，而且要重視衛(wèi)生問(wèn)題。作為一名職業(yè)的餐飲研發(fā)人員或廚師，要具備職業(yè)道德，不能以次充好、以劣充質(zhì)，提供影響消費(fèi)者身體健康的產(chǎn)品?？傊诋a(chǎn)品創(chuàng)新方面，我們應(yīng)該必備的是處理、廚德、廚藝，三者相互依附、相互促進(jìn)，以實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的最大化。（二）為什么要進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新1餐飲的功能在擴(kuò)大，客人的要求增多目前餐飲的功能在不斷擴(kuò)大，餐廳不再是一個(gè)純粹吃飯的地方

4、，它還是人們洽談業(yè)務(wù)、舉辦婚宴、各種慶典以及聚會(huì)的場(chǎng)所。而客人也不像以前那樣被動(dòng)地選擇和等待，其要求也越來(lái)越多，這就需要企業(yè)能夠給客人提供個(gè)性化的服務(wù)。2顧客消費(fèi)行為更趨成熟公款吃喝的消費(fèi)者畢竟是少數(shù)，現(xiàn)在到餐廳的大多消費(fèi)者都需要自掏腰包，因此，他們的消費(fèi)行為變得更加理性，他們對(duì)菜價(jià)、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)以及餐廳的環(huán)境都提出了一定的要求。3競(jìng)爭(zhēng)加劇，必須從同質(zhì)化中走出來(lái)餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，產(chǎn)品同質(zhì)化也越來(lái)越嚴(yán)重，例如水煮魚(yú)一流行，很多餐飲企業(yè)都去經(jīng)營(yíng)水煮魚(yú)，魚(yú)頭火鍋一流行，大家又一哄而上，競(jìng)爭(zhēng)的同質(zhì)化導(dǎo)致企業(yè)瓜分到的市場(chǎng)蛋糕越來(lái)越小，甚至為零，有的企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中不得不關(guān)門(mén)大吉，所以企業(yè)必須從同

5、質(zhì)化當(dāng)中走出來(lái)。4價(jià)格正本清源市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致了消費(fèi)者要求餐飲業(yè)的價(jià)格更加合理，這勢(shì)必要求企業(yè)能夠開(kāi)發(fā)低成本、低售價(jià)的菜品。如果企業(yè)不進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，就會(huì)導(dǎo)致企業(yè)效益下降、走下坡路。 要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品，一定要從根本上抓起，要開(kāi)發(fā)具有自己獨(dú)具特色的創(chuàng)新產(chǎn)品。創(chuàng)新產(chǎn)品是企業(yè)產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力，要具有獨(dú)特的賣點(diǎn)，只有找到賣點(diǎn)，才能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。在現(xiàn)實(shí)中，研發(fā)總監(jiān)、廚師長(zhǎng)、行政總廚一般是通過(guò)三個(gè)途徑解決創(chuàng)新的問(wèn)題：第一是翻閱烹飪雜志，根據(jù)雜志上的菜品進(jìn)行模仿、復(fù)制，然后試做；第二是到其他酒店吃飯考察，回來(lái)進(jìn)行研究，從而開(kāi)發(fā)出一道新菜品；第三是跨地區(qū)考察，碰到優(yōu)秀的、全新的產(chǎn)品，就用相機(jī)拍攝下來(lái)，回來(lái)后進(jìn)行研發(fā)。

6、這三種方法是餐飲業(yè)普遍運(yùn)用的，但是企業(yè)不能一味模仿，而應(yīng)創(chuàng)造出自己的核心產(chǎn)品來(lái)?！咀詸z】A你經(jīng)常通過(guò)哪種途徑解決創(chuàng)新問(wèn)題？（ ）B翻閱烹飪雜志，然后模仿、復(fù)制、試做C到其他的酒店或餐館考察吃飯D跨地區(qū)考察，碰到優(yōu)秀的產(chǎn)品用相機(jī)拍攝下來(lái)回來(lái)研發(fā)E通過(guò)自己的思考進(jìn)行研發(fā)F通過(guò)一套系統(tǒng)的方法進(jìn)行研究見(jiàn)參考答案1-1如何定位本店菜品（一）價(jià)格定位按照消費(fèi)者類型劃分，可以分為簡(jiǎn)單快捷型、經(jīng)濟(jì)節(jié)約型、追求享受型、期望完美型等幾種類型。顧客對(duì)餐廳的要求是不同的，有的對(duì)價(jià)格比較敏感，有的比較重視環(huán)境、服務(wù)，甚至文化。因此，根據(jù)消費(fèi)者的特點(diǎn)，企業(yè)要進(jìn)行明確的價(jià)格定位，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)出適合顧客的高、中、低、高中、

7、中高、中低、低中檔產(chǎn)品?！景咐可轿髂晨h城有一家寶力大酒店，這個(gè)縣城不大，開(kāi)車從東到西用不了十分鐘。酒店的經(jīng)營(yíng)者準(zhǔn)備投資五百萬(wàn)元，建造一個(gè)500平方米的鮑魚(yú)館。在策劃時(shí)他征求了專家的意見(jiàn)，專家認(rèn)為投資鮑魚(yú)店是可行的，但是顧客可能沒(méi)有那么多，五百平方有點(diǎn)過(guò)大了。經(jīng)過(guò)策劃，專家建議可以把目標(biāo)客戶定位為高端客戶，但是面積不應(yīng)太大，可將五百平方米劃分為兩部分：二百平方經(jīng)營(yíng)高端鮑魚(yú)館，剩下二三百平方經(jīng)營(yíng)風(fēng)味自助或韓式料理餐廳。因此，在經(jīng)營(yíng)餐館之前，一定要考慮當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平，周邊居民的收入水平和消費(fèi)情況，酒店可以把目標(biāo)客戶定位為高、中、低端消費(fèi)群體，如果定位是高端客戶，酒店菜品的價(jià)格可以在合理的范圍內(nèi)高一

8、些。【案例】山東的富士康集團(tuán)有十六家分店，包括商務(wù)酒樓、商務(wù)酒店、快餐店、張國(guó)老驢肉、火鍋、涮鍋、巴西烤肉等，也有大眾消費(fèi)的快餐小店?？傊?，十六家店分屬于不同的檔次。酒店定位的不同決定了價(jià)格的不同，檔次的不同。（二）競(jìng)爭(zhēng)定位1進(jìn)行菜品競(jìng)爭(zhēng)，尋找產(chǎn)品的賣點(diǎn)很多人認(rèn)為經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)菜比較難，其實(shí)不然。例如山東有一道名菜，叫糖醋黃河鯉魚(yú)。烹飪糖醋鯉魚(yú)比較復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)剔刀、腌制、掛糊、油炸、熘汁等很多工序，而且每道工序都不能馬虎或疏漏。但現(xiàn)在酒店的廚師越來(lái)越年輕化，年輕的廚師烹飪這道菜的時(shí)候火候、刀功以及掛糊等工藝往往掌握不好，因此做出來(lái)的糖醋鯉魚(yú)很難達(dá)到以前的標(biāo)準(zhǔn)，使得現(xiàn)在的消費(fèi)者都說(shuō)糖醋鯉魚(yú)不好吃。因

9、此，如果將傳統(tǒng)菜的做法形成可以量化的標(biāo)準(zhǔn)，就能夠做出地道的傳統(tǒng)菜來(lái)，也就能夠在市場(chǎng)上占有一席之地。要適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)，酒店首先要找到產(chǎn)品的賣點(diǎn)。例如糖醋鯉魚(yú)的賣點(diǎn)是外酥里嫩、糖醋味厚；而鐵板牛柳的賣點(diǎn)是汁濃，有“啪啪”的響聲，讓客人感覺(jué)到一種很好的氣氛。2店鋪之間的競(jìng)爭(zhēng)在開(kāi)店之前，首先要對(duì)周圍的兩公里情況進(jìn)行調(diào)查，主要應(yīng)調(diào)查附近餐廳消費(fèi)的人群，如果附近的餐廳生意都很冷清，就說(shuō)明在這個(gè)區(qū)域開(kāi)店可能存在風(fēng)險(xiǎn)；反之，如果附近的餐廳生意比較好，就說(shuō)明該領(lǐng)域有一定的消費(fèi)群體，可以考慮在這個(gè)領(lǐng)域開(kāi)店。其次，要確定市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的定位，例如其他酒店經(jīng)營(yíng)川菜，那我們就要與其他酒店有所區(qū)別，就不要經(jīng)營(yíng)川菜了，而可以經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜

10、、東北菜或粵菜、家常菜等。要在差異化競(jìng)爭(zhēng)中找到自己的優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，做到“你無(wú)我有，你有我精，你精我賺”。【案例】濟(jì)南有一家名為“老板村”的川菜館，該川菜館非常有名，生意非常好。有一個(gè)人看該飯館的生意那么好，所以決定在這家餐館的對(duì)面也開(kāi)一家川菜館，很多朋友都認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)較大，建議他應(yīng)避免經(jīng)營(yíng)川菜，但是他卻認(rèn)為老板村的生意好，他的生意也不會(huì)太差。結(jié)果果然如大家所料，他的店一直很冷清，對(duì)面的“老板村”卻一直很火爆，有的顧客寧可多等，也不愿意到他的餐廳就餐。（三）顧客定位顧客可分為貴族、白領(lǐng)族、工薪族、文化族、學(xué)生族、貧民族幾類，不同的階層，消費(fèi)情況也是不同的。例如針對(duì)學(xué)生族，可以設(shè)立咖啡廳、西餐廳、快餐

11、店或小吃店。如果經(jīng)營(yíng)中式快餐，產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)在5元到20元之間，目標(biāo)客戶是中層消費(fèi)的學(xué)生；小吃店的產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)該在5元以下，這適合于家庭條件不好、經(jīng)濟(jì)收入較低的學(xué)生。總之，消費(fèi)者定位要與餐飲企業(yè)的產(chǎn)品一致。（四）偏好定位每個(gè)地域都有相應(yīng)的口味習(xí)慣、原料習(xí)慣和工藝習(xí)慣。1口味習(xí)慣如四川、貴州、云南、湖南、湖北，口味辣的菜比較多，川菜對(duì)于無(wú)錫、蘇州區(qū)域以及吃慣淮揚(yáng)菜的人很難接受，因?yàn)樗麄兊目谖侗容^清淡，如果不改良，餐館就會(huì)很難經(jīng)營(yíng)。而對(duì)于口味比較辣的消費(fèi)者，如果推薦給他們清淡的淮揚(yáng)菜，他可能會(huì)覺(jué)得無(wú)滋無(wú)味，找不到吃飯的感覺(jué)。傳統(tǒng)認(rèn)為“南甜、北咸、東酸、西辣”，就是口味習(xí)慣的寫(xiě)照。當(dāng)然，隨著消費(fèi)者群體的融

12、合，人們的口味也漸漸發(fā)生了變化。2原料習(xí)慣如南方人喜歡清淡的飲食，他們吃雞的時(shí)候喜歡一種很清淡的三黃雞，而北方就沒(méi)有三黃雞。又如云南區(qū)域的人喜歡吃野生菌，還有一種叫折耳根的菜，這些菜在其他地區(qū)就沒(méi)有，而且折耳根腥辣無(wú)比，其他區(qū)域的人可能也吃不慣。還有的人喜歡吃豆瓣醬，用其他的醬代替就覺(jué)得沒(méi)有味道，這些都是原料的習(xí)慣。3工藝習(xí)慣例如川菜注重水煮，有水煮魚(yú)、毛血旺、水煮牛肉等。同是牛肉，北方人喜歡燉、紅燒或者涮。又如同是丸子，揚(yáng)州人喜歡吃清燉的獅子頭，北方人喜歡做湯或涮鍋吃。又如同樣吃串肉，新疆人一般用碳烤，朝鮮族人一般放在鐵板上去燒，北京人一般放在油鍋里炸，四川人放在爐上烤，還有的人放在微波爐里

13、烤。工藝的不同，口味就會(huì)不同，人的口味對(duì)工藝也會(huì)產(chǎn)生一定的依賴性。（五）特色定位例如有的餐廳會(huì)重點(diǎn)推出本店的招牌菜、特色菜、主力、經(jīng)營(yíng)特色等。很多餐飲企業(yè)對(duì)這種特色定位體現(xiàn)的不明顯，往往是因?yàn)槠髽I(yè)的規(guī)模較大，有一二百道菜品，要評(píng)選出最佳菜品往往很難。在這種情況下，酒店或餐廳應(yīng)該每周進(jìn)行菜品排名，排出本酒店或餐廳的10道招牌特色菜，讓顧客明確的知道哪道菜品最暢銷，這樣不僅可以引導(dǎo)顧客進(jìn)行消費(fèi)，而且為酒店招牌菜的特色樹(shù)立了品牌?！景咐拷K徐州有一家餐廳以單一品牌為特色，經(jīng)營(yíng)得有聲有色。該餐廳有一種菜名叫地鍋雞，是將小土雞加入蔥、姜、辣椒、花椒，煸炒之后，兌入少量的湯，再將一個(gè)面餅貼在鍋邊，用木炭

14、或柴火小火燒著之后，這道菜中的餅借著湯味，湯借著餅味，就會(huì)出來(lái)一種濃郁的干香味。這家店僅靠銷售地鍋雞、地鍋魚(yú)，一年利潤(rùn)就高達(dá)幾百萬(wàn)。膠東海鮮、粵菜、魯菜等，都可以成為餐廳的主力菜?！景咐磕尘频暝瓉?lái)主要經(jīng)營(yíng)粵菜，后來(lái)管理者想轉(zhuǎn)變風(fēng)格，全部換成淮揚(yáng)菜。而專家卻認(rèn)為不可行，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)粵菜時(shí)，口味是單一的，如果現(xiàn)在全部換成淮揚(yáng)菜，口味還是單一化的。因此專家建議該酒店“四面出擊”，第一以淮揚(yáng)為主打，第二以北方菜為主打，第三以膠東海鮮菜為主打，第四以粵菜為主流。這樣一來(lái)，既有經(jīng)營(yíng)的主力菜，又豐富了菜品。相反，如果只經(jīng)營(yíng)一種特色菜或一個(gè)菜系，餐廳就會(huì)出現(xiàn)口味單一化，生命力也很難長(zhǎng)久。第二講 舊有菜品取舍與創(chuàng)

15、新要素如何掌控菜品更新率（一）分析目的通過(guò)分析了解哪些菜品受客人歡迎，哪些菜品對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，以便對(duì)菜單進(jìn)行更正、取舍。某酒店的經(jīng)營(yíng)面積是1000平方米，菜譜上冷菜、熱菜以及湯一共有200道菜。這樣的菜單說(shuō)明這家酒店的浪費(fèi)性很高，因?yàn)閺N房不可能同時(shí)準(zhǔn)備200道菜，不可能保證每一位客人點(diǎn)的菜都能供應(yīng)，從而會(huì)造成客人的滿意度下降。很多酒店的經(jīng)營(yíng)者、研發(fā)總監(jiān)、行政總廚都認(rèn)為菜品越多越好，其實(shí)不然，因?yàn)闇?zhǔn)備原材料的時(shí)候，準(zhǔn)備多了會(huì)造成浪費(fèi)，少了會(huì)出現(xiàn)菜品供應(yīng)不足，從而招致客戶不滿，菜越多浪費(fèi)就越大、工作時(shí)間就會(huì)越長(zhǎng)，而且會(huì)使成本增高、利潤(rùn)降低。因此，為了提高客人的滿意度，餐廳應(yīng)該突出自己的菜品特色

16、，將銷路不暢的、費(fèi)工、費(fèi)時(shí)的菜去掉。【自檢2-1】當(dāng)酒店菜單上的菜沒(méi)有或賣完了，作為一名服務(wù)人員，你會(huì)說(shuō):（ ）A.對(duì)不起，這道菜賣完了B.沒(méi)有這道菜C.對(duì)不起，菜賣完了，您改吃其他的菜吧D.實(shí)在不好意思，今天這道菜賣完了，您看我們酒店新推出了兩款特色菜，與剛才您點(diǎn)的那道菜口味差不多，客人反映也不錯(cuò)，要不您也嘗嘗？_見(jiàn)參考答案2-1（二）分析方法我們可以通過(guò)觀察分析法來(lái)了解餐廳哪些菜比較暢銷：即通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高，哪些菜品既不暢銷毛利又低，哪些菜品雖然暢銷但毛利很低，哪些菜品雖不暢銷但毛利較高。1觀察銷售數(shù)量例如菜單上的某道菜在一周之內(nèi)都沒(méi)有

17、賣掉，則建議將它去掉；另外可以每周對(duì)菜品的銷售量進(jìn)行排名，對(duì)于前十名的菜，不僅要保留，而且要大力宣傳。2根據(jù)客戶點(diǎn)菜率分析要根據(jù)顧客的點(diǎn)菜率進(jìn)行分析，利潤(rùn)低、銷售量高的菜要保留；利潤(rùn)低、銷售量低的菜應(yīng)去掉；容易變質(zhì)的菜品成本高，而且常時(shí)間經(jīng)營(yíng)會(huì)導(dǎo)致顧客的滿意度降低，也應(yīng)去掉。（三）分析步驟進(jìn)行菜品分析不是將所有菜集中到一起分析，而是按照類別進(jìn)行分析，分菜式分別進(jìn)行。中餐菜品一般可分為四類：冷盤(pán)、熱菜、湯類、面類；西餐可以分為開(kāi)胃品、湯類、色拉、主食、甜食、飲料。先分析銷售排名，然后再分析利潤(rùn)，最后采取對(duì)策。（四）分析評(píng)價(jià)及對(duì)策1明星菜明星菜是餐廳的主要盈利項(xiàng)目，是餐飲企業(yè)排名前十名的菜品，對(duì)這

18、種菜應(yīng)保留，且放在菜單顯眼處。 2耕牛菜耕牛菜是餐廳薄利多銷的項(xiàng)目，如果價(jià)格不太低，可保留，像菜系當(dāng)中的東北菜就屬于耕牛菜。東北菜實(shí)惠、成本高、利潤(rùn)低，但是薄利多銷，有很多的消費(fèi)群體，適合大眾消費(fèi)，因此應(yīng)該保留。3問(wèn)號(hào)菜問(wèn)號(hào)菜是指不暢銷但高利潤(rùn)的菜，可以迎合一些喜歡高消費(fèi)的客人。 江蘇某企業(yè)確定其特色菜是桂花燕窩。為了打出招牌菜，該餐廳在媒體上到處做廣告，可是開(kāi)業(yè)了一個(gè)月都無(wú)人問(wèn)津，準(zhǔn)備好的燕窩很多都?jí)牡袅?，企業(yè)損失慘重。對(duì)于這類餐廳，如果有客人消費(fèi)，利潤(rùn)就會(huì)很高，因此可以采用預(yù)定的辦法，從而減少損失。4狗菜狗菜是指不暢銷、低利潤(rùn)的菜品，這種菜應(yīng)該盡快在菜單上取消。例如現(xiàn)在很多酒店經(jīng)常干炸里脊

19、，小餐館可能售價(jià)14元，大型的餐館售價(jià)18元左右。干炸里脊費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、費(fèi)原、費(fèi)油，這種菜如果銷量低、利潤(rùn)也低的話，就可以取消。評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量與時(shí)尚的關(guān)鍵要素（一）菜肴創(chuàng)新評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量的四大核心要素評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量有四大核心要素。1外觀漂亮第一要保證菜品有漂亮誘人的外觀，漂亮的外觀能刺激消費(fèi)者的食欲；反之，色變則味敗。例如在中央電視臺(tái)的滿漢全席擂臺(tái)賽上，菜品都有很漂亮的外觀。又如橄欖蝦球，造型潔白，顏色對(duì)比鮮明。不僅是一道菜，而且是一道工藝品，讓消費(fèi)者得到的是一種美食的享受。 2口味口味要突出原料的本味，以調(diào)味品的味道來(lái)輔助主料?，F(xiàn)在很多的菜品是中西合并，中菜西式裝盤(pán)，西菜中式做法。例如西式翡翠面，蔬

20、菜中有翡翠面、有蝦仁，味道和外觀都令人胃口大開(kāi)。3口感口感即質(zhì)感，很多食品是沒(méi)有味道的，如饅頭、海鮮、海蜇等。海蜇吃的是一種脆的感覺(jué)，海鮮吃的是一種滑的感覺(jué)，饅頭吃的是一種軟香的感覺(jué)，這就是它們的口感。例如板栗香粽這道菜，粽子軟香，粽子經(jīng)過(guò)拍粉、掛油，然后加入蜜棗、板栗，再放點(diǎn)白果，然后掛汁可以掛出干香。其口感甜香，吃到嘴里軟糯、甜中帶香。4香味這里的香味是指原料本身所具有的清香味，肉有肉味，青菜有清香味。例如好運(yùn)橘瓜盅這道菜，小橘瓜具有清香味，里面加入了海參、鴿蛋、高湯，蒸熟后既具有橘瓜的清香味，又具有高湯的清香味，二者融合，香味撲鼻?！咀詸z2-2】評(píng)價(jià)菜肴的質(zhì)量有哪幾大要素？_見(jiàn)參考答案2

21、-2（二）菜肴創(chuàng)新時(shí)尚菜肴要素菜肴要具備時(shí)尚要素，可從以下幾點(diǎn)入手：1新奇新奇是用新原料、新技法、新口味、新外觀做出的菜肴，令人有一種與眾不同的感覺(jué)?，F(xiàn)在市面上的鐵板菜、干鍋菜、干煎菜比較多，其實(shí)這些都不是創(chuàng)新菜，史書(shū)記載這些菜在古代就有，只是現(xiàn)代人又重新運(yùn)用而已。2味美適合消費(fèi)者的口味，因人定位，試口者真，就是味美。3特色特色是指具有其他餐廳不具備的特質(zhì)，或比其他餐廳的特色更為突出，始終保持菜品的差異化競(jìng)爭(zhēng)。4風(fēng)行風(fēng)行是指流行一時(shí)的，在短時(shí)間內(nèi)可以創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的菜。5健康健康是指菜肴不會(huì)對(duì)人的身體產(chǎn)生不良影響，而是有利于身體健康?，F(xiàn)在很多人得皮膚病、男女不孕、糖尿病、高血壓、血脂黏稠等疾病，

22、都是與吃具有很大的關(guān)系。那么，怎樣才能做到飲食健康呢？酸堿平衡菜肴要做到酸堿平衡。肉類酸性居多，蔬菜堿性居多，所以不要只吃葷菜，而要葷素搭配。冷熱均衡要做到冷熱均衡，不要暴食暴飲。保持吃菜的溫度、口味最佳化，這樣對(duì)身體健康很有好處。作為餐飲店的研發(fā)人員或廚師，要把客人的健康作為我們首要的目標(biāo)，要為實(shí)現(xiàn)這種目標(biāo)而生產(chǎn)出合格健康的菜肴。影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素從技術(shù)方面講，影響產(chǎn)品創(chuàng)新有技術(shù)和和非技術(shù)兩個(gè)方面。1非技術(shù)方面非技術(shù)方面的要素包括原料、調(diào)料、爐灶、儲(chǔ)藏、餐具、燈光、溫度、臺(tái)面等。原料根據(jù)產(chǎn)地的不同，原料的質(zhì)地也不同。例如涮羊肉要用內(nèi)蒙古赤峰產(chǎn)的羔羊肉。選料要講究，但是原料對(duì)技術(shù)方面沒(méi)

23、有太大影響。調(diào)料調(diào)料有國(guó)產(chǎn)的，有進(jìn)口，例如韓式調(diào)料、日式調(diào)料就需要進(jìn)口。目前國(guó)產(chǎn)的調(diào)料種類較多，醬油、調(diào)味品、添加劑、香味劑等調(diào)料已經(jīng)發(fā)展到幾千種，還有一些國(guó)外的調(diào)料也進(jìn)入了中國(guó)。西餐的調(diào)料用到了中餐上，中餐的調(diào)料更加細(xì)分化。例如醬油被分為很多種生抽、老抽、草菇醬油、麥芽醬油、蔗糖醬油等，口味都有所不同。一名優(yōu)秀的廚師應(yīng)該知道如何選用調(diào)料來(lái)烹飪菜肴，只有熟悉調(diào)料才能對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新。爐灶爐灶是一個(gè)企業(yè)的硬件設(shè)施，以前的廚房大多使用焦碳、無(wú)煙煤，隨著國(guó)家的衛(wèi)生、環(huán)保要求，現(xiàn)在大都使用天然氣。儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏室要干凈、舒適、衛(wèi)生，能保證原料無(wú)變質(zhì)，并得到很好的放置，以便于使用。餐具中國(guó)菜講究色、香、味、形、

24、器。穿衣服的目的是為了增加一個(gè)人的氣質(zhì)和外在美，器皿裝盤(pán)就像人們穿衣服一樣，也可以為菜肴增色不少。餐具可以增加菜肴的變化，提高菜肴檔次。例如同是蛋花湯或豆腐湯，盛放到一個(gè)白碗里與盛放到一個(gè)金器里，檔次是不同的。優(yōu)雅的餐具可以增加菜肴的文化，增加菜肴的產(chǎn)品服務(wù)附加值，從而提高其售價(jià)。燈光現(xiàn)在很多的餐飲企業(yè)都比較注重餐桌的燈光設(shè)計(jì)，餐桌的燈光采用暖色調(diào)居多，燈光可以給菜肴增加一層外表的色澤美，使菜肴更誘人。溫度餐館一般都有冷菜和熱菜，每個(gè)菜都應(yīng)有一個(gè)最佳的溫度，冷菜的溫度應(yīng)該保持在414之間，儲(chǔ)藏的溫度一定是常溫，而04是可以保鮮的溫度。臺(tái)面現(xiàn)在餐廳的裝飾都比較豪華、美觀，從墻壁、吊頂?shù)降孛娴牡靥?/p>

25、、桌椅、餐具口杯、瓶花，都越來(lái)越衛(wèi)生、高檔、清潔、舒適，便于消費(fèi)者使用。2技術(shù)方面技術(shù)方面的要素有以下幾個(gè)方面：刀功精湛的刀功能使菜肴更加美觀，便于顧客食用，是必不可少的。雖然現(xiàn)在很多菜肴由機(jī)械加工代替了手切，但是很多的刀功是無(wú)法代替的，例如烹飪珊瑚魚(yú)、菊花魚(yú)、松鼠魚(yú)，就要用刀切成腰花，經(jīng)過(guò)刀功處理才美觀，這是機(jī)器所替代不了的。刀法刀法和刀功具有明顯的差異，刀功是隨著研發(fā)人員、制作人員、食品生產(chǎn)加工人員長(zhǎng)時(shí)間不斷的練習(xí)而產(chǎn)生的一種技術(shù)基礎(chǔ)。刀法是在刀功的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的變化，刀法有斜刀、直刀、片刀、垛刀、砍刀等。配制配制主要指菜品的主配、菜肴的主配、顏色的主配以及葷素的主配。現(xiàn)在的菜肴越來(lái)越重視葷

26、素的主配、菜肴的配制。調(diào)味調(diào)味即調(diào)和滋味，現(xiàn)在有的餐館把粵菜的調(diào)味用于魯菜，把魯菜的調(diào)味用于京菜，各種調(diào)味出現(xiàn)了一種大融合。川菜的魚(yú)香味不再是魚(yú)香肉絲的專利，其他菜肴均可以調(diào)制成魚(yú)香味。家常味不再是家常豆腐或家?；疱伒膶Ｓ梦?，它也可以用于魚(yú)類、肉類、蔬菜類等一切的調(diào)味。火候“火候”一詞的最早定義是在道家的煉丹術(shù)語(yǔ)中，用在烹飪方面是指菜肴成熟度的標(biāo)準(zhǔn)。例如蒸魚(yú)要蒸8分鐘，用筷子一插，質(zhì)地細(xì)嫩；紅燒肉要燉一個(gè)半小時(shí)，用筷子夾起來(lái)，應(yīng)非常有彈性，入口即化；烹飪獅子頭，應(yīng)用砂鍋煲3個(gè)小時(shí)，這樣獅子頭入口即化。烹飪技法 通過(guò)中國(guó)幾千年飲食文明的轉(zhuǎn)變，目前的烹飪技法已有上百種，常用的也有36種，扒、拋、悶

27、、煮、炸、爆、川、煮、燴等。作為一名餐飲研發(fā)人員，如果不熟悉技法，就談不上創(chuàng)新。速度 俗話說(shuō)“旺火出菜”，但旺火出菜也一定的速度標(biāo)準(zhǔn)。例如烹飪熘肝尖就需要使用旺火，炒出來(lái)后要很快放到客人桌上，否則味道就會(huì)打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放時(shí)間長(zhǎng)了就沒(méi)有亮度，所以也要講求速度；制做拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜，如果不掌握速度，就會(huì)拔不出絲，鐵板沒(méi)有響聲，鍋巴沒(méi)有叫聲，就失去了菜肴原本的味道。造型美學(xué)現(xiàn)在的餐飲業(yè)越來(lái)越注重菜肴的造型美觀，所以廚師、研究人員需要在這方面下功夫。一般來(lái)說(shuō)，人的享受不外乎有三個(gè)方面：第一，飲食上的享受，即滿足人的味覺(jué)和生理需求；第二，穿衣上的享受，滿足人的外表美；第三是一種快捷、舒

28、適的生活享受。（據(jù)馬斯洛的人基本的需求一觀點(diǎn)，應(yīng)該是五種，請(qǐng)作者參考，三種的說(shuō)法不足以說(shuō)服人，也沒(méi)有這種說(shuō)法。）造型美學(xué)與烹飪飲食具有很大的關(guān)系，在烹飪學(xué)科里，都設(shè)有美學(xué)這門(mén)課程，酒店的裝修、燈光，產(chǎn)品的造型都會(huì)增加產(chǎn)品的色澤、亮度，從而增加菜肴的附加值。例如一般酒店不會(huì)用藍(lán)色調(diào)燈光，也不用白色的日光燈，因?yàn)樵谌展鉄舻恼丈湎?，紅色的牛肉是黑色的。所以餐廳一般會(huì)使用暖色調(diào)的燈光，在暖色燈光的照射下，紅色的醬牛肉會(huì)更加鮮艷，令客人更有食欲。總之，燈光能給菜品的美學(xué)加分，刺激人們的食欲。第三講 菜肴創(chuàng)新的基本味型川菜的主要味型作為一名廚師，如果調(diào)味不到位的話，再美觀、再漂亮的菜也不會(huì)受到客人的歡迎。

29、調(diào)味要恰到好處，最適合口腔的味覺(jué)就是調(diào)味的最高境界。(一)麻辣味型1主要調(diào)料主要調(diào)料包括花椒、紅辣椒、辣椒油、辣椒醬等。2特色麻辣味型比一般的辣味菜多了麻味的口感，花椒的麻味加入后即形成了川菜又麻又辣的味型制作時(shí)可先用熱油爆香花椒，制成花椒油，再加入紅辣椒炒熟。3麻辣味型麻辣味型有三種：以花椒油、辣椒油組合而成第一種是以花椒油、辣椒油組合而成的麻辣油。麻辣油主要適于紅油燒片以及麻辣子雞、麻辣腰片等。以辣椒面、花椒面主配而成第二種麻辣味是以辣椒面、花椒面主配而成，在四川叫道口海澆，具體做法是將花椒放入鍋里炒香，再加入干辣椒炒，炒香之后用刀斬成末。這種麻辣味經(jīng)常被用于麻辣水煮魚(yú)、麻辣雞片、麻婆豆腐

30、等。道口海澆經(jīng)過(guò)加熱之后會(huì)使香味增加、辣味降低。以整個(gè)辣椒和整顆花椒組配而成第三種是以整個(gè)的辣椒和整顆的花椒組配而成的，這種味道主要用于水煮魚(yú)。當(dāng)然，全國(guó)各地的麻辣味不一樣，但是一般都離不開(kāi)花椒和辣椒。在選擇花椒時(shí)，要注意選擇黑籽的花椒或者紅色的大紅袍，可以用手沾一下水，搓一下花椒，如果手上有顏色，就證明花椒是假的，這樣調(diào)出的麻辣味也不地道。(二)魚(yú)香味型1特點(diǎn)魚(yú)香味可用來(lái)制作各種肉類、豆制品、蔬菜等，它的香味濃郁，咸、甜、酸、辣具備，如魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子的味型就是魚(yú)香味。魚(yú)香味還可以變化，如用豆豉辣醬、泰國(guó)雞醬等來(lái)調(diào)制新派魚(yú)香味。2主要調(diào)料魚(yú)香味是在咸鮮味的基礎(chǔ)上，加入了泡紅辣椒，以及蔥、姜

31、、蒜，主要根據(jù)傳統(tǒng)的烹調(diào)魚(yú)的調(diào)味，利用了蔥、姜、蒜的辛香，加入了紅辣椒的調(diào)味。紅辣椒是用來(lái)去除魚(yú)的腥味的，具體做法是將紅辣椒碾成末，用熱油爆香，加入醬油，加入15克糖、20克的香醋（一定要選擇香醋，這種醋味道非常厚，醋的質(zhì)量不好，會(huì)直接導(dǎo)致魚(yú)香肉絲的失敗）。(三)家常味1特點(diǎn)家常味也是川菜的主要味型。四川的家常味里加入了豆瓣醬，因菜品所需回味較甜，略有醋香，調(diào)料一般由豆瓣或泡紅辣椒、鹽、醬油調(diào)制而成，根據(jù)不同風(fēng)味需要可加白糖或面醬、醋、味精、料酒、豆豉、蔥姜蒜苗調(diào)味。2主要原料原料的范圍：家禽、淡水魚(yú)。如回鍋肉、干燒魚(yú)、泡椒魚(yú)、魔芋燒鴨都屬于家常味。經(jīng)魔芋燒鴨演變而來(lái)的啤酒鴨、啤酒魚(yú)、水煮魚(yú)，

32、在味型以及名稱上都發(fā)生了變化。在制作家常味的時(shí)候一定要加點(diǎn)啤酒，因?yàn)槠【频南阄犊梢匀诤霞页Ｎ?，降低它的蔥辣。(四)胡辣味1特點(diǎn)胡辣味的特點(diǎn)是香辣微麻，回味略甜，熱菜回味時(shí)帶小酸甜味，一般用于熱涼菜。2主要調(diào)料主要調(diào)料包括：干紅辣椒、花椒粒、醬油、醋、白糖、蔥、姜、蒜。辣味主要來(lái)自干紅辣椒，火候欠或者過(guò)高會(huì)致使其味道不正。3胡椒味的種類胡辣味分為兩種：葷菜胡椒味第一種是用動(dòng)物性原料烹飪而成的胡辣味，如宮保雞丁是以胡辣荔枝味以及胡辣肉花烹飪而成。對(duì)于動(dòng)物性原料的胡辣味，一定要加入少量的醋和白糖。素菜胡椒味第二種是以植物類烹飪而成的胡椒味。用植物性原料做胡椒味一般不加醋，可加少量白糖，先放入花椒、底

33、油，炒香之后加入干紅辣椒，炒成紫褐色，然后再下蔬菜，用旺火炒。如果短時(shí)間內(nèi)沒(méi)有炒出辣椒和花椒的香味，就說(shuō)明火候過(guò)欠。(五)酸辣味1特點(diǎn)酸辣味的特點(diǎn)是酸香味辣，咸鮮味濃。一般用于涼熱菜。2主要調(diào)料主要調(diào)料包括：鹽、醋、胡椒粉、料酒、味精。以酸味為主體，辣味助風(fēng)味。酸辣味的代表菜是醋椒鮭魚(yú)，它是以魚(yú)醋的香味、胡椒的辣味為主，具有醒酒性。剛開(kāi)始烹飪魚(yú)的時(shí)候就應(yīng)放醋，因?yàn)榇卓梢攒浕}質(zhì)，便于人體消化吸收。無(wú)論做什么菜，都應(yīng)該在最后一步把湯盛好，放入器皿當(dāng)中，把鍋刷干凈，加入少許底油，將白醋和黃醋及時(shí)放入鍋內(nèi)，趁熱將醋澆于菜的表面，這樣能體現(xiàn)出醋的香味。(六)姜汁味1特點(diǎn)姜汁味的特點(diǎn)是姜汁味濃、咸鮮微辣

34、。2主要調(diào)料調(diào)料主要是姜汁、醋、鹽、料酒、香油、味精。以咸味為基礎(chǔ)，可根據(jù)菜肴的要求和風(fēng)味酌情加入少許豆瓣，但不能影響姜醋味，例如川菜中的泡椒和豆瓣。姜汁味是以三和油（即少量的醬油、醋、香油，三者合到一起）加入姜汁而得的。姜汁一般是將姜榨成汁，還有一種是將姜切成碎末，然后融入三和油內(nèi)，用來(lái)調(diào)制菜肴。例如鮑魚(yú)菜兌的就是姜汁，但是在姜汁味的基礎(chǔ)上和蒜泥進(jìn)行了融合，在夏天可以體現(xiàn)出清涼和獨(dú)特風(fēng)味，如果再加入少量的芥末膏，又會(huì)增加一點(diǎn)蔥辣味。(七)蒜泥味1特點(diǎn)蒜泥味的特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸香微辣，一般用于涼菜。2主要調(diào)料主要調(diào)味構(gòu)成有：蒜泥、復(fù)制醬油、紅油，一般為現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制。很多廚師在制作蒜泥的時(shí)候都是用刀

35、，其實(shí)這種方法不好，而應(yīng)選用石窩，把蒜放進(jìn)石窩里面，然后用石窩頭來(lái)杵成泥，這樣的蒜泥效果最佳。在制作蒜泥的時(shí)候，還要注意加少許蜂蜜或白糖、香油，因?yàn)榉涿?、白糖具有緩和辣味的功效，加香油的目的是去蒜的沖辣味。當(dāng)然，根據(jù)口味的不同，也可以加入香醋、調(diào)和油等。(八)椒鹽味型1特點(diǎn)椒鹽味的特點(diǎn)是鮮、咸、微麻、生鹽炒干水分，出香味。2主要調(diào)料主要原料包括：花椒。具體做法是將花椒炒干，碾成末，和炒好的熟鹽拌在一起，比例一般為四比一。制作椒鹽味要注意不要太咸。椒鹽味主要適用于干炸類的菜肴。如椒鹽耦脫，可在椒鹽里加入芝麻、青紅椒碎、姜米、蔥末，這樣能為椒鹽提供復(fù)合味。在椒鹽里還可加入孜然，自然炒香，做成孜然粒

36、和椒鹽的組合；當(dāng)然，椒鹽還可以加入辣椒面、花生碎等。根據(jù)菜品的需要，我們可以大膽的進(jìn)行創(chuàng)新。(九)陳皮味1特點(diǎn)陳皮芳香、麻辣味厚、略有微甜，一般用于冷熱菜。2主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有：陳皮、干辣椒、花椒、白糖、醪糟汁、鹽、糖色、蔥姜蒜、紅油、香油、味精，注意陳皮不易放置過(guò)多，易苦味。陳皮味是在小麻辣味的基礎(chǔ)上，增加了陳皮的芳香味。陳皮是檸檬皮的干制品，市場(chǎng)上四五元一斤的陳皮一般都是橘子皮做成的。如果沒(méi)有陳皮，我們還可以使用鮮檸檬皮或鮮陳皮來(lái)做。用干的陳皮烹制菜肴時(shí)，首先要把它放入溫水中浸泡30分鐘，把表面的臟污和異味去掉，然后入菜。陳皮味一般可以烹飪陳皮牛肉、陳皮雞翅、陳皮鳳爪、陳皮牛腩、陳皮兔肉、

37、陳皮兔丁。(十一)芥末味1特點(diǎn)芥末味是在咸鮮味的基礎(chǔ)上，加入了芥末油、芥末膏。芥末味一般在夏季使用較多。其特點(diǎn)是酸醇咸鮮、芥末沖辣、刺眼沖鼻、辛辣鮮香。2主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有鹽、白醬油、醋、芥末或者芥末糊（膏）味精、香油。調(diào)制時(shí)應(yīng)注意醬油要少，否則會(huì)影響菜肴的色澤。芥末味是在姜汁味的基礎(chǔ)上調(diào)制出來(lái)的，即把鹽、醋、白糖、味精、香油調(diào)制好之后，加入芥末油即可。如果要加入醬油，應(yīng)使用白醬油或淺色醬油，不要影響菜肴的顏色。(十二)怪味1特點(diǎn)怪味具有咸、甜、麻、辣、酸、鮮 、香的特點(diǎn)，注重調(diào)和，一般用于涼菜。2主要調(diào)料調(diào)料是：鹽、醬油、白糖、花椒面、料酒、醋、味精、香油、芝麻醬、熟芝麻，要求比例恰當(dāng)、互不

38、壓制。(十三)紅油味1特點(diǎn)紅油味的特點(diǎn)是香辣咸鮮回味略甜，一般用于冷菜。2主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有：紅油、醬油、白糖、味精，調(diào)制時(shí)應(yīng)注意辣味要比麻辣的辣味要清。3制作紅油的方法紅油的制作有三種方法：干辣椒煮熬紅油第一種方法是用水煮干辣椒兩個(gè)小時(shí)，然后將它磨成漿，放入蔥、姜、花椒、大料、蘋(píng)果、橘子、洋蔥、青菜、茶葉（茶葉一定要泡一下）等，然后與辣椒醬一起用油進(jìn)行熬制。放洋蔥、蘋(píng)果、橘子可增加紅油的香味，放茶葉的目的是增加香味。干辣椒、花椒炒熬紅油第二種煉制方法是把干辣椒和花椒放入鍋中炒香、炒酥成紫褐色。然后用刀碾成末，再加入白酒和花椒酒、白糖，略微拌濕一下，鍋里燒上熱油，加蔥，燒熱之后直接將油澆在辣椒

39、面上，然后泡上一天一夜，顏色就會(huì)非常紅。水煮辣椒面第三種是水煮辣椒面，煮的時(shí)候應(yīng)加油進(jìn)行熬制，制作方法與第一種基本相似。但有一種水果紅油，就是用蕃茄醬加上籽炒熬成的油，水果有香蕉、橘子、蘋(píng)果，這種紅油可以用來(lái)烹飪水果菜，也可以烹飪素菜的涼拌菜?？傊局萍t油時(shí)一定要注意火候，火力不可過(guò)急，過(guò)急將會(huì)使紅油顏色不紅，辣味過(guò)濃。川菜中有一道菜叫夫妻肺片，有的是采用麻辣味，有的是采用紅油味。無(wú)論是麻辣味還是紅油味，都需要熬制紅油，且紅油一定要熬得香，熬好的紅油要用保鮮膜封上，否則紅油的香味會(huì)溶解于空氣中，使紅油的香味降低。(十四)椒麻味1特點(diǎn)椒麻的特點(diǎn)是椒麻鮮香、味咸清鮮。一般用于涼菜。2主要調(diào)料調(diào)料

40、構(gòu)成有：鹽、花椒粒、蔥葉、味精、香油、涼雞湯。調(diào)制時(shí)用帶籽花椒方能提鮮香，花椒加鹽、蔥葉用刀扎成茸，使花椒的辛香和蔥的清香混合。椒麻是在咸鮮味的基礎(chǔ)上加入了花椒、蔥。具體做法是將花椒略微炒一下，然后用刀碾成末和小蔥葉調(diào)拌，它的味道是咸鮮微麻。椒麻雞絲、椒麻肚片、椒麻耳片、椒麻筍片、椒麻萵筍、椒麻青椒都是這種口味，椒麻味主要用于涼菜。(十五)咸鮮味1特點(diǎn)咸鮮清香。2主要調(diào)料咸鮮味以鹽、味精調(diào)制而成，根據(jù)不同風(fēng)味的需要可加泡辣椒、蔥姜蒜胡椒粉、料酒、白糖、香油調(diào)制而成。應(yīng)注意咸味適度突出鮮味，并努力保持以蔬菜為原料本身具有的清鮮味，白糖只起引用作用。泡紅辣椒、蔥姜蒜一般用于炒爆之類；椒、料酒一般用

41、于熱菜；白糖香油一般用于干煸菜。(十六)麻醬味1特點(diǎn)芝麻醬香鮮咸醇正，一般用于涼菜調(diào)料。2主要調(diào)料調(diào)料包括芝麻醬、鹽、香油、味精、雞湯。制作時(shí)先將麻醬調(diào)開(kāi)，然后加鹽、味精、白糖調(diào)和。在調(diào)制芝麻醬的時(shí)候，也可以加入花生醬、紅油、小蔥、蒜茸等。(十七)荔枝味1特點(diǎn)荔枝味就是將胡椒荔枝味中的花椒和辣椒去掉。特點(diǎn)是咸鮮味濃，回味酸甜。一般用于熱菜。2主要調(diào)料荔枝味是以鹽、醋、白糖、蔥姜蒜、味精調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)需要足夠的咸味為基礎(chǔ)，才能體現(xiàn)出酸甜味，米醋應(yīng)多以白糖，姜、蔥、蒜僅取清香，用量不宜過(guò)多。(十八)糖醋味1特點(diǎn)糖醋味以糖和醋為基礎(chǔ)，糖醋味濃、回味咸鮮，一般用于冷熱菜。2主要調(diào)料糖醋味一般由蔥、姜

42、、蒜、料酒、糖、醋調(diào)制而成。烹飪冷菜時(shí)不宜放蔥姜蒜，甜味濃的菜不宜放味精。3不同菜肴的糖醋味冷菜類冷菜的糖醋味，如糖醋藕，其具體做法是加白醋、白糖，化開(kāi)之后把藕切成丁或馬蹄塊、滾刀塊，放入糖醋中浸泡四個(gè)小時(shí)后即可食用。熱菜類熱菜的糖醋味一般由蔥、姜、蒜、料酒、糖、醋調(diào)制而成，需要加熱。糖醋味和蒜是黃金搭檔，可先將蒜炒成米黃色，然后加入50克醋，這時(shí)候烹入醋可體現(xiàn)醋的香味，接著加入白糖熬化，加入少量的底鹽（加底鹽的目的是突出甜味的香味），再加入少量的水熬制，熬制時(shí)有的糖醋味需要打芡，有的則不需要，可直接澆于原料上。在澆于原料上之前，再取20克醋，打入鹵汁中，這個(gè)時(shí)候的醋體現(xiàn)的是醋的酸味。一份糖醋

43、魚(yú)（750克的鯉魚(yú)）一般用醋是75克。冷菜一般不放蔥姜蒜，甜味濃的菜不放味精，所有熱菜的糖醋味都不應(yīng)加味精，因?yàn)槲毒蝗芙庥谒嵝院蛪A性，它和酸性、堿性結(jié)合將會(huì)產(chǎn)生似腥非腥、似色非色，難以讓人接受的味道。(十九)甜香味1特點(diǎn)甜而香，一般用于冷熱菜。2主要調(diào)料甜香味的調(diào)料以白糖、蜂蜜和冰糖為主，不同風(fēng)味可適量加少許香精，并輔以蜜玫瑰、櫻桃仁以及各種蜜餞，注意無(wú)論哪種口味，都應(yīng)以甜而不膩、甜而不濃為標(biāo)準(zhǔn)。怎樣保持甜而不膩的標(biāo)準(zhǔn)呢？要想甜放點(diǎn)鹽，如果是50克的糖，就應(yīng)放0.1克的鹽，糖雖然很甜，但是甜得的很膩，甜而不香，放少許鹽可提香味，這就是鹽和糖的微妙的關(guān)系。(二十)糟香味1特點(diǎn)糟香是加糟汁形成的

44、香味，糟香鮮咸回甜，一般用于涼、熱菜。2主要調(diào)料糟香的主要調(diào)料有鹽、糟汁、料酒、胡椒、香油、姜蔥、味精。調(diào)味時(shí)應(yīng)注意突出糟香味。糟鹵汁是將料酒、加飯酒、桂花醬混合到一起，密封起來(lái)，發(fā)酵一周，這樣的糟醉汁味道最好。也可以適量加點(diǎn)濃香型的白酒，使它的香味更加濃郁，打芡時(shí)應(yīng)該用生粉打芡，使菜的色澤更亮。(二十一)咸甜味1特點(diǎn)咸、甜并重、兼有鮮香，一般用于熱菜。2主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有鹽、白糖、胡椒粉、料酒、蔥姜、味精，根據(jù)不同風(fēng)味需要可酌加冰糖、糖色、五香粉、花椒、香油、醬油調(diào)制。例如紅燒肉、東坡肉就是一種咸甜味的組合。根據(jù)風(fēng)味的不同，還可加入蒜子、姜、蔥、辣椒。(二十二)貴妃味1特點(diǎn)貴妃味相傳是唐朝楊

45、貴妃喜歡的一種味道類型，是在咸鮮味的基礎(chǔ)上加上葡萄酒。這類味道的菜品有貴妃雞、貴妃雞翅、貴妃鴨翅。2主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有：葡萄酒、鹽、胡椒、蔥姜味精，葡萄酒與糖的比例是二比一。(二十三)咸酸味1特點(diǎn)口味咸中帶酸，口感較重。2主要調(diào)料咸酸味一般以鹽、醋、泡紅椒結(jié)、姜、蒜、尖頭蔥、味精調(diào)制而成。和魚(yú)香味相比，不用白糖，少用醋。如果加入辣椒，就是酸辣味。(二十四)茄汁味1特點(diǎn)茄汁味是在糖醋味的基礎(chǔ)上，降低醋味而得的。2主要調(diào)料具體做法是加入蕃茄汁、茄汁味，用中火熱油，番茄醬中加入蒜蓉，還可加入蔥顆，下鍋炒出香味，加湯、放鹽和白糖，略燒一下，加入適量的味精勾芡，勻于材料上。按照口味的不同，有些地區(qū)的茄汁

46、味是做成糖醋茄汁味，糖醋茄汁味絕對(duì)不能加入味精，而且要打芡澆于原料上?？傊?，在運(yùn)用各種味道的過(guò)程中，要善于把握味型變化、質(zhì)感變化、色澤變化、形狀變化等，只有掌握規(guī)律，烹飪菜肴才能游刃有余、靈活運(yùn)用，才能讓消費(fèi)者品嘗到營(yíng)養(yǎng)、健康、時(shí)尚、美味的菜肴?！咀詸z3-1】判斷正誤：茄汁味一般加入蕃茄汁、茄汁味。（ ）紅燒肉是咸鮮味。（ ）所有熱菜的糖醋味都不應(yīng)加味精。（ ）在選擇花椒時(shí)，要注意選擇黑籽的花椒或者紅色的大紅袍，可用手沾一下水，搓一下，如果手上有顏色，證明花椒是好的。（ ）麻醬香鮮咸醇正，用涼菜調(diào)料，主要用于冷菜。（ ）_見(jiàn)參考答案3-1第四講 銷售對(duì)創(chuàng)新的影響及創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新中的銷售七要素產(chǎn)品

47、生產(chǎn)出來(lái)之后，接下來(lái)就要考慮如何進(jìn)行銷售。再優(yōu)秀的產(chǎn)品，如果沒(méi)有銷售渠道和銷售過(guò)程，照樣會(huì)夭折。通常情況下，餐飲業(yè)的銷售包括以下幾個(gè)方面：1.搭配后廚的產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)，前廳的服務(wù)人員要將產(chǎn)品放到一定的空間里，然后以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格促使客人購(gòu)買。餐飲業(yè)有一句話：“后廚圍著前臺(tái)轉(zhuǎn)，服務(wù)圍著客人轉(zhuǎn)，產(chǎn)品圍著銷售轉(zhuǎn)，老板圍著經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)?！币话銇?lái)講，酒店的產(chǎn)品有兩種搭配方法，第一種是有形的菜肴產(chǎn)品；第二種是服務(wù)人員的服務(wù)禮儀、儀表、儀容、行為、語(yǔ)言等。這里的搭配是指在一定的時(shí)間里，將主產(chǎn)品（菜肴、酒水）通過(guò)服務(wù)員的無(wú)形產(chǎn)品（笑容、肢體語(yǔ)言）以及服務(wù)員所學(xué)的知識(shí)，在增加文化附加值的前提下，以最高的價(jià)值滿足顧客的需求。

48、2.文化掌故江蘇有一道菜叫“霸王別姬”，現(xiàn)在更名為“龍鳳會(huì)”。這道菜是根據(jù)楚漢戰(zhàn)爭(zhēng)中的“楚霸王別虞姬”這個(gè)歷史典故發(fā)展而來(lái)的。楚國(guó)建立之后，楚霸王做了一桌龍宴，虞姬做了一道鳳宴，兩桌宴合二為一。龍宴的第一道菜是龜，鳳宴的第一道菜是野雉（野山雞），兩道菜合二為一叫龍鳳會(huì)，有一個(gè)對(duì)聯(lián)正是對(duì)此典故的描述：“龍騰虎嘯家地興，鳳舞鸞名川緣秀，橫批：龍鳳會(huì)。”這道菜一直流傳至今，但原料有所改變，龜改成甲魚(yú)，甲魚(yú)燉家雞，就是“霸王別姬”。但是“霸王別姬”這道菜用于喜宴時(shí)名稱有點(diǎn)不雅，所以有人把它更名為“龍鳳會(huì)”，這意味著舉辦喜宴的新郎、新娘將來(lái)一定龍鳳呈祥。這就是菜肴的文化掌故。一名優(yōu)秀的服務(wù)人員，要能把餐

49、廳的菜品，通過(guò)文化、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、旁通知識(shí)銷售出去。3.營(yíng)養(yǎng)介紹餐飲研發(fā)人員、廚師，包括服務(wù)人員，都必須了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。在向客人介紹的時(shí)候至少要能略知一二，例如凡是海鮮、魚(yú)類，都含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵、海砷、海硒；凡是蔬菜都含有維生素；凡是肉類都含有維生素B1、B2。服務(wù)人員要懂得膳食的搭配，在向客人介紹時(shí)，要提醒客人注意主食、面食、菜肴、湯種的搭配，通過(guò)膳食搭配滿足客人的營(yíng)養(yǎng)需求。例如針對(duì)患有糖尿病的客人，可專門(mén)為他們配一個(gè)少糖、低油、清淡的菜譜，因?yàn)樘悄虿∪瞬荒艹院歉?、油膩的以及辣的菜肴；而高血壓患者不能吃鹽重的、油大的，餐廳也可針對(duì)這些客人設(shè)計(jì)專門(mén)的菜譜。所以，研發(fā)人員應(yīng)該了解營(yíng)養(yǎng)知

50、識(shí)，既要根據(jù)客人個(gè)別的需求，又要遵循營(yíng)養(yǎng)的要求為客人配置菜單，從而將產(chǎn)品銷售出去。現(xiàn)在的人們?cè)絹?lái)越關(guān)心健康的問(wèn)題，人們面臨著很多壓力，這些壓力往往會(huì)導(dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)、免疫功能下降，各種炎癥產(chǎn)生，加上又經(jīng)常到餐館吃飯，飲食不合理，暴食暴飲，導(dǎo)致人們的身體處于亞健康的狀態(tài)。很多人在三四十歲時(shí)就會(huì)出現(xiàn)了關(guān)節(jié)炎、皮膚病、高血壓、糖尿病等不良癥狀。因此，餐飲人員必須從營(yíng)養(yǎng)方面進(jìn)行改善，提高消費(fèi)群體的健康水平，讓消費(fèi)者轉(zhuǎn)變?cè)诓蛷d吃飯不健康的觀念。4.裝盤(pán)裝盤(pán)包括菜肴的造型、顏色的搭配。例如有一道粥菜，其造型非常美觀，中間是一只龍蝦，龍蝦兩邊是綠色的蔬菜，龍蝦和蔬菜上是粥，只露出蝦尾和蝦頭及菜的根部，粥上又有

51、一些胡蘿卜做的零星小花。在蔬菜的外圍是圓形的、白色的年糕，年糕上面用綠顏色寫(xiě)著一幅對(duì)聯(lián)：“廚海無(wú)涯樂(lè)做粥，食山有路趣為徑”。這樣的裝盤(pán)造型相當(dāng)美觀，非常賞心悅目。不同菜肴的裝盤(pán)可以利用美學(xué)、色澤、味感、質(zhì)感、調(diào)味、加熱等不同方法，從而產(chǎn)生不同的裝盤(pán)效果。5.服務(wù)方式菜肴上桌之后能否給客人留下深刻的印象，服務(wù)方式是很重要的。例如某餐館有一道特色菜，原料是從沂蒙老區(qū)購(gòu)買的一種老咸菜，這種老咸菜是在老百姓家里腌制的，咸菜外面是一層鹽。廚師將這種咸菜切成絲，然后將鹽泡干凈，放入蒸籠里蒸三個(gè)小時(shí)，再用雞油、雞粉加上蔥、姜、香菇炒，之后把它盛入一個(gè)小盤(pán)中，下面墊蔥絲、香菜絲，用荷葉餅或小煎餅卷著這個(gè)咸菜絲

52、吃，入口非常軟香。服務(wù)員如果要將這道老咸菜推薦給顧客，首先應(yīng)該告訴他們這道菜的原料是從沂蒙老山購(gòu)買的農(nóng)家菜，是綠色天然食品。因?yàn)檗r(nóng)家讓人感覺(jué)很自然、無(wú)污染、無(wú)噪音，因此城市人都很向往農(nóng)家，通過(guò)這個(gè)服務(wù)程序，客人就對(duì)這道菜產(chǎn)生了深刻的印象。6.上菜順序上菜要有先后順序，從口味上來(lái)說(shuō)，凡是甜菜和糖醋菜，都應(yīng)該在最后兩道菜前上，主打菜一般是第一道菜。從整桌宴席來(lái)說(shuō)，第一應(yīng)該上瓜子、冰糖、葡萄干、香蕉片等；接著是口味調(diào)料，有豆腐鹵、咸菜、糖蒜、臘八蒜；第三應(yīng)上冷菜，四至八個(gè)冷菜；第四是上一個(gè)大菜，例如濃湯海參、全鴨等；然后上炒菜；接著上點(diǎn)心、湯、羹；最后一道上水果。目前很多酒店或餐館都是按照這個(gè)程序上

53、菜的，其實(shí)這個(gè)程序有也有不合理的地方，例如水果最后上桌就有不合理之處，很多客人吃完油、湯，再吃水果會(huì)覺(jué)得比較爽口，但是吃水果的目的主要是補(bǔ)充人體的水分以及維生素C，最后吃水果，水果將與其他食物一起消化，這樣水果的營(yíng)養(yǎng)成分就很難被吸收。所以正確的做法應(yīng)該是客人剛?cè)胱赖臅r(shí)候先上水果，因?yàn)槟菚r(shí)候客人的胃里沒(méi)有食物，水果就能很快被消化、吸收。另外，當(dāng)宴席進(jìn)行到最高潮的時(shí)候，可以把酒店或餐廳新推出的菜肴送上去，這樣能讓客人對(duì)這道菜產(chǎn)生較深的印象?！景咐客瑯邮峭其N豆?jié){，兩家餐館的推銷方式就完全不同。第一家餐館的服務(wù)員說(shuō)：“先生，你要豆?jié){嗎？豆?jié){含有豐富的蛋白質(zhì)，對(duì)身體健康有很大的益處。”另外一家酒店的服

54、務(wù)員是這樣推銷的，在給客人打開(kāi)啤酒的時(shí)候他說(shuō)：“先生您好，喝啤酒之前，最好先喝一杯豆?jié){。”客人問(wèn)為什么，他說(shuō)：“因?yàn)槎節(jié){里面含有蛋白質(zhì)和多種維生素，它能保護(hù)胃黏膜少受傷害，而酒精將會(huì)對(duì)肝和胃黏膜產(chǎn)生傷害，您喝豆?jié){就可以保護(hù)胃黏膜了，先生要不要先喝一杯豆?jié){？”服務(wù)方式和順序的不同，帶來(lái)的推銷效果也會(huì)不同。在服務(wù)過(guò)程中，對(duì)產(chǎn)品的一點(diǎn)創(chuàng)新，都可以使產(chǎn)品的品質(zhì)發(fā)生了根本性的變化，從而增加其銷售額。例如豆?jié){一般是用黃豆磨制成的，現(xiàn)在加了核桃、花生漿，用小火煲三個(gè)小時(shí)后，味而不肥，香而又濃，而且在豆?jié){表面形成一層油皮，加點(diǎn)奶糖，會(huì)更好吃。7.營(yíng)銷策略營(yíng)銷就是采取一些方法讓客人在就餐的時(shí)候記住菜肴，這樣他們

55、就會(huì)經(jīng)常光顧。營(yíng)銷分為產(chǎn)品營(yíng)銷、服務(wù)營(yíng)銷、理念營(yíng)銷、文化營(yíng)銷、技術(shù)營(yíng)銷、行為營(yíng)銷、語(yǔ)言營(yíng)銷，營(yíng)銷的目的就是把我們的產(chǎn)品，以及把我們個(gè)人的知識(shí)和才能推銷出去，讓客人產(chǎn)生認(rèn)知，從而提高銷售額。【案例】紅葡萄酒在每個(gè)酒店都可以見(jiàn)到，但是有一家酒店對(duì)紅葡萄酒的營(yíng)銷方法非常高明。該酒店承諾：凡是在酒店喝葡萄酒的（98塊錢(qián)/瓶），酒店將送給他一張賀卡和一朵玫瑰花。一般客人喝完之后就忘記了贈(zèng)送的事情，但是第二天，酒店的工作人員就會(huì)拿著賀卡和玫瑰花，去拜訪客人，進(jìn)行情感營(yíng)銷，這樣客人就會(huì)對(duì)這家酒店留下深刻的印象。創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)中的四性與四化菜肴創(chuàng)新要有一定的標(biāo)準(zhǔn)，要遵循以下原則：四性：新穎性所謂創(chuàng)新必然要具有新穎性

56、，造型上要新穎，口味上要新穎。不能是換湯不換藥，例如烹飪糖醋魚(yú)，原來(lái)掛的是糖醋汁，現(xiàn)在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，這種創(chuàng)新就不具備新穎性，只是在口味上進(jìn)行變化而已。獨(dú)特性獨(dú)特性是指菜肴不僅要有別于其他菜肴，更要有別于其他餐館或酒店的菜肴，要做到“人有我無(wú)，人無(wú)我有，人有我特，人特我優(yōu)?！苯?jīng)濟(jì)性有的餐館會(huì)將很多的青菜根、香菜根、蔥須、姜皮、魚(yú)鱗、長(zhǎng)魚(yú)骨頭統(tǒng)統(tǒng)扔到垃圾桶里，其實(shí)餐館不妨針對(duì)這些暫時(shí)用不著的下腳料進(jìn)行菜品研發(fā)，并對(duì)使用下腳料研發(fā)出新菜的工作人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，從而促使廚師提高廚藝和進(jìn)行創(chuàng)新，并減少浪費(fèi)，增加利潤(rùn)。例如將茄子去頭之后，上面還粘著一些茄子皮，將茄皮加點(diǎn)鹽和成粉，上蒸籠一蒸，就可以做

57、成粉蒸茄皮這道菜，沾蒜茸汁吃，別具一番韻味；還可以把較厚的茄子皮切成絲，沾上脆皮胡，烹飪成椒鹽炸茄皮。又如冬天的大蔥須子很長(zhǎng)，可以把須子切下洗凈，然后放在油里炸，就可以得到蔥油；蔥須還可以炒梅豆、炒干蝦，用小餅卷著吃；再如姜皮，將其洗干凈之后炸成汁，可以做成姜汁，在醋中加入姜汁，將會(huì)使醋的味道更香；又如芹菜葉，很多酒店是將它扔掉，其實(shí)芹菜葉可以有很多用途，如做芹菜粥、芹菜餅、菜團(tuán)子、粉蒸等。【案例】上海某餐館以三折菜為賣點(diǎn)，即每天準(zhǔn)備十道菜，這十道菜的價(jià)格都是平時(shí)價(jià)格的三折，前提是一桌只能點(diǎn)兩道三折菜，這些菜實(shí)際上也是用下腳料研發(fā)出來(lái)的，不僅具有經(jīng)濟(jì)性，客人還非常喜歡吃?？傊?，菜肴在創(chuàng)新和原料

58、的使用上，始終要堅(jiān)持降低成本的原則。優(yōu)良性即明確產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)、賣點(diǎn)，從而便于客人接受。2四化專業(yè)化餐飲研發(fā)人員、廚師長(zhǎng)以及企業(yè)的研發(fā)機(jī)構(gòu)都要專業(yè)化。企業(yè)要形成自己的研發(fā)組織、研發(fā)結(jié)構(gòu)，而不是幾個(gè)廚師到其他餐館品嘗后如法炮制，一味模仿是永遠(yuǎn)趕不上別人的，一定要形成自己的風(fēng)格。規(guī)范化企業(yè)要規(guī)范化，形成標(biāo)準(zhǔn)菜譜。中國(guó)的烹飪一直是靠經(jīng)驗(yàn)操作的，而沒(méi)有形成標(biāo)準(zhǔn)化，不能像國(guó)外精確到多少克、多少油溫、烤多長(zhǎng)時(shí)間。要扭轉(zhuǎn)經(jīng)驗(yàn)的隨意性，我們必須要進(jìn)行規(guī)范。（1）調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化所有大廚都應(yīng)配有一個(gè)刻度勺，上面刻著3克、5克、10克、15克的刻度，一般干炸類的菜肴放3克鹽，滑炒類的菜肴放67克鹽，燴類的菜肴放10克鹽，湯

59、類的菜肴放15克鹽，這樣調(diào)料的量就具備了標(biāo)準(zhǔn)化。（2）主料和輔料標(biāo)準(zhǔn)化例如京醬肉絲，可以對(duì)肉絲、蔥絲、黃瓜絲、餅的量進(jìn)行規(guī)范，如肉絲是200克，蔥絲是100克，黃瓜絲是50克，餅是100克。（3）餐具標(biāo)準(zhǔn)化每次裝盤(pán)要統(tǒng)一，例如炒菜類統(tǒng)一使用12寸的白瓷盤(pán)；干炸類的菜肴統(tǒng)一用竹筐等。（4）調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)料也可以做到標(biāo)準(zhǔn)化，例如京醬肉絲，應(yīng)加入40克甜面醬，一般一大勺就是40克，還應(yīng)加15克或20克糖，即兩湯勺，這都是進(jìn)行調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化。（5）火候統(tǒng)一如青菜需要炒多長(zhǎng)時(shí)間？使用中火還是旺火？魚(yú)應(yīng)蒸多長(zhǎng)時(shí)間，使用文火還是中火，這些火候也應(yīng)該進(jìn)行統(tǒng)一。總之，從鹽的口味到主輔料、火候、裝盤(pán)都應(yīng)進(jìn)行統(tǒng)一。標(biāo)準(zhǔn)確

60、定下來(lái)后，如果沒(méi)有原料變質(zhì)的問(wèn)題，沒(méi)有調(diào)料放錯(cuò)的情況，即使沒(méi)有大廚，其他廚師也能烹飪這道菜。這樣餐廳就能始終保持高質(zhì)量、高出菜的水平?？茖W(xué)化科學(xué)化主要體現(xiàn)在加工工藝、冷藏工藝以及主配工藝方面?？茖W(xué)化符合當(dāng)今人們的需求，符合健康、綠色的需求，符合創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)一旦形成，就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)誤區(qū)：認(rèn)為一有標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的創(chuàng)新、改變就會(huì)很緩慢。標(biāo)準(zhǔn)化的好處是：能使客人感覺(jué)每次吃到的菜肴從分量、口味、造型、裝盤(pán)是統(tǒng)一的，即外形、口味基本相近，不會(huì)出現(xiàn)太苦、太辣、太麻的現(xiàn)象。餐館里所有的菜應(yīng)一律拍成照片，出菜的時(shí)候，每一個(gè)出菜人員都應(yīng)將照片和菜品進(jìn)行比較，看是否基本符合。出菜口的人員應(yīng)該對(duì)菜肴進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，進(jìn)