2022年中式烹調(diào)師（初級(jí)）作業(yè)模擬考試試題及答案

1、2022年中式烹調(diào)師（初級(jí)）作業(yè)模擬考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題1、1、熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。（C ）A、B、C、D、隔水燉2、聲望定價(jià)策略屬于0的一種類型。（A、撇脂定價(jià)策略B、心理定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、滿意定價(jià)策略3、小卷在炸制成熟后（）處理。（. A ）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D、需要點(diǎn)綴4、熱制冷食菜肴的制作方法主要有0、醬、熱炮和白煮等。A、拌B、鹵B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋?7、對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示（）內(nèi)傳熱介質(zhì)所到達(dá)的溫度和向食物所提供熱量的多少。（ C ）A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段38、以下關(guān)于蒸法的分類中

2、正確的選項(xiàng)是（）。（ C ）A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸39、雞燙泡煨毛，冬天水溫為（）一80七。（ C ）A、60 B、70 C、75D、8040、白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用0。（ D ）A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油41、按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為 0。（ B ）A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅42、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配（ B ）A、五色B、異色C、順色D、逆色43、油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生（）。（ A ）A、氧化

3、反響B(tài)、焦糖反響C、重結(jié)晶反響D、糊化反響44、制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成0。（ B ）A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線45、鹽一般在制湯后加入，過早會(huì)使()，影響湯汁效果。B )A、湯味變成B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清46、味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能表達(dá)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料47、對(duì)盤飾的總體要求表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原那么C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終到達(dá)色、型、器俱佳的效果48、低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料0。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長(zhǎng)而厚 49、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵

4、面坯中的酵母菌在()最為活躍。(A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上50、人體內(nèi)含量最多的成分是0。( D )A、維生素AB、維生素EC、果糖D、水51、組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。(D )A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫52、豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。( A )A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉53、剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、 脂肪與()別離的原料實(shí)施別離處理。( D )A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼54、清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在0鑲制。( C )A、

5、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剖刀后D、雞肉煎制定型后55、鱷龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。( D )A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨56、職業(yè)道德與0關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。(A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活 57、呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之（）篇。（ A ）A、本味B、飲食C、食林D、飲膳58、人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將0作為本錢要素，而將其他生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”（ C ）A、水、電、燃料本錢B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)本錢C、原料本錢D、工資 59、水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理

6、想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以（） 含量為最高。（B ）A、磷B、鈣C、碘D、鈉 60、冷制冷吃類菜品在調(diào)味時(shí)以（）。（A、咸鮮為主B、麻辣味較多C、清淡為主D、炮制味為主合理制訂菜合理制訂菜61、制訂標(biāo)準(zhǔn)本錢的基本程序是確定原料管理程序、單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)本錢總額。（ C ）A、確定本錢控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定本錢控制人員C、預(yù)測(cè)銷售量D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序 62、明酥的線條呈直線紋形的稱為0。（A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥63、（）是專門用于制作油炸食品的爐具。（ CA、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐64、幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生

7、理價(jià)值，這 稱為蛋白質(zhì)的（）作用。（ B ）A、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解65、（）不是造成油泡菜式瀉茯的原因。（ D ）A、調(diào)貨時(shí)沒有攪均充液B、鍋內(nèi)的油太多C、英湯與英粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟66、關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（ D ）A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍67、必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料 形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（） 的原那么。（ C ）A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工 68、佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏0而引起的。（A、維生素AB、維

8、生素DC、維生素ED、核黃素69、可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。（C ）A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、0.5%鹽酸溶液洗滌70、鮑魚屬于（）動(dòng)物。（ A ）A、腹足類B、瓣鰥類C、頭足類D、棘皮類71、跟刀剁是指刀和0 起揚(yáng)起剁下。（ B ）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具72、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可到達(dá)（）。（ C ）70%80%80%85%C、85%95%D、 90%95%73、在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是0。（ A ）A、鐵B、鈣C、碘D、氟74、湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料到達(dá)（）程度。（ B ）A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D

9、、六成熟的75、硼切一般適用小形顆粒狀和（）原料。（ C ）A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀C、腌D、醉 5、熱空氣加熱能利用0直接將熱量0到原料表體。（A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)6、以下調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。（ C ）A、番茄醬B、蛇油C、醬油D、味精7、必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料 形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料0 的原那么。（ C ）A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工8、牛肋條肉又稱（）、牛脯，位于胸肉后上方。（ A ）A、腑肋B、奶脯76、宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹

10、簽沿（）部位捅一下,可使其迅速死亡。（ D ）A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓77、食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，以下食物中0不屬于引起食物中毒的食物。（ D ）A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物78、呂氏春秋.本味篇是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在0年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（ C ）100015002000300079、不能被人體消化吸收的是0。（ D ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維 80、干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。（A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌 81、堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制0和濃度。（.C ）A

11、、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例 82、湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。（A、燒熱后B、燒沸后C、清好后D、加入少許油燒開后 83、粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入（）。（ A ）A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料84、堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。( C )A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A85、不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。(D )A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒86、燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá) 到()的一種加工方法。(B )A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯87、涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片

12、等，從涼拌所用的原料質(zhì) 地來看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香 特色的重要因素。( B )A、新鮮生脆B、脂肪含量低C、新鮮D、含蛋白質(zhì)豐富88、餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員擔(dān)任。（ B ）A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理89、象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。（ C ）A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類90、發(fā)好的廣肚、花膠最忌0。（ D ）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水91、以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。（ D ）A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參92、干制原料通過油的

13、炸發(fā)，汽化的水分主要是0,又稱結(jié)構(gòu)水。C ）A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸偏水93、易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。（ D ）A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類94、酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。（ A ）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E95、（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。（ D ）A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量96、生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防0污染。（ C ）A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲97、西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。（ C ）A、單片B、軟片C、雄片D、雌片98、在烹調(diào)時(shí)，加入較重的（）

14、，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部 分腥異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適 用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。（ A ）A、香辣調(diào)料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖99、水煮牛肉的烹飪方法是（）。（B ）A、煮B、汆C、油爆D、燒100、制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成（）。（ B ）A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線101、刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為（）所需要 的基本形體。（ C ）A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴D、烹飪102、（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。（ D ）A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐103、下面四項(xiàng)中（）不是料

15、頭的作用。（ B ）A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀104、芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。( B )A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前105、()的煮制，多用中火和大火。( B )A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯106、烹的作用之一是()。( A )A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低本錢107、五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。( D )A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天108、以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中

16、毒的作用。B ）A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鰭魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗109、鮮菇削凈洗凈后要煙。（）不是煙鮮菇的目的。（ D ）A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味110、不屬于鮮活原料初步加工原那么的是0。（ B ）A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料111, 一般燉品料的組合是（）。（ C ）A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒112、爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持（）范

17、圍。（ C ）A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)113、（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。（ A ）A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多114、蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用TOo （ A ）A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖115、“炸”是（）。（ A ）A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱C、炸技藝的簡(jiǎn)稱D、所有用油加熱的工藝的總稱116、食用天然色素的缺點(diǎn)是（）。（C、硬五花D、五花肉9、把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成 為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。（D ）A、油焙B、油煙C、油浸

18、D、油發(fā)10、我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其 中亞硝酸鹽的最大使用量為Og/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.511、關(guān)于鹵法，（）的說法是錯(cuò)誤的。（B ）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱12、油加熱預(yù)熟處理是利用0的特性，將食物脫水、上色、增香、 變脆的方法。（ B ）A、油溫高A、不平安B、對(duì)人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗117、不屬于凈料類型的是（）。（A ）A、毛料B、生料C、半成品D、成品118、黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。（D ）

19、A、小麥B、大麥C、大米D、花生119、江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。（ C ）A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后120、蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的0。（ C ）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織121、用()的碳酸鈉溶液將肚尖或骯仁浸漬()，可使其體積膨脹 松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。( D )A、0.4%； 1.5 小時(shí)B、0.4%； 1 小時(shí)C、0.2%； 1.5 小時(shí)D、0.2%； 1 小時(shí)122、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于0,否那么鮮蛋會(huì)被凍壞。( B )A、0B、-2C、-4D、-6123、下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。( A )A、有英而

20、勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤124、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。(AA、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)125、筵席具有0的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相 互配合的有機(jī)整體。( A )A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重126、烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它表達(dá)在()。( B )A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新127、筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。( A )A、規(guī)格化B、形式雅典C、

21、規(guī)模較大D、氣氛隆重128、一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量表達(dá)正確的選項(xiàng)是:酵母用量0。（ C ）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大129、煲仔醬配方中的主要醬料是（）。（ D ）A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬 130、我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為Og/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5131、以下蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。（D ）A、土豆B、草養(yǎng)C、慈姑D、蕪菁132、關(guān)于鹵法，（）的說法是錯(cuò)誤的。（B ）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩

22、種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱133、跟刀剁是指刀和（）一起揚(yáng)起剁下。（ B ）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具134、制湯原料中含豐富的0可使湯汁乳化增稠。（ A ）A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)135、菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的0。（ C ）A、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)B、營(yíng)養(yǎng)素和口味指標(biāo)C、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D、重量和風(fēng)味指標(biāo)136、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可到達(dá)（）。（ C ）70%80%80%85%85%95%90%95% 137、糟煙三白中必須用的調(diào)

23、味料是（）。（ B ）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉 138、湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料到達(dá)（）程度。（ B ）A、半熟的B、B、圻生的C、軟爛的D、六成熟的 139、扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后0盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（ D ）A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)那么地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)那么地；復(fù)入 140、火腿中的南腿是指0。（A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿141、X0醬制好后應(yīng)放在（）保存。（ D ）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏142、西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。C ）A、單片B、軟片C、雄

24、片D、雌片 143、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和0。C ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原 144、菌類蔬菜是以菌類的0為食用局部的蔬菜。（ A ）A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部145、貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。（ D ）A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀146、酸辣海參的泡椒一般在（）加入。（ A ）A、炮鍋時(shí)B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后147、莖菜類原料去皮后應(yīng)該0,防止變色。（A ）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪148、水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，（）。

25、（C ）A、淀粉45%,水55%B、淀粉50%,水50%C、淀粉55%,水45%D、淀粉60%,水40%149、人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。( D )A、所有B、婦兒C、老年人150、以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。( B )A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鰭魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗151、鰭龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。( D )A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨152、飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。( A )A、原材料本錢、人工費(fèi)用B、原材料本錢、采購(gòu)費(fèi)用C、管理本

26、錢、人工費(fèi)用D、原材料本錢、管理本錢153、白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。(C )A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可154、釀鴨掌是釀成()形。( A )A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子155、以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。( C )A、鰭肚B、花膠C、跳柱D、魚唇156、原料初步熱處理的煙適用于()。( B )A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、礦物性原料B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕13、以下牛肉中品質(zhì)最正確的是0。（ D ）A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、糖牛肉14、以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（ B ）A、瑤柱、鯨魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蛇

27、豉、蹄筋15、關(guān)于火腿的評(píng)述正確的選項(xiàng)是0。（ B ）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿16、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可到達(dá)0。 （ C ）70%80%80%85%D、人工合成原料157、幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值,這稱為蛋白質(zhì)的（）作用。（B ）A、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解158、藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的0。（ D ）A、口感B、色澤C、口味D、完整159、關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（ D ）A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法

28、加工D、屬于特殊刀法加工范圍160、酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。（ A ）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E161、以下采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（A、脆皮乳鴿、叉燒鰥魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞162、屬于淡水魚類的是（）。（ A ）A、團(tuán)頭魴B、醐魚C、銀鮑D、皺魚163、冷菜裝盤要求，所選0均能食用。（ D ）A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料164、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（ C ）A、7種B、8種C、9種D、10 種165、社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。（A、國(guó)家公德B、集體公德C、家

29、庭婚姻道德D、行為道德166、堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。( C )A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法167、以下不屬于炸制工藝考前須知的是()。(D )A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足168、湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。A、燒熱后B、燒沸后C、清好后D、加入少許油燒開后169、坂店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。(A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略170.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。( A )A、0. 001B、0. 005C、0.0

30、1D、0. 1171、冷制冷吃類菜品的特色是()。( D )A、A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆172、以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。( D )A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼173、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料 的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這表達(dá)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味174、熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。（ D ）A、煙發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、煙發(fā)和蒸發(fā)175、發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。（D ）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水176、職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的0作用。D ）

31、A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進(jìn)177、道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（ C ）A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非178、與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是0。A、鈣B、鋅C、硒D、銅179、大良炒鮮奶的配料一般在0放入。（ A ）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次180、屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是（）。（ D ）A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜B、越口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、D、云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥181、關(guān)于脂肪生理功用表達(dá)不正確的選項(xiàng)是（）。（ D ）A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶

32、性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能182、以下原料中屬于礦物性原料的是（）。（C ）A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂183、烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（）處理。（ B ）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干184、咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多（）, 都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。（ B ）A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴185、堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（）和濃度。（ C ）A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例二、判斷題1、紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（ X ）2、（）職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等到功能。（ X ）3、（）什錦排盤的

33、裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。（ X ）4、輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（ X ） 5、（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2： 1,粉料為低筋粉或無筋粉。（6、（）鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要大，刀紋交叉為60。角。（ X ）7、蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此,蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（ X ）8、（）價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)式 9、（）引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作,導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。（ X ）10、營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（ V ）11、爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精

34、、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（ V ）12、適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（ V ）13、烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富, 人的創(chuàng)新能力就越大。（ X ）14、（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白。（ V ）15、（）損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。（ X ）16、（）假設(shè)加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8 千克，那么損耗率為60%。（ X ）17、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)家 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（ V ）18、（）烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大 小和適口程度有關(guān)。（ X ）19

35、、（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（ V ）20、廚房平安涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多 方面的意義。（ V ）21、（）職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、 形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。（ V ）22、配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不 能混放在一起。（ V ）23、要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。（24、紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（ V ）25、（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別 是有去脂增香的作用。（ X ）26、在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，

36、必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些 初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（ V ）27、（）所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。（ X ）28、在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨 的肉料。（ V ）29、為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?。?X ）30、飲膳正要全書分為三大局部，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知 識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。（ V ）31、（）粳米是大米中脹性最高的。（ X ）32、按采收的季節(jié)來分，57月采收的姜為子姜，910月采收 的為老姜，其口味.用途有別。（ V ）33、（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋 白酶致

37、嫩三類。（ X ）34、（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào) 味料和礦物性原料三大類。（ X ）35、（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)開展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。（85%95%90%95%17、層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（ C ）A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度18、響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去 掉螺庵，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。（ C ）A、食鹽B、食粉C、視水D、純視19、鋼切一般適用小形顆粒狀和（）原料。（ C ）A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀20、宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）

38、部位捅一下, 可使其迅速死亡。（ D ）A、頭部B、心臟36、營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。（ X ）37、原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物 質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比擬簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水 解作用。（ V ）38、海參分灰參和烏參兩大類。（ X ）39、（）輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料外表先拍上一層 干淀粉，然后再掛糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量較多、外表 比擬光滑的原料。（ V ）40、（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。41、（）魚在加工時(shí)如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。42、關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（ X

39、 ）43、43、兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。（ X ）44、（）去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（ X ）45、無機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。46、（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈 黃色，孔洞分布均勻。（ V ）47、“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi) 容。（ V ）48、古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（ V ）49、（）生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采 購(gòu)沒有影響。（ X ）50、（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容本錢即為分類菜點(diǎn)可容本錢之和。（ V ）51、（）咸鮮味適用

40、區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年 齡的限制，許多風(fēng)味菜肴，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。（ X ）52、熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系， 與物體的厚度成反比例關(guān)系。（ V ）53、（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有 機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（ X ）54、鞋魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱗鞋魚、銀鱗鞋魚、 大麻哈魚等。（ V ）55、（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。（V ）56、當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一 邊稱為硬邊。（ X ）57、（）脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水, 但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使

41、水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形 成0 / W型（水包油型）乳膠液，同時(shí)溫度的升高使界面張力降低減 少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。（ V ）58、一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（ X ）59、（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)開展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。（ V ）60、（）剖刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（ X ）61、粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。（ V ）62、輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（ X ）63、漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%o （ V ）64、飲膳正要是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積

42、累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。（ V ）65、（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的酥脆風(fēng)味。66、（）凈料本錢計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。（ X ）67、（）菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。（.V ）68、營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。69、（）現(xiàn)代科技開展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。（ V ）70、（）苦杏仁中含有苦杏仁苔，在體內(nèi)水解釋放出氫氟酸而引起中毒。（71、原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。（ X ）72、烹飪?cè)系耐咨票９埽粌H能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)

43、量。（ V ）73、（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。（ X ）74、腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（ X ）75、（）備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。（ V ）76、（）單糖可以被人體直接吸收利用。（ 77、建立衛(wèi)生平安的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生平安是鮮活原料初步加工的基本原那么。（ V ）78、（）日本膳食模式為“三高一低”類型。（ X ） 79、（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ V ） 80、（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大類。（81、（）產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長(zhǎng)期

44、和衰退期。（ X ）82、（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。83、所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。84、（）籃花花刀是在原料兩面分別斜剖深約為原料厚度的1/2、刀距為23mm平行刀紋。（ X ）85、人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（ V ）86、隨園食單為清代烹飪名著，作者是袁枚。（ V ）87、成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺 腫大。（ V ）88、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。（ X ）89、在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的 轉(zhuǎn)換作用。（ X ）90、維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食

45、物中。（ X ）91、（）單一原料菜肴對(duì)原料的要求不高，但必需比擬新鮮，質(zhì)地 細(xì)嫩，口感較佳。如：油煙大蝦，蛇油牛柳，木須肉，清蒸鮑魚等。 （ X ）92、計(jì)算調(diào)味半成品本錢時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。（X）93、（）細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（ V ）94、（）膳食中長(zhǎng)期缺乏鈣可引起佝僂病。（ X ）95、食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（ V ）96、海參分灰參和烏參兩大類。（ X ）97、鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（ 98、（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（ V ）99、隨園食單中的烹飪?cè)砭植?，分別為須知單和戒單兩章, 系統(tǒng)地總結(jié)中