南京飲食文化教學(xué)課件

1、金陵第1頁(yè)，共17頁(yè)。老南京的十大怪一怪，城墻無(wú)規(guī)則。二怪，毛娃滿月抱門(mén)外。三怪，羊腸小巷出不來(lái)。四怪，馬桶滿街曬。五怪，穿著褲頭扎皮帶。六怪，老頭怕老太。七怪，石頭滿街賣(mài)。八怪，街邊擺擂臺(tái)。九怪，家家吃野菜。十怪，“四件”比肉賣(mài)得快。第2頁(yè)，共17頁(yè)。飲食文化 南京菜稱(chēng)為“京蘇大菜”，廚師則自稱(chēng)“京蘇幫”。 南京的飲食以京蘇菜（即金陵菜）和清真菜著名。金陵菜的四大名菜包括松鼠魚(yú)、蛋燒賣(mài)、美人肝、鳳尾蝦。制作金陵大菜的知名菜館有綠柳居菜館、馬祥興菜館等。第3頁(yè)，共17頁(yè)。 由于南京人嗜食鴨、鵝，南京最受歡迎的食物是各種以鴨、鵝制作的食品。南京的制鴨技術(shù)久負(fù)盛名，早在1400多年前的南朝時(shí)期就有

2、記載。南京的鴨肴是聞名全國(guó)的，除金陵烤鴨外，板鴨、鹽水鴨、燒鴨、金陵醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、咸鴨肫、金陵片皮鴨、鴨血粉絲湯等也各具特色。第4頁(yè)，共17頁(yè)。 南京人飲食的另一特點(diǎn)是各種野菜大受歡迎，包括蘆蒿、菊花腦、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、馬齒莧、鵝兒腸、香椿頭（又稱(chēng)為旱八鮮）。第5頁(yè)，共17頁(yè)。 此外還有所謂水八鮮，是指魚(yú)、菱、藕、茭瓜、茨菰、雞頭果、蓮蓬、水芹。第6頁(yè)，共17頁(yè)。金陵小吃 南京小吃主要的集中地有夫子廟、獅子橋、甘家大院等，其中夫子廟地區(qū)的奇芳閣、魁光閣、蔣有記、永和園、六鳳居都是南京小吃的傳統(tǒng)名店，制作的特色小吃稱(chēng)為“秦淮八絕”。劉長(zhǎng)興面館則是南京著名的面館。百年老字號(hào)韓復(fù)興

3、是南京著名的鹽水鴨，板鴨店。第7頁(yè)，共17頁(yè)。秦淮八絕所謂“秦淮八絕”，指南京八家小吃館的十六道名點(diǎn)：魁光閣的五香茶葉蛋、五香豆；永和園的蟹殼黃燒餅、開(kāi)洋干絲；奇芳閣的鴨油酥燒餅、麻油干絲；奇芳閣的什錦菜包、雞絲面；六鳳居的蔥油餅、豆腐腦兒；蔣有記的牛肉鍋貼、牛肉湯；瞻園面館的薄皮包餃、紅湯爆魚(yú)面；蓮湖糕團(tuán)店的五色小糕、桂花夾心小元宵第8頁(yè)，共17頁(yè)。糕團(tuán)小點(diǎn) 南京人吃甜食講究甜而不惡，糯而不粘，方稱(chēng)為甜品之上乘。此外，光口味好還不行，造型色澤還要出眾，所以，南京的糕團(tuán)大多玲瓏小巧，色彩繽紛，入口香甜松軟，清香滿腔，再來(lái)上一壺上好的綠茶，就是頂好的口福了！ 第9頁(yè)，共17頁(yè)。老南京清涼消夏的軟

4、香糕 清袁枚隨園食單記載：軟香糕，以蘇州都林橋?yàn)榈谝唬浯位⑶鸶?，西施家為第二，南京南門(mén)外報(bào)恩寺則第三矣。 清代文學(xué)家吳敬梓在南京寫(xiě)成的小說(shuō)儒林外史第29回中杜慎卿招待蕭金鉉等人的點(diǎn)心就有軟香糕。 軟香糕，是早年間老南京夏令風(fēng)味小吃。因做的松糯可口，又伴有薄荷涼味，吃起來(lái)軟而香甜，故名。 從前，夫子廟文德橋堍有家創(chuàng)于清末的甜食老店“陸萬(wàn)興”，他家的小吃品種很多，隨季節(jié)不同而變化；如春天的油糕、黃松糕，秋天的粉團(tuán)、糖粥藕，冬天的湯圓、臘八粥等。軟香糕是消夏小吃，許多老吃客，預(yù)訂若干籠作為下午的茶點(diǎn)，頗受市民喜愛(ài)。 軟香糕的主要原料是“兩粉兩味”。兩粉是糯米粉和粳米粉，糯米選用郊縣高淳產(chǎn)的香稻，碾

5、出來(lái)的粉白、細(xì)、爽、香；兩味是薄荷汁的白綿糖。制作也不復(fù)雜，但要做好不易；一是拌勻糕粉，二是加料適當(dāng)，三是旺火蒸熟，四是切糕技巧。 第10頁(yè)，共17頁(yè)。梅花糕 梅花糕源于明朝，發(fā)展到清朝時(shí)就成為江南最著名的小吃。相傳乾隆皇帝下江南時(shí)見(jiàn)其形如梅花，色澤誘人，故作品嘗，入口甜而不膩、軟脆適中、回味無(wú)窮，勝過(guò)宮廷御點(diǎn)，拍手稱(chēng)快。因其形如梅花，便賜名梅花糕，流傳至今。它選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口，老少皆宜。 梅花糕同是金陵南京著名的風(fēng)味特色小

6、吃，與“桂花糖芋苗、蜜汁藕、桂花酒釀小元宵”一同被譽(yù)為南京四大“很有人情味”的經(jīng)典街頭小吃。 第11頁(yè)，共17頁(yè)。蒸兒糕 蒸兒糕是南京人傳統(tǒng)食品，賣(mài)糕人一副挑子，一頭盛米粉，一頭是小火爐，現(xiàn)加工、蒸熟，熱騰騰的。過(guò)去的小孩除了吃奶外，差不多都是吃著蒸兒糕長(zhǎng)大的,而且個(gè)個(gè)白凈肥胖結(jié)實(shí)。蒸兒糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，因此受到平民百姓的歡迎，也鑄就了當(dāng)時(shí)早餐業(yè)的輝煌。 蒸兒糕是以米粉為主料，用芝麻、白糖做餡，把米粉盛入蒸斗（一個(gè)做蒸兒糕的木模），然后置于有熱源的蒸氣筒子上去蒸。 蒸兒糕相較茶糕而言，更為松軟。而且沒(méi)有糖芝麻和紅綠絲，少了那種假假的甜膩，只有米粉淡淡的香甜。淡香不膩的口味深受老少歡迎。 第12

7、頁(yè)，共17頁(yè)。桂花糖芋苗 桂花糖芋苗是南京一道出名的甜點(diǎn)。和桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒釀小圓子”一同被譽(yù)為金陵南京四大最有人情味街頭小食。光潔的芋苗口感潤(rùn)滑爽口、香甜酥軟，湯汁呈醬紅色鮮亮誘人，散發(fā)著濃郁的桂花香，吃后唇齒留香。 第13頁(yè)，共17頁(yè)。桂花蜜汁藕 桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕，糯米灌在蓮藕中，配以桂花醬、大紅棗一起精心制作，是江南傳統(tǒng)菜式中一道獨(dú)具特色的中式甜品，以其香甜、清脆、桂花香氣濃郁而享有口碑。杭州桂花糯米藕軟綿甜香，西湖的蓮藕則是藕中的極品，同樣著名的南京桂花蜜汁藕更是和“桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒釀小圓子”一同被譽(yù)為金陵南京四大最有人情味街頭小食。 第14頁(yè)，共17頁(yè)。如

8、意回鹵干 南京歷史悠久，連這普普通通的回鹵干，也和明太祖朱元璋扯上了聯(lián)系。傳說(shuō)朱元璋在金陵登基后，吃膩了宮中的山珍海味，一日微服出宮，在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色澤金黃，食欲大增。他取出一錠銀子要店主將豆腐果加工一碗給他享用。店主見(jiàn)他是個(gè)有錢(qián)的紳士，立即將豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調(diào)料同煮，煮至豆腐果軟綿入味送上，朱元璋吃后連連稱(chēng)贊。從此油豆腐風(fēng)靡一時(shí)，流傳至今。因南京人在燒制中時(shí)常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被稱(chēng)為如意回鹵干。第15頁(yè)，共17頁(yè)?；钪樽?在南京，無(wú)論男女老少，幾乎人人都愛(ài)吃一樣?xùn)|西，就是活珠子。這到底是什么東西呢?其實(shí)說(shuō)的通俗一點(diǎn)，就是沒(méi)孵化出來(lái)的小雞，就也是雞的胚胎，但是外形就像雞蛋一樣。 有很多外地朋友到了南京來(lái)看到這個(gè)，都覺(jué)得很惡心，可是味道真的是非常鮮美！雖然外形和雞蛋沒(méi)二樣，但是味道卻比雞蛋好很多！“活珠子”是當(dāng)雞蛋即將孵成一個(gè)生命但是又沒(méi)有完全成形，蛋里面已經(jīng)有了頭、翅膀