白酒介紹MicrosoftPowerPoint演示文稿課件

1、第1頁，共64頁。白 酒 概 述白 酒 歷 史白 酒 成 分酒 曲 分 類名 酒 大 比 拼營 養(yǎng) 多 多第2頁，共64頁。白 酒 概 述白酒（Chinese spirits）的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。 又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。第3頁，共64頁。中國白

2、酒第4頁，共64頁。 白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存36個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。 中國白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，回味悠久。第5頁，共64頁。 中國白酒是世界著名的蒸餾酒，據(jù)考證，是以發(fā)酵酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。 蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。 中國各地區(qū)均有生

3、產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、陜西、河南、山西等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨特風(fēng)格。 第6頁，共64頁。第7頁，共64頁。歷史 白酒唐以前僅本土米酒據(jù)歷史記載，中國人在商朝時代已有飲酒的習(xí)慣，并以酒來祭神。但是，當(dāng)時稱為社會主流的是“杜康”，是一種低酒精含量的釀制而成的米酒。在漢、唐以后，除了黃酒以外，各種藥酒、果酒的生產(chǎn)有了一定的發(fā)展。第8頁，共64頁。第9頁，共64頁。 唐代傳入暹羅白酒 在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安?！笨梢娫谔拼?，燒酒之名已廣泛流傳了。 田錫寫的曲本草中說：“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香，其

4、壇每個以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之?？梢娞拼臅r候燒酒已經(jīng)從泰國傳來。 第10頁，共64頁。第11頁，共64頁。 元代傳入印度白酒 元時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：“燒酒原名阿刺奇，元時征西歐，曾途經(jīng)阿刺伯，將酒法傳入中國。 章穆寫的飲食辨中說：“燒酒，又名火酒、阿刺古，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。第12頁，共64頁。第13頁，共64頁。 明代白酒自成體系1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今

5、發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長達800年的酒坊實證。國有著世界上獨創(chuàng)的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽教授坂口謹一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。第14頁，共64頁。第15頁，共64頁。清代白酒發(fā)揚光大清朝是白酒發(fā)揚光大，逐漸替代“杜康”的朝代，現(xiàn)在絕大多數(shù)的蒸餾酒名牌都創(chuàng)始于清朝。第16頁，共64頁。第17頁，共64頁。第18頁，共64頁。白 酒 成 分 白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1%2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨

6、特的香味）和質(zhì)量。乙醇化學(xué)能的70%可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒有多少有營養(yǎng)的，只是香味而已。 第19頁，共64頁。乙 醇 分 子第20頁，共64頁。按所用酒曲分類在固態(tài)法白酒中主要的種類為 大曲酒 小曲酒 麩曲酒 混曲法酒第21頁，共64頁。大 曲 酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。 大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。第22頁，共64頁。大曲酒第23頁，共64頁。小 曲 酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。第24頁

7、，共64頁。麩 曲 酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。第25頁，共64頁。第26頁，共64頁。 混曲法酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 第27頁，共64頁。固液結(jié)合法白酒的種類有(1)半固、半液發(fā)酵法白酒(2)串香白酒(3)勾兌白酒液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝

8、采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成，其典型代表是半球王白酒。 第28頁，共64頁。第29頁，共64頁。名酒大比拼第30頁，共64頁。貴 酒貴酒是貴州省重點釀酒企業(yè)貴州貴酒有限責(zé)任公司生產(chǎn)釀制的，同時貴酒也是名垂史冊的老字號醬香名酒，其前身可追溯至1569年貴陽府成立之時的手工釀酒作坊。即為享譽海內(nèi)外的貴陽酒廠。解放后，在政府的整合下，集納百家精粹而成的貴州醬香型白酒的大成之釀。貴酒主要精選貴州高原上原產(chǎn)的糯紅高粱、小麥以及來自山澗的山泉水為原料，由釀酒大師手工精釀而成。具有酒體醇和、醬香獨具、回味甘甜、空杯留香的特點，為難得的醬

9、香佳釀。 第31頁，共64頁。第32頁，共64頁。第33頁，共64頁。張 家 界 酒張家界酒是由張家界廣源酒業(yè)發(fā)展有限公司生產(chǎn)的，所用釀酒材料都是張家界山區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品。 主要成分：山泉水、高粱、玉米、糯米、小麥，用土家人傳統(tǒng)工藝釀制而成。 味道具有：醇厚、回味長、入口甘、下侯爽、不上頭等特色第34頁，共64頁。第35頁，共64頁。第36頁，共64頁。第37頁，共64頁。茅 臺 酒 茅臺酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史，是我國大曲醬香型酒的鼻祖，是釀造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麥之魂，采天地之靈氣，捕捉特殊環(huán)境里不可替代的微生物發(fā)酵、揉合、升華而聳起的酒文化豐碑。 茅臺酒源遠流長。

10、據(jù)史載，早在公元前135年，古屬地茅臺鎮(zhèn)就釀出了使?jié)h武帝“甘美之”的枸醬酒，盛名于世。 第38頁，共64頁。第39頁，共64頁。第40頁，共64頁。第41頁，共64頁。西 鳳 酒在洋洋大觀的華夏酒林中，西鳳酒名氣僅次于茅臺，被列為我國傳統(tǒng)的四大名酒之一。若按白酒的香型排座次，它卻是獨樹一幟，乃東方酒之瑰寶。西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣靈山腳下的柳林鎮(zhèn)。自古至今，民間就流傳著：“柳林的酒，姑娘的手”的贊譽。意思是柳林的酒好，婦女的手巧(編織)?！傲志啤奔粗肝鼬P酒?！凹厌勎鼬P譽滿天，香飄萬里 醉半山”。西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳香型)。曾四次被評為國家名酒。 第42頁，

11、共64頁。第43頁，共64頁。第44頁，共64頁。第45頁，共64頁。五 糧 液 萬里長江第一城酒都宜賓，是中國酒文化的縮影。這里雨熱同季、氣候溫和、空氣濕潤、土壤最適宜釀酒所需微生物的生長，有道是“川酒甲天下、精華在宜賓”。 宜賓的酒文化具有2000多年的歷史，五糧液就是中國酒文化的提煉和結(jié)晶。 第46頁，共64頁。第47頁，共64頁。雙 溝 大 曲 雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。雙溝被譽為中國酒源頭，坐落在淮河與洪澤湖環(huán)抱的千年古鎮(zhèn)雙溝鎮(zhèn)。雙溝大曲以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，并以品質(zhì)優(yōu)良的小麥、大麥、豌豆等制成的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)混蒸工藝，經(jīng)人工老窖長期適溫緩慢發(fā)酵分層出醅配料，適溫緩

12、慢蒸餾，分段品嘗截酒，分級密閉貯存，經(jīng)過精心勾兌和嚴(yán)格的檢驗合格后灌裝出廠。 雙溝大曲以“色清透明、香氣濃郁、風(fēng)味純正、入口綿甜、酒體醇厚、尾凈余長”等特點著稱。 第48頁，共64頁。第49頁，共64頁。第50頁，共64頁。洋 河 大 曲 洋河大曲是江蘇省泗陽縣洋河酒廠股份有限公司所產(chǎn)，至今已有三四百年的歷史。曾被列為中國的八大名酒之一。 洋河大曲以產(chǎn)地而得名，屬濃香型大曲酒，系以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥、大麥、豌豆制成的高溫火曲為發(fā)酵劑，輔以聞名遐邇的美人泉水精工釀制而成。 第51頁，共64頁。第52頁，共64頁。洋河大曲第53頁，共64頁。古 井 貢 酒 古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳州市譙城區(qū)古井鎮(zhèn)

13、的古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻帝上表獻過該縣已故縣令家傳的“九釀春酒法”。 據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來自南北朝時遺存的一口古井，明代萬歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷暙I皇帝，因而就有了“古井貢酒”一美稱。 第54頁，共64頁。古井貢酒第55頁，共64頁。瀘州老窖特曲酒瀘州老窖特曲于1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖國寶酒是經(jīng)國寶窖池精心釀制而成，是當(dāng)今最好的濃香型白酒。 瀘州老窖特曲(大曲)是中國最古老的四大名酒，蟬聯(lián)歷屆中國名酒稱號，被譽為“濃香鼻祖”、“酒中泰斗”。 第56頁，共64頁。第57頁，共64頁。汾 酒(英語名稱：CHINA SHANXI Fenjiu

14、 liquor/CHINA SHANXI Fen Jiu )山西汾酒是我國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠流長，以其清香、純正的獨特風(fēng)格著稱于世。 素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。 第58頁，共64頁。第59頁，共64頁。董 酒董酒產(chǎn)于產(chǎn)于中國優(yōu)質(zhì)白酒核心區(qū)貴州遵義，東接大婁山脈、西鄰茅臺鎮(zhèn)，在遵義匯川區(qū)董公寺鎮(zhèn)一帶，距離遵義市區(qū)7.5KM，也是距離紅色遵義會議會址最近的國家級名酒。 它不僅是中國老八大名酒，也是貴州省僅有的兩大國家名酒之一。 它是歷代傳承著中國傳統(tǒng)文化深厚根基的民族瑰寶，是承襲中國數(shù)千年釀酒文化脈絡(luò)的真正活化石，代表了中華民族千年沉淀的中醫(yī)養(yǎng)生文化，它是中國白酒行業(yè)中極具中華民族特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 第6