考研必備食品生物化學教學課件第8章油脂加工化學授課教學課件

1、第十八章 油脂加工化學概述 根據(jù)來源，食用油脂可分為植物脂、陸生動物脂、乳脂和海生動物油。 脂肪的營養(yǎng)功能主要是供給能量和作為脂溶性維生素的載體。但脂肪攝入過多能抑制胃液分泌和胃的蠕動，引起食欲不振和胃部不舒服。腸內脂肪過多會刺激腸壁，妨礙吸收功能而引起腹瀉。主要內容第一節(jié) 食用油脂的生產與加工 主要介紹油脂的提取、精制及改性第二節(jié) 食用油脂在加工和貯存過程中的變化 主要介紹油脂的水解、酸敗、及其在高溫下的化學變化第三節(jié) 常見食用油脂第一節(jié) 食用油脂的生產與加工一、油脂的提取 (一)壓榨法 通常用于植物油的榨取，或作為熬煉法的輔助法。 (二)熬煉法 通常用于動物油脂加工。 (三)浸出法(萃取法

2、) 可得到較純的油脂。 (四)機械分離法(離心法) 主要用于從液態(tài)原料提取油脂，如從奶中分離奶油。二、油脂的精制 (一) 除雜 目的：除去懸浮于油中的雜質。 方法：靜置、過濾、離心等機械方法。 (二) 堿煉 目的：用堿將油脂中的游離脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。 方法：加堿。(三) 脫膠 目的：除去磷脂。 方法：水化脫膠、酸化脫膠。(四) 脫蠟 目的：除去油脂中的蠟。 方法：將經過脫膠的植物油脂冷卻至1020，放慢冷卻速度，并在略低于蠟的結晶溫度下維持1020h，然后過濾或離心分離蠟質。二、油脂的精制 (五) 脫酸 目的：除去油脂中游離脂肪酸。 方法：采用加堿中和，生成的脂肪酸鈉鹽的方法分

3、離除去。(六) 脫色 目的：除去油脂中的類類胡蘿卜素、葉綠素等色素。 方法：采用吸附劑進行吸附，常用的吸附劑有酸性白土、活性白土 和活性炭等。(七) 脫臭目的：除去使油脂產生不良風味的痕量成分。方法：脫臭是在減壓下(266.642666.44 Pa)，將油加熱至220 250，通入水蒸氣進行蒸餾。三、油脂的改性 (一) 氫化 油脂中不飽和脂肪酸在催化劑(Pt，Ni，Cu)的作用下，能在不飽和鍵上進行加氫，使碳原子達到飽和或比較飽和，從而把在室溫下呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個過程稱為油脂的氫化。經過氫化的油脂叫做氫化油或硬化油。(二) 分提（分級） 原理：利用油脂中不同甘油三酯在熔點、溶解度

4、以及結晶體的硬度、 粒度等方面的不同，進行甘油三酯混合物的分離與提純。 目的：利用固體油脂；提高液態(tài)油的低溫儲存性能。 方法：冬化法、溶劑分級法、表面活性劑法、液液萃取法等。三、油脂的改性(三) 交酯定義：交酯是指一種酯與另一種酯在催化劑參與下(常用苛性堿)，加熱到一定溫度，即可進行酰基的互換，使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。分類：定向交酯(有控交酯)和隨機交酯。作用：仿制天然油種和制備油脂新品種的重要手段。 第二節(jié) 食用油脂在加工和貯存過程中的變化一、油脂的水解 在適當條件下，油脂可被水解，生成游離脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。水解反應為可逆反應，多數(shù)油脂只部分地水解，但通入熱水蒸

5、氣，則可使水解完全。二、油脂的酸敗 定義：油脂或油脂含量較多的食品，在貯藏期間，因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶、水等作用，穩(wěn)定性較差的油脂分子逐漸發(fā)生氧化及水解反應，產生低分子油脂降解產物從而發(fā)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。這種現(xiàn)象為油脂的酸敗，俗稱油脂哈敗。 影響：油脂風味變壞，營養(yǎng)價值降低。二、油脂的酸敗 分類： 1. 水解型酸敗 2. 酮型酸敗 (-型氧化酸敗) 3. 氧化型酸敗 (油脂自動氧化) 油脂及含有油脂的食品變質的主要現(xiàn)象。三、氧化型酸敗 (一) 機理 遵循游離基反應的機理（1）引發(fā)期（2）增殖期 (一) 機理 （3）終止期 (二) 影響油脂自動氧化速度的因素 1.

6、 油脂的脂肪酸組成 2. 溫度 3. 光和射線 4. 氧與表面積 5. 水分 6. 催化劑 7. 抗氧化劑 (三) 脂類氧化的測定方法 1. 過氧化值 (POV) 定義：每千克脂肪中含有氧的摩爾量。 測定：碘量法。 2. 羰基值 定義： 中和l g油脂試樣與鹽酸羥胺反應生成肟時所釋放出的 HCl所消耗KOH的毫克數(shù)。(三) 脂類氧化的測定方法 3. 碘值 定義：脂肪中不飽和鍵吸附碘的百分數(shù)，常用100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克數(shù)表示。 4. 硫代巴比妥酸(TBA)試驗 油脂氧化產物烷醛、烯醛與TBA結合形成一種黃色素(max為450nm)，其中二烯醛產生一種紅色素(max為530nm)。 5.

7、色譜法 采用液相色譜、氣相色譜等色譜技術測定油脂或含油食品的氧化。 6. 感官評定法 最終評定食品中所產生的氧化風味的有效方法。四、油脂在高溫下的化學變化 (一) 油脂的聚合 油脂加熱后(溫度300時)，粘度增大，逐漸由稠變胨以至凝固，同時油脂起泡性也增加。 1. 熱聚合四、油脂在高溫下的化學變化 (一) 油脂的聚合 2. 熱氧化聚合四、油脂在高溫下的化學變化 (二) 油脂的縮合 在高溫下，油脂還能發(fā)生部分水解，然后再縮合成相對分子質量較大的醚型化合物。四、油脂在高溫下的化學變化 (三) 油脂的分解 油脂在高溫下，除聚合、縮合外，還生成各種分解產物如酮、醛、酸等。金屬離子(如Fe2+)的存在可

8、催化熱解反應。第三節(jié)常見食用油脂我國主要食用植物油，其種類有菜子油、大豆油、花生油、棉子油、茶油、芝麻油和米糠油，也有葵花子油、紅花子油和橄欖油。食用的動物油主要為豬油。 食品用油主要有油炸油、速食油、黃油和起酥油等。 一、油炸油 用于油炸和煎炸食品。 油炸油必須具備的性質有： 抗氧化穩(wěn)定性高。煙點高。具有良好的風味。二、氫化油又名“硬化油”；通過氫化，油脂的熔點升高,硬度加大,獲得與原來性質不同的油脂。三、速食油 速食油是指植物毛油經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭，必要時再經過脫蠟、冬化工序精制而成的耐寒性好的高級食用油，也稱生食(菜)油、涼拌油、冷餐油和色拉油。 性質： 色淡透明無氣味； 酸價低，要求在0.3以下； 穩(wěn)定性好，儲藏過程中不易變質，不會產生酸敗氣 味； 煙點高； 熔點低，一般要求35不析出固體脂。四、起酥油通常是指精煉的動植物油脂、氫化油或它們的混合物，急冷捏合(或不經急冷捏合)加工出來的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產品。起酥油可用不同程度氫化的植物油混合制備，也可用動物油脂與氫化植物油混合制備。 五、黃油 也稱奶油，是含少量發(fā)酵乳的純牛乳脂肪。六、可可脂替代品 按照原料油脂的來源及其性質可分為三類：類可可脂(CBE)、月桂酸類代可可脂