班產(chǎn)2噸餅干生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)

1、PAGE PAGE 12 2012屆畢業(yè)生畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)題 目: 班產(chǎn)2噸餅干車間生產(chǎn)設(shè)計(jì) 院系名稱： 國(guó)際教育學(xué)院 專業(yè)班級(jí)： 食科F0701 學(xué)生姓名： 曾憲德 學(xué) 號(hào)： 20074960308 指導(dǎo)教師： 劉長(zhǎng)虹 教師職稱： 教 授 2012 年 5 月 1 日畢 業(yè) 設(shè) 計(jì) 中 文 摘 要摘要餅干是人們喜食的方便食品，它以面粉、油脂、蔗糖等為主要原料，以乳品、蛋類、疏松劑、香味劑等為輔助原料，經(jīng)過(guò)和面、成型、焙烤等工序加工而成。本設(shè)計(jì)是優(yōu)化傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。通過(guò)分析計(jì)算，設(shè)計(jì)出相應(yīng)的工藝流程和車間。本設(shè)計(jì)就是為了上述需要而設(shè)。設(shè)計(jì)任務(wù)要求遵循技術(shù)上先進(jìn)，工藝上可靠，經(jīng)濟(jì)上合理，系統(tǒng)上更優(yōu)的

2、原則完成。主要根據(jù)工業(yè)生產(chǎn)中的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)或科學(xué)研究中的新成果，設(shè)計(jì)適宜的工藝流程；選擇合適的工藝條件和設(shè)備，并進(jìn)行合理的設(shè)備配置；設(shè)計(jì)適用的廠房結(jié)構(gòu)，確保生產(chǎn)的正常進(jìn)行；配備必要的勞動(dòng)定員，以滿足正常生產(chǎn)的需要。關(guān)鍵詞：餅干 設(shè)計(jì) 工藝 設(shè)備畢 業(yè) 設(shè) 計(jì) 外 文 摘 要Title Classes produced two tons of biscuits workshop production design Abstract The biscuits are people eating convenience food.It to the flour, oil, and sucrose as

3、main raw material.To dairy products, eggs, and loose agent, fragrance agent as auxiliary materials,after knead into dough, molding, baking and other processing procedures. This design is aim at sourdough long time fermentation process,.with analysis and calculation, determine the design process and

4、the corresponding workshop.This design is made for these needs. Design tasks required to the principle that advanced technical,reliable craft,rational economical and system best. Mainly based on the advanced experience of industrial production or new achievements in scientific research to design the

5、 appropriate process；select the appropriate craft conditions and equipment, and a reasonable configuration of equipment; design for the plant structure to ensure the normal production; with necessary personnel to meet normal production requirements.Keywords：Biscuit Design Process Equipment目 錄 TOC o

6、1-1 h z u HYPERLINK l _Toc294962510 HYPERLINK l _Toc294962511 一、餅干的工業(yè)化發(fā)展 PAGEREF _Toc294962511 h 1 HYPERLINK l _Toc294962512 二、餅干生產(chǎn)設(shè)備 PAGEREF _Toc294962512 h 1 HYPERLINK l _Toc294962513 三、餅干生產(chǎn)中的常見(jiàn)問(wèn)題 PAGEREF _Toc294962513 h 2 HYPERLINK l _Toc294962514 四、設(shè)備選型 PAGEREF _Toc294962514 h 3 HYPERLINK l _Toc

7、294962515 五、廠址選擇 PAGEREF _Toc294962515 h 6 HYPERLINK l _Toc294962516 六、車間設(shè)計(jì) PAGEREF _Toc294962516 h 7 HYPERLINK l _Toc294962517 七、勞動(dòng)力定員 PAGEREF _Toc294962517 h 7 HYPERLINK l _Toc294962518 八、物料衡算、投資預(yù)算 PAGEREF _Toc294962518 h 8 HYPERLINK l _Toc294962519 致謝 PAGEREF _Toc294962519 h 11 HYPERLINK l _Toc29

8、4962520 參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc294962520 h 11一、餅干的工業(yè)化發(fā)展餅干是深受中國(guó)人民喜愛(ài)的食品之一，隨著人們生活節(jié)奏的加快以及多樣的口味已經(jīng)在我國(guó)人民的飲食文化和日常生活中占據(jù)重要的地位餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過(guò)和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，成型機(jī)壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。 餅干類別 根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干餅干具有耐貯藏、易攜帶、口味多樣等特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。餅干品種正向休閑化和功能化食品方向發(fā)展。按其加工工藝的

9、不同，又可分為：酥性餅干、韌性餅干 薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋卷等。按成型方法可分為印硬餅干、沖印餅干、擠出成型餅干、擠漿成型餅干、輥印餅干，隨市場(chǎng)不斷發(fā)展涌現(xiàn)出各種新型餅干。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的餅干業(yè)得到了穩(wěn)定而快速的發(fā)展，從1985年至今，我國(guó)曾先后引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)的餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國(guó)的餅干生產(chǎn)能力大幅度提高，2001年總計(jì)銷售120萬(wàn)噸，目前餅干正以每年15%的速度遞增，預(yù)計(jì)以后將達(dá)到200萬(wàn)噸。餅干算是除面包之外最大的焙烤食品。二、生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備和面機(jī)（1臺(tái)）、輥印式餅干成型機(jī)（1臺(tái)）、電烤爐（10節(jié)）、噴油機(jī)（1臺(tái)）、冷卻線（10米） 冷卻輸送機(jī)（1臺(tái)

10、）、餅干整理機(jī)（2臺(tái)）三、餅干生產(chǎn)中的常見(jiàn)問(wèn)題 1、餅干粘底產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于過(guò)于疏松，內(nèi)部結(jié)合力差，此時(shí)應(yīng)減少膨脹劑用量；2）餅干在烤爐后區(qū)降溫時(shí)間太長(zhǎng)餅干坯變硬，此時(shí)應(yīng)注意烤爐后區(qū)與中區(qū)溫差不應(yīng)太大，后區(qū)降溫時(shí)間不能太長(zhǎng)。2、餅干凹底產(chǎn)生的原因可能有：(1) 餅干脹發(fā)程度不夠此時(shí)可增加膨松劑尤其是小蘇打用量 (2)餅干上針孔太少，應(yīng)在餅干模具上有較多的針；(3)面團(tuán)彈性太大，此時(shí)可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來(lái)稀釋面筋量。3、餅干收縮變形產(chǎn)生的原因可能有：（1）在面帶壓延和運(yùn)送過(guò)程中面帶繃的太緊，此時(shí)，應(yīng)調(diào)整面帶，在經(jīng)第二和第三對(duì)軋輥

11、時(shí)要有一定下垂度，帆布帶在運(yùn)送面帶時(shí)應(yīng)保持面帶呈松馳狀態(tài)；（2）面團(tuán)彈性過(guò)大，可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來(lái)稀釋面筋量。 (3) 面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻，此時(shí)應(yīng)將面帶在輥軋折疊時(shí)不斷轉(zhuǎn)換90方向。4、餅干起泡產(chǎn)生的原因可能有：（l）烤爐前區(qū)溫度太高，尤其面火溫度太高，此時(shí)應(yīng)控制烤爐溫度不可一開(kāi)始就很高，面火溫度應(yīng)逐漸增高；（2）面團(tuán)彈性太大，烘烤時(shí)面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時(shí)應(yīng)降低面團(tuán)彈性，并用有較多針的模具；（3)膨松劑結(jié)塊未被打開(kāi)此時(shí)應(yīng)注意對(duì)結(jié)塊的膨松劑粉碎后再用；(4）輥軋時(shí)面帶上撒面粉太多，應(yīng)盡量避免撒粉或

12、少撒粉。5、餅干不上色產(chǎn)生的原因可能是配方中含糖量太少，此時(shí)需增加轉(zhuǎn)化糖或怡糖用量。餅干冷卻后仍發(fā)軟、不松脆產(chǎn)生的原因可能有：1餅干厚而爐溫太高，烘烤時(shí)間短，造成皮焦里生，內(nèi)部殘留水分太多，此時(shí)應(yīng)控制餅干厚度，適當(dāng)調(diào)低爐溫，增加烘烤時(shí)間，使成品餅千含水量成型車間和面部分3人，兼顧原材料配送。此部分考慮工廠的技術(shù)人員至少一名，兼顧產(chǎn)品的配方和生產(chǎn)加工。成型部分2人。2烘烤車間該車間需要2人，負(fù)責(zé)將壓印好的餅胚烘烤，應(yīng)具有良好的經(jīng)驗(yàn)及技術(shù)。 3冷卻車間2人4包裝車間該車間需要5人，其中1人為流動(dòng)人員，其他4人分布在兩條包裝線上。2、運(yùn)輸、銷售人員運(yùn)輸和銷售人員是工廠原料和產(chǎn)品進(jìn)出廠必需的重要環(huán)節(jié)，

13、所以工廠應(yīng)給以重視。運(yùn)輸人員中至少需要1名司機(jī)和2名運(yùn)輸工人，即至少3人。銷售人員雖然可以從生產(chǎn)車間工人中調(diào)用，但需要綜合考慮。3、倉(cāng)庫(kù)保管員和配電、維修人員、鍋爐房倉(cāng)庫(kù)保管員1人即可，配電、機(jī)修人員至少1人。4、辦公人員工廠應(yīng)設(shè)立管理人員辦公室，例如廠長(zhǎng)或經(jīng)理辦公室。此外還應(yīng)設(shè)財(cái)務(wù)辦公室，負(fù)責(zé)工廠財(cái)務(wù)預(yù)算和會(huì)計(jì)工作，可根據(jù)需要安排財(cái)務(wù)或者會(huì)計(jì)人員1-2名?？傮w來(lái)說(shuō)，工廠辦公人員不宜過(guò)多，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況力求人員緊湊、分工得當(dāng)，以提高工作效率。八、物料衡算、投資預(yù)算1、機(jī)器設(shè)備和面機(jī)：9410元/臺(tái)，1臺(tái)，9410元。 輥印式餅干成型機(jī)：1臺(tái)，80000元電烤爐：6460元/臺(tái)，1臺(tái)，6460元

14、。 噴油機(jī)：5850元/臺(tái)，1臺(tái)，11700元。 冷卻輸送機(jī)：48400元/臺(tái)，1臺(tái)，48400元。餅干整理機(jī):45700元/臺(tái)，2臺(tái)，91400元。其它 40000元上述各項(xiàng)預(yù)算合計(jì)：28.737萬(wàn)元2、原料投資預(yù)算1 面粉班產(chǎn)量：2噸，合4000斤，平均售價(jià)：1.2元/斤，則：1.24000 =4800元/班。2 油脂、糖油脂以面粉的0.5%計(jì)：22000 0.5%=20斤/班，11元/斤，約220元/班。糖以面粉的1%計(jì)：220001%=40斤/班，3元/斤，約120元/班。3 水 生產(chǎn)用水：和面用水、沖洗地面用水。和面用水：2.520%=1噸。沖洗地面用水： 1.5升/m115m0.0

15、1噸/升=1.725噸。合計(jì)用量：2.8噸/班，考慮其它生產(chǎn)用水取5噸/班。 生活用水：以每日每人每班15公斤計(jì)算，車間工人取20人，則每日每班用水350公斤即0.35噸?？紤]水損失，將用水量翻倍，取 0.7噸/日。 消防用水：由于用水量較少可以忽略。 總用水量：生活用水+生產(chǎn)用水=5+0.7=5.7噸/日。以水價(jià)為1.6元/噸計(jì)算，則耗資：1.65.7=9.12元/班。3、能量衡算與投資預(yù)算1 照明耗電取電燈和日光燈的平均功率為40瓦/盞/小時(shí)，每天開(kāi)用時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)，全廠安裝燈具59盞，每班耗電：59 3401000=7.08度/班。 按單價(jià)0.8元/度計(jì)算，則耗資：0.87.08=5.

16、664元/班。2 設(shè)備耗電設(shè)備功率：和面機(jī)：3千瓦/小時(shí)/臺(tái)1臺(tái)=3度。輥印成型機(jī)： 3千瓦/小時(shí)/臺(tái)1臺(tái)=3度。電烤爐：1.5千瓦/小時(shí)/臺(tái)1臺(tái)=1.5度。噴油機(jī)： 3.5千瓦/小時(shí)/臺(tái)1臺(tái)=3.5度。冷卻輸送機(jī)：1.1千瓦/小時(shí)/臺(tái)1臺(tái)=1.1度。 餅干整理機(jī)：1.2千瓦/小時(shí)/臺(tái)2臺(tái)=2.4度。其它損失：0.5度/小時(shí)?？偤碾娏浚?+3+1.5+3.5+1.1+2.4+0.5=15度。取所有機(jī)器開(kāi)動(dòng)時(shí)間為4小時(shí)，則總耗電為：154=60度/班。耗資：0.860=48元/班。考慮機(jī)器設(shè)備的順利工作，將日供電量提高0.5倍，耗資升為72元/班。4、工程造價(jià)1 征地面積征地面積：600m2，按

17、40元/m計(jì)算，需耗資：40600=2.4萬(wàn)元。2 建筑費(fèi)用建筑設(shè)計(jì)一層為宜，建筑面積按車間總面積計(jì)算：300 m ，按600元/m計(jì)算，18萬(wàn)元。3 設(shè)備費(fèi)用及管路、設(shè)備安裝費(fèi)設(shè)備投資前面已有計(jì)算，費(fèi)用為20萬(wàn)元。管路、設(shè)備的安裝費(fèi)用按2萬(wàn)元預(yù)算。4 工廠設(shè)計(jì)費(fèi)、城鎮(zhèn)單位管理費(fèi)該部分費(fèi)用總共按4.5萬(wàn)元計(jì)算，具體設(shè)計(jì)費(fèi)與城鎮(zhèn)單位管理費(fèi)少有出入。5 總廠基礎(chǔ)建設(shè)費(fèi)用46.9萬(wàn)元。考慮其它費(fèi)用的不可預(yù)見(jiàn)性，所以將總費(fèi)用提高，即50萬(wàn)元。 5、經(jīng)濟(jì)效益分析和回收期預(yù)算1 成本原料面粉：6000元/班，水：9.4元/班，電：81.6元/班，糖：120元/班，油脂:220元。合計(jì)：6431元/班，即5

18、02.996萬(wàn)/年。2 工資及附加費(fèi)用工人工資每人按1200元/月計(jì)算，車間管理人員工資平均按1800元/月計(jì)算，工人人數(shù)按18人計(jì)算，管理人員按4人計(jì)算，合計(jì)：120018+18004=2.88萬(wàn)/月，即34.56萬(wàn)/年。取附加費(fèi)為工資的5%，計(jì)：34.565%=1.728萬(wàn)/年。3 車間設(shè)備折舊費(fèi)及維修費(fèi)取其為設(shè)備總投資的5%，計(jì)費(fèi)：28.75%=1.435萬(wàn)元/年。設(shè)備折舊費(fèi)取為1.2萬(wàn)元。4 總投資以上費(fèi)用合計(jì)：502.996+34.56+1.728+1.435+1.2+28.7=570.619萬(wàn)元/年。5 利潤(rùn)估算及回收期預(yù)算單位成品成本價(jià)：75706190(200036535)=3

19、.647元/斤?？紤]不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)用可將成本價(jià)提高0.1元/斤，即為3.747元/斤,取3.8元/斤。出廠售價(jià)：4.0元/斤。年毛利潤(rùn)：(4.0-3.8)312.857=62.4萬(wàn)元。稅率按10%計(jì)算，需納稅：6.24萬(wàn)元。年純利潤(rùn)：62.4-6.24=56.16萬(wàn)元。投資成本回收期：78.730.24=1.40年，即在建廠投產(chǎn)后一年半左右可回收成本。致謝在為期三個(gè)月的畢業(yè)設(shè)計(jì)過(guò)程中，我從一開(kāi)始的不知所措，到后來(lái)比較熟練的掌握設(shè)計(jì)過(guò)程，是劉長(zhǎng)虹老師及何學(xué)勇師兄、梁一楨師姐的精心指導(dǎo)的結(jié)果。盡管我的設(shè)計(jì)還不完善，有很多的地方需要進(jìn)一步的修改。但在設(shè)計(jì)中，我學(xué)會(huì)了科學(xué)的研究精神，這一切，對(duì)我以后的學(xué)習(xí)和工作將起到很大的促進(jìn)作用。最后，忠心感謝劉長(zhǎng)虹老師的關(guān)心和指導(dǎo)，同時(shí)感謝何學(xué)勇師兄和梁一楨師姐的大力幫助。參考文獻(xiàn)1 陳魁編著. 應(yīng)用概