餐飲管理知識(shí)菜系與菜點(diǎn)

1、第四章 菜點(diǎn)知識(shí)總目標(biāo): 掌握中西菜點(diǎn)的歷史、分類、特點(diǎn)，并能熟練講解常見的菜品。知識(shí)目標(biāo): 1、了解中西菜點(diǎn)的歷史、分類； 2、了解中西菜點(diǎn)的特點(diǎn)及制作方法。技能目標(biāo) 掌握中式菜點(diǎn)的制作方法； 掌握西式菜點(diǎn)的制作方法。能力目標(biāo) 能綜合運(yùn)用掌握的菜點(diǎn)知識(shí)向顧客進(jìn)行詳細(xì)的介紹。第一節(jié) 中式菜點(diǎn) 一、中國菜的歷史和發(fā)展（一）夏、商、周的傳統(tǒng)飲食（二）春秋、戰(zhàn)國、秦朝時(shí)期的飲食（三）漢唐時(shí)期的飲食文化及與周圍民族的飲食大交融（四）宋、遼、金、元時(shí)期的飲食文化（五）明、清的飲食文化 二、中國菜的構(gòu)成八大菜系1、山東菜 2、四川菜3、廣東菜 4、江蘇菜5、福建菜 6、浙江菜7、湖南菜 8、安徽菜 濟(jì)南菜

2、在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。 川菜是對我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱，以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨(dú)擅其長。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。 廣東菜選料廣泛 廣博奇異，善用生猛海鮮。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮

3、最為見長。刀工干練 以生猛海鮮類的活殺活宰為見長。技法上注重樸實(shí)自然，不象其它菜系刀工細(xì)膩。 蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。福建菜以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。在色香味形兼顧前提下，以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風(fēng)味特色;刀工巧妙，寓趣于味;調(diào)味奇特，別具一方;烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。 浙江菜選料刻求細(xì)、特、鮮、嫩 ，烹調(diào)方法上以南菜北烹為見長，口味上以清鮮脆嫩為特色，形態(tài)講究精巧細(xì)膩，清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。 安徽菜講

4、究就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，原料立足于新鮮活嫩。巧妙用火，功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為特色。擅長燒、燉，濃淡適宜。講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。 湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美。刀法有16種之多，使菜肴千姿百態(tài)，變化無窮。調(diào)味上以酸辣著稱。講究原料的入味，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異。湖南菜口味上以酸辣著稱，以辣為主，酸寓其中。第三節(jié) 中式面點(diǎn) （一） 面點(diǎn)的概念： 泛指用各種糧食（米、麥、豆、雜糧）、果品、魚蝦以及根莖菜類制成坯料，配以油、糖、果品、魚、蝦、肉、蔬菜等制成多種口味的陷料（或不配餡料），經(jīng)過加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各類食品，是各種面食、小吃和點(diǎn)心的總稱。“各類食品”是指飯、粥、糕、團(tuán)、餅

5、、粉、包、條、餃、羹、凍。 （二）面點(diǎn)餐飲業(yè)中的地位和作用 在我國人民的飲食生活中，面點(diǎn)制作占有極其重要的地位與作用。它是我國飲食行業(yè)的重要組成部分，它與菜肴烹調(diào)一起構(gòu)成了我國飲食業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。具體表現(xiàn)在： （1）餐飲業(yè)的重要組成部分（2）面點(diǎn)制品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值（3）面點(diǎn)制作具有相對獨(dú)立性（三）面點(diǎn)風(fēng)味流派（1）京式面點(diǎn) 京式面點(diǎn)最早起源于華北、東北、山東地區(qū)的農(nóng)村和滿、蒙、回等少數(shù)民族地區(qū)，在其形成的歷史過程中，吸收了各民族、各地區(qū)的面點(diǎn)精華，融會(huì)了歷史上聚居在北京地區(qū)的各族人民的智慧，形成了具有濃厚的北方各民族風(fēng)味特色的京式面點(diǎn)的風(fēng)味流派。（二）蘇式面點(diǎn) 蘇式面點(diǎn)系指長江中下游

6、地區(qū)制作的面點(diǎn)。它起源于揚(yáng)州、蘇州，因以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。蘇式面點(diǎn)經(jīng)過漫長的歲月，形成了品種繁多、制作精細(xì)、造型逼真、餡心摻凍、汁多肥嫩、味道鮮美的風(fēng)味特色。（三）廣式面點(diǎn) 廣式面點(diǎn)泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以廣州地區(qū)為代表，故稱廣式面點(diǎn)。 廣式面點(diǎn)品種豐富，季節(jié)性強(qiáng)。按大類可分為長期點(diǎn)心、星期點(diǎn)心、節(jié)日點(diǎn)心、旅行點(diǎn)心、早晨點(diǎn)心、中西點(diǎn)心、招牌點(diǎn)心，各具特色，品種豐富。本節(jié)問題1、中國還有哪些地方風(fēng)味菜？ 2、少數(shù)民族的面點(diǎn)有哪些？第二節(jié) 西式菜點(diǎn) 西式菜點(diǎn)的歷史和發(fā)展二 法式菜點(diǎn) 法國菜點(diǎn)是世界上最高級(jí)的菜，已為眾所公認(rèn)。它的口感之細(xì)膩、醬料之美味、餐具擺設(shè)之華美，簡直

7、可稱之為一種藝術(shù)。 世界三大美食之中，法國美食即占有一席之地。三 俄式菜點(diǎn) 俄式菜點(diǎn)選料廣泛、講究制作、加工精細(xì)、因料施技、講究色澤、味道多樣、適應(yīng)情強(qiáng)、油大、味重。俄羅斯人喜歡酸、甜、辣、咸的菜。因此，在烹調(diào)中多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、白塔油、小茴香、香葉作調(diào)味料。四 土耳其菜點(diǎn) 土耳其烹飪發(fā)源于東亞，在某種意義上說是遠(yuǎn)東烹飪的過渡，肉類、蔬菜和 豆類充當(dāng)了土耳其菜系的主要部分，而肉類又以牛、羊、雞為主。其特點(diǎn)在于突出原料的自然風(fēng)味，講究原汁原味并以黃油、橄欖油、鹽、洋蔥、大蒜、香料和醋加以突出。第三節(jié) 常見菜點(diǎn)簡介北京烤鴨 北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨

8、北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。 2 糖醋黃河鯉魚 “糖醋黃河鯉魚”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會(huì)上的佳品。濟(jì)南府志上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。3、佛跳墻 福州傳統(tǒng)名菜，迄今有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。 4 九轉(zhuǎn)大腸 色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。 5 西湖醋魚 “西湖醋魚”是浙江杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。 6 東坡肉7 麻婆豆腐 8 白云豬手二 西式菜點(diǎn)（一）鵝肝醬（二）牡蠣杯（三）焗蝸牛（四）牛