中餐的上菜、分菜服務(wù)

1、Word文檔 中餐的上菜、分菜服務(wù) 上菜和分菜是為客人進(jìn)餐進(jìn)行服務(wù)的重要環(huán)節(jié),也是餐廳服務(wù)人員必需把握的基本技能之一.宴會的上菜和分菜要求較高,對于上菜程序、上菜位置、服務(wù)節(jié)奏、菜肴臺面圖案等均有講究,特殊是分菜,更是一項技術(shù)難度較高的工作.因此,要求值臺員不僅不把握上菜程序和上菜方法,還應(yīng)練習(xí)就嫻熟的分菜技巧. 一、中餐的上菜、分菜服務(wù) (一)中餐上菜服務(wù) 1、上菜程序中餐宴會上菜應(yīng)把握的原則是:先涼菜,后熱菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下飯菜;先葷菜,后素菜;先優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜,后一般菜;先干菜,后湯菜;先濃味菜,后清淡菜;先菜肴,后點心、水果.由于中國菜系許多,一些地方在上菜程序上也

2、不完全相同,這就要依據(jù)宴席的類型、特點和需要,.因人、因時、因事而定,特別狀況特別處理.2、上菜時機(jī)冷盤可在宴會前上好,來賓入座開席后,服務(wù)員即可通知廚房預(yù)備出菜.當(dāng)冷盤用去三分之二時,便可上第一道熱菜,應(yīng)留意的是第一道菜應(yīng)盡快出.當(dāng)前一道菜將吃完時,即上下一道菜,要防止消失空盤空臺的狀況.另一方面,上菜也不行過勤,過勤會造成菜肴積累,菜肴易涼,同時也影響客人的品嘗.每道菜間隔時間原則不超過5分鐘,出主菜前間隔時間不超過8分鐘.3、中餐中幾種特別菜的上菜方法(1)上拔絲菜,如拔絲蘋果、拔絲魚條(2)上熱吃怕冷的菜肴,如炸蝦球(3)上有響聲的菜（鐵板）。(4)原盅燉品如冬瓜盅板盅,要在端上臺后當(dāng)

3、著來賓啟封,(5)泥紙包、荷葉包菜肴4、擺菜擺菜是將上臺的菜按肯定的格局?jǐn)[放好.其基本要求是:講究造型藝術(shù),留意來賓的風(fēng)俗習(xí)慣,便利食用.詳細(xì)要求如下:(1)擺菜的位置要適中,如冷菜中的拼盤,熱菜中大菜、湯菜一般應(yīng)擺在餐桌中央(2)比較高檔的菜、有特別風(fēng)味的菜一般要先擺在主賓位置上,在上下一道菜時再移到副仆人一側(cè).(3)有造型的菜肴應(yīng)將菜肴圖案正面朝向主賓,以供主賓和仆人觀賞.(4)各種菜肴要對稱擺放,要講究造型藝術(shù).(5)每上一道菜,都要將桌上的菜肴進(jìn)行一次位置調(diào)整.(6)臺面菜肴要保持一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花的外形,以使臺面始終保持整齊美觀,5、中餐上菜的禮貌習(xí)慣(1)根據(jù)我

4、國的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣,上整雞、整鴨、整魚時,還應(yīng)當(dāng)留意雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)尾,魚不獻(xiàn)脊.(2)在上有圖案的菜肴時,如孔雀、鳳凰等拼盤,要將菜肴正面朝向主賓.以供主賓觀賞和食用.(3)上每一道菜時,服務(wù)員應(yīng)站直后報出菜名,并向客人介紹菜肴特色,以活躍用餐氣氛. (二)中餐分菜服務(wù) 在用餐標(biāo)準(zhǔn)較高或是客人身份較高的宴會上,每道菜肴均需分派給客人.一般宴會視狀況分菜.分菜是宴會服務(wù)中技術(shù)性很強(qiáng)的工作,要想嫻熟地把握它,就必需對各種菜肴的烹制方法,菜肴成型后的質(zhì)地特點(是帶汁,還是無汁;是整塊,還是小塊_)有很好的了解,才能在實際工作中運用自如.1、分菜方法(1)托盤分菜法(2)桌面分菜法(3)工作臺分菜法2、分菜的挨次分菜的挨次應(yīng)是先賓后主,即先給主賓分讓,然后按順時針方向依次分讓.如在客人左側(cè)操作,也是先給主賓分主,然后按逆時針方向依次分讓.3、分菜的留意事項(1)派菜要做到一勺準(zhǔn),不允許把一勺菜分讓給兩位客人,更不允許從客人的盤中往外撥菜.(2)分菜是當(dāng)著客人面進(jìn)行的,所以手法是否衛(wèi)生,直接影響客人的食欲.(3)服務(wù)人員要在保證分菜質(zhì)量的前提下,以最快的速度、最快的速度、最短的時間完成分菜工作.(4)分菜時