《糧油加工學》課程試卷B及答案

1、8/8糧油加工學 課程考試 試 卷 B 適用專業(yè)： 考試日期： 試卷所需時間：120分鐘(閉卷) 試卷總分：100分一：名詞解釋（每小題3分，共3題，共9分）1油脂的酪化性 2面團的彈性3蒸谷米二：選擇題（每小題2分，共12題，共24分）1、適合于餅干面團使用的改良劑為 A、KBrO3 B、Vc C、Na2SO3 D、H2O22、在常溫下，SFI值為 的油脂起酥效果最好。A、50% B、20% C、40% D、5%3、酥性和甜酥性餅干應采用 的條件烘烤。A、高溫短時 B、低溫長時 C、高溫長時 D、低溫短時4、在 的條件下，蛋白質(zhì)的溶解度最好。A、 PH6.5 B、 PH2 C 、 PH4.2

2、 D、 PH125、面粉中的蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量之間的關系是 A、1：1 B、1：2 C、1：3 D、2：36、下面哪種面粉適合做餅干 A、濕面筋含量35% B、濕面筋含量40%C、濕面筋含量2030% D、濕面筋含量20%7、與其它谷物相比，小麥中特有的組分為 A、植物油脂 B、 支鏈淀粉 C、 直鏈淀粉 D、面筋蛋白8、面包的制作工序排列正確的是 A、中間醒發(fā) B、搓圓 C、整形 D、分割 E、最后醒發(fā) F、裝模9、蘇打餅干面團調(diào)制時，小蘇打在 情況下加入。A、調(diào)粉前配料時 B、邊調(diào)邊加 C、調(diào)粉快結(jié)束時 D、調(diào)粉后10、蛋白質(zhì)含量最高的是 A、分離大豆蛋白 B、纖維狀組織大豆蛋白 C、

3、濃縮大豆蛋白 D、顆粒狀組織大豆蛋白11、蛋糕在貯藏過程中不易老化的原因是 A、水分含量低 B、面糊攪拌時間長 C、糖、蛋含量高 D、淀粉糊化徹底12、稻谷制米時，剝除稻殼的過程稱為（ ）。A、礱谷 B、礱下物分離 C、碾米 D、成品整理三、填空題（1-8題每空1分共27分，9-11題的長空每空2分，總共33分）1、稻谷與小麥在加工時，相同原理的清理方法有 、 、 、。（任寫四個）2、生產(chǎn)營養(yǎng)強化米的方法可分為 、 和 。3、餅干成型的方法主要有 、 和 。4、衡量面筋質(zhì)量或工藝性能的主要指標有 、 、 、和 。5、玉米淀粉的生產(chǎn)過程中，浸泡的工藝有 、 和三種。6、影響大豆蛋白質(zhì)溶解度因素有

4、 、 、 和 等。7、米粉從生產(chǎn)工藝上可分為 和 兩大類。8、面包生產(chǎn)中，對水的硬度掌握 的原則，對PH的要求是 ，筋力弱的面粉配用 水。9、油炸方便面的生產(chǎn)工藝流程是 。10、餅干冷卻過程中，表面裂縫產(chǎn)生的原因是 。11、專用粉是指 。四、問答題（共4小題，共18分）1、面包面團與餅干面團調(diào)制的工藝特點有什么不同？（4分）2、簡述分離大豆蛋白的制取原理。（6分）3、在小麥制粉過程中，麥路和粉路分別是什么？（4分）4、簡述一種酵母活力的測定方法。（4分）糧油加工學課程考試試卷B答案一：名詞解釋（每小題3分，共3題，共9分）1油脂的酪化性；起酥油在攪拌機中快速攪拌時，能與空氣相結(jié)合，形成很多空氣

5、泡存在于油脂中。2面團的彈性：面筋被拉長或壓縮后恢復其固有狀態(tài)的能力。3蒸谷米：把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。4二：選擇題（每小題2分，共12題，共24分）1、C 2、B 3、A 4、D 5、C 6、C 7、D 8、DBACFE 9、C 10、A 11、C 12、A三、填空題（1-8題每空1分共27分，9-11題的長空每空2分，總共33分）1、風選法、篩選法、密度分選法、精選法、磁選法、光電分選法（任寫四個）2、外加法、內(nèi)持法、造粒法3、沖印成型、輥印成型、輥切成型。4、延伸性、彈性、韌性、比延伸性、可塑性。5、靜止浸泡法、逆流浸泡法、連續(xù)浸泡法。6、溫度、液比、抽提液PH值、抽

6、提液中共存鹽類。7、切粉、榨粉8、寧硬勿軟、微酸性、硬水。9、配料和面熟化軋片切條折花蒸面切斷折疊油炸冷卻包裝10、餅干表面水分蒸發(fā)太快引起的。11、：面粉生產(chǎn)廠家根據(jù)用戶的需要，加工的面粉其各項指標均能滿足不同產(chǎn)品的要求。 四、問答題（共4小題，共18分）1、面包面團與餅干面團調(diào)制的工藝特點有什么不同？（4分）答：答：面包為了有充分的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，盡量避免油、糖的反水化作用，所以它用的面粉筋力強，面筋含量高；加水量高；油、糖用量少；攪拌速度中到慢速。而餅干面團則剛好相反，它用的面粉筋力弱，面筋含量低；加水量少；油、糖用量多；攪拌速度快，攪拌時間短。2、簡述分離大豆蛋白的制取原理。（6分）答：

7、一般分為三個步驟：第一步是提純，即利用稀堿液浸出大豆粕中的蛋白質(zhì)成分，第二步加酸，調(diào)節(jié)PH值使溶液中的蛋白質(zhì)在等電點時，生成蛋白質(zhì)沉淀析出，而其它成分仍為溶解狀態(tài)，然后再一次離心分離出乳清與沉淀物蛋白凝乳兩部分，并將蛋白凝乳經(jīng)水洗去鹽分，再經(jīng)分離、中和、滅菌工序。第三步是將凈化中和后生成的易溶性鈉朊鹽溶液送去噴霧干燥，從而得到粉狀鈉朊鹽形式的分離蛋白產(chǎn)品。3、在小麥制粉過程中，麥路和粉路分別是什么？（4分）答：將各種清理設備（如初清、毛麥清理、潤麥、凈麥等）合理地組合在一起，構(gòu)成清理流程，稱為麥路。清理后的小麥通過研磨、篩理、清粉、打麩等工序，形成制粉工藝的全過程，稱為粉路。4、簡述一種酵母活力的測定方法。（4分）答： 液體測定法：將酵母按配方溶于各種營養(yǎng)原料中，配成液體，倒入甲瓶，乙瓶中裝有液體石蠟油，丙是個有刻度的量筒，將甲和乙各自密封，并通過導管相通，甲瓶中酵母發(fā)酵產(chǎn)的二氧化碳，會通過導管進入乙瓶，將乙瓶中的液體石蠟油壓出至丙量筒中，從落下第一滴石蠟油開始計時，兩小時后量筒內(nèi)液體石蠟油的體積就是酵母的發(fā)酵活力。 也可答固體測定法：將酵母按配方加入到面團中，放入甲瓶，乙瓶中裝有液體石蠟油，丙是個有刻度的量筒，將甲和乙各自密封，