制面工藝培訓

1、生產(chǎn)工藝相關知識 2005年11月1知識提要主要生產(chǎn)原輔料介紹各崗位的工藝原理及要求各崗位易出現(xiàn)問題探討相關專題分析2主要生產(chǎn)原輔料介紹一、小麥1、分類： 根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)分類 2、品質(zhì)指標： 水分、千粒重、容重、強度、硬度、灰分、色澤、濕面筋含量、降落數(shù)值3、小麥后熟 小麥新收獲應儲存3個月以上再加工（麥乳粘附在表皮上不易分離，在加工中會影響各項指標）改善加工工藝性能，提高面粉的使用性能；3主要生產(chǎn)原輔料介紹二、面粉1、面粉的主要成分 淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分、維生素、粗纖維、酶2、面粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)類別特性面筋蛋白麥膠蛋白分子較小，延伸性良好，彈性較差麥谷蛋白分子較大，

2、延伸性較差，彈性良好非面筋蛋白白蛋白水溶性球蛋白4主要生產(chǎn)原輔料介紹3、濕面筋A、成份B、面筋蛋白的特性： 麥膠蛋白的二硫鍵主要在分子內(nèi)部形成以及次級鍵作用形成繩索壯結(jié)構(gòu)為面團提供延伸 性和流動性 麥谷蛋白的二硫鍵主要在分子間形成為面團提供探彈性 二者在濕面筋中的比例約為： 1：1C、面筋的工藝性能 延伸性、彈性、韌性、比延伸性5主要生產(chǎn)原輔料介紹4、濕面筋的等級： 優(yōu)質(zhì)：彈性好、延伸性中長 中等： 彈性較好、延伸性短或彈性中等、延伸性中短 次等： 彈性較差、拉伸無力5、濕面筋與面粉中蛋白質(zhì)含量的關系 面粉中蛋白質(zhì)含量濕面筋的形成數(shù)量不一定成正比6、面粉品質(zhì)評價指標 指標：色澤、粗細度、灰分、

3、濕面筋、粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、吹泡粉質(zhì)曲線 6主要生產(chǎn)原輔料介紹7、面粉品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量的關系8、面粉的熟化 通常面粉中固有的蛋白酶不可能對是面筋進行分解作用，由于新小麥或新磨制的面粉中，半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氫基（-SH)，這種硫氫基是蛋白酶的激活劑，分解面粉中的蛋白質(zhì)，使面筋數(shù)量降低，彈力降低；經(jīng)過一段時間的后熟，使面粉中硫氫基被氧化，從而使面粉的加工工藝性能大大改善。7主要生產(chǎn)原輔料介紹三、棕油1、RBD棕櫚油 脫酸、脫色、脫臭（脫膠、脫臘、冬化）2、理化性能 呈棕紅色，氣味芳香，油性穩(wěn)定，2443度3、脂肪酸的組成 棕櫚酸40-46%、油酸39-45%、亞油酸7-11%，硬脂肪

4、酸2.6-4.7%4、油脂的專用名詞 煙點、閃點、燃點、酸價(AV)、皂化價、不皂化值、碘價、過氧化酯（POV) 水解、氧化酸敗8主要生產(chǎn)原輔料介紹 A、酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)（mgKOH/g) 測定原理：利用油脂和游離脂肪酸均能溶于有機溶劑到達特性，用乙醚和乙醇中型混合溶液日內(nèi)各界油脂試樣，然后用堿液進行滴定，從而求得油脂的酸價 B、 過氧化值：1Kg脂肪使碘化鉀氧化的毫克數(shù)（meq/Kg) 測定原理：油脂中的過氧化物與氫碘酸作用析出游離碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘計算過氧化值。 CH3COOH+KI CH3COOK+HI R1C=CHR2+ 2HI R

5、1CH=CHR2+H2O+I2 OOH OH I2+Na2S2O3 2NaI+Na2S4O6 5、防止油脂變質(zhì)的措施 水解、氧化酸?。囟?、光線（紫外光）、水分活度、催化劑、抗氧化劑）9主要生產(chǎn)原輔料介紹6、公司棕油入庫、油鍋油化驗指標10主要生產(chǎn)原輔料介紹三、水1、水的作用A、水是形成濕面筋的重要組成成分B、使面粉中的淀粉吸水變?yōu)榭伤苄缘拿鎴F為淀粉糊化創(chuàng)造條件C、調(diào)節(jié)面團的干濕度D、溶劑作用E、熱介質(zhì)2、水質(zhì)對制面工藝的影響A、pH值B、和面用水的堿性C、硬度11主要生產(chǎn)原輔料介紹3、和面水溫對面質(zhì)的影響A、冷水和面：加水量大、面團呈白色、筋力足、有韌性、拉力大但影響面筋網(wǎng)絡的形成；B、溫水

6、和面：蛋白質(zhì)吸水快、面筋出率高，但對面筋的品質(zhì)有一定的影響主要表現(xiàn)在筋力差（3040度的水濕面筋蛋白脂最大膨脹溫度）C、熱水和面：水溫在65度時蛋白質(zhì)變性水溫面筋變化淀粉變化30吸水正常，筋力最好吸水很少40吸水率高，筋力下降吸水開始增高，逐漸膨脹60吸水率飽和，筋力繼續(xù)下降吸水量、膨脹率均飽和12主要生產(chǎn)原輔料介紹四、食鹽1、作用（1）收斂面筋的作用增強面筋的粘彈性和延伸性（2）鹽水有較強的滲透作用，縮短和面時間（3）食鹽降低水的表面分壓，對面團有保濕作用（4）食鹽有一定的抑制雜菌生長及酶活性起防腐作用（5）呈味作用（6）反作用2、波美度 波美度是一種表示鹽水濃度的數(shù)值，100g水中含1g鹽

7、就是1波美度3、鹽的添加量 方便面的加鹽量范圍在1.5-2.5%，加鹽量過多會使面團持水性增強，面團被稀釋，降低面團的粘力，結(jié)果使面團的彈性和延伸性下降。面條加鹽過多水化作用增強，反而破壞筋力，會使面筋性蛋白質(zhì)變性，使面筋數(shù)量和質(zhì)量下降，面筋發(fā)脆，使面團和面帶過硬，不利于壓延。13主要生產(chǎn)原輔料介紹思考：如何認識現(xiàn)價段的食鹽節(jié)約問題？14主要生產(chǎn)原輔料介紹五、食用堿1、作用（1）堿和食鹽對面筋有相似的作用（2）增加蒸煮過程中面條的吸水量，進而促進淀粉的熟化，提高面條的復水性，增進面條的口感（3）堿能使面條表面光滑（4）堿對面條由呈色作用（類黃酮物質(zhì)與鐵離子結(jié)合呈色）（5）提高面條品質(zhì)（適量）（

8、6）破壞面條中的維生素（特別是B族維生素）2、思考：配水料在實際過程中應該怎么樣控制？15主要生產(chǎn)原輔料介紹六、木薯淀粉、瓜兒膠 是食品增稠劑的一種作用：（1）使面條口感爽滑，改善方便面的適口性（2）防止面條的松散、斷條，延長煮泡時間，提高面條的復水性（3）提高和面加水量，使面帶、面條表面光滑（4）瓜兒膠具有加強的斥油性，降低油耗（5）防止面條中淀粉游離到油中，延緩油的酸敗16各崗位的工藝原理及要求生產(chǎn)工藝流程圖： 配水料溶解面粉、水、添加物 和 面熟 化 復 壓 連 壓切條成型蒸 面切割分排 油 炸冷 卻包 裝成 品 噴淋 噴淋17各崗位的工藝原理及要求一、配水1、普通配水：好好吃、好日子、

9、碗碗香、新白象、投降狗2、特殊配水：金白象、牛面、干脆面、投降狗3、配水工藝要求 投料按次序、攪拌時間夠、攪拌強度足、定量、定溫18主要生產(chǎn)原輔料介紹二、和面1、和面：指粉狀物加水攪拌、揉弄、使之產(chǎn)生粘性。2、和面的基本原理： 非水溶性蛋白、即麥膠蛋白、麥谷蛋白充分吸水膨脹，形成具有一定彈性、延伸性、粘性、可塑性的面筋的過程；淀粉顆粒吸水膨脹并被面筋網(wǎng)絡所包圍的過程；面筋網(wǎng)絡的擴展過程。3、和面的工藝要求： 和面的工藝要求：是形成具有良好加工性能的面團。必須使面團吸水均勻而充足，面筋擴展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致并略顯黃色，不含生粉，手握成團，經(jīng)輕輕搓揉，仍能成為松散的顆粒面團。

10、19各崗位的工藝原理及要求4、和面過程（1）物料混合階段（2）面筋形成階段（3）成熟階段（4）塑性增強階段（5）攪拌過度階段（6）破壞階段5、面團的流變性面團物理性質(zhì)（1）粘流性（2）可塑性（3）彈性（4）軟硬均勻性20主要生產(chǎn)原輔料介紹6、影響和面效果的因素（1）面粉 濕面筋含量、淀粉老化、顆粒破損（2）加水量 面粉的吸水率5060%（3）混合時間 參照和面的不同階段（4）水溫 和面面團最佳溫度（5）水質(zhì) Ga、Mg離子（6）加鹽量 1.52.5%（7）攪拌強度 參照和面的不同階段21各崗位的工藝原理及要求7、操作要求（1）按工藝要求執(zhí)行 定量、順序、方法、定溫、定時（2）設備安全8、思考：

11、如何提高和面加水量？22各崗位的工藝原理及要求三、熟化1、概念：即自然成熟的意思。也就是借助時間的推移來改善原料、半成品或成品品質(zhì)的過程，也是和面過程的延續(xù)。2、作用（1）使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，相互粘連，進一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡組織。（2）通過低速攪拌或靜置消除面團內(nèi)應力，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。（3）促進蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達到均質(zhì)化。（4）對下道復合壓片工序起到均勻喂料的作用。23各崗位的工藝原理及要求3、熟化工藝要求： 時間一般為10-15分鐘，面團不結(jié)成大塊。4、影響面團熟化效果的主要因素熟化時間（10-15min)攪拌速度強度（5-8轉(zhuǎn)/分）熟化溫度

12、2530熟化設備24各崗位的工藝原理及要求四、壓延（一）復合壓延1、復合壓延作用： 通過初扎輥將松散的粒狀面團軋成細密的，達到規(guī)定厚度的初扎面片：在復合過程中，進一步促進面筋網(wǎng)絡組織細密化和互相粘連，并最終在面片中均勻排列，形成具有一定韌性和強度的復合面帶，共給連壓機。2、復合壓延工藝要求： 保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊空洞，色澤均勻，并有一定的韌性和強度為隨后的連壓軋面過程建立良好的基礎。3、復合層數(shù)、復合比 復合層數(shù)：13層，復合比：2.02.225各崗位的工藝原理及要求（二）連續(xù)壓延1、作用 經(jīng)過復壓得面片，再經(jīng)過連續(xù)壓面機的多組壓輥逐步壓延，在連續(xù)軋面過程中面帶受到擠壓和拉伸的雙

13、重作用，促使面筋組織逐步形成粘連的和細密的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，成為符合產(chǎn)品要求的面片。2、工藝要求：（1）保證面片達到規(guī)定要求的厚度并厚薄均勻，平整光滑，無破邊洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強度。（2）保持蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在擠壓時不被破壞，并在拉伸過程中拉長成為線狀，增加面條的拉力和韌性 26各崗位的工藝原理及要求3、影響壓延效果的因素（1）面團的加工性能：面團的結(jié)構(gòu)、水分含量、水的均勻性、面筋的數(shù)量和質(zhì)量、面團溫度（2）壓延倍數(shù)、壓延比（3）軋輥級數(shù)（4）軋輥直徑（5）軋輥轉(zhuǎn)速4、壓延比 進去面帶厚度出去面帶厚度 壓延比= 進去面帶厚度27各崗位的工藝原理及要求5、操作要求（1）面片完整不破損（2）

14、面片運行不走偏且連續(xù)無積聚和拉斷現(xiàn)象（3）面片厚薄均勻，符合工藝要求28各崗位的工藝原理及要求五、切條成型 1、原理： 使壓延后的面帶通過相互嚙合，具有間距相等的凹凸槽的兩根圓輥，由于兩輥做相對旋轉(zhuǎn)運動，齒輪凹凸槽的兩個側(cè)面相互緊密配合而具有剪切或擠壓作用，從而形成縱向面條；在銅梳得作用下，分離被剪切或擠壓下的面條，保證切條連續(xù)進行；再在成型器的阻力以及面條速度與小網(wǎng)帶速度差共同作用下形成波紋狀面條2、切條成型要求： 面條光滑，無并條、粗條、波紋整齊，密度適當、分行相等、行行之間不連接29各崗位的工藝原理及要求3、影響切條成型的因素：（1）面片的質(zhì)量 a、面粉粉質(zhì) b、和面效果 c、面帶的成型

15、效果（2）面刀質(zhì)量（刀輥質(zhì)量、刀輥與銅梳配合精度、成型器質(zhì)量、刀輥與成型 器配合精度）（3）面條線速度和成型網(wǎng)線速度之比值大小（4）配重4、面刀 刀號=30/面條寬度（例如：24#面刀的面條寬度為1.25mm) 分類：方刀、圓刀（優(yōu)劣分析）30各崗位的工藝原理及要求六、蒸煮1、概念：蒸面：就是使波紋面層在一定溫度下適當加熱，在 一定時間內(nèi)使面條中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性。2、蒸面工藝要求 盡量提高產(chǎn)品的糊化度，油炸方便面的糊化度要求大于85%3、蒸面的作用（1）蒸煮的作用糊化（a化）糊化：在一定溫度下淀粉微粒吸水膨脹并直至破裂開形成均勻糊化物。（59.5-64度)（2）基本固定面條花紋形狀

16、進而改善產(chǎn)品的復水性，降低油耗（3）改善面條的透明性（4）面條粘彈性增強31各崗位的工藝原理及要求4、影響蒸面的因素（1）蒸面的溫度（2）面條含水（3）蒸面時間（4）面條表面積的大?。?）面餅的疏密程度（6）蒸煮工藝5、蒸面效果的經(jīng)驗判定（1）看面條的透明性（面條截面有無白芯小于1/4）（2）面條的粘連性: 濕面塊表面光滑，橫向手那面塊輕抖面條不散為佳 （3）看面條的彈性: 把濕面塊縱向拉伸后，可逐漸回到波紋形狀。6、考慮：噴淋工藝對成本影響的原因？ 32各崗位的工藝原理及要求七、切割、分排1、工藝要求： (1)定量切割 (2)折疊準確 (3)噴淋均勻充分 (4)落入油炸模盒準確2、考慮：噴淋

17、工藝對成本影響的原因？33各崗位的工藝原理及要求八、油炸1、油炸的基本原理： 定量切割的面塊處于油炸盒與盒蓋形成相對封閉的空間，連續(xù)通過高溫油槽，面塊含水迅速汽化，使面條中形成了多孔性結(jié)構(gòu)，增加了面條淀粉的糊化率，固定了蒸煮后淀粉的糊化狀態(tài)，使面塊定型和蛋白質(zhì)深度變性。另外油脂滲入面條內(nèi)部改善了面餅的風味。2、油炸工藝要求 油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不糊、含油少、復水性良好，其他指標符合有關質(zhì)量標準。34各崗位的工藝原理及要求3、影響油炸效果的因素（1）油 溫（2）油炸時間（3）油 位（4）油鍋結(jié)構(gòu)（油盒的面塊容重、軌道走向分布、回油槽的位置、出油口分布）（5）油脂品質(zhì)（包括油鍋油周轉(zhuǎn)率）（

18、6）面塊物性（7）前段工藝要求及效果（8）節(jié)油器效果（9）循環(huán)量？35各崗位的工藝原理及要求4、思考：影響油耗因素有哪些表現(xiàn)？5、思考：如何判斷節(jié)油器的效果？影響節(jié)油器使用效果的因素有哪些？如何保證節(jié)油器效果？36各崗位的工藝原理及要求九、冷卻1、工藝要求： 冷卻后面塊溫度接近室溫或高于室溫5度左右；冷卻面塊離開冷風機時應保持排列整齊，便于手工或自動進行整理，順利進入包裝機傳送帶。2、影響冷卻效果的主要因素（1）冷卻時間和面塊的運行速度（2）冷卻風速和風量（3）面塊性質(zhì)37和面崗常見問題及排除問題產(chǎn)生原因排除方法攪拌速度明顯減慢1、面粉超量2、較長時間停機，電機負荷過重3、電壓過低1、檢查加入

19、面粉量與水量是否過多2、長時間停機后應掏出鍋內(nèi)面團，重新啟動3、檢查電壓和面及運轉(zhuǎn)中突然停電1、物料超量，過載停機2、有異物卡住3、電器或機械發(fā)生故障1、減少物料量2、取出異物3、排除電器、設備故障發(fā)生異響1、傳動鏈條或皮帶過松或斷裂2、減速器固定螺栓松動3、鏈條或齒輪與軸之間的鍵將配合過松或鍵損壞4、軸承損壞5、攪拌葉彎曲或斷裂6、機內(nèi)卡有異物1、展緊或更換2、寧津固定3、檢查配合情況或換新鍵4、更換新軸承5、更換攪拌葉6、停機取出異物加水量慢，不均勻或不下水1、堿液輸送泵或供水閥發(fā)生故障2、機水管道或其小孔堵塞1、派出設備故障2、停機清洗卸料門關閉不嚴，漏粉1、和面鍋卸料口邊緣或卸料門變形

20、2、空壓機氣壓不足3、卸料口邊緣有面團或異物1、停機修理2、檢查空壓機3、清除該處面團或異物38和面崗操作故障1、物料用錯2、配水操作失誤 水位控制、串水、添加量3、和面干濕把握失衡4、下干面5、違規(guī)操作 39壓延崗常見問題及排除(一)問題產(chǎn)生原因排除方法鏈條斷裂 1、負荷過大2、壓輥有異物3、面帶厚度過厚或過硬1、排除壓輥間的硬物2、合理調(diào)整軋距3、不要放入已壓延的面片壓輥、軸承損壞1、同上2、無潤滑油 3、軸向無間隙1、同上2、加潤滑油3、調(diào)整好軸向間隙面帶跑片，調(diào)整后不能正常運行1、壓輥或軸承磨損或損壞2、壓輥又錐度2、更換軸承2、修整壓輥面帶積疊或撕裂1、沒有調(diào)整好軋距2、復合機與連續(xù)

21、機速度不匹配3、面片含水過大1、合理調(diào)整軋距2、速度匹配或自動跟蹤3、降低和面加水量面帶縱向撕裂 1、刮刀與壓輥不吻合2、刮刀刃口變形或崩裂3、刮刀上卡有硬物4、面筋質(zhì)含量過低5、和面水份不均勻1、調(diào)整刮刀2、更換刮刀3、排除硬物4、合理選用原料5、提高和面操作水平面帶有規(guī)律性折皺1、刮刀愈壓輥吻合不好或刮刀卷刃2、壓輥傳動齒輪磨損嚴重3、軸承磨損1、調(diào)整或更換刮刀2、更換齒輪3、更換軸承40壓延崗常見問題及排除(二)問題產(chǎn)生原因排除方法復壓堵面1、面團含水過高2、刮刀與壓輥不吻合3、復壓壓輥間有異物4、復壓比不合適5、面帶托輪卷面1、降低和面加水量2、調(diào)整刮刀3、停機取出異物4、調(diào)整復壓輥間

22、軋距5、喂料均勻防止爛面帶花形差1、面團含水過高2、小網(wǎng)帶速度過慢3、面刀質(zhì)量差4、面筋質(zhì)含量過低5、設備溫度低6、成型網(wǎng)帶張緊度不夠，過松7、蒸箱排氣筒沒有打開，環(huán)境濕度大8、切速比不合理，蒸網(wǎng)速度慢1、降低和面加水量2、適當加快小網(wǎng)帶速度3、更換面刀4、合理選用原料5、提前預熱設備6、調(diào)整張緊度，保持適中7、將排氣筒打開8、依據(jù)工藝需求調(diào)整切速比面帶有空洞、爛面帶1、面團含水過低，面帶不成形2、復壓壓輥間有異物3、刮刀與壓輥不吻合4、喂料斗不下料5、插面桿安裝位置偏差或變形6、壓輥法蘭盤磨損嚴重1、增加和面加水量2、停機取出異物3、調(diào)整刮刀4、檢查未料裝置5、調(diào)整或更換插面桿 6、更換法蘭

23、盤41壓延崗常見問題及排除(三)問題產(chǎn)生原因排除方法成型盒出來的面條，部分位置無面條1、機內(nèi)卡有異物或金屬物2、部分篦齒被損壞1、停機取出異物 2、維修或更換面疏面條表面起皺1、面刀質(zhì)量不好2、面刀齒槽底面不平3、面疏安裝不合格4、面疏斷齒或卡有異物5、面片物料過干1、更換新面刀2、更換新面刀3、重新安裝面疏4、更換面疏取出異物5、注意和面加水量面屑多，面條不光滑 （毛刺面）1、面刀嚴重磨損2、面刀加工精度低3、面疏翹齒4、備用面刀表面生銹1、更換面刀2、做好面刀的入庫前檢驗3、更換維修面疏4、做好泵面刀的維護工作波紋疏密不均勻1、配重過重活過輕2、小網(wǎng)帶速度過慢或過快3、面團過濕1、調(diào)整配重

24、2、調(diào)整小網(wǎng)帶速度3、控制好和面加水量4、使用整形器有并條1、面團含水高2、刀輥嚙合量小1、控制好和面加水量2、調(diào)整刀輥嚙合量又粗條、掛面條中導板上端與面刀 吻合不好，沒有對正刀齒，導板與面刀接觸處有異物1、調(diào)整好中導板位置2、排除異物 42蒸面設備常見故障及排除 問題產(chǎn)生原因排除方法蒸面后面條有夾生現(xiàn)象1、蒸汽壓力低，溫度低2、排氣量過大3、面條含水低4、蒸面時間短，波紋過密1、增大蒸面汽壓，提高溫度2、排氣閥門關小3、提高和面加水量，增大噴水量4、調(diào)整蒸面網(wǎng)帶速度，調(diào)整花形蒸箱密封處漏氣 1、蒸箱蓋或門關閉不嚴2、密封墊破損1、關嚴蒸箱蓋或門2、更換密封墊蒸箱兩端有大量蒸汽排入車間1、排氣

25、閥門開啟量小2、排氣管高度不夠影響排氣量3、蒸汽壓力太大1、增大排氣閥門開啟量2、增加排氣管高度3、降低蒸汽壓力溫度計、壓力表顯示不準1、管路或接頭杜塞2、儀表壞3、壓力表中有水1、拆下清洗2、更換儀表3、排除壓力表中的水折疊式蒸箱出口處網(wǎng)帶粘面1、壓網(wǎng)帶展緊不足2、壓網(wǎng)出口處軌道偏短3、網(wǎng)帶鏈條磨損1、展緊壓網(wǎng)帶2、調(diào)整蒸箱出口處的壓網(wǎng)帶軌道3、更換網(wǎng)帶鏈條折疊式蒸箱疊面1、壓網(wǎng)松動2、主網(wǎng)鏈條磨損1、展緊壓網(wǎng)帶2、更換網(wǎng)帶鏈條43切割、分排常見問題及排除（一）問題產(chǎn)生原因排除方法 定長切斷有撞擊聲和震動切刀與托輥接觸過緊 調(diào)整切刀刃口與托輥接觸松緊度有部分面條切不斷1、切刀與托輥接觸不良2

26、、切刀刃口不鋒利3、開機時切刀沒有清理干凈 1、調(diào)整切刀與托輥位置2、修磨切刀刃口3、用熱油沖洗折疊時有撞擊聲和震動，折疊后面塊向后帶出1、折疊導板、分排板間間隙太窄2、折疊導板插入過深或過淺1、調(diào)整折疊導板與分排板之間間隙2、調(diào)整折疊導板插入深度3、應急：向折疊導板澆熱油折疊不齊1、切刀與折疊板的速度比一致2、折疊刀輥與分排的線速度不一致調(diào)整差速器入盒不準確1、折疊后面塊過松2、溜板位置不對、不光滑3、油炸機與分排機不同步1、調(diào)整折疊導板與分排板之間間隙2、調(diào)整溜板位置高低、光滑度3、調(diào)整油炸機與分排機的同步情況44切割、分排常見問題及排除（二)45油炸常見問題與處理辦法（一）問題產(chǎn)生原因排

27、除方法面塊正反面色差過大1、油位過低2、面塊花紋不良3、熱交換后的油溫過高4、鍋內(nèi)有冷凝水5、油鍋不平1、適當提高油位2、參照上述崗位常見問題的派出方法3、增大循環(huán)量，降低循環(huán)油油溫4、改善油鍋排汽效果及排水效果5、調(diào)節(jié)油鍋不平油炸后面餅整體或局部發(fā)脆1、配水出現(xiàn)問題2、面粉質(zhì)量差3、和面時添加回機面4、油鍋結(jié)構(gòu)與生產(chǎn)品種不匹配1、檢查配水添加物料量、品種等是否出錯2、更換面粉使用品種3、禁止添加回機面4、注意定線定品種問題面塊塊形不良，不方正、有毛邊1、入盒、擺面塊質(zhì)量差2、油盒與盒蓋錯位3、油盒與盒蓋運行不同步4、脫盒效果差1、調(diào)節(jié)同步裝置，提高擺片工的操作要求2、調(diào)節(jié)油盒與盒蓋錯位3、檢

28、查油盒與盒蓋的傳動結(jié)構(gòu)4、調(diào)節(jié)脫盒擋板位置、鏈條振蕩器配重油炸鍋運行不平穩(wěn)1、油鍋內(nèi)部有大量面渣沉淀2、鏈條振蕩器配重過重 3、鏈條上有油垢沉淀 1、停機請鍋2、減小鏈條振蕩器配重3、停機煮鍋46油炸常見問題與處理辦法（二）問題產(chǎn)生原因排除方法循環(huán)泵不循環(huán)1、周轉(zhuǎn)箱中有水油鍋進水2、油位太低3、熱交換器內(nèi)漏4、循環(huán)泵本身故障1、檢查油罐、周轉(zhuǎn)箱加熱管道是否漏汽2、調(diào)高油位3、打壓試驗4、檢修循環(huán)泵油炸不透1、油溫低2、局部花形堆積3、油盒太小4、切刀固定螺栓擠面5、折疊間隙過小1、提高油溫2、參照上述崗位常見問題的派出方法3、注意生產(chǎn)品種與設備性能的匹配4、調(diào)節(jié)切刀固定螺栓5、調(diào)節(jié)折疊間隙油溫

29、上不去1、汽壓低或沒氣壓2、熱交換器結(jié)垢傳熱效果差3、疏水閥疏水效果差4、旁通閥開啟量大 5、輸汽閥門開啟量小6、油鍋進水，油不循環(huán)1、鍋爐房提高汽壓或檢查氣動閥是否通 入壓縮空氣。2、清垢或煮鍋3、檢修或更換輸水閥4、關小或關閉旁通閥門5、開大輸汽閥門6、點動循環(huán)泵，或?qū)⒂湾伾?。面塊脫離油面后翹出盒外1、后溫出油口擋板偏離2、出油處油和軌道與壓盒軌道有偏差3、油位偏高1、調(diào)節(jié)后溫出油口擋板偏離2、調(diào)整出油處油和軌道與壓盒軌道（應 急措施：壓盒向前錯位）3、降低油位47油炸常見問題與處理辦法（二）問題產(chǎn)生原因排除方法油炸后有夾心現(xiàn)象1、鍋爐房鍋爐水堿度過大2、蒸箱中冷凝水排不出3、排汽管道接

30、口脫落4、蒸面網(wǎng)帶粘連物過多1、鍋爐房排污2、停機清洗蒸箱3、停機固定排汽管道接口3、停機清洗蒸面網(wǎng)帶 出黑渣1、開機使用未過濾的舊油2、長時間未清鍋/煮鍋3、循環(huán)量突然開大4、使用長時間不用的備用循環(huán)泵或開啟長時間沒有使用閥門1、使用過濾后的舊油2、及時清理油鍋3、循環(huán)量緩慢增大4、避免使用長時間不用的備用循環(huán)泵和閥門或在清鍋時將每一個閥門打開沖洗節(jié)油器節(jié)油效果不好1、結(jié)構(gòu)或內(nèi)部濾網(wǎng)使用不合理2、電機幢磚速遞3、面渣杜塞吸嘴4、油氣分離室內(nèi)面渣過多1、調(diào)整節(jié)油器結(jié)構(gòu)或內(nèi)部濾網(wǎng)2、調(diào)節(jié)變頻器3、清理吸嘴中的面渣4、清理油氣分離室內(nèi)面渣 油炸顏色不一致1、油溫出油量分布不均勻產(chǎn)生整列顏色不一致2

31、、前溫出油口堵塞，造成一塊面顏色分布不均勻1、改變出油方式2、及時清理油鍋48包裝崗常出現(xiàn)問題及排處辦法49相關專題分析如何認識現(xiàn)價段的食鹽節(jié)約問題？ 前面我們說到食鹽的作用及其在直面過程中的添加量問題，這就要求我們要按標準添加，保證食鹽正面作用的最大化；另一方面，食鹽的管理單價為0.805元/公斤，正品的價格為2.5元/公斤，食鹽在直面過程，向正品的轉(zhuǎn)化基本上是沒有損耗的（按現(xiàn)在的正品率99.5%以上計），所以如果不按標準添加而產(chǎn)生食鹽的節(jié)超，表象是賺錢了，實際上是處于虧損而不自知：1*99.5%*2.5-0.805=1.56元/公斤。 產(chǎn)生食鹽節(jié)約的原因：1、2、3、50相關專題分析配水料

32、在實際過程中應該怎么樣控制？ 案例：621班錯把配水料做面團粉添加造成大量的次品浪費，及不必要的停機挖面，造成長時間不必要的停機。51相關專題分析如何提高和面加水量？1、和面時間控制，不能過長2、防止和面鍋漏水3、清鍋面的正確處理4、和面時間間隔的控制5、熟化時間的控制6、壓延崗風扇的使用7、小網(wǎng)帶速度的適當提高8、配重調(diào)整9、面刀及時清理、更換10、面刀的裝配質(zhì)量52相關專題分析如何降低面餅偏差？1、喂料均勻性控制（防止面帶空洞的出現(xiàn)）2、面輥極差控制3、面帶跑偏控制4、壓延崗減速器傳送皮帶的展緊 5、末道輥的調(diào)節(jié)，保證面帶運行穩(wěn)定6、每排面面條根數(shù)的控制7、小網(wǎng)帶運行的穩(wěn)定性8、蒸面網(wǎng)帶運行的穩(wěn)定性9、切割分排的定量切割10、油溫分布的均勻性11、節(jié)油器節(jié)油效果的均勻性