食品營養(yǎng)價值1

1、第一節(jié)膳食與營養(yǎng)食物分類、營養(yǎng)特點 食物(營養(yǎng)素)物質基礎?食物的營養(yǎng)價值指食物所含營養(yǎng)素和熱能能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 取決于營養(yǎng)素種類、數量、相互比例、消化吸收利用 營養(yǎng)素的含量受不同品系、部位、產地、成熟度、烹調方法影響食物為人體提供哪些營養(yǎng)素？碳水化合物 蛋白質 脂肪 維生素 礦物質 膳食纖維 水分食物分類谷類及薯類動物性食物豆類及其制品蔬菜水果類純能量食物口腔: 磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：機械蠕動，運送食物。 胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

2、 肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。 十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水消化吸收的主要部位。 大腸：分泌黏液，貯存糞便。 直腸和肛門：排出糞便。 食物殘渣通過消化道的時間約為24小時。糧谷類 包括： 大米、面粉、玉米、大麥、高粱、紅薯、 麥片、面包、餅干等。糧谷類食物 營養(yǎng)成分以淀粉為主含量為4070%，蛋白質含量815%左右，脂肪含量很少約2%，無機鹽含量極低。膳食中有5565%能量和50%的蛋白質來自谷類。粗糧中的小米含維生素B1及B2較多，黃玉米含胡蘿卜素較多。谷皮中纖維素、半纖維素和無機鹽含量豐

3、富。胚芽含較多的復合維生素B和維生素E、脂肪、蛋白質、無機鹽。主要提供：碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及維生素B族主要功用：為人體提供能量糧谷類 應食用多種糧谷類食物，注意粗細糧搭配。與細糧相比粗糧中含有較多的膳食纖維、維生素和礦物質。糧食加工方式決定米面精細程度谷粒的構造：谷皮、糊粉層、胚乳、谷胚胚芽是有生命力的食物，盡管它的體積很小，只占一粒米的3%，但它所含的營養(yǎng)素卻非常高。把糧食的糊粉層和胚芽研磨掉，高價格的精致糧食，再花費大量錢去購買膳食纖維和維生素。加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響VB族影響大 (P72, 表3-12)包括：各種葉菜類、瓜茄類、鮮豆類、十字花科類蔬菜等。蔬菜類蔬菜

4、類新鮮蔬菜含水份大部分在90%以上，三大營養(yǎng)素含量很少，不能作為能量和蛋白質的來源。蔬菜是無機鹽、維生素和膳食纖維的重要來源。蔬菜的營養(yǎng)素含量顏色有關，綠色蔬菜和橙黃色蔬菜含較多的胡蘿卜素；綠葉蔬菜是維生素C、維生素B2和無機鹽的良好來源。蔬菜中含的食物纖維能降低血膽固醇，改善血糖。蔬菜類主要提供：維生素、礦物質、膳食纖維主要功用：增強抵抗力、預防疾病和防止便秘 選擇不同種類和顏色的蔬菜，以獲得多種營養(yǎng)素。葉菜、瓜茄類含糖較少，可以適當多吃一些，根莖類、鮮豆類、蒜苗、柿子椒等含糖相對較多要適當控制。加工烹調的影響高溫和日光曝曬破壞維生素 烹調不當可使水溶性維生素損失較多洗滌方式、切碎程度、用水

5、量、PH、加熱溫度及時間注意農藥的污染 包括：柚子、橙、梨、蘋果、獼猴桃、西瓜等。水果類血糖控制理想的糖尿病人可以在減少部分主食的情況下，少量吃一些水果，水果類水果中的碳水化物，主要以果糖、葡萄糖、蔗糖為主，未成熟的水果內含有淀粉。水果中含有維生素C，特別是鮮棗、酸棗、紅果、柑桔、橙柚、檸檬、草莓里的含量較多。含有纖維素、半纖維素和果膠，這些物質有促進腸道蠕動的作用，是天然的緩泄劑。豐富的有機酸和多種消化酶，幫助消化促進食欲。主要提供：碳水化合物、維生素 、礦物質、膳食纖維功用:提供能量、增強抵抗力、預防疾病和防止便秘水果類肉、魚、蛋、豆類包括：各種瘦肉、家禽、魚、海鮮、蛋和大豆類。 盡量不要

6、吃肥肉、動物內臟和動物皮層，膽固醇高者每周吃三個以下蛋黃，以減少脂肪及膽固醇攝入。肉類 蛋白質1020%，其賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸高于糧谷類。脂肪以飽和脂肪酸為主 營養(yǎng)價值與肉類的肥瘦有關，肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白質。氨基酸組成和人體蛋白質的組成接近。瘦肉是鐵、磷的良好來源，結合鐵吸收率高 VB族含量豐富。 動物內臟除富含優(yōu)質蛋白質、無機鹽和維生素外，還有較多的膽固醇。肝中富含VA、VD 魚貝類fish and seashell蛋白質含量為12-22%，比肉類更易消化，營養(yǎng)價值與肉類近似 含多不飽和脂肪酸 鈣的良好來源海魚含碘 、VB2的良好來源，魚肝含VA、VD 蛋 類天然食物中最優(yōu)良的蛋白質

7、，氨基酸的組成最適合人體需要，利用率很高。蛋黃為VD、VA及VB2的好來源，富含鈣、磷、鐵，鐵吸收率低因鐵與磷蛋白結合 生蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，影響吸收一個中等大小雞蛋的重量大約50克左右。它可含有蛋白質6克、脂肪5克、鈣19毫克、鐵1毫克。蛋黃中含有一定量的膽固醇。豆 類豆類含有豐富的蛋白質，大豆3540%，其它豆類20%左右，大豆蛋白質的蛋氨酸不足而賴氨酸高 豆中脂肪為1520%，其它豆類1%。豆類所含脂肪中不飽和脂肪酸較多，還有少量的磷脂和豆固醇。除此之外還含有較豐富的B族維生素、維生素E及鈣、磷、鉀、鐵、鋅等無機鹽。干豆不含維生素C，豆類發(fā)芽以后維生素C含量增加。豆制品

8、的蛋白質吸收率高 ， 破壞抗胰蛋白酶因子大豆的抗營養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑抗胰蛋白酶因子豆腥味脂肪氧化酶脹氣因子水蘇糖、棉籽糖植酸皂甙和異黃酮植物紅細胞凝集素主要提供：蛋白質、維生素、礦物質、脂肪主要功用:構成肌肉和身體組織，促進細胞的生長、發(fā)育。肉、魚、蛋、豆類乳類包括：鮮奶、奶粉、酸奶、奶制品等。 盡量選擇脫脂奶，以減少脂肪攝入。乳 類牛奶的蛋白質以酪蛋白為主，其次為乳清蛋白與乳球蛋白，三者都含有全部必需氨基酸，生理價值很高，消化率也高。脂肪中含必需脂肪酸和卵磷脂，脂溶性維生素。乳中乳糖4.66.8%，可調節(jié)胃酸，促使乳酸桿菌繁殖，促進胃腸蠕動和消化腺分泌 缺乏乳糖酶發(fā)生腹瀉，乳糖不耐癥。鈣磷多但為貧鐵食物；VB2,VA多，但VD少。主要提供：碳水化合物、蛋白質、礦物質、維生素。主要功用:保持骨骼和牙齒健康，奶類所含的鈣質有助于預防骨質疏松。乳類植 物 油： 花生油、豆油、菜子油、芝麻油 橄欖油、茶籽油等。動物脂肪： 豬油、羊油、黃油、雞油、鴨油等干 果 類： 核桃、花生、腰果、瓜子、榛子等油脂類油主要提供： 熱量、脂肪每天建議食用量： 只宜吃少量 ，過量容易引起肥胖或其他慢性疾病。油脂類硬果類硬果類食物中