試論創(chuàng)新中職食品工藝學(xué) 課程實(shí)踐教學(xué)的有效路徑

1、試院蜥中職食品工藝學(xué)需呈實(shí)踐教學(xué)的有效路徑為進(jìn)一步保障中職學(xué)生深入了解食品工藝學(xué)課程的實(shí)踐操作技能，改善學(xué)生分析和解決問(wèn)題的水平，需要對(duì)實(shí)踐 教學(xué)方法進(jìn)行改革和創(chuàng)新，讓學(xué)生可以真正地實(shí)現(xiàn)做中學(xué)、學(xué)中做，掌握更為扎實(shí)的實(shí)踐操作技能。為此，需對(duì)傳統(tǒng)的 教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱進(jìn)行改革和創(chuàng)新，形成以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為核心的實(shí)踐教學(xué)體系，推動(dòng)中職院校食品專(zhuān)業(yè)人才培 養(yǎng)工作順利推進(jìn)、有序開(kāi)展。一、創(chuàng)新中職食品工藝學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)的行業(yè)背景自18世紀(jì)罐頭食品正式問(wèn)世以來(lái)，全球?qū)κ称房茖W(xué)的認(rèn)知需求逐漸提升，但在早期的食品加工行業(yè)開(kāi)展過(guò)程中， 人類(lèi)社會(huì)只知道如何對(duì)食品進(jìn)行加工，對(duì)食品加工背后的科學(xué)原理卻不夠了解，導(dǎo)致

2、當(dāng)時(shí)食品工業(yè)中出現(xiàn)了大量的殘次 品。1864年，微生物學(xué)家路易斯巴斯德對(duì)食品腐敗問(wèn)題展開(kāi)了系統(tǒng)性的研究，并將牛奶、醋、酒作為原材料，彝明出 了巴氏殺菌法，可以對(duì)食品中的微生物進(jìn)行全面殺菌，使得食品保質(zhì)期得到了全方位的延長(zhǎng)，路易斯巴斯德也正式成為 現(xiàn)代食品儲(chǔ)藏學(xué)和微生物殺菌學(xué)的奠基者。在中職教學(xué)中，食品工藝學(xué)課程主要是讓學(xué)生了解食品生產(chǎn)過(guò)程中的理論知識(shí)，并且掌握一定的實(shí)踐技能。現(xiàn)階 段，食品工業(yè)涉及的內(nèi)容較多，除了基礎(chǔ)的食品加工之外，還包括殺菌、保藏、冷凍、功能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取、發(fā)酵、腌制 和烘焙等，現(xiàn)代食品加工方式不斷改革和創(chuàng)新，產(chǎn)品質(zhì)量逐年提升。與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)食品平安質(zhì)量的要求逐年提升, 如

3、何生產(chǎn)出讓消費(fèi)者真正接受且具有較高產(chǎn)品附加值的食品，逐漸成為我國(guó)食品工業(yè)領(lǐng)域的重點(diǎn)研究課題。因此中職食 品工藝學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容也需要與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)人們的食品需求以及食品行業(yè)的開(kāi)展現(xiàn)狀，為學(xué)生傳授更為現(xiàn)代化的理 論知識(shí)和實(shí)踐技能。特別是近些年來(lái)，大量無(wú)科學(xué)依據(jù)的食品相關(guān)虛假消息在社會(huì)上廣泛流傳，因此，食品工藝學(xué)課程 除了要承當(dāng)基礎(chǔ)的教書(shū)育人工作之外，更需要承當(dāng)起為社會(huì)群眾普及科學(xué)文化知識(shí)的重任，幫助人們形成正確的食品科 學(xué)觀(guān)。只依靠基本的理論知識(shí)傳遞，無(wú)法滿(mǎn)足食品行業(yè)和社會(huì)的開(kāi)展需求，因此要實(shí)現(xiàn)食品加工實(shí)踐技能操作訓(xùn)練和課 程理論的有機(jī)整合，這也是中職食品工藝學(xué)課程持續(xù)推進(jìn)改革和創(chuàng)新的必然要求，

4、這樣才能確保學(xué)生在掌握理論知識(shí)的 同時(shí)，也可以與時(shí)俱進(jìn)地掌握更多操作技能。二、食品工藝學(xué)課程教學(xué)中存在的問(wèn)題.教學(xué)內(nèi)容陳舊。作為食品專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程，食品工藝學(xué)課程具有較強(qiáng)的交互性，與化學(xué)、微生物工藝學(xué)、生物 學(xué)等密不可分，因此本課程的教學(xué)內(nèi)容需要隨著食品行業(yè)以及相關(guān)學(xué)科的開(kāi)展和進(jìn)步而積極地做出改變。然而，受到教 學(xué)理念、教學(xué)方法以及教學(xué)能力等相關(guān)因素的影響，中職教師在課堂教學(xué)中過(guò)度關(guān)注理論知識(shí)，忽略實(shí)際，未對(duì)教學(xué)內(nèi) 容作出針對(duì)性的改革和創(chuàng)新，導(dǎo)致實(shí)踐技能教學(xué)傳統(tǒng)滯后，缺乏對(duì)新技術(shù)的有效介紹，也導(dǎo)致學(xué)生走出校園后無(wú)法適應(yīng) 崗位需求，所掌握的實(shí)踐技能并不適用于實(shí)際的工作崗位。.實(shí)踐操作缺位。食品工

5、藝學(xué)課程要求學(xué)生了解與食品生產(chǎn)加工相關(guān)的理論知識(shí)和實(shí)踐操作技能，具備扎實(shí)的動(dòng) 手能力和問(wèn)題解決能力，掌握食品的設(shè)計(jì)、研發(fā)、生產(chǎn)全流程，并且可以通過(guò)查詢(xún)資料等方式自主設(shè)計(jì)食品工藝。然而, 簡(jiǎn)單的理論知識(shí)學(xué)習(xí)無(wú)法讓學(xué)生對(duì)食品生產(chǎn)加工形成直觀(guān)印象，以食品干制工藝為例，教材中的理論知識(shí)對(duì)干制過(guò)程的 參數(shù)進(jìn)行了詳細(xì)介紹，但是學(xué)生通過(guò)死記硬背卻無(wú)法真正掌握各種參數(shù)的設(shè)置原理，也不太清楚干燥方法適用于什么樣 的食品原料、這樣的干制模式會(huì)對(duì)食品加工帶來(lái)什么樣的負(fù)面影響、如何進(jìn)一步優(yōu)化干燥質(zhì)量。因此，通過(guò)簡(jiǎn)單的理論 知識(shí)講解無(wú)法到達(dá)課程教育的目標(biāo)，必須讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐操作。.設(shè)備陳舊，大多為手工操作。個(gè)別中職院校

6、在辦學(xué)經(jīng)費(fèi)的限制下，實(shí)踐條件較差，場(chǎng)地有限，很多設(shè)備已經(jīng)較 為陳舊，與現(xiàn)代食品行業(yè)出現(xiàn)了明顯脫節(jié)，食品工藝學(xué)課程的實(shí)驗(yàn)工程也大多是學(xué)生手工操作，未建立食品專(zhuān)業(yè)專(zhuān)屬的 實(shí)訓(xùn)中心，再加上近年來(lái)中職院校不斷擴(kuò)招，學(xué)生數(shù)量越來(lái)越多，導(dǎo)致這一問(wèn)題進(jìn)一步惡化。三、創(chuàng)新中職食品工藝學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)的路徑.增加實(shí)踐教學(xué)的比重。通過(guò)親自動(dòng)手實(shí)踐操作，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高課堂的趣味性，進(jìn)而改善學(xué)生 的觀(guān)察能力、實(shí)踐能力以及對(duì)于問(wèn)題的分析和解決能力。為了進(jìn)一步改善中職學(xué)生在食品工藝學(xué)課程上的動(dòng)手水平，優(yōu) 化其專(zhuān)業(yè)學(xué)科素養(yǎng)，需要適當(dāng)增加實(shí)踐教學(xué)的比例，讓學(xué)生在掌握理論知識(shí)的同時(shí)，掌握更多的實(shí)踐技能。同時(shí)，依照

7、中職學(xué)生的實(shí)際開(kāi)展特征，還應(yīng)增設(shè)更多的實(shí)驗(yàn)工程，通過(guò)實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生了解更多與理論知識(shí)相關(guān)的實(shí)踐技能，實(shí)現(xiàn)理論 知識(shí)的落地生根，促使學(xué)生的實(shí)踐技能得到優(yōu)化。.對(duì)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。中職學(xué)生的文化課大多較為薄弱，理論知識(shí)掌握水平較差，但是動(dòng)手能力卻比擬強(qiáng), 因此可以依照中職學(xué)生的這一特征，改善傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。一是實(shí)驗(yàn)工程的選擇。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)工程主要是依照教師已經(jīng)設(shè)置完成的教學(xué)大綱，要求學(xué)生依照教師的指導(dǎo)直接 執(zhí)行，學(xué)生沒(méi)有選擇做什么和怎么做的權(quán)利，只能按照教師的要求推進(jìn)學(xué)習(xí)活動(dòng)。為此，可以通過(guò)進(jìn)一步增加實(shí)驗(yàn)工程， 對(duì)人才培養(yǎng)模式作出適當(dāng)調(diào)整，確保實(shí)驗(yàn)工程的選擇科學(xué)合理。這就需

8、要對(duì)食品市場(chǎng)展開(kāi)充分調(diào)查，確保實(shí)驗(yàn)工程的選 擇與行業(yè)開(kāi)展需求相一致，并通過(guò)實(shí)地走訪(fǎng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、到食品企業(yè)進(jìn)行參觀(guān)，掌握市場(chǎng)的實(shí)際開(kāi)展需求，選擇目前市場(chǎng) 中的大熱產(chǎn)品，對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和研究，并要求學(xué)生親自進(jìn)行操作。這種教學(xué)模式可以讓學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)工程進(jìn)行自 主選擇，有利于提高學(xué)生的職業(yè)興趣，對(duì)于推進(jìn)后續(xù)教育活動(dòng)、提升教學(xué)效率而言也有著非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。二是教學(xué)方案的設(shè)計(jì)。要改變傳統(tǒng)教學(xué)中以教師為主導(dǎo)的課堂教學(xué)模式，讓學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，自主準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材 料并對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行操作和分析，教師在這個(gè)過(guò)程中只需要做好輔導(dǎo)者和引導(dǎo)者，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到的各種無(wú)法解 決的問(wèn)題提出建議即可，這樣既可以幫助學(xué)生

9、提升創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)造能力，也可以讓學(xué)生形成自主化的學(xué)習(xí)意識(shí)。教師可 以要求學(xué)生自主查找文獻(xiàn)，收集實(shí)驗(yàn)資料，制訂出科學(xué)合理的實(shí)驗(yàn)方案，研究相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，調(diào)動(dòng)學(xué)生的動(dòng)手能 力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，基于實(shí)踐發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工的實(shí)際問(wèn)題，并充分運(yùn)用所學(xué)到的理論知識(shí)加以解決，從而實(shí)現(xiàn) 理論和實(shí)踐的深度融合，改善學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能。三是實(shí)驗(yàn)本錢(qián)的核算。食品工藝學(xué)課程涉及的學(xué)科較多，其中與本錢(qián)價(jià)格也有一定的關(guān)系，因此除了確保實(shí)驗(yàn)流 程的科學(xué)合理之外，還要針對(duì)實(shí)驗(yàn)展開(kāi)本錢(qián)核算。舉例來(lái)說(shuō)，教師在指導(dǎo)學(xué)生制作面包和酸奶時(shí)，需要讓學(xué)生依照各種 原材料的使用量和單價(jià)進(jìn)行計(jì)算，明確本錢(qián)投入經(jīng)費(fèi)，提升課堂的學(xué)習(xí)趣味性。學(xué)生

10、通過(guò)對(duì)食品加工本錢(qián)的核算，明確 酸奶的產(chǎn)品制作本錢(qián)在1元左右，市場(chǎng)中同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格普遍在1.5-2元。學(xué)生在了解與食品加工相關(guān)的本錢(qián)核算方法 之后，可以深刻掌握食品加工本錢(qián)和利潤(rùn)的關(guān)系，并綜合考量如何通過(guò)食品加工過(guò)程的優(yōu)化和簡(jiǎn)化，在確保產(chǎn)品質(zhì)量的 前提下降低本錢(qián)投入，這對(duì)于學(xué)生后續(xù)的職業(yè)開(kāi)展有著非常重要的現(xiàn)實(shí)意義，還可以為食品加工行業(yè)作出更多的貢獻(xiàn)。 另外，也可以銷(xiāo)售最終生產(chǎn)出來(lái)的面包和酸奶，并將收入用于下次實(shí)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)過(guò)程的降本增效。.加強(qiáng)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)。第一，中職院校要進(jìn)一步強(qiáng)化資金投入。在現(xiàn)有食品加工實(shí)驗(yàn)室和儀器設(shè)備的基 礎(chǔ)條件下，建立更為完善的食品工藝實(shí)訓(xùn)基地，并組建食品加工興

11、趣小組，讓學(xué)生積極參與到食品加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)流程中， 以鍛煉學(xué)生的實(shí)踐能力，改善學(xué)生的食品專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。第二，中職院校要進(jìn)一步強(qiáng)化校企合作。通 過(guò)和當(dāng)?shù)厥称芳庸どa(chǎn)企業(yè)的長(zhǎng)效合作，建立校外實(shí)訓(xùn)基地，加強(qiáng)對(duì)校內(nèi)外教學(xué)資源的整合，為學(xué)生提供更多參與食品 加工生產(chǎn)的途徑和機(jī)會(huì)，學(xué)習(xí)現(xiàn)代化的食品加工管理經(jīng)驗(yàn)，并積極參與到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)去，讓學(xué)生早日和食品加工企業(yè) 接軌，掌握市場(chǎng)的真正需求。第三，中職院?？梢苑e極聘請(qǐng)龍頭食品加工企業(yè)中的技術(shù)精英，作為中職院校的兼職指導(dǎo) 教師，整合師資團(tuán)隊(duì)，形成雙師型導(dǎo)師隊(duì)伍。也可以依照企業(yè)的實(shí)際工程開(kāi)展需求，讓學(xué)生參與到食品生產(chǎn)加工工程研 發(fā)中，這樣既可以幫助學(xué)生提升動(dòng)手實(shí)踐能力，又可以為企業(yè)提供對(duì)口人才，使學(xué)校和企業(yè)實(shí)現(xiàn)雙贏(yíng)。.完善考核方式。只依靠傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告分?jǐn)?shù)，無(wú)法對(duì)學(xué)生的實(shí)踐學(xué)習(xí)情況進(jìn)行客觀(guān)評(píng)價(jià)，必須進(jìn)一步優(yōu)化中職 院校食品工藝學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)的考核模式。對(duì)于學(xué)生成績(jī)的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括兩大要素，分別是考試成績(jī)和實(shí)驗(yàn)成績(jī)，要融 合學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的各項(xiàng)表現(xiàn)，包括實(shí)驗(yàn)成果、實(shí)驗(yàn)流程、學(xué)習(xí)態(tài)度和最終的食品工藝學(xué)報(bào)告，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中是 否獨(dú)立思考、是否具備完善的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)能力、分析能力和解決能力，以及在團(tuán)隊(duì)合作實(shí)驗(yàn)中發(fā)揮出了哪些價(jià)值和作用， 并融合自我評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)和教師評(píng)價(jià)，形成多元化的押價(jià)體系，保障