蛋類的營養(yǎng)價值

1、 蛋類的營養(yǎng)價值 蛋類是鳥類動物的卵，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、火鳥蛋、鴕鳥蛋和鵪鶉蛋等 ，其中產量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。 1蛋的結構 各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質。蛋殼表面布滿直徑約1565m的角質膜，在蛋的鈍端角質膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價值無關。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內層包圍在蛋黃周圍的為角質凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃

2、固定在蛋的中央。 2蛋的組成成分及營養(yǎng)價值 蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質蛋白質。在進行各種食物蛋白質的營養(yǎng)質量評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。 3 .蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。 4.蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含150

3、0mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當?shù)爸笫鞎r，即被破壞。 5加工烹調對營養(yǎng)價值的影響 一般烹調方法，溫度不超過100，對蛋的營養(yǎng)價值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調方法的損失率為（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋時蛋白質變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經加熱后被破壞。 皮蛋制作過程中加入燒堿產生一系列化學變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色

4、。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。 6以下五類人群不宜吃雞蛋 1腎臟病患者 腎炎患者腎功能和新陳代謝減退，尿量減少，體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外，若食用雞蛋過多，可使體內尿素增多，導致腎炎病 情加重， 甚至出現(xiàn)尿毒癥。高血壓晚期患者食用雞蛋會引起腎中動脈硬化，系統(tǒng)性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導致慢性腎功能衰竭者，應慎吃雞蛋或遵醫(yī)囑。 72高熱患者 雞蛋中的蛋白質為完全蛋白質，進入機體可分解產生較多的熱量，這稱之為食物的特殊動力效應。這種特殊動力效應以蛋白質效應最大，增加熱量的效應可達30%左右。故發(fā)熱患者吃雞蛋后體內產熱增加，散熱減少，如同火上澆油，于退

5、燒不利。 83肝炎患者 肝炎患者較多食用蛋黃會加重肝臟的負擔，不利于康復。因蛋黃中含有脂肪酸和膽固醇，而脂肪酸和膽固醇均需在肝臟代謝。肝臟的負擔過重，不利于肝炎的恢復，因此，肝炎患者不宜吃蛋黃。 94初產婦 坐月子期間常以雞蛋為主食，但吃雞蛋并非越多越好。分娩后數(shù)小時內最好不要吃雞蛋。因為分娩過程體力消耗大，出汗多，體內體液不足， 消化能力隨之下降，若產后立即吃雞蛋，就難以消化吸收，增加胃腸負擔，這時應以吃半流質或流質為宜。有些產婦為了加強營養(yǎng)，一天吃很多個雞蛋，其實這對身體并無好處，產婦每天吃3個雞蛋就夠了。 105蛋白質過敏者 有些人吃了雞蛋后會胃痛，或出現(xiàn)斑疹，這是對雞蛋過敏引起的。雞蛋

6、的蛋白質具有抗原性，與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細胞作用，即可引起過敏反應，出現(xiàn)胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過敏癥狀。因此，此類人群不宜吃雞蛋。 11 蛋類食品美容功效神奇女性養(yǎng)顏多食蛋類食品雞蛋：雞蛋中所含的營養(yǎng)物質相當豐富。含蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣鐵、維生素D等。雞蛋黃中含有一定量的磷脂，進入人體中的膦脂所分離出來膽堿，具有防止皮膚衰老，使皮膚光滑美艷的作用。人的顏面泛出紅潤之美，離不開鐵質不足可導致缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去了美的光澤。鴨蛋：鴨蛋也有護膚、美容作用，其美容作用略差于雞蛋含有蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D、鈣、鐵、磷等物質。中醫(yī)藥學認為，鴨蛋味甘、性涼、有滋陰、清肺、豐肌、澤膚作用。若常食鴨蛋1個、銀耳10克、冰糖20克燉制的鴨蛋羹，有滋陰降火、潤肺美膚的功效。制法是，將銀耳水發(fā)，洗凈，加清水，文火煮至爛熟;打入鴨蛋，加入冰糖，再手旺火煮鴨蛋熟透即成。鴨蛋性偏涼，不如雞蛋性平，故脾陽不足、寒濕下痢者不宜服。鵪鶉蛋：鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值不亞于雞蛋，有較好的護膚、美膚作用。鵪鶉蛋含蛋白質、腦磷脂、賴氨酸、胱氨基、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)物質