廚師長崗位應(yīng)知題庫與答案

1、廚師長崗位應(yīng)知題庫1、在分店店長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)做好廚房部門的日常業(yè)務(wù)工作，并報告工作，而廚房部門的管理由店長直接負(fù)責(zé)。 （） 單選題 *A、是B、非(答案)2、認(rèn)真執(zhí)行上級布置的各項工作，根據(jù)上級的委托和授權(quán)，認(rèn)真督導(dǎo)本部門的各項工作規(guī)范化、程序化的執(zhí)行情況。 （） 單選題 *A、是(答案)B、非3、本崗位負(fù)責(zé)本部門的業(yè)務(wù)交流和技術(shù)培訓(xùn)、組織廚師研制各個節(jié)令的新菜式和菜單策劃，菜肴價格的制訂由行政總廚負(fù)責(zé)。 （） 單選題 *A、是B、非(答案)4、掌握用餐客流量，負(fù)責(zé)做好與前廳的工作協(xié)調(diào)，加強(qiáng)信息反饋及時聽取和收集顧客的意見，掌握菜點銷售信息和市場動態(tài)，適時對菜點質(zhì)量結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充（）

2、 單選題 *A、是(答案)B、非5、切配常用的刀法只包括：切、斬、削、砍。 （） 單選題 *A、是B、非(答案)6、 本幫及海派菜的一般口味：紅燒菜類即濃油赤醬、鮮嫩可口、成型精細(xì) （） 單選題 *A、是B、非(答案)7、紅燒菜一般一鍋內(nèi)最多不超過2份的量。 （） 單選題 *A、是(答案)B、非8、勾芡的方式有琉璃芡、厚芡、兌汁芡。 （） 單選題 *A、是(答案)B、非9、產(chǎn)品操作流程是我們公司的法律法規(guī)，是我們公司的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，是我們操作產(chǎn)品的依據(jù)，可以讓大家操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 （） 單選題 *A、是(答案)B、非10、調(diào)味料的量化標(biāo)準(zhǔn)是為保證每個產(chǎn)品的統(tǒng)一性及色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)，要切記準(zhǔn)確使用調(diào)

3、味料，才能保證產(chǎn)品的出品質(zhì)量。 （） 單選題 *A、是(答案)B、非11.八寶辣醬中雞丁、肫丁、肚丁共 100 克 （） 單選題 *A、是B、非(答案)12.八寶辣醬中青豆為25克 （） 單選題 *A、是(答案)B、非13.椒鹽排條中排條為300克 （） 單選題 *A、是B、非(答案)14.肉糜粉絲煲中的肉糜為80克 （） 單選題 *A、是B、非(答案)15.宮保雞丁中雞丁為175克 （） 單選題 *A、是(答案)B、非16.孜然京蔥爆羊肉中京蔥應(yīng)斜刀45切成寬0.5cm片 （） 單選題 *A、是B、非(答案)17.制作麻辣豆腐前將盒豆腐去包裝，并切成1.5cm見方的丁 （） 單選題 *A、是

4、B、非(答案)18. 1份干煎雙味臭豆腐出品臭豆腐為12塊 （） 單選題 *A、是B、非(答案)19.松鼠鱸魚中的菠蘿瀝去汁水，切成邊長1-1.2cm的粒 （） 單選題 *A、是(答案)B、非20.老本幫肉皮湯中的肉皮應(yīng)切制成邊寬4-4.2cm的正方形 （） 單選題 *A、是B、非(答案)21.芝士年糕需提前12小時冷藏解凍 （） 單選題 *A、是(答案)B、非22.黑椒牛肉愛上芝士年糕中芝士年糕為10根 （） 單選題 *A、是B、非(答案)23.不一樣的魚羊鮮中萵筍絲的切制長度為5-5.2cm （） 單選題 *A、是B、非(答案)24.玉米烙中胡蘿卜的切制標(biāo)準(zhǔn)是邊長1-1.2cm的正方形丁

5、（） 單選題 *A、是B、非(答案)25.玉米烙中的甜青豆和胡蘿卜丁均為25克 （） 單選題 *A、是(答案)B、非26.八爪魚清洗時剔除眼睛、嘴，并將頭內(nèi)部的雜質(zhì)、沙囊清楚干凈 （） 單選題 *A、是(答案)B、非27.濕面筋預(yù)制過程是泡于3倍多的清水中上壓重物，30分鐘后撈出瀝干表面水分 （） 單選題 *A、是(答案)B、非28.干鍋手撕包菜的卷心菜預(yù)制是將卷心菜中間一切二，去根，手撕成10cm*10cm （） 單選題 *A、是B、非(答案)29.刀豆土豆中的土豆條和刀豆均為150克 （） 單選題 *A、是(答案)B、非二、單項選擇題：每題1分，共59分1、本部門的成本核算和控制，廚師長要

6、注意抓好以下方面：（） 單選題 *A、品種、數(shù)量B、數(shù)量、價格C、質(zhì)量、數(shù)量、價格D、品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格(答案)2、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，廚師長要督促檢查廚房的 （） 單選題 *A、食品原料B、餐具、用具、工作場所C、個人衛(wèi)生D、食品原料、餐具、用具、工作場所、個人衛(wèi)生(答案)3、本店驗收的原輔料、物品的來源有：（） 單選題 *A、物流部配送、本店自行采購B、物流部配送、本店自行采購、供應(yīng)商送店(答案)C、供應(yīng)商送店4、廚房對原輔料、調(diào)味料等食品的驗收要求： （） 單選題 *A、品種、數(shù)量B、規(guī)格、數(shù)量C、質(zhì)量、數(shù)量D、品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量E、品名、 品牌、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、

7、檢驗檢疫合格證(答案)5、初加工的加工類型只有：（） 單選題 *A、削洗、上漿B、漲發(fā)、改刀C、削洗、改刀、漲發(fā)、解凍、上漿(答案)D、改刀、解凍、上漿6、營業(yè)中，將提前沽清的菜品預(yù)估剩余份數(shù)多少份時，應(yīng)事先通知劃單員：（） 單選題 *A、不少于2份B、不少于3份(答案)7、采用熱焯水的原料有：（） 單選題 *A、黑木耳、小排、清水筍B、黑木耳、小排、蛤蜊(答案)C、肉皮、羊肉、菜心8、控制每鍋滑炒菜和油炸菜的份數(shù)一般一鍋內(nèi)最多不超過多少份？ （） 單選題 *A、2份B、3份(答案)C、4份9、出品不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品，廚師長負(fù)責(zé)處理的項目有：（） 單選題 *A、質(zhì)量、價格、配料B、質(zhì)量、數(shù)量、配料、

8、顏色、裝盆標(biāo)準(zhǔn)(答案)10、原料放至冰箱時應(yīng)做到“三分開”。“三分開”是指：（） 單選題 *A、生熟冰箱分開、葷素冰箱分開、有較重異味的和易吸味的分開B、生熟冰箱分開、成品與半成品分開、有較重異味的和易吸味的分開(答案)11、魚香肉絲中肉絲 克，筍絲 克 （） 單選題 *A、200 200B、200 100(答案)C、100 20012.八寶辣醬中小蝦仁為 粒 （） 單選題 *A、10B、8C、6D、5(答案)13八寶辣醬中的去皮花生 克 （） 單選題 *A、10B、20C、30(答案)D、4014.椒鹽排條中洋蔥粒為 克 （） 單選題 *A、20B、30C、40(答案)D、5015.酸菜魚小

9、砂鍋中酸菜為 克 （） 單選題 *A、50B、100(答案)C、150D、20016.肉糜粉絲煲中的濕粉絲為 克 （） 單選題 *A、100B、110C、120(答案)D、13017.宮保雞丁中的去皮花生米為 克 （） 單選題 *A、30(答案)B、40C、50D、6018.牛肉片切制的規(guī)格為 cm （） 單選題 *A、8*4*0.2B、8*4*0.3C、6*4*0.2D、6*4*0.3(答案)19.沙律小牛排中的上漿牛肉片為 克 （） 單選題 *A、100B、120(答案)C、140D、16020.好大顆蝦仁中海蝦仁 克 （） 單選題 *A、200B、250(答案)C、300D、35021.

10、孜然京蔥爆羊肉中的羊腿卷片 克 （） 單選題 *A、120B、130C、140D、150(答案)22.麻辣豆腐中的肉糜 克 （） 單選題 *A、10B、20C、30(答案)D、4023.糟熘魚片中主料魚片為 克 （） 單選題 *A、120B、130C、140D、150(答案)24.糟熘魚片中的輔料黑木耳 克 （） 單選題 *A、65B、75(答案)C、85D、9525.黑椒牛肉愛上芝士年糕中漿制牛肉片為 （） 單選題 *A、150(答案)B、160C、180D、20026.醋溜木須中雞蛋液 克 （） 單選題 *A、150B、160C、180(答案)D、20027.美極元寶蝦中南美白蝦為 克 （

11、） 單選題 *A、150B、200(答案)C、250D、30028.老本幫醬豬肝中豬肝為 克 （） 單選題 *A、150B、160C、170D、180(答案)29.不一樣的魚羊鮮中羊腿卷片 克 （） 單選題 *A、150(答案)B、200C、250D、30030.玉米烙中所需甜玉米粒 克 （） 單選題 *A、150B、160C、170D、180(答案)31.塔香蓮藕一口章中八爪魚用量為 克 （） 單選題 *A、150(答案)B、160C、170D、18032.特色自制面筋煲中濕面筋為 克 （） 單選題 *A、120(答案)B、130C、140D、15033.魚香茄子煲中茄子為 克 （） 單選題

12、 *A、150B、200C、250D、300(答案)34.干鍋手撕包菜中卷心菜和小炒肉片分別是 克 （） 單選題 *A、300 40B、300 30C、400 30(答案)D、400 4035.沙茶芋兒肥牛鍋仔中芋艿和肥牛分別是 克 （） 單選題 *A、200 100B、200 150(答案)C、150 200D、100、20036.青椒土豆絲中土豆絲的份量為 克 （） 單選題 *A、200B、250(答案)C、300D、35037.豆腐皮杭白菜中的杭白菜和油炸腐衣分別為 克 （） 單選題 *A、200 50B、200 100C、300 50(答案)D、300 10038.水貨燉蛋中蛋液為 克

13、 （） 單選題 *A、500B、550(答案)C、600D、65039.開洋蒜泥娃娃菜中娃娃菜段為 克 （） 單選題 *A、160(答案)B、170C、180D、19040.芝士焗南瓜中本地南瓜泥為 克 （） 單選題 *A、140B、160C、180D、200(答案)41.上海炒面中面條份量是 克 （） 單選題 *A、250B、260C、280(答案)D、30042.酒釀小圓子中芝麻湯圓的份量是 克 （） 單選題 *A、250(答案)B、280C、300D、32043.酒釀小圓子中酒釀份量是 克 （） 單選題 *A、50B、60C、80(答案)D、10044. 豆腐絲切制規(guī)格為長 cm,寬 c

14、m （） 單選題 *A、 6 0.2(答案)B、5 0.2C、6 0.3D、5 0.345、肉絲滑油時的油溫是 成 （） 單選題 *A、2B、3(答案)C、4D、546.沙律小牛排的出品中心溫度為 （） 單選題 *A、 70B、75C、80(答案)D、8547.制作糟熘魚片需使用糟鹵 克 （） 單選題 *A、50B、60C、70(答案)D、8048.制作宮保雞丁需使用宮保汁 克 （） 單選題 *A、50B、60C、70D、80(答案)49.燒制八寶辣醬需使用八寶辣醬汁 克 （） 單選題 *A、100(答案)B、120C、140D、15050.美極元寶蝦的裝盤器皿是 （） 單選題 *A、8寸梅花

15、盤B、7.5寸牽牛盤(答案)C、6寸小砂鍋D、7寸淺煲51.燒制美極元寶蝦需使用海鮮汁 克 （） 單選題 *A、70B、80(答案)C、90D、10052.燒制老本幫醬豬肝需使用的豬肝醬爆汁 克 （） 單選題 *A、100(答案)B、120C、140D、15053.燒制塔香蓮藕一口章需使用一口章復(fù)合汁水 克 （） 單選題 *A、70(答案)B、80C、90D、10054.燒制魚香茄子煲需使用魚香汁 克 （） 單選題 *A、30B、40C、50(答案)D、6055.魚香茄子煲的出品溫度為 （） 單選題 *A、70B、75C、80D、85(答案)56.沙茶芋兒肥牛鍋仔中的沙茶醬和花生醬分別為 克

16、（） 單選題 *A、100 40B、100 30(答案)C、80 40D、80 3057.豆腐皮杭白菜的出品器皿是 （） 單選題 *A、8寸梅花盤(答案)B、8寸青花瓷淺盤C、7寸淺煲D、長方腰盤58.芝士焗南瓜中的南瓜在粗加工時需撒上白砂糖進(jìn)行蒸制，南瓜與白砂糖的比例為： 單選題 *A ）(答案)B、50：2C、50：5D、50：859.佳釀小圓子中白砂糖使用量是 克 （） 單選題 *A、20B、30C、40D、50(答案)三、多選題（每題1分，共計17分）1、當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)時，應(yīng)該如何處理？ （） *A、當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)時，要嚴(yán)禁銷售(答案)B、廚師長親自操作合格產(chǎn)品銷售(答案)C、組織

17、相關(guān)操作人員進(jìn)行理論培訓(xùn)(答案)D、當(dāng)理論培訓(xùn)還不能理解及解決的時候，組織實際操作培訓(xùn)(答案)E、必要時邀請行政總廚給予培訓(xùn)(答案)2、以下會影響廚房毛利率的原因有 （） *A、早驗收工作(答案)B、原輔料保存(答案)C、配料的正確性(答案)D、原輔料加工(答案)E、邊角料的利用(答案)3、早驗收不合格怎么處理 （） *A、不達(dá)標(biāo)原輔料沖紅(答案)B、第一時間向管轄上級部門報告(答案)C、及時通知物流部補(bǔ)貨(答案)D、對于不能補(bǔ)送的原輔料按規(guī)定自行采購(答案)E、當(dāng)天沒有的原輔料相關(guān)產(chǎn)品停售估清(答案)4、孜然京蔥爆羊肉中輔料有 （） *A、京蔥(答案)B、洋蔥(答案)C、紅椒(答案)D、香菜

18、(答案)E.蔥花5.松鼠鱸魚的輔料有 （） *A、菠蘿粒、(答案)B、青豆(答案)C、香菜(答案)D、蔥花E、松仁(答案)6.老本幫肉皮湯的輔料有 （） *A、筍片(答案)B、黑木耳(答案)C、咸五花肉片(答案)D、蛋卷片(答案)E、蔥花(答案)7.醋溜木須中的輔料有 （） *A、青椒B、紅椒(答案)C、香菜(答案)D、金針菇(答案)E、京蔥(答案)8.不一樣的魚羊鮮中輔料有 （） *A、金針菇(答案)B、土豆C、萵筍絲(答案)D、烏冬面(答案)E、香菜(答案)9.特色自制面筋煲的主輔料包含 （） *A、濕面筋(答案)B、青菜(答案)C、筍片D、黑木耳(答案)E、松仁(答案)10.水貨燉蛋輔料中的三絲是指 （） *A、青椒絲B、紅椒絲(答案)C、茭白絲D、京蔥絲(答案)E、生姜絲(答案)11.開洋蒜泥娃娃菜的輔料包含 （） *A、水發(fā)粉絲(答案)B、開洋(答案)C、蔥花(答案)D、香菜E、金銀蒜(答案)12.上海酸辣湯中的輔料包含 （） *A、筍絲(答案)B、豆腐絲(答案)C、雞血絲(答案)D、香菇絲(答案)E、雞蛋液(答案)13.上海炒面中的輔料包