DB3418∕T 011-2021 水陽(yáng)豆腐干小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范

1、 HYPERLINK / 學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載icsICS67.040CCSX 10DB3418宣城市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3418/T 0112021水陽(yáng)豆腐干小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范The production and processing standard of ShuiYang dried tofu small workshop2021 -10-30 發(fā)布2021 -11-30 實(shí)施宣城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。 本文件由宣州區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管

2、理局提出。本文件由宣城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：宣城市唐亮豆制品廠、宣州區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、宣城市宣州區(qū)水陽(yáng)鎮(zhèn)曹家喜醬 制品廠、宣城市新建海燕豆制加工廠。本文件主要起草人：高陽(yáng)、胡聰聰、張明志、黃小靜、唐壽根、唐亮。IDB3418/T 011-2021 PAGE 2 HYPERLINK / 學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載水陽(yáng)豆腐干小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范范圍本文件規(guī)定了宣城水陽(yáng)豆腐干小作坊生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)過(guò)程控制、生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生管 理要求。本文件適用于宣城市水陽(yáng)豆腐干小作坊和同類(lèi)型豆腐干小作坊。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。凡是注日期的引用文件，

3、 僅所注日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 1352大豆GB 2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油GB 2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精GB 2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽GB 2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 7652 八角GB 13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖GB 29921食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)DBS34/ 003-2021 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令 第12號(hào) 食品召回管理辦法安徽省食品小作坊生產(chǎn)規(guī)范散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定語(yǔ)適

4、用于本文件。3.1水陽(yáng)豆腐干 ShuiYang dried tofu以宣城市宣州區(qū)水陽(yáng)鎮(zhèn)為核心產(chǎn)區(qū)，采用大豆和水為主要原料，原醬、醬油、白糖、味精、食用鹽、八角、桂皮、丁香等為輔料，添加碳酸鈣、ft梨酸鉀等食品添加劑，經(jīng)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制成的豆腐 干。民間俗稱(chēng)水陽(yáng)干子。3.2水陽(yáng)豆腐干小作坊 ShuiYang dried tofu small workshop有固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所，生產(chǎn)加工從業(yè)人員不超過(guò) 20 人或年?duì)I業(yè)收入不超過(guò) 300 萬(wàn)元的豆腐干生產(chǎn)加工者。3.3水陽(yáng)鮮干經(jīng)磨漿、分離、煮漿、添加凝固劑點(diǎn)漿、壓榨脫水、成型、切塊等加工而成的各種形狀的非發(fā)酵性水陽(yáng)豆腐干產(chǎn)品。3.4即食水陽(yáng)豆腐干以

5、水陽(yáng)鮮干為原料，經(jīng)過(guò)鹵制等工藝制成的具有不同風(fēng)味的即食非發(fā)酵性豆制品，可定量包裝或 散裝進(jìn)行銷(xiāo)售。生產(chǎn)過(guò)程控制生產(chǎn)與加工場(chǎng)所環(huán)境和布局應(yīng)符合安徽省食品小作坊生產(chǎn)規(guī)范和 DBS34/ 003-2021 中第 5 章的相關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有效分隔，生產(chǎn)區(qū)清潔衛(wèi)生,加工區(qū)域內(nèi)無(wú)散養(yǎng)畜禽。生產(chǎn)加工區(qū)域基本面積不小于 50m2。應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、合理布局、各工序應(yīng)減少迂回往返，避免交叉污染。劃分原料處理區(qū)、成型區(qū)、煮制區(qū)、包裝區(qū)、成品庫(kù)、更衣室 等。即食類(lèi)產(chǎn)品需設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的包裝間（區(qū)）避免發(fā)生交叉污染。地面、墻面應(yīng)平整、防滑、防積水、防滲透、易于清潔消毒。內(nèi)墻應(yīng)鋪設(shè)或覆涂 1

6、.5m 以上高度的無(wú)毒、無(wú)味的防滲透墻裙；頂部建造應(yīng)防漏雨，防灰塵積累、碎片脫落。頂棚釆用無(wú)毒、無(wú)異味材料建造，表面清潔，無(wú)脫落、不漏雨。熱加工間(區(qū))門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門(mén)的表面應(yīng)防滲透、防變形、易于清潔，窗戶內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)便于淸 潔，可開(kāi)啟的窗戶應(yīng)安裝防蟲(chóng)害窗紗，天花板離地面宜 2.5m 以上。場(chǎng)所內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)符合安徽省食品小作坊生產(chǎn)規(guī)范和 DBS 34/ 003-2021 中第 6 章的相關(guān)規(guī)定。4.2.4 廢棄物存放設(shè)施應(yīng)當(dāng)標(biāo)識(shí)清晰，配備帶蓋、防止?jié)B漏、易于淸潔，不得與盛裝原輔料、半成品、成品的容器混用。生產(chǎn)加工設(shè)施與設(shè)備生產(chǎn)加工設(shè)備應(yīng)符合 DBS34/ 003-2021 中第 7 章的相關(guān)規(guī)定。

7、加工及儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具有自然通風(fēng)或人工通風(fēng)設(shè)施。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕、可防止蚊蟲(chóng) 侵入的網(wǎng)罩。應(yīng)有滿足加工需要的自然釆光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng) 使用安全型照明設(shè)施或釆取防護(hù)設(shè)施。應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)區(qū)人數(shù)相適應(yīng)并與生產(chǎn)區(qū)直接連通或相鄰的更衣間(區(qū))，并配備必要的更衣、洗 手、干手、消毒設(shè)施。生產(chǎn)工藝流程水陽(yáng)鮮干工藝流程水陽(yáng)鮮干工藝流程見(jiàn)圖 1。選料浸泡磨漿分離煮漿凝漿澆制壓榨成型煮制(冷卻)包裝入庫(kù)：為關(guān)鍵控制點(diǎn)圖 1水陽(yáng)鮮干工藝流程圖即食水陽(yáng)豆腐干生產(chǎn)工藝流程即食水陽(yáng)豆腐干工藝流程見(jiàn)圖 2。選料浸泡磨漿分離煮漿凝漿澆制壓榨成型煮制裝袋殺菌外包入庫(kù)：為關(guān)鍵控制點(diǎn)DB

8、3418/T 011-2021 PAGE 4 HYPERLINK / 學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載圖 2即食水陽(yáng)豆腐干工藝流程圖工藝要求原料預(yù)處理：挑選出大豆中非食用雜質(zhì)及壞豆，浸泡 6h24h。煮漿：將磨好的生豆?jié){上鍋，煮好后再添加 2025的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度， 使蛋白質(zhì)凝固物成形變慢，減少水分和可溶物的固化，以利壓榨吋水分排出暢通。凝漿：漿溫降至 8090時(shí)，即可用鹵水點(diǎn)漿。點(diǎn)漿應(yīng)均勻一致，勤攪動(dòng)。出現(xiàn)芝麻狀小顆粒時(shí)停止點(diǎn)漿，封蓋 30min40min，溫降至 702上包。壓榨成型：將包裹好的半成品在加壓機(jī)械上加壓 60min 后拆包。用刀將豆腐干按模具格印割開(kāi)， 放入清水中浸泡 30

9、min 后撈出，瀝干。煮制：將按配方加入香料制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮 30min2 min 取出。殺菌：真空包裝的水陽(yáng)豆腐干需要進(jìn)行高溫殺菌，殺菌溫度 110為佳（夏季高溫時(shí)節(jié)宜 120），殺菌時(shí)間不少于 60min。(冷卻)包裝：水陽(yáng)豆腐干自然冷卻后宜進(jìn)行真空包裝。在市場(chǎng)散裝銷(xiāo)售時(shí)可不使用真空包裝。衛(wèi)生管理要求食品原料和食品添加劑基本要求不得使用非食品原料或回收食品作為原料生產(chǎn)食品，不得在食品中添加法律法規(guī)禁止的物質(zhì)。原輔料要求大豆應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。醬油應(yīng)符合 GB 2717 的規(guī)定。食鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。食糖應(yīng)符合

10、GB13104 的規(guī)定。味精應(yīng)符合 GB 2720 的規(guī)定。八角應(yīng)符合 GB/T 7652 的規(guī)定。 輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定。食品添加劑食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并在生產(chǎn)場(chǎng)所顯著位置公示。 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760 規(guī)定。應(yīng)如實(shí)記錄使用的食品添加劑的名稱(chēng)、數(shù)量、日期和添入食品的名稱(chēng)等內(nèi)容。進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)査驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)的食品原料、輔料、食品添加劑、食品相 關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)和聯(lián)系方式、購(gòu)貨日期，按規(guī)定保存記錄。原輔材料貯存食品原料應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中、貯存條件應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品特性和工藝要求，不得 與有毒、有害、有腐蝕性

11、或有異味的物品混合存放。從業(yè)人員直接從事生產(chǎn)加工的人員應(yīng)具有合格有效的健康證明方可進(jìn)行生產(chǎn)，患有霍亂、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺結(jié)核、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙 食品安全疾病的人不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿戴潔凈的工作衣、帽、鞋，并按要求洗手、消毒，不應(yīng)配戴 飾物、不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水。工作期間不得抽煙、飲食、隨地吐痰或其他有礙生產(chǎn)操作和衛(wèi) 生的行為。非生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)遵守本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、豆干制品生產(chǎn)理論知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)有記錄， 并存檔。污染控制不得在食品

12、中添加食品添加劑以外的非食品用化學(xué)物質(zhì)或其他可能危害人體健康的物質(zhì)。定期對(duì)生產(chǎn)及倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境進(jìn)行衛(wèi)生清潔，直接接觸食品的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備每班次應(yīng)進(jìn)行淸洗、消毒、 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等按照規(guī)定使用并妥善保管，防止對(duì)食品造成汚染。加工過(guò)程中產(chǎn)生的污水應(yīng)能夠及時(shí)排放，產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)置于密閉的垃圾桶中，應(yīng)做到日產(chǎn)日清。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受到木質(zhì)、金屬、塑膠等異 物污染的風(fēng)險(xiǎn)。即食水陽(yáng)豆腐干中致病菌數(shù)量應(yīng)符合 GB 29921-2013 的規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)食品的包裝或者容器應(yīng)加印或加貼標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)至少應(yīng)包括：標(biāo)注食品的名稱(chēng)、成分或者 配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和食品小作坊的名稱(chēng)、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式、登記證編號(hào)，貯存方式、食 用方法等。產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸工具應(yīng)整潔衛(wèi)生，不受污染；貯存、運(yùn)輸?shù)臏?、濕度?yīng)符合產(chǎn)品要求。回收、變質(zhì)食品處置應(yīng)采用適當(dāng)方式進(jìn)行處理，留存處置記錄。散裝銷(xiāo)售產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范。產(chǎn)品檢驗(yàn)每年至少應(yīng)提供一次符合法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)的合格報(bào)告，并妥善 保存。產(chǎn)品貯存產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥，通風(fēng)的場(chǎng)所，有防塵、防蠅