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文檔簡介

食品護(hù)色劑有哪些護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護(hù)食品 的色澤，除了使用色素直接對食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量 的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原 酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。 在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時(shí)生成的亞硝基會很快的 與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。 故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定 的作用。CNS號中文名稱英文名稱INS號功能葡萄糖酸亞ferrousgluconate57909.005護(hù)色劑硝酸鈉，硝酸鉀sodiumnitrate,potassiumnitrate09.00109.003 25L252節(jié)B為尸sod i u m n ponrssi u m n #r#e09.00209.00425Q249 節(jié)B舉DJ-.soascorbicadd(eryfhorbicadd)、sodiumDJ-.soascor

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