食品衛(wèi)生管理制度

1、Word - 5 -食品衛(wèi)生管理制度第一篇：食品衛(wèi)生管理制度一、目的為加強酒店管理，嚴(yán)格貫徹食品衛(wèi)生法，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及四周環(huán)境必需潔凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員必需持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特殊是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并保持干凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必需洗手消毒。（二）預(yù)防細(xì)

2、菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必需新奇，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與自然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必需嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要準(zhǔn)時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必需在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀

3、板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)任憑入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗潔凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必需洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必需將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必需徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必需用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，必需馬上消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。4、熟食品在加

4、工食用前必需煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度準(zhǔn)時間必需保證其蛋白質(zhì)凝固。5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必需在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必需回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)馬上供應(yīng)客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量預(yù)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需進(jìn)行消毒。2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制

5、度。3、使用消毒液進(jìn)行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷潔凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（四）預(yù)防毒性動植物食物中毒1、禁止食用河豚魚。2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮

6、。三、考核1、凡違反本規(guī)定的，賜予責(zé)任部門或責(zé)任人100元至重大警告處分；造成嚴(yán)峻后果的，賜予責(zé)任人停職檢查至開除處理。2、按酒店相關(guān)懲罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。其次篇：保證食品平安的各項規(guī)章制度一、餐飲具洗滌消毒保潔制度1、設(shè)立獨自的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準(zhǔn)時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。二、食品的衛(wèi)生管理：1、食品出廠前，公司營銷員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定索取或查閱檢驗合格證是否真實、精確、牢靠。2、食品出售之前，技術(shù)人員應(yīng)現(xiàn)場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數(shù)量是否全都；重量是否全都，食品有無污染