解剖老家快餐到底擁有怎樣的經(jīng)營秘密(doc22)

1、.：.；- PAGE 22 -解剖老家快餐 究竟擁有怎樣的運營老家公司目前擁有老家肉餅以及田教師紅燒肉蓋澆飯兩個快餐連鎖品牌。有關(guān)專家將老家快餐與馬蘭拉面作為中國快餐挑戰(zhàn)洋快餐的兩面旗幟。但是，由于老家的低調(diào)，這個穩(wěn)健生長的中國快餐企業(yè)對于很多人來說，幾乎不斷覆蓋著濃重的奧秘顏色。老家公司創(chuàng)建于1992年，其最初的規(guī)模只不過是一家只需幾張桌子的小店。14年后的今天，老家公司不僅確立了“老家肉餅快餐品牌，而且開展成為一個國內(nèi)最知名的快餐連鎖企業(yè)之一。目前，由老家公司管理、運營老家品牌的快餐連鎖店曾經(jīng)有130家，為其效力的有7個中央廚房與各級配送中心、3個地域總庫房與較完好的管理體系，資產(chǎn)總額近億

2、元。在普通人看來，餐飲市場的競爭已近于白熱化，但老家公司的靈魂人物田杰卻以為，只需是踏踏實實做事業(yè)的餐飲公司，沒有理由不生存不開展。在老家公司的眼里，市場照舊是一片荒蕪，開辟尚不充分，競爭也談不到，所以遍地皆是市場。14年在中式快餐行業(yè)的不懈探求是一種說話的分量，而且低調(diào)的老家人從來不喜歡面對媒體。所以，一旦面對了，他們說的話，就值得我們慎重思索。奧秘的老家，究竟擁有怎樣的運營？田教師講“老家特約記者 韓澗明在老家快餐的開展史上，田杰不斷被以為是一位靈魂人物。但由于老家的低調(diào)作風(fēng)，田杰自稱3年來沒有接受過任何媒體的采訪。因此，一方面老家快餐在悄然地迅速擴展，而另一方面，老家快餐在很多人眼里依然

3、堅持著奧秘莫測。當筆者幾經(jīng)周折見到了田杰，這位被一切老家人尊為田教師的靈魂人物為我們翻開了老家的一扇門。天上掉下來的肉餅田教師名副其實。從首都師范大學(xué)畢業(yè)之后，田杰就到石景山業(yè)余大學(xué)教中文，直到如今。而涉足餐飲行業(yè)，以致于最終開辟老家快餐，倒是有種陰差陽錯的覺得。早在1992年，一家叫做“二友餐廳的小飯館在石景山開業(yè)了。這是田教師和他大學(xué)時的同窗一同投資3000多元開的小店。當時小店小得只能包容4張桌子。田教師說：“幾個朋友一同合伙開飯館非常偶爾。在大學(xué)畢業(yè)之后，我們幾個比較要好的同窗還堅持著比較親密的聯(lián)絡(luò)，也會經(jīng)常聚會。一開場，這種聚會是在家里，但是時間長了以后，同窗們有的結(jié)了婚，有的還有了

4、小孩，這種家庭中的聚會就不夠方便了。于是大家決議把聚會挪到外邊的飯館里。進而有人提出，既然如此，我們還不如本人開個小飯館，大家聚會有個去處，不聚的時候還可以順便賺點錢。小小的二友餐廳就這樣問世了?？墒?，等到餐廳開業(yè)，他們才發(fā)現(xiàn)，本人最初的想法與餐館的運營格格不入。田教師說：“我們一開場都想得很簡單，弄個飯館，想聚會就聚會，想什么時候開張賺點錢就賺點錢?？墒沁@怎樣能夠呢？一個飯館的運營需求有延續(xù)性，而且要有信譽。怎樣能夠說人家跑來吃飯，結(jié)果一看，飯館根本沒開門，或者過來一看，老板們正在那里聚會呢哪有這么開飯館的？在幾年以后我們才明白，這些都屬于品牌建立與品牌維護的范疇，即使買賣很小，但道理也是一

5、樣的?？墒悄菚r候不懂，既不會質(zhì)量控制，也不會本錢控制，效力特征、拳頭產(chǎn)品一概沒有。大家腦子簡單到了以為開了店就會有人來送錢，只是想不想收錢的問題。結(jié)果，慘淡運營的現(xiàn)實徹底突破了我們原來的料想。由于缺乏閱歷，僅第一個月，田教師他們就賠進去6000多元錢。第二個月，二友餐廳依然毫無起色，繼續(xù)虧損。大家不得不再次坐在一同商量對策。面對當時的嚴峻局面，大家很快總結(jié)出了可以選擇的兩條出路：一是止損出局，立刻停頓運營；二是想方法調(diào)整運營戰(zhàn)略，賺錢把虧空還上。最后意見比較一致，大家雖然都以為本人曾經(jīng)“一不小心掉入了圈套，但還是以為應(yīng)該想方法用飯館賺點錢把虧空補上。于是，一群朋友開場在北京各處調(diào)查，目的就是想

6、找到一種適宜小店運營的餐飲工程這個工程一定要小本，而且一定要賺錢。工夫不負有心人，這個小本工程他們還真找到了，那就是肉餅。大家以為，肉餅工程投資不多，但是喜歡吃肉餅的消費群卻非常寬廣，而且作為一個比較有特征的工程，也容易打動消費者。田教師說：“那時，三河剛剛由縣改市。一個小小的三河市，也就是原來的小縣城，肉餅店少說也有幾十家。這個發(fā)現(xiàn)讓我們感到很振奮。后來，我們探聽到，在三河市的市委款待一切一位非常有名的老張師傅，叫張杰。三河市舉行肉餅競賽的時候，老張師傅就是評委。順著這個信息，田教師住進了市委款待所，然后找到了老張師傅。他們請老張師傅到北京去教授技藝。這期間還有一個至關(guān)重要的轉(zhuǎn)變，那就是，傳

7、統(tǒng)的肉餅強調(diào)面皮要厚，也就是所謂“嘴唇子皮。這是由于過去人民生活程度低，肉比較貴，故而烙出厚皮薄餡的肉餅，既降低本錢，也比較抗餓。老張師傅一開場也是這種思緒。但是田教師堅持以為，如今生活發(fā)生了很大的變化，城市人不喜歡攝入太多淀粉，因此一定要做出餡大皮薄的肉餅來。經(jīng)過探求，一個老家最早的快餐規(guī)范就這樣出現(xiàn)了：每張餅用0.6公斤水面配0.6公斤肉餡，一張餅切成12份，即每份肉餅為50克面加50克餡。逼出的品牌1993年，二友餐廳正式打出了京東肉餅的招牌。幾個月之后，這家餐廳的人氣就到達了頂點。到了就餐時間，小小的店鋪根本沒有餐位，買肉餅吃的人都蹲到了馬路上?？吹饺怙灪觅u，周圍一夜之間又冒出了眾多的

8、京東肉餅，有的店還到二友來挖肉餅師 傅。 “那時候周圍全成京東肉餅了，只我們周圍500米之內(nèi)就有五六家。看到大家學(xué)我們，然后還要跟我們競爭，我就在我們的招牌前面加了兩個字正宗。結(jié)果，那一天我教書回來，效力員就通知我說，周圍那些家也全改成正宗了。到這個時候，我們認識到，應(yīng)該有一個屬于本人的名字了。我們的肉餅技藝肉餅的家鄉(xiāng)，于是當時我們就想把名字改成家鄉(xiāng)肉餅。可是，等到名字起好了，大家卻發(fā)現(xiàn)，“家鄉(xiāng)肉餅曾經(jīng)有人叫了。于是又只好再次改名。這時，田教師的同窗，如今曾經(jīng)是很有名的詩人阿堅提了個建議，說叫“老家肉餅就很好。大家一聽都覺得不錯。老家肉餅的名字就這樣定了下來?？墒羌词谷绱耍锝處熞膊]有想到注

9、冊更沒有注冊老家公司。直到兩年之后，石景山區(qū)工商局的一位科長對田教師說：“老家肉餅如今開展了七八家連鎖店，在京西也是小有名氣，為什么不注冊商標和企業(yè)稱號呢？假設(shè)有人比他們先行一步，去搶先注冊，他們不是還得改名字嗎？至此，田教師他們才感到問題的嚴重性，也才到工商局正式注冊了老家商標和老家公司的企業(yè)稱號。田教師說：“客觀地說，直到1997年之前，我們都沒有系統(tǒng)仔細地自動思索過企業(yè)的開展，完全是跟著覺得走，是被他人和市場推著前進。比如說，我們的第二家餐廳，就是有朋友跟我說，我們那里有個地方空著租不出去，他們?nèi)怙灢诲e，過去開一家店吧。我們看看位置差不多就過去開了，之后就生意很好。我們沒有自動想過，我們

10、要開幾家店，要怎樣開展，開到多少家，完全沒有。都是有人找我們。放在如今，這樣的情況，我們哪敢?。空怯捎谶@樣，我們的這些早期開展起來的連鎖直營店，東一個，西一個，大一個，小一個，小的十幾平方米，大的到達了1000平方米。小了我們做肉餅、包子，大了我們做酒樓，運營家常菜。目前在北京的良鄉(xiāng)我們還有這樣一家店，四層樓，1000多平方米，一層是老家肉餅，二層三層是酒樓，運營家常菜。但是隨著我們的逐漸開展，這樣的酒樓極有能夠?qū)⒉粡?fù)存在。我們將專心開展我們的快餐。就是在這種拓展中，老家快餐的食品逐漸構(gòu)成了烙、蒸、煮、炸四大系列，種類曾經(jīng)非常豐富。1998年5月，以包子、油條、豆?jié){、豆腐腦等北方人喜歡的早點

11、系列正式在老家快餐推出、老家快餐正式由兩餐制改為三餐制，從而大大提高了盈利才干。如今，老家快餐曾經(jīng)擁有了100多家店?！八臒o的老家像直營店的擴張一樣，老家的特許運營也是來得那樣順理成章。由于不斷有人找到老家希望可以加盟。老家公司開場思索本人如何經(jīng)過特許運營的方式將品牌做大。 最初的加盟商生意不可謂不好。不過，老家公司發(fā)現(xiàn)，對方在快餐的質(zhì)量上卻跟老家的要求存在著相當?shù)拈g隔 。田教師說：“從特許運營這種方式來看，這種矛盾從一開場就注定了。由于作為加盟者來說，他的目的就是為了依*品牌賺錢。他們會接受老家公司的管理和培訓(xùn)，但是要他們有維護開展品牌的認識就比較困難了。這是一種發(fā)自內(nèi)心的認識，要成為本人運

12、營老家事業(yè)的動力。而假設(shè)只是為了賺錢，他就會想方設(shè)法降低本錢，而他所謂的降低本錢是以犧牲快餐質(zhì)量來獲得的。對此，總部督導(dǎo)是一個方面，對這樣的加盟商，可以罰款，甚至摘牌，這些措施老家都有。但老家以為，這并不是一個治本的方法。比如，拿炸油條來說。只需他晚上起來揉三遍面，那么炸出的油條一定好吃，那么這個怎樣監(jiān)視？而且，一個企業(yè)要開展，*的是大家共同的理想。因此，我們這兩年并沒有去追求開展速度，我們在研討探求。像沃爾瑪這樣的企業(yè)，賣場超越4000家，他們怎樣到達一致的規(guī)范，怎樣處理員工入股的問題？也許未來幾年里，我們會處理這樣的問題，做到加盟者與總部可以團結(jié)一心。田教師說：“很多人覺得老家能勝利開展到

13、如今這個樣子是一種奇觀，但是實踐上，在我們看來，只需不胡來，比如說，企業(yè)內(nèi)部打架、片面追求驚動效應(yīng)等，餐飲企業(yè)都得到了開展。我們沒有看到哪個餐飲企業(yè)踏踏實實做事業(yè)然后不生存不開展。我們只是這些開展企業(yè)中的一員。由于我們的工程適宜國人，雖然有些散漫，但是依然開展到今天的局面?！耙郧坝杏浾邌栁以鯓訉Υ惺娇觳团c洋快餐的競爭，記者這么問是為了做文章，但實踐上，我以為，根本就沒有競爭。在我們的眼睛里，目前的市場只是一片荒蕪。就拿北京來說，北京目前的成熟社區(qū)有900多個，成熟商務(wù)區(qū)30多個，繁華的交通路口無法計算。假設(shè)小一些的社區(qū)我們不算，那至少有400多個社區(qū)都可以開店。假設(shè)一個社區(qū)只按1家店計算，開

14、400到500家老家快餐一點都不多，開200到300家店更是不成問題。北京開展這么好的地方還是如此，那國內(nèi)其他地方就更不用說了，除了用一片荒蕪來描畫，找不到更適宜的詞匯。而且，一個成熟的社區(qū)，餐飲消費需求是多方面的，既需求洋快餐，也需求中式快餐，不能夠只需求開一個餐廳，他既不能天天吃麥當勞也不能天天吃肉餅。所以他做任何餐飲都一樣有時機，只需有特征就能生存，哪里有什么競爭？在田教師看來，市場充溢了時機，那么老家憑什么可以在市場中立足呢？田教師說：“老家可以有今天的開展，第二個要素是我們有我們的運營思緒。我曾經(jīng)給員工們講，老家快餐是一個四無企業(yè)：無中心技術(shù)、無資金背景、無成熟的管理方式、無專業(yè)人才

15、。那么，我們是怎樣開展起來的？“如今，老家總結(jié)了兩句話，叫做質(zhì)量比他人好一點，價錢比他人低一點。在餐飲行業(yè)沒有什么可言，也談不到壟斷，不像微軟。所以他做到了原料好一些，價錢低一些，老輩子講叫物美價廉，他就會很好做。比如就說炸油條，他用更好的油，更好的面，他的油條就好吃。他人用普通粉，他用富強粉；他人用富強粉，他用新麥粉怎樣會不受歡迎？像我們快餐桌上擺的醋，都是品牌的，他人就著肉餅吃就會覺得肉餅味道好。這些都不是真正的技術(shù)，而是他肯給顧客提供這樣的消費?！霸诶霞易铋_場的時候，4元錢可以吃一餐，包括4兩餅、1碗粥、1碟小菜，我們的純利不到7%，毛利20%到30%。要知道，這個毛利幾乎就是原料的零售

16、價與零售價的差價。所以普通人買原料回家做飯，其本錢和我們的售價接近，而我們的食品是專業(yè)廚師提供的。所以那時我們的廣告語是比您在家里做飯還廉價。“田教師紅燒肉令田教師一直耿耿于懷的是老家一直沒有聘到專門的研發(fā)人才，田教師到如今依然兼任著老家的廚師長，擔任快餐產(chǎn)品的試制和推行。田教師說：“這里的難度主要在于，不僅要求對方是廚師，而且還必需知曉快餐的要求，可以完成西餐的工廠化消費。不過也正是由于田教師這個特殊的角色，如今老家快餐有了另外一個特征品牌“田教師紅燒肉。依然是一個偶爾的時機，一位朋友對田教師說：“中國人從南到北沒有不愛吃紅燒肉的，可是我們就沒有一個紅燒肉的品牌，這是不是專門留給他們老家的時

17、機??？朋友的這句話一下子就終究應(yīng)該怎樣來概括老家的開展，老家這樣由自發(fā)走向自覺的過程又是如何實現(xiàn)的？老家人也有著本人的總結(jié)。田教師把這種總結(jié)最終概括成了兩個要素。第一是外部要素打動了田教師。田教師由此開場了長達一年的實驗。這種紅燒肉的制造不同于傳統(tǒng)廚房的做法，而是要探求工廠化消費流程，找到竅門與最終的配方比例。于是田教師每兩三天就在家里做一頓紅燒肉，家人也就跟著一年吃了100多頓紅燒肉。結(jié)果是，最終家人提起紅燒肉就覺得恐懼，而田教師那么拿出了紅燒肉的快餐制造方案。2003年秋天，老家公司正式注冊了田教師紅燒肉蓋澆飯公司，并在石景山華聯(lián)商廈開了第一家田教師紅燒肉快餐店，運營蓋澆飯?zhí)撞汀＝Y(jié)果一開業(yè)

18、就大受歡迎。在經(jīng)過近一年的調(diào)整后，田教師總結(jié)出了運營蓋澆飯的一套方法。2005年田教師紅燒快餐店開場加速開展，目前曾經(jīng)開展了16家店，其中3家在河北保定，13家在北京。田教師紅燒肉的問世為老家快餐的開展帶來了兩個艱苦轉(zhuǎn)變。首先，進入了米飯為主的快餐領(lǐng)域，拓展了更加寬廣的開展空間；其次，田教師紅燒肉采取24小時營業(yè)，這種不延續(xù)的效力為越來越高的房屋本錢付出找到了一條新的處理途徑。由于老家特殊的股份制特點，目前老家的“老人根本上都成了老家的股東，這個股東隊伍有70多人，而由于要不斷照顧后來的投資者，這個隊伍還在不斷地擴展。田教師分析以為，老家快餐目前在兩個方面還在進展艱苦的探求。第一個方面是加盟方

19、式。怎樣確立一個可以團結(jié)一心，共同開展的加盟方式，然后實現(xiàn)更加快速安康的開展。第二個方面就是制造與配送方式。像麥當勞、肯德基這樣的洋快餐，其制造與配送要求極高。假設(shè)參考他們的規(guī)范，那么老家將一定為此付出極高的本錢。高本錢的配送和老家目前的價錢方案顯然存在著抵觸。能不能在實現(xiàn)規(guī)范化的同時維持較低的制造本錢，這是老家正在思索的問題。假設(shè)在這方面獲得突破的話，老家將得到一次前所未有的跨越式開展?！袄霞?2條金科玉律特約記者 韓澗明老家公司數(shù)年來是摸著石頭過來的，從開場到如今，老家的高級管理人員中沒有一個是管理專業(yè)畢業(yè)的，也沒有一個是搞過餐飲的。那么，老家公司開展到今天這樣的規(guī)模，*的是什么呢？老家的

20、管理者為我們提供了一把解開這個謎團的鑰匙，那就是在老家內(nèi)部流傳的12條管理原那么?？炊怂鼈?，他就看懂了老家。第一條，永遠熱愛本人的事業(yè)，永遠忠于本人的事業(yè)選擇一行就得專心一行，才會有所開展，三心二意、見異思遷者必失敗。如今老家公司不再是無資金企業(yè)，而有很多行業(yè)的利潤都要比餐飲業(yè)利潤豐厚，如房地產(chǎn)、信息業(yè)，但老家只把中式快餐當作本人的事業(yè)，公司永遠會一心一意，所以希望加盟商也要有為老家公司的開展奉獻本人全部精神的思想。第二條，永遠和員工、顧客、協(xié)作者分享利益這一條是管理原那么的中心部分，它的另一個說法是：無私者必失敗。第一，要和員工分享利益。一個好老板、一位好經(jīng)理不能克扣職工工資，不能妨礙人才

21、流動。要想讓員工熱愛餐廳、熱愛本人的任務(wù)，獨一方法就是尊重員工，并與之分享利益。應(yīng)該做到：在效益不好時，保證職工的工資、福利；在效益好時，添加職工的工資、福利。第二，要與協(xié)作者，即供貨商分享利益。不能無限制地壓低供貨商的價錢，要確保供貨商有合理的利潤空間，使他們有能夠為我們提供質(zhì)量最好的原料。要時辰記住要與客人分享利益。沃爾瑪多年的閱歷是：一旦他的供貨商降低價錢，立刻把這部分利潤的大多數(shù)返還給客人，本人永遠只拿最低的利潤。第三條，永遠為客人提供比競爭對手更好的商品老家公司一向是竭盡全力地采用最好的原料，最好的制造工藝，為客人提供最好的食品。老家在面粉方面到達了世界先進程度，不惜加大本錢用同類產(chǎn)

22、品中最好的醬油和醋，老家還從未見過哪一家快餐廳能為客人提供這么好的佐餐用品。第四條，永遠比競爭對手更節(jié)約開支只能節(jié)約與客人無關(guān)的開支，如辦公費、運輸費、運營費用等，與客人有關(guān)的如食品、桌椅、空調(diào)、燈光等等一定要盡量選用好的。老家總公司的辦公室一概不配備空調(diào)，公司不購買高檔辦公用車，就是為了盡能夠地把利潤與客人和股東們分享?？梢砸欢ǖ卣f：老家公司的辦公費低于任何一家同等規(guī)模的快餐企業(yè)。第五條，永遠超出顧客的期望如今公司正在實施的超出客人期望的舉措，至于未來怎樣超出客人的期望，那正是老家永遠面臨的新課題。第六條，慶賀每一次勝利，每一點提高任何勝利都是大家的。老板雖投資，但離不開辛勤勞動的員工。所以，一定要和員工共同慶賀每