濃香辣椒籽油的制備及其揮發(fā)性香味物質(zhì)的研究

1、濃香刪除濃香，全文核對(duì)修改，沒有界定本定義已經(jīng)刪除辣椒籽油的制備及其揮發(fā)性香味物質(zhì)的研究補(bǔ)充作者等中英文信息，作者簡(jiǎn)介等內(nèi)容請(qǐng)參照修改意見01認(rèn)真修改首頁左下方標(biāo)注下列信息：基金項(xiàng)目（必須包括項(xiàng)目編號(hào)）、收稿日期、作者簡(jiǎn)介、通訊作者，詳見修改意見01已經(jīng)全部添加盧可可1，龐會(huì)利1，劉華敏2,1，秦廣雍1，汪學(xué)德2（1.鄭州大學(xué)物理工程學(xué)院，河南鄭州 450001） （2.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州 450001）摘 要 本研究利用亞臨界低溫萃取技術(shù)對(duì)經(jīng)過炒制前處理的辣椒籽進(jìn)行萃取制備得到濃香辣椒籽油，并采用同時(shí)蒸餾結(jié)合GC-MS法，分析了不同的炒制溫度(120量值范圍號(hào)用“”表示，全文

2、修改已經(jīng)全文修改200 )和炒制時(shí)間（525 min）對(duì)辣椒籽油中的揮發(fā)性成分和脂肪酸成分的影響。在炒制時(shí)間為5 min，炒制溫度低于140 時(shí)，芳樟醇、月桂烯、雙戊烯是辣椒籽油的主要香氣物質(zhì)，當(dāng)溫度高于140 時(shí)，吡嗪類化合物和2-戊基呋喃是辣椒籽油的主要香氣物質(zhì)。在炒制溫度為140 ，炒制時(shí)間為5 min時(shí)，辣椒籽油中的芳樟醇、月桂烯、雙戊烯的含量分別達(dá)到最大值，隨著炒制時(shí)間的增加，辣椒籽油中的2,3,5,6-甲基四吡嗪和2-戊基呋喃的含量在20 min時(shí)達(dá)到了最大值。辣椒籽油中主要的脂肪酸成分是棕櫚酸 (11.57%)、油酸 (76.16%)和亞油酸 (7.14%)。關(guān)鍵詞 亞臨界低溫萃

3、??；辣椒籽；GC-MS；揮發(fā)性化合物；炒制中圖分類號(hào)：TS224.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：APreparation of Fragrant Pepper Seed Oil and its Volatile Flavor CompoundsLU Ke-ke1,PANG Hui-li1,LIU Hua-min2,1,QIN Guang-yong1,WANG Xue-de2College of Physical Engineering, Zheng Zhou University, Zhengzhou 450001, China) (2.College of Food Science and Technol

4、ogy, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001,China)Abstract Red pepper seeds were roasted with constant stirring at various temperatures and times, and the oils were extracted from the red pepper seeds before and after roasting by using subcritical butane. In addition, the effects of variou

5、s roasting temperatures (120200 C) and times (525 min) on the volatiles compounds and fatty acids of red pepper seed oil were analyzed by Gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) with simultaneous distillation extraction (SDE) and Gas chromatography (GC), respectively. The volatiles compounds in

6、 oils extracted from tasting pepper seed for 5 min below 140 C were main linalool, myrcene and dipentene, whereas pyrazines and 2-pentylfuran were the main volatiles compounds in the oils when the tasting temperature increased above 140 C. The oil extracted from red pepper seed after roasting for 5

7、min at 140 C had the highest concentrations of linalool, myrcene and dipentene volatiles compounds. Pyrazines and 2-pentylfuran were the most abundant volatiles in the oil extracted from pepper seed after roasting for 20 min at 140 C. The main fatty acid compounds in red pepper seed oils were identi

8、fied to be composed of palmitic acid (11.57%), oleic acid (76.16%), and linoleic acid (7.14%). This investigation provides a new technology for the extraction of fragrant pepper seed oil, and provides theoretical support for understanding the volatile flavor compounds of fragrant pepper seed oil.Key

9、 words Subcritical low-temperature extraction; Pepper seed; Gas hromatography/masss spectrometry; Volatiles; Roasting辣椒是一種重要的蔬菜和經(jīng)濟(jì)作物，目前國(guó)內(nèi)外對(duì)其開發(fā)利用主要涉及辣椒食品加工、辣椒色素提取、辣椒精及辣椒堿化合物的提取,相關(guān)產(chǎn)品已達(dá)幾百種王知松,李達(dá),丁筑紅,等.貴州主要品種辣椒籽營(yíng)養(yǎng)成分分析J.中國(guó)調(diào)味品,2010,(5):93-96。而占辣椒干重40%左右的辣椒籽作為辣椒加工的副產(chǎn)物，一直得不到合理的利用，造成了資源的浪費(fèi)。紅辣椒籽的含油率約有25%，其中不飽

10、和脂肪酸的含量高達(dá)70%以上王欽文.特種植物油脂開發(fā)利用的探討J.中國(guó)油脂,1997,22(3):33-36。參考文獻(xiàn)？已經(jīng)添加高含量的不飽和脂肪酸成分，使辣椒籽油在人造黃油和沙拉醬等食品加工中具有一定的應(yīng)用價(jià)值 Embaby H E S, Mokhtar S M. Chemical composition and nutritive value of lantana and sweet pepper seeds and nabak seed kernels J. Journal of Food Science,2011, 76(5): C736-C741。紅辣椒籽油中還含有豐富的礦物質(zhì)和維生

11、素A，D，E和K，維生素E在人體的保健和抗衰老方面具有獨(dú)特的功效 Jinyan W, Yuqi W, Zheng L, et al. Kinetic study on extraction of red pepper seed oil with supercritical CO2 J. Chinese Journal of Chemical Engineering, 2014, 22(1): 44-50?；痦?xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目（CARS15-1-10）；農(nóng)業(yè)公益行業(yè)專項(xiàng)（201303072-2）接收時(shí)間：2015-08-10作者簡(jiǎn)介：盧可可（1990-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)閬喤R界低

12、溫萃取技術(shù)通訊作者：劉華敏（1985-），男，博士，講師，研究方向?yàn)橛椭庸づc植物蛋白濃香油修改此處濃香油的說法已經(jīng)修改是對(duì)油料作物進(jìn)行過前期炒制提香處理所得的一類油脂的統(tǒng)稱，目前的濃香油制備工藝主要包括壓榨法魏貞偉,陳玉宏,王俊國(guó).壓榨法生產(chǎn)葡萄籽油及精煉工藝實(shí)踐J.中國(guó)油脂,2015,40(2):16-18、酶解法李進(jìn)偉,方云,劉元法.濃香核桃油生產(chǎn)新工藝研究J.中國(guó)油脂,2013,38(9):7-10、超臨界二氧化碳萃取法王拓,徐姜波,侯建平,等.濃香大豆油的開發(fā)及其氧化穩(wěn)定性的研究J.食品科學(xué),2010,(8):132-136。壓榨法作為油脂提取的傳統(tǒng)工藝，由于蒸炒溫度高、時(shí)間久的特點(diǎn)

13、，造成油料蛋白的嚴(yán)重變性，而且提取率較低，不能對(duì)油料進(jìn)行充分的提取。酶解法和超臨界二氧化碳萃取法雖然提取率高，但是酶解法試驗(yàn)條件的要求較高，超臨界二氧化碳萃取法所需的萃取壓力較大，均不適合大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。亞臨界低溫萃取是一種快速的低溫萃取技術(shù)，具有提取率高，并在保持提取物的活性和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用上具有獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。本研究通過對(duì)辣椒籽進(jìn)行不同溫度和時(shí)間的炒制處理，并首次利用亞臨界低溫萃取技術(shù)制備濃香型辣椒籽油。以辣椒籽油為原料，采用同時(shí)蒸餾法提取辣椒籽油中的揮發(fā)性香氣成分，并結(jié)合GC-MS進(jìn)行分離鑒定，探究不同的炒制時(shí)間和溫度對(duì)辣椒籽油中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響，同時(shí)，對(duì)不同炒制溫度條件對(duì)其脂肪酸成

14、分的影響進(jìn)行研究，以期能夠?yàn)槔苯纷延偷拈_發(fā)利用提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和理論支持。1 材料與方法1.1 材料與試驗(yàn)試劑采用“材料名稱（需說明事項(xiàng)）：生產(chǎn)單位或公司”的格式材料與儀器要標(biāo)注廠家，儀器要標(biāo)注型號(hào)，材料和儀器與廠家之間用“：”隔開，不同的材料或儀器之間用“；”隔開已經(jīng)修改儀器辣椒籽：新疆寫清產(chǎn)地或者公司名稱已經(jīng)分別進(jìn)行標(biāo)明伊犁；試驗(yàn)所用試劑均為分析純和色譜純。亞臨界低溫萃取設(shè)備CBE-5L：河南省亞臨界生物技術(shù)有限公司；小型電炒鍋HN002：威海漢江食品有限公司；通用高速粉碎機(jī)FM100：天津泰斯特；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀R-210：瑞士BUCHI公司；Agilent 7890C-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國(guó)

15、 Agilent。1.2 試驗(yàn)方法1.2.1 樣品預(yù)處理考慮到前期預(yù)實(shí)驗(yàn)中過高的炒制溫度和過長(zhǎng)的炒制時(shí)間所制備的辣椒籽油中含有不良的焦糊氣味，因此將實(shí)驗(yàn)條件分別設(shè)定為以下條件：不同的溫度（120、140、160、180和200 ）下翻炒5 min，分別標(biāo)記為b1、b2、b3、b4和b5；并在140 條件下，炒制不同的時(shí)間（5、10、15、20和25 min），分別標(biāo)記為b2、b6、b7、b8和b9。1.2.2 亞臨界低溫萃取將上述炒制過的樣品粉碎過60目篩，然后分別稱取200 g樣品利用亞臨界萃取設(shè)備萃取制得濃香辣椒籽油，將所得油脂樣品進(jìn)行離心處理后，置于4 冰箱保存，以待后續(xù)的分析使用。亞臨

16、界丁烷萃取的實(shí)驗(yàn)條件：料液比（Kg/L）為1:10補(bǔ)充單位已經(jīng)補(bǔ)充所需要的單位；萃取溫度為40 ；萃取時(shí)間為15 min；萃取次數(shù)為4次。1.2.3 脂肪酸成分檢測(cè)采用GB/T 17376-2008 動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯制備和GB/T 17377-2008 動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲脂的氣相色譜分析對(duì)辣椒籽油中的脂肪酸成分和含量進(jìn)行分析。1.2.4 香氣成分分析采用同時(shí)蒸餾萃取法結(jié)合GC-MS對(duì)香氣成分進(jìn)行分析。同時(shí)蒸餾條件：取10 mL辣椒籽油置于250 mL圓底燒瓶中，加入50 mL蒸餾水和少許沸石，置于同時(shí)蒸餾萃取裝置的一端，用電熱套在103 下恒溫加熱，同時(shí)蒸餾萃取儀的另一端連接裝有30

17、mL二氯甲烷的50 mL燒瓶，該裝置在63 下恒溫水浴加熱，同時(shí)蒸餾萃取2 h。所得萃取液用無水硫酸鈉干燥之后，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至1.5 mL，然后利用氣相色譜質(zhì)譜儀分析。色譜條件：HP-5 色譜柱（30 m 0.25 mm 0.25 um）；程序升溫：起始溫度40 ，保留2 min，以5 /min升至160 ，無保留，再以10 /min升至250 ，保持20 min。進(jìn)樣口的溫度：250 ；載氣為氦氣；分流比為10:1。質(zhì)譜條件：接口溫度240 ，離子源溫度為200 ，電離方式為EI，電子能量為70 eV,溶劑延遲從8 min開始全譜掃描，掃描質(zhì)譜范圍為45550 u?；衔镨b定：采用X

18、calibu軟件系統(tǒng)對(duì)未知化合物進(jìn)行分離鑒定，同時(shí)將未知化合物與NIST譜庫和Wiley譜庫相匹配，并采用峰面積歸一化法計(jì)算相對(duì)含量。2 結(jié)果與分析2.1 炒制對(duì)脂肪酸組成與含量的影響表 SEQ 表格 * ARABIC 1 炒制對(duì)辣椒籽油脂肪酸的影響脂肪酸未烘烤和炒制的區(qū)別是什么？是未炒制處理么 請(qǐng)全文核對(duì)統(tǒng)一用語烘烤是將原料放入烘箱加熱，炒制是利用炒籽機(jī)進(jìn)行加熱處理，此處錯(cuò)誤是語言使用不當(dāng)，已經(jīng)進(jìn)行全文修改。炒制140 炒制豆蔻酸(C14:0)0.210.20棕櫚酸(C16:0)11.7011.43棕櫚油酸(C16:1)0.230.26硬酯酸(C18:0)3.022.53亞油酸(C18:1)

19、72.0972.95油酸(C18:2)9.5710.00亞麻酸(C18:3)0.660.33花生酸(C20:0)0.270.26山萮酸(C22:0)0.360.32瓢兒菜醇油酸(C22:1)0.530.52木質(zhì)素酸(C24:0)0.370.26通過對(duì)未炒制處理和140 條件炒制5 min制備的辣椒籽油分別進(jìn)行脂肪酸成分檢測(cè)分析，結(jié)果如表1。從表1可以看出兩種不同的處理?xiàng)l件下辣椒籽油的不飽和脂肪酸的總量分別是83.08%和84.06%，其中亞油酸的全部改為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，全文核對(duì)已經(jīng)進(jìn)行全文核對(duì)修改質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為72.09%和72.95%，油酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為9.57%和10.00%。經(jīng)過對(duì)比分析可以

20、看出140 炒制5 min的處理對(duì)辣椒籽油中的脂肪酸組成幾乎沒有什么影響，其中不飽和脂肪酸的含量也無明顯差異。湯富彬湯富彬,沈丹玉,劉毅華,等.油茶籽油和橄欖油中主要化學(xué)成分分析J.中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2013,28(7):108-113在對(duì)油茶籽油和橄欖油中的化學(xué)成分比較過程中，通過對(duì)市售的橄欖油進(jìn)行脂肪酸成分分析，測(cè)出橄欖油中的亞油酸和油酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別是76.16%和7.14%。通過對(duì)比發(fā)現(xiàn)辣椒籽油中的脂肪酸組成和含量與橄欖油接近，其中油酸作為一種單烯類不飽和脂肪酸，在降低膽固醇和脂肪在體內(nèi)的堆積具有積極的作用。亞油酸作為一種多烯類不飽和脂肪酸，在阻止心肌組織和動(dòng)脈硬化方面也有獨(dú)特的效果。因此

21、辣椒籽油作為一種與橄欖油具有相似脂肪酸組成的植物油，具有很高的食用價(jià)值，值得開發(fā)和利用。2.2 不同的處理?xiàng)l件對(duì)香氣成分的影響2.2.1 炒制溫度對(duì)揮發(fā)性香氣成分的影響為了研究不同的炒制溫度對(duì)辣椒籽油中的揮發(fā)性香氣成分的影響，分別在5 min的條件下對(duì)辣椒籽進(jìn)行了5種不同溫度的炒制處理，并對(duì)這5種樣品分別進(jìn)行了檢測(cè)分析，結(jié)果如下表。表 SEQ 表格 * ARABIC 2 不同炒制溫度下辣椒籽油中揮發(fā)性物質(zhì)的含量單位？已經(jīng)添加(%)化合物保留時(shí)間（min）炒制溫度()120 140 160 180 200 醛類己醛9.7645.45 5.85 5.22 5.09 4.58 庚醛12.7651.0

22、7 - -(E)-2-庚烯醛14.6518.47 6.84 5.99 8.25 11.17 正辛醛16.2080.77 -4.31 反-2-辛烯醛18.1522.43 1.72 -2.69 2.83 壬醛19.7062.63 1.84 -2.55 (E,E)-2,4-壬二烯醛23.520.60 -2,4-癸二烯醛25.99127.97 4.27 23.90 39.50 23.34 肉豆蔻醛37.3430.81 -醇類正戊醇8.8851.07 -4-庚炔-3-醇14.2410.96 -1-辛烯-3-醇1.73 1.58 -3.13 2-甲基-3-辛醇16.5420.93 -2-辛烯-4-醇19.

23、3621.35 -芳樟醇19.5612.39 4.27 4.01 -十八醇23.6341.67 1.78 -2-十二烯醛醇28.051.39 -苯類甲苯9.1081.00 2.19 5.26 -2.86 間二甲苯11.9437.46 15.40 41.86 9.92 18.43 吡嗪類2,5-二甲基吡嗪13.196-2.02 2,6-二甲基吡嗪18.799-3.16 2,3,5,6-甲基四吡嗪19.092.25 3.69 13.35 14.20 7.85 烯類月桂烯15.7331.80 6.62 -雙戊烯17.358.64 24.80 5.84 3.13 -羅勒烯17.7041.50 2.28

24、 3.11 3.05 1.67 酸類己酸15.0441.38 -棕櫚酸43.4061.83 -3.63 -3.54 烷類辛烷17.5241.12 2.28 -十五烷31.7660.79 1.80 -十六烷34.40.82 1.12 -十七烷36.8931.48 -9.87 -其他2-戊基呋喃15.7852.15 4.14 4.31 3.03 1,2,3,4-四氫-1,1,6-三甲基萘28.238-2.812-環(huán)己烯-1-酮28.5221.41 -丙烯酰胺12.5451.66 1.20 -注:“-”代表未檢出。在炒制時(shí)間為5 min的前提下，5種不同的炒制溫度條件下制備的辣椒籽油的揮發(fā)性成分與含

25、量結(jié)果見表2。從表2可以看出，5種不同炒制溫度下制備的辣椒籽、油的揮發(fā)性化合物共35種，包括9種醛類化合物、8種醇類化合物、2種苯類化合物、3種吡嗪類化合物、3種烯類化合物、2種酸類化合物、4種烷類化合物和其他一些化合物。其中醛類化合物的總量在180 條件下含量最高為55.53%，在140 條件下含量最低為20.52%，整體呈不規(guī)則變化趨勢(shì)。醇類化合物的總量隨著溫度的升高，整體呈下降趨勢(shì)，在120 的條件下含量最高為11.49%，在180 條件下未檢出。烯類化合物的總量隨著溫度的升高，呈逐漸下降趨勢(shì)，其含量分別為28.88%、15.57%、6.18%、1.67%和0%（未檢出）。3種吡嗪類化合

26、物中，2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪在200 時(shí)，其含量分別是2.02%和3.16%。2,3,5,6-甲基四吡嗪的含量隨著溫度的升高，整體呈增加趨勢(shì)，在180 條件下含量最高為14.20%。為了更好的區(qū)分出不同條件下制備的辣椒籽中的特征揮發(fā)性香氣物質(zhì)，本文整理出了以上一些化合物所具有的香氣特征，具體結(jié)果見表3。表 SEQ 表格 * ARABIC 3 辣椒籽油主要揮發(fā)性化合物的香氣特征是結(jié)果還是有參考文獻(xiàn)，請(qǐng)標(biāo)注已在表格下方標(biāo)注化合物香氣特征正辛醛青辛尖銳的脂蠟香，帶果香茉莉氣息反-2-辛烯醛脂肪和肉類香氣壬醛青而微甜，尖銳的蜜蠟花香氣息(E,E)-2,4-壬二烯醛強(qiáng)烈的花果和油脂香氣，

27、有雞湯香味肉豆蔻醛油脂和鳶尾似香氣1-辛烯-3-醇薰衣草、玫瑰和干草香氣芳樟醇濃青帶甜的木青氣息間二甲苯 HYPERLINK /view/2633.htm o 強(qiáng)烈芳香氣味2,5-二甲基吡嗪炒花生香氣和巧克力、奶油氣味2,6-二甲基吡嗪烤香、咖啡、花生、土豆氣味2,3,5,6-甲基四吡嗪牛肉和豬脂加熱時(shí)的香氣月桂烯甜橘味和香脂氣雙戊烯檸檬香味羅勒烯草香、花香2-戊基呋喃豆香、果香、青香 以上化合物的香氣特征均來自化學(xué)數(shù)據(jù)庫中國(guó)化工網(wǎng)化工數(shù)據(jù)庫。從表3可以看出：部分的醛類、醇類、烯類和呋喃類化合物構(gòu)成了辣椒籽油中的清甜香味氣息，而吡嗪類化合物則是烤香氣味主要組成部分。目前，精簡(jiǎn)本部分討論已經(jīng)進(jìn)行

28、修改關(guān)于植物種子油脂萃取的研究有很多，其中周萍萍等周萍萍,黃健花,宋志華,等.濃香葵花籽油揮發(fā)性風(fēng)味成分的鑒定J.食品工業(yè)科技,2012,33(14):128-131引文出現(xiàn)作者時(shí)，請(qǐng)采用“作者（外文作者僅用姓）（等）標(biāo)號(hào)”的形式，作者數(shù)大于1時(shí)加“等”，全文修改已經(jīng)全文修改對(duì)濃香型葵花籽油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析研究，并認(rèn)為2-戊基呋喃和2,5-二甲基吡嗪是葵花籽油的特征香氣物質(zhì)。MunJung等 Jung M Y, Bock J Y,Baik S O, et al. Effects of roasting on pyrazine contents and oxidative stabil

29、ity of red pepper seed oil prior to its extraction J. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999, 47(4): 1700-1704在210 條件下，研究了不同的烘烤時(shí)間對(duì)辣椒籽油的影響，并發(fā)現(xiàn)在此條件下制備的辣椒籽油散發(fā)出一股令人愉悅的堅(jiān)果香氣，并最終推斷出2,5-二甲基吡嗪是產(chǎn)生這種香氣的主要化合物。AydenizBuket等 Aydeniz B, Gneser O,Ylmaz E. Physico-chemical sensory and aromatic properties o

30、f cold press produced safflower oil J.Journal of the American Oil Chemists Society, 2014, 91(1): 99-110人在對(duì)紅花籽和芝麻籽分別進(jìn)行烘烤和微波處理制備得到濃香紅花籽油和濃香芝麻油，并通過對(duì)兩種油脂的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析得出：吡嗪類化合物和呋喃類化合物使油脂本身增加了更加豐富的烤堅(jiān)果和焦糖的氣味，且這兩種化合物的含量隨著炒制溫度和時(shí)間的增加也相應(yīng)增加。綜合上述的研究我們可以分析出：吡嗪類和呋喃類化合物是濃香型油脂的主要特征香氣成分，從表2中我們可以看出辣椒籽油中含有3種吡嗪類化合物和1種呋喃類化

31、合物，并且其相對(duì)含量隨著炒制溫度的升高而增加在180達(dá)到最大值（18.51%）。YilmazEmin等 Yilmaz E, Aydeniz B, Gneer O, et al. Sensory and physico-chemical properties of cold press-produced tomato (Lycopersicon esculentum L.) seed oils J. Journal of the American Oil Chemists Society, 2015, 92(6): 833-842對(duì)冷榨法提取的番茄籽油進(jìn)行揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行檢測(cè)分析，共檢測(cè)出34

32、種化合物，并通過對(duì)比是否進(jìn)行烘烤前處理的油脂樣品，得出以下結(jié)論：烘烤處理提取的油脂相對(duì)于未烘烤處理提取的油脂中，增加了一些烤的堅(jiān)果類、杏仁類、和咖啡類的氣味，缺失了一些像青草和水果一樣的清新氣味。SiegmundBarbara等 Siegmund B, Murkovic M. Changes in chemical composition of pumpkin seeds during the roasting process for production of pumpkin seed oil (Part 2: volatile compounds) J. Food Chemistry, 2

33、004, 84(3): 367-374.在不同烘烤處理的南瓜籽油中檢測(cè)出5種吡嗪類化合物，在南瓜籽油的香氣成分中占決定性作用，并認(rèn)為超過150 的烘烤處理對(duì)南瓜籽油的風(fēng)味物質(zhì)的形成具有積極的作用。上述的研究表明：烘烤處理增加了油脂的烤香氣味，豐富了油脂的香味物質(zhì)，但也對(duì)油脂中的一些清新的氣味造成了影響。通過對(duì)表2中不同溫度下辣椒籽油中的香氣物質(zhì)的含量變化可以看出：壬醛、芳樟醇、月桂烯、雙戊烯、羅勒烯的總量在140 時(shí)達(dá)到最大值為39.81%。當(dāng)溫度高于140 時(shí)，其總量下降較明顯，這說明隨著炒制溫度的升高，清甜型香氣物質(zhì)的含量在減少。而吡嗪類和呋喃類化合物的含量則隨著溫度的升高而增加，在180

34、 達(dá)到最大值為18.51%。通過分析可以得出：在炒制溫度不高于140 時(shí)，辣椒籽油中的特征香氣物質(zhì)是壬醛、芳樟醇和烯類等清甜香型化合物。隨著炒制溫度的升高，辣椒籽油的特征香氣物質(zhì)逐漸變成吡嗪類和呋喃類等烤香型化合物。2.2.2 炒制時(shí)間對(duì)揮發(fā)性香氣成分的影響為了研究不同的炒制時(shí)間對(duì)辣椒籽油中的揮發(fā)性香氣成分的影響，分別在140 的溫度下對(duì)辣椒籽進(jìn)行了5種不同時(shí)間的炒制處理，并對(duì)這5種樣品分別進(jìn)行了檢測(cè)分析，結(jié)果如下表。表4 不同炒制時(shí)間下辣椒籽油中揮發(fā)性物質(zhì)的含量單位？已添加(%)化合物保留時(shí)間（min）炒制時(shí)間(min)5 10 15 20 25 苯類甲苯9.1082.199.683.472

35、.365.62間二甲苯11.94315.4034.3019.6224.5232.37醛類己醛9.7645.851.583.454.874.38(E)-2-庚烯醛14.6516.842.204.807.385.88反-2-辛烯醛18.1521.72-1.432.131.80壬醛19.7061.84-1.472.221.872,4-癸二烯醛25.9914.2710.0213.4324.5824.58醇類1-辛烯-5-醇15.3561.58-1.071.65-芳樟醇19.5614.27-十八醇23.6341.78-1.62-2-十二烯醛醇28.05-7.42-烯類月桂烯15.7336.62-雙戊烯1

36、7.3524.8-羅勒烯17.7042.280.921.162.211.92萘類1,2,3,4-四氫-1,1,6-三甲基萘28.238-2.88-2,6-二甲基萘29.846-1.92-烷類辛烷17.5242.28-十五烷31.7661.80-十六烷34.41.12-十七烷36.893-1.44-酸類肉豆蔻酸38.232-2.810.51-棕櫚酸43.406-23.813.92-11.93癸酸43.431-7.97-亞油酸47.151-15.36-酯類棕櫚酸乙酯44.363-2.241.31-鄰苯二甲酸二正辛酯46.002-5.60其他丙烯酰胺12.5451.20-2-戊基呋喃15.785-0.991.933.762.922,3,5,6-四甲基吡嗪19.093.693.404.1