基礎知識測驗試題及答案

1、基礎知識測驗基本信息：矩陣文本題 *姓名：_門店：_1.以下哪項描述不符合蛋撻的黃金品質？（A） 單選題 *蛋撻表明呈深褐色，有微微焦苦味 【正確答案】撻皮面部、腰部、底部均呈深黃色外層酥脆，內層香甜嬌嫩，奶香濃郁出售時熱而新鮮2.海苔脆松小貝小而輕的問題成因是什么？ （） *A.小貝皮過小 【正確答案】B.沙拉醬過少 【正確答案】C.肉松未全面覆蓋 【正確答案】D.運輸過程中受到擠壓3.“烤制時間過長、溫度過高、開火時間過早、搟料速度過慢”會導致無水蛋糕出現(xiàn)什么問題？（B） 單選題 *色澤不均顏色過深 【正確答案】顏色過淺頂部開花4.“搟料過多、烤箱溫度過高、醒發(fā)時未及時關火、烤制一盤爐溫較

2、高”會導致無水蛋糕出現(xiàn)什么問題？（） 單選題 *A.顏色過深B.顏色過淺C.蛋糕過大，頂部開花 【正確答案】D.色澤不均、表面不平5.以下哪項是可能導致甜甜圈糖粉鋪撒不好的原因？（C） 單選題 *甜甜圈出爐后及時鋪撒糖粉裝飾糖粉罐中糖粉不得高于3/4滿糖粉罐中糖粉不得低于1/3滿 【正確答案】沿甜甜圈逆時針方向進行鋪撒6.黑芝麻的拆封保質期為？（） 單選題 *A.1個月B.2個月C.3個月D.4個月 【正確答案】7.蜂蜜的拆封保質期為？（） 單選題 *A.1個月B.2個月C.4個月D.6個月 【正確答案】8.以下對于造成蛋黃酥品質不佳的原因，哪個對應項是錯誤的？（C） 單選題 *運輸/陳列擠壓

3、-表皮脫落，過碎烤制時間過長-顏色過深放置時間過久-顏色過深 【正確答案】蛋黃液覆蓋面積不夠-顏色過淺，無光澤9.加糖雞蛋液開封后第二保質期為多長時間？（） 單選題 *A.12小時B.24小時C.2天 【正確答案】D.3天10.以下哪項是正確的洗手順序？（）彎曲手指關節(jié)，在另一手掌心旋轉搓擦，交換進行用清水將洗手液沖洗干凈 搓洗手腕，交換進行（前廳搓洗手腕，后廚洗至手臂）保持以上程序搓洗，至少20秒打濕雙手并擠取適量洗手液至掌心用紙巾或烘手機將雙手完全擦干或烘干后上崗掌心相對，雙手交叉沿縫相互摩擦 單選題 *A.346521B.562134C.461325 【正確答案】D.46312511.存

4、放龍眼蜂蜜不不銹鋼盆多久清洗一次？（） 單選題 *A.2天 【正確答案】B.5天C.1周D.半個月12.以下關于蛋撻的說法錯誤的是？（） 單選題 *A.表面無焦斑撻液呈白色是因烤制時間多短B.蛋撻撻液塌陷或斷層是因撻液過多 【正確答案】C.表面呈深褐色有焦苦味是因烤制時間過長13.以下關于鮮奶泡芙品質描述錯誤的是？（A） 單選題 *泡芙表面圓潤飽滿，表面呈淺黃色 【正確答案】外層酥軟，內層奶油滑香甜，入口即化冷藏口感更佳14.以下關于海苔肉松小貝產品品質描述錯誤的是？（C） 單選題 *小貝形狀飽滿，海苔肉松均勻覆蓋表面，黃金誘人外層海苔酥脆，內層戚風蛋糕松軟沙拉醬細滑，甜中微酸 【正確答案】1

5、5.門店工作人員至少多久進行一次健康檢查？（C） 單選題 *每月半年一年 【正確答案】兩年16.小李健康證已經到期，已經完成體檢但還沒有拿到新的合格健康證，他可以在門店上班么？（） 單選題 *A.可以，因為已經完成體檢，只是還沒有拿到健康證B.可以，因為門店人手不足，需要有人上班C.不可以，法規(guī)要求員工上班期間，必須持有有效的健康證，還沒有拿到，不能證明合格 【正確答案】17.以下關于冷加工的說法錯誤的選項是？（） 單選題 *A.工器具每次使用后都應清洗干凈并消毒B.冷加工間應設有相應的消防救生措施C.冷加工器具每班次清洗干凈后應浸泡于消毒液中10分鐘以上 【正確答案】D.定期對工具架進行消毒

6、18.制作泡芙時的奶油餡料使用1/1份盤加蓋放置可以保存多久？如何儲存？ （） 單選題 *A.3小時，冷藏 【正確答案】B.6小時，常溫C.當天使用完，冷藏D.24小時，常溫19.“招牌爆品，表面紋路清晰，呈金黃色，形態(tài)完整豐滿，芝麻分布均勻，酥脆清甜，入口即化”描述的是以下哪個產品？ （） 單選題 *A.千層酥B.奶油酥C.椰絲條D.桃酥 【正確答案】20.消毒水在哪些情況下需要再次更換？（） *A.每24小時需更換一次 【正確答案】B.濃度低于250ppm 【正確答案】C.消毒水渾濁 【正確答案】21.每天生產完后，工器具至少多久消毒一次？（） 單選題 *A.3小時B.4小時 【正確答案】

7、C.6小時D.8小時22.對于食品安全的定義是？（） 單選題 *A.產品無毒無害B.符合應當有的營養(yǎng)需求C.對人體不造成任何危害D.以上皆是 【正確答案】23.門店使用的消毒酒精濃度至少達到？（） 單選題 *A.65%B.75% 【正確答案】C.85%D.95%24.以下哪種抹布使用的對應區(qū)間是正確的？（） 單選題 *A.藍色用于清潔不與食品接觸的工具或表面B.白色用于清潔與食品接觸的工具或表面C.咖色用于后廚蛋糕制作拿取烤盤及操作臺面清潔D.紫色用于清潔打蛋區(qū)打蛋盆、打蛋臺表面 【正確答案】25.藍色抹布清洗頻率為？（） *A.稍臟時就需清洗 【正確答案】B.很臟時清洗即可C.至少每小時徹底

8、清洗一次 【正確答案】D.至少4小時清洗一次26.關于消毒噴瓶的使用范圍以下哪項是正確的？（） 單選題 *A.藍色-打蛋間B.綠色-前廳 【正確答案】C.紅色-后場D.紫色-打蛋間27.不銹鋼器具清潔后至少再浸泡（）后消毒風干，后使用（）酒精進行消毒。 單選題 *A.10分鐘，75% 【正確答案】B.30分鐘，75%C.10分鐘，85%D.30分鐘，85%28.使用酒精時需要注意以下哪些方面？（） 單選題 *A.避免烤爐區(qū)域及明火B(yǎng).避免衣物靜電C.避免一個區(qū)域噴灑過于密集D.以上皆是 【正確答案】29.門店的冷凍冰箱（庫）溫度應處于？（） 單選題 *A.-5-10B.-10-18C.-12-

9、18 【正確答案】D.-15-2030.門店的冷凍冰箱（庫）溫度應處于？（） 單選題 *A.-5-10B.-10-18C.-12-18 【正確答案】D.-15-2031.泡芙制作過程中，以下哪項操作會產生食品安全問題？（） 單選題 *A.儀容儀表符合規(guī)范，所有的器具都進行消毒B.制作過程中如果店長有其他安排可以暫時離開工作崗位 【正確答案】C.在奶油擠進泡芙前，需要更換觸皮的手套D.每晚器具都需要清洗干凈并消毒，同時消毒水濃度要達標32.無水蜂蜜蛋糕上層的標準直徑需在（），正負5毫米。 單選題 *A.83-84毫米B.85-86毫米C.86-87毫米 【正確答案】D.88-89毫米33.以下哪

10、個不是制作泡芙內陷的原料？（） 單選題 *A.百吉利粉 【正確答案】B.速溶可仕達粉C.歐德琳娜奶油D.純牛奶34.一顆標準成品泡芙的重量應在？（） 單選題 *A.21-25克B.22-26克C.23-27克D.25-29克 【正確答案】35.以下哪項泡芙內陷制作的步驟是錯誤的？（） 單選題 *A.將攪拌好的奶油加入泡芙機中B.泡芙機內未使用完的奶油應及時保存在冷藏冰箱中 【正確答案】C.未使用完的可仕達粉、奶油等半成品需張貼保質期條，并正確存放在相應區(qū)域D.制作完成后放入托盤并使用套盤袋密封，貼上保質期標簽36.制作小貝時未使用完的色拉醬可以冷藏保存多長時間？（） 單選題 *A.12小時 【

11、正確答案】B.24小時C.36小時D.48小時37.以下對于現(xiàn)烤蛋糕崗位的崗位職責描述哪項是錯誤的？（） 單選題 *A.每批蛋糕出爐后只需讓柜臺伙伴檢查品質，不對不售 【正確答案】B.和組長保持溝通，停爐期間聽從安排進行清潔工作C.保持工作崗位的清潔，每輪生產結束使用酒精消毒D.后廚水池保持清潔有序38制作無水蜂蜜蛋糕時，將面糊均勻的倒入模具中單個產品重量需要控制在（）左右。 單選題 *A.35克B.41克 【正確答案】C.45克D.51克39.老婆餅冷凍胚子的解凍時間為？（CD） *夏天0.5小時-1小時 【正確答案】冬天1.5小時-2小時夏天1小時-1.5小時 【正確答案】冬天2小時-3小

12、時 【正確答案】40.未使用完的色拉醬連同1/2盤加蓋密封放置冷藏保存（）。 單選題 *A.4小時B.12小時 【正確答案】C.24小時D.36小時41.未使用完的海苔肉松連同1/1份盤加蓋密封放置常溫保存（）。 單選題 *A.8小時B.12小時C.24小時 【正確答案】D.36小時42.冷凍的加糖雞蛋液解凍后的內部溫度至少要達到？（） 單選題 *A.10-15B.15-25 【正確答案】C.20-30D.25-3543.防潮糖粉拆封后應怎樣儲存？（A） 單選題 *密封常溫保存1個月 【正確答案】密封常溫保存3個月密封冷藏保存1個月密封冷藏保存3個月44.蛋黃酥顏色過淺無光澤可能是以下哪些原因

13、造成的？（） *A.蛋液覆蓋面積不夠 【正確答案】B.出爐未用毛刷清撣 【正確答案】C.烤制時間過長D.放置時間過久 【正確答案】45.以下歐德琳娜奶油的使用錯誤的說法是？（） 單選題 *解凍需要24小時放置于冷藏冰箱/庫解凍未用完需密封放回冷凍冰箱/庫儲存 【正確答案】使用前需對外殼進行酒精消毒46.烤箱內部油污過多的影響表述錯誤的是？（） 單選題 *產品品質設備使用壽命引起火災蛋糕出爐晚 【正確答案】47.蛋撻表面無焦斑，撻液成白色可能是以下哪些原因造成的？（） *A.烤制時間過短 【正確答案】B.烤箱溫度過低 【正確答案】C.開火時間過晚 【正確答案】D.烤制數量過多，排列擁擠48.以下關于配置蛋撻液的步驟，哪個說法是錯誤的？（） 單選題 *用長柄刮刀順同一方向快速充分拌勻 【正確答案】再沿盆沿輕輕的將加糖雞蛋液充分攪拌靜置10分鐘，待期期氣泡消除從盆中倒入量杯的蛋撻液也要沿標沿注入