配餐企業(yè)食品安全管理制度（5篇范文）

1、配餐企業(yè)食品安全管理制度（5篇范文）6. 粗加工切配餐飲安全管理制度 7. 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 8. 面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度 9. 涼菜加工餐飲安全管理制度 10. 裱花加工餐飲安全管理制度 11. 配餐間食品安全管理制度 12. 食品留樣管理制度13. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 14. 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 15. 食品安全檢查管理制度16. 食品添加劑管理制度 17. 餐廚廢棄物管理制度 18. 食品安全事故應(yīng)急處臵預(yù)案從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本

2、管理制度。一、凡從事餐飲服務(wù)的工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)職員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品平安管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)職員進(jìn)行登

3、記造冊(cè)，建立從業(yè)職員健康檔案，組織從業(yè)職員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品平安管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)職員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。七、從業(yè)職員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢查。從業(yè)職員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)職員培訓(xùn)，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)職員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)職員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品平安管理職員應(yīng)制定從業(yè)職員食品平安教誨和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)職員參加各種上崗前及

4、在職培訓(xùn)。三、食品平安教誨和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每一個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)職員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)職員個(gè)人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)職員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、從業(yè)職員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶有礙

5、食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專間操作職員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)職員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品的操作職員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、接觸植物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢(qián)幣等)后。四、非接觸直接入口食品的操作職員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理植物

6、或廢物后；6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、專間操作職員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)合時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作職員，應(yīng)吻合現(xiàn)場(chǎng)操作職員衛(wèi)生要求。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專

7、（兼）職職員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職職員該當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品平安法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品平安基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，該當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并該當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證該當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)條約。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，該當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆

8、購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，該當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，該當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，該當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，該當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市

9、、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，該當(dāng)查驗(yàn)植物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，該當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和植物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購(gòu)乳制品的，該當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購(gòu)入口食品、食品添加劑的，該當(dāng)索取口岸入口食品法定檢修機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢修合格證明的復(fù)印件。十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，該當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢修報(bào)告（或復(fù)印件）。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)

10、前，餐飲服務(wù)提供者該當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否吻合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄該當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品貯存平安管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場(chǎng)合、容器、工具和設(shè)備該當(dāng)平安、無(wú)害，保持清潔，設(shè)臵紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等

11、有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)臵。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放地區(qū)，不同地區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品該當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的準(zhǔn)繩，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確唆使溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，吻合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分庫(kù)存放，生食品、熟食品、半成

12、品分柜存放，杜絕生熟混放，開(kāi)罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存，熟制品該當(dāng)放涼后再冷藏；不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。粗加工切配平安管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前該當(dāng)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，植物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)

13、分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工植物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不

14、霉、整齊有序，及時(shí)清算垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工平安管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前該當(dāng)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)吻合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、需要熟制加工的食品該當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?/p>

15、，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須吻合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，該當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使

16、用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清算抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 面點(diǎn)加工餐飲平安管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前該當(dāng)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期

17、限內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板長(zhǎng)進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心該當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。五、使用的食品添加劑必須吻合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要

18、洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清算面點(diǎn)加工場(chǎng)合，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。涼菜加工平安管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前該當(dāng)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其他職員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作職員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)

19、行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。八、各種涼菜裝盤(pán)后不成交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜職員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，殘剩尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。十、加工結(jié)束后，

20、做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清算室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。裱花加工平安管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前該當(dāng)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其他職員不得隨意進(jìn)出裱花間，裱花間工作職員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩。三、其他職員不得隨意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)

21、的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25，并做好記錄。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20。八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）該當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。九、使用的食品添加劑必須吻合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用

22、范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清算室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。配餐間食品平安管理制度一、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他職員不得隨意進(jìn)出。二、配餐間工作職員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時(shí)要求戴口罩。三、空氣消毒裝臵運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開(kāi)紫外線燈30分鐘對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。四、操作前應(yīng)對(duì)配臵食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得配

23、制使用。五、盛放食品的容器放臵在配餐臺(tái)上，不得落地存放。六、工作結(jié)束后，及時(shí)清算配餐間環(huán)境衛(wèi)生，確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)?，無(wú)油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、集體用餐配送單位應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢修。二、留樣的收羅和保管必須有專人負(fù)責(zé)，裝備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)收羅在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。四、準(zhǔn)繩上留樣食品應(yīng)包括

24、所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門(mén)或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每一個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢修需要，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。七、一旦產(chǎn)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安

25、法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、設(shè)臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔地區(qū)(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈烊芤合?、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。

26、使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)⑾礈烊芤合?、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，吻合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜該當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，該當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須吻合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清算地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理

27、泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、裝備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施

28、。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)合（所有出入口），設(shè)臵紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)臵滅蠅設(shè)施。四、配臵方便使用的從業(yè)職員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備該當(dāng)吻合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不容易發(fā)霉。食品接觸面準(zhǔn)繩上不得

29、使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有吻合保證食品平安所需要求的設(shè)備、設(shè)施，裝備專用車(chē)輛和密閉容器，近程運(yùn)輸食品須使用吻合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、該當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清算清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。食

30、品平安檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品平安檢查管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品平安，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)合醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，裝備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品平安管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。三、食品平安管理員須當(dāng)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理職員和從業(yè)職員食品平安知識(shí)培

31、訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品平安管理制度。四、制訂定期或不定期食品平安檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品平安管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品平安檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管職員要服從食品平安管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)職員違反制度要求操作的行為。七、食品平安管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限日改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄

32、。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑平安管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、專店購(gòu)買(mǎi)采購(gòu)食品添加劑，該當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買(mǎi)，并該當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑平安內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)條約。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑該當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢修合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證該當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購(gòu)入口食品添加劑的，該當(dāng)索取

33、口岸入口食品法定檢修機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢修合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)該當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用該當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人該當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，該當(dāng)賬實(shí)相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設(shè)臵相應(yīng)標(biāo)識(shí)四、專器稱量裝備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專

34、人負(fù)責(zé)由專（兼）職職員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)職員該當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品平安法律和相關(guān)食品添加劑平安相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的職員分別簽訂責(zé)任書(shū)。食品平安管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。 食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢修合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。餐廚廢棄物管理制度一、餐廚廢棄物的處臵應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或存案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個(gè)人，并簽訂處臵協(xié)議；二、安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處臵、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；三、將餐廚廢棄物

35、分類(lèi)放臵，做到日產(chǎn)日清；四、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；五、餐廚廢棄物的容器該當(dāng)密閉，整潔齊備，并有明顯標(biāo)識(shí)；六、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；七、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處臵臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部部門(mén)報(bào)告；八、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)合時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對(duì)處臵行為負(fù)責(zé)。食品平安事故應(yīng)急處臵預(yù)案為規(guī)范食物平安事故應(yīng)急處臵工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品平安事故，把損失減少到最小，根據(jù)中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法、中華人民共和國(guó)食品平安法、國(guó)家重大食

36、品平安事故應(yīng)急預(yù)案、和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品平安事故應(yīng)急處臵領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品平安事故應(yīng)急處臵工作。組 長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：組 員：二、應(yīng)急處臵程序（一）及時(shí)報(bào)告產(chǎn)生食品平安事故后，有關(guān)職員立即向食品平安事故應(yīng)急處臵領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。自事故產(chǎn)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)（聯(lián)系電話：）和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)（聯(lián)系電話：）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：產(chǎn)生食品平安事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可

37、能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時(shí)間組織職員，立即將中毒者送到有急救能力的醫(yī)療機(jī)構(gòu)搶救。（三）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生食物中毒后，在向有關(guān)部門(mén)報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調(diào)查 負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作職員，要配合食品平安監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品平安事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品平安事故情況。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部

38、門(mén)反映。三、事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處臵不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品平安事故應(yīng)急處臵領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒職員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。第二篇：配餐中心食品平安管理制度最終版食品平安管理員制度一、配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位餐飲食品平安進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況;二、定期協(xié)助組織本單位從業(yè)職員進(jìn)行食品平安法律法規(guī)和食品平安知識(shí)培訓(xùn);三、制定本單位食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;四、檢查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品平安狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不吻合要求的行為及時(shí)制止并提出處

39、理意見(jiàn);五、對(duì)食品平安檢修工作進(jìn)行管理;六、對(duì)本餐飲服務(wù)單位從業(yè)職員進(jìn)行健康管理，督促患有有礙食品平安疾病和病癥的職員調(diào)離相關(guān)崗位;七、建立健全餐飲服務(wù)單位食品平安管理檔案，保存各種檢查記錄;八、所在餐飲服務(wù)單位產(chǎn)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，協(xié)助單位及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理;九、協(xié)助所在餐飲服務(wù)單位定期向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)上交本單位的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品平安綜合自查報(bào)告;十、與保證餐飲服務(wù)食品平安有關(guān)的其他管理工作。食品平安自檢自查與報(bào)告制度一. 制訂定期或不定期食品平安檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查

40、各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。二. 食品平安管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品平安檢查記錄備查。三. 各崗位負(fù)責(zé)人、主管職員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。四. 食品平安管理組織及食品平安管理員每周1-2次進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限日改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。六、各類(lèi)檢查記錄歸檔備查。加工場(chǎng)合及設(shè)備設(shè)施管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工

41、、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、裝備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)合（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)職員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)

42、關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備該當(dāng)吻合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不容易發(fā)霉。食品接觸面準(zhǔn)繩上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有吻合保證食品平安所需要求的設(shè)備、設(shè)施，裝備專用車(chē)輛和密閉容器，近程運(yùn)輸食品須使用吻合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸

43、。九、該當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清算清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職職員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職職員該當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品平安法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品平安基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，該當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并該當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證該當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、

44、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)條約。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，該當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，該當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，該當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物

45、憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，該當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，該當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，該當(dāng)查驗(yàn)植物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，該當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和植物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購(gòu)乳制品的，該當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購(gòu)入口食品、食品添加劑的，該當(dāng)索取口岸入口食品法定

46、檢修機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢修合格證明的復(fù)印件。十、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者該當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否吻合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄該當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十一、建立采購(gòu)食品索證登記檔案，對(duì)采購(gòu)食品的名稱、廠名、數(shù)量、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、衛(wèi)生質(zhì)量證明、采購(gòu)職員、采購(gòu)渠道、采購(gòu)日期、采購(gòu)憑證等內(nèi)容進(jìn)行逐項(xiàng)登記，并做到貨證相符，不得涂改、偽造，以備查驗(yàn)。收貨質(zhì)量控制制度一、豬肉：必須是放心肉，交貨時(shí)需有管理部門(mén)同意屠宰驗(yàn)證，肉質(zhì)新鮮，不打水，

47、吻合食品衛(wèi)生要求。二、牛肉：去除牛筋雜物，肉質(zhì)鮮嫩，不打水，吻合食品衛(wèi)生要求。三、光雞鴨：表皮光滑，新鮮肥嫩，無(wú)內(nèi)臟、肥油、不打水，交貨時(shí)須提供植物衛(wèi)生檢疫證明，吻合食品衛(wèi)生要求。四、鮮豬手腳：去除一切雜毛污物，無(wú)異味，交貨以干凈、新鮮、大小適中為 標(biāo)準(zhǔn)。五、斬件鮮魚(yú)類(lèi)：魚(yú)鱗刮凈去除內(nèi)臟、魚(yú)腮，去除腹內(nèi)黑膜，肉質(zhì)新鮮。六、凍品類(lèi)：需有出廠日期，保質(zhì)期，品質(zhì)要優(yōu)良包裝過(guò)關(guān)，無(wú)滲假。凍肉、 凍雞、凍魚(yú)類(lèi)等去冰塊，以凈重計(jì)收。七、燒鵝燒鴨：表皮赤褐色，腹內(nèi)干水，全面燒熟，味道鮮香，無(wú)隔夜燒鵝或 燒鴨。交貨時(shí)需提供可靠來(lái)源，并持有加工工場(chǎng)衛(wèi)生許可證等合法證件。八、半成品：需提供可靠來(lái)源處，并必須持有衛(wèi)

48、生許可證、營(yíng)業(yè)證等合法證件。九、蔬菜類(lèi)：新鮮嫩綠，無(wú)黃葉，無(wú)菜蟲(chóng)，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)農(nóng)藥成分殘余，蔬菜根莖不帶泥，吻合食品衛(wèi)生要求。十、水果類(lèi)：個(gè)頭勻稱，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)破損，果實(shí)成熟，味道純正。按指定品牌及合理報(bào)價(jià)、要求收貨。十一、瓜果類(lèi)：新鮮肥嫩，無(wú)污物、泥等，個(gè)頭整體均勻，品質(zhì)優(yōu)良。 十二、米面類(lèi)：保證米面質(zhì)量，無(wú)沙石，無(wú)蟲(chóng)，無(wú)黑色雜物，無(wú)滲米的品種。十三、副食醬料：正軌知名廠家或其署理商，報(bào)價(jià)需有商標(biāo)牌號(hào)，需說(shuō)明生產(chǎn)日期、產(chǎn)地、保質(zhì)期，包裝規(guī)格，提供三證、質(zhì)檢報(bào)告。十四、選用臘腸、臘肉等食品要有商標(biāo)、牌號(hào)、產(chǎn)地、衛(wèi)生檢修合格證。十五、箱頭貨以凈容量為計(jì)，雞鴨蛋去皮凈重，雞蛋要新鮮，吻合食品衛(wèi)生要求。

49、十六、豬手腳不斬件，排骨不斬件，鮮魚(yú)報(bào)價(jià)為條，但必須保證鮮活交貨。十七、為避免爭(zhēng)執(zhí)，貨物驗(yàn)收時(shí)對(duì)不合格的貨物即時(shí)退貨并作記錄。食品貯存平安管理制度一、貯存場(chǎng)合、容器、工具和設(shè)備該當(dāng)平安、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放地區(qū)，不同地區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品該當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的準(zhǔn)繩，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍

50、柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確唆使溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，吻合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分庫(kù)存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放，開(kāi)罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存，熟制品該當(dāng)放涼后再冷藏；不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。蔬菜農(nóng)藥速測(cè)制度一、確定專門(mén)職員負(fù)責(zé)蔬菜采購(gòu)、 蔬菜農(nóng)藥殘留量快速檢測(cè)、清洗加工等衛(wèi)生管理工作。二、

51、挑選“放心菜”的生產(chǎn)者和銷(xiāo)售者，簽訂供應(yīng)協(xié)議，建立定向蔬菜供貨關(guān)系。購(gòu)進(jìn)時(shí)該當(dāng)向供貨人索取供貨憑證或蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)合格證明，三、建立蔬菜采購(gòu)驗(yàn)收登記專本（冊(cè)），詳細(xì)登記采購(gòu)的蔬菜名稱、數(shù)量、供貨人、農(nóng)藥殘留量檢測(cè)情況和驗(yàn)收人簽字。蔬菜采購(gòu)驗(yàn)收登記本要妥善保管，備查。四、對(duì)采購(gòu)的蔬菜實(shí)施快速檢測(cè)設(shè)備自測(cè)，并接受衛(wèi)生行政部門(mén)的抽檢。采購(gòu)的蔬菜原料留樣，每種蔬菜留樣不少于50克，保存48小時(shí)。五、 樣品檢測(cè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，應(yīng)立即重新復(fù)檢二次。如兩次檢測(cè)均不合格則判定為該樣品速檢不合格。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)不合格樣品，應(yīng)立即告訴庫(kù)管封存相應(yīng)批次蔬菜品種，對(duì)不合格蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留清除后再次送檢，若再次復(fù)檢后仍不

52、合格的告訴供應(yīng)商更換合格蔬菜。六、嚴(yán)禁加工使用農(nóng)藥殘留檢測(cè)不合格蔬菜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按公司制度對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行考核處罰，情節(jié)嚴(yán)重的調(diào)離本崗或辭退。食品留樣管理制度一、集體用餐配送單位應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢修。二、留樣的收羅和保管必須有專人負(fù)責(zé)，裝備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)收羅在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。四、準(zhǔn)繩上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門(mén)或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品

53、之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每一個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢修需要，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、廚師姓名、留樣人，將標(biāo)簽貼到留樣盒蓋子表面。七、一旦產(chǎn)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理。粗加工切配平安管理制度一、加工前該當(dāng)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，植物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。三、

54、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工植物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清算垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖

55、布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工平安管理制度一、烹調(diào)前該當(dāng)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)吻合GB 57492006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、需要熟制加工的食品該當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須吻合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專

56、人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，該當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清算抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干

57、凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。面點(diǎn)加工平安管理制度一、加工前該當(dāng)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板長(zhǎng)進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心該當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。五、使用的食品添加劑必須吻合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的

58、使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清算面點(diǎn)加工場(chǎng)合，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。涼菜加工平安管理制度一、加工前該當(dāng)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其他職員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作職員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

59、三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，殘剩尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。九、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清算室內(nèi)衛(wèi)生并消毒。配餐間食品平安管理制度一、配

60、餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他職員不得隨意進(jìn)出。二、配餐間工作職員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時(shí)要求戴口罩。三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開(kāi)紫外線燈30分鐘對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。四、操作前應(yīng)對(duì)配置食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上，不得落地存放。六、工作結(jié)束后，及時(shí)清算配餐間環(huán)境衛(wèi)生，確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)?、湯汁、油污，地面整潔衛(wèi)生。員工餐廳衛(wèi)生制度一、餐桌椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬、地面清潔，玻璃光亮，有洗手設(shè)施