餐飲社會(huì)文化功用的因子

1、餐飲社會(huì)文化功用的因子 賈萍萍 單位：中國(guó)地質(zhì)大學(xué)長(zhǎng)城學(xué)院管理科學(xué)與工程系關(guān)于餐飲功能定位的研究不枚盛舉。運(yùn)用人類學(xué)的理論方法和資料研究餐飲象征文化，在西方學(xué)術(shù)界已有近百年的歷史。詳細(xì)代表人物有古典進(jìn)化論的代表人物之一詹姆斯bull;喬治bull;弗雷澤SirJamesGeorgeFrazer，法國(guó)社會(huì)學(xué)派馬歇爾bull;牟斯MarceMauss和列維bull;布留爾LucienLevy-Bruhl，構(gòu)造主義之父列維bull;斯特勞斯ClaudeLeviStrauss，新構(gòu)造主義的埃德蒙bull;利奇EdmundLeach和瑪麗bull;道格拉斯DameMaryDou-glas等著名學(xué)者，都曾

2、從各自不同的角度對(duì)餐飲象征文化進(jìn)展過一些初步的研究。但盡管如此，餐飲象征文化在目前的西方人類學(xué)、社會(huì)學(xué)界也仍然是一個(gè)值得繼續(xù)開拓的研究領(lǐng)域，因?yàn)殡m然以上這些著名的人類學(xué)家曾對(duì)此進(jìn)展過有益的嘗試，但實(shí)際上至今仍未建立起關(guān)于餐飲文化的理論體系，而且在詳細(xì)的個(gè)案研究方面還帶有某些嚴(yán)重的偏頗傾向。瞿明安的?中國(guó)民族的生活方式?從人類學(xué)、民族學(xué)、社會(huì)學(xué)的角度出發(fā)，將中國(guó)56個(gè)民族的生活方式視為一個(gè)有機(jī)的整體，橫向闡述各民族生活方式與自然環(huán)境、社會(huì)構(gòu)造、宗教文化、人生禮儀和節(jié)日風(fēng)俗的關(guān)系，縱向討論各民族生活方式在當(dāng)代的變遷和面臨的選擇問題瞿明安，1995。?隱藏民族靈魂的符號(hào)中國(guó)飲食象征文化論?，運(yùn)用象征

3、人類學(xué)的理論及資料，對(duì)中國(guó)飲食象征文化進(jìn)展了深化的探究和描繪瞿明安，2001。著重從經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)、旅游學(xué)、餐飲學(xué)的角度討論民族餐飲開展的現(xiàn)狀、問題、對(duì)策。比方張培明?開展-民族餐飲業(yè)的前景展望與考慮?，楊麗?云南民族飲食文化與旅游餐飲業(yè)開展淺議?，單浩杰?內(nèi)蒙古中西部特色餐飲業(yè)研究?，楊曉堅(jiān)?試論白族飲食文化在現(xiàn)代餐飲中的開發(fā)與利用?，王曉文?試論飲食文化資源的旅游開發(fā)以福州為例?等，分別從微觀的菜品、烹飪、技術(shù)和宏觀的政策、管理、文化、歷史、特色等角度提出開展各民族或各地區(qū)餐飲業(yè)的對(duì)策。以上研究根本上反映出了少數(shù)民族餐飲功能定位的研究的復(fù)雜性。本論文通過2022年11月10日至12月25日

4、的參與觀察，對(duì)北京金孔雀德宏傣味餐館的122名顧客發(fā)放和回收的122份有效調(diào)查問卷進(jìn)展實(shí)證研究，討論多元文化大都市少數(shù)民族餐飲的功能意義，該研究具有較強(qiáng)的針對(duì)性和現(xiàn)實(shí)意義。一、分析方法與數(shù)據(jù)的處理本文運(yùn)用了SPSS軟件FACTOR模塊對(duì)所搜集的122份調(diào)查問卷進(jìn)展了因子分析。調(diào)查問卷中變量共35項(xiàng)。在做因子分析時(shí)，需要提取一些可以表達(dá)調(diào)查對(duì)象根本特征的變量，刪除一些主觀性強(qiáng)的問題，原始數(shù)據(jù)最好是數(shù)字形式。因此，筆者對(duì)調(diào)查問卷中相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)展了處理。處理的方法是：第一，交換并保持選項(xiàng)之間的邏輯關(guān)系。如經(jīng)常有、有、一般、沒有、完全沒有;，依次交換為1、2、3、4、5;。第二，多項(xiàng)選項(xiàng)間邏輯關(guān)系不強(qiáng)，

5、主要表達(dá)多樣化特點(diǎn)，采用數(shù)字合并交換法。如經(jīng)濟(jì)開展、文化傳播、旅游開展、餐飲開展、解決就業(yè)等選項(xiàng)，當(dāng)調(diào)查對(duì)象選擇兩個(gè)選項(xiàng)時(shí)交換為2;，選擇三個(gè)選項(xiàng)時(shí)交換為3;等。經(jīng)過這樣處理后，從35項(xiàng)調(diào)查題中，共選取了13個(gè)變量如下頁(yè)表1所示。二、數(shù)據(jù)分析運(yùn)用SPSS軟件中FACTOR模塊進(jìn)展主成分分析和因子分析。首先，運(yùn)用KMO樣本測(cè)度和巴特萊特球體檢驗(yàn)方法理解變量之間的相關(guān)性來判斷進(jìn)展因子分析是否適宜。SPSS中的FACTOR模塊輸出結(jié)果顯示原始變量間相關(guān)性為78%，顯示變量之間具有較強(qiáng)的相關(guān)性。然后對(duì)初始載荷矩陣和公共因子進(jìn)展旋轉(zhuǎn)，表2和表3是旋轉(zhuǎn)后的因子載荷矩陣，下頁(yè)表4是因子得分系數(shù)矩陣?？梢园l(fā)現(xiàn)

6、：在旋轉(zhuǎn)后公共因子解釋原始數(shù)據(jù)的才能沒有進(jìn)步的情況下，因子載荷矩陣及因子得分系數(shù)矩陣都發(fā)生了變化，其更傾向于0或者正負(fù)1。從上述的輸出結(jié)果可以看出，第一個(gè)因子主要表示了是否踏實(shí)舒適、對(duì)管理者印象、對(duì)消費(fèi)者印象、是否有歸屬感、和消費(fèi)者管理者交往意愿所反映的內(nèi)容。表示傣族餐飲提供應(yīng)顧客歸屬感和認(rèn)同感，即都市餐館所發(fā)揮的凝聚功能，筆者將其定義為餐館的紐帶功能。第二個(gè)因子主要表示了傣族文化傳播、去傣族意愿、深理解傣族文化意愿、北京好處民族交流所反映的內(nèi)容。表示傣族餐飲激發(fā)起消費(fèi)理解傣族文化的興趣和去傣族地區(qū)旅游的愿望，即都市傣族餐飲具有溝通功能，筆者將其定義為金孔雀的橋梁功能。第三個(gè)因子表示了印象和態(tài)

7、度發(fā)生變化、飲食愛好變化所反映的內(nèi)容。表示顧客群體通過傣族餐飲，自身民族文化觀和飲食習(xí)慣所發(fā)生的變化，即傣族餐飲具有整合功能，促進(jìn)文化的再消費(fèi)，筆者將其定義為餐館的平臺(tái)功能。第四個(gè)因子表示顧客來金就餐次數(shù)和傣族文化理解程度所反映的內(nèi)容。顧客通過就餐可以理解一定的傣族文化，即傣族餐飲具有展現(xiàn)和弘揚(yáng)少數(shù)民族文化的功能，筆者將其定義為餐館的窗口功能。分析結(jié)論與啟示從前面的分析中我們可以得出這樣的結(jié)論，本次調(diào)查問卷所反映的都市少數(shù)民族餐飲主要窗口、橋梁、紐帶、平臺(tái)的功能。從中可以得到如下啟示：1少數(shù)民族自身可以通過餐飲來展示和弘揚(yáng)自己的民族文化，都市人可以通過民族餐飲的消費(fèi)過程，接觸和理解特定的民族文

8、化；民族餐飲的經(jīng)營(yíng)群體那么可以通過餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)接觸和理解都市人和都市的社會(huì)文化；民族餐飲作為文化符號(hào)，又是展現(xiàn)中國(guó)社會(huì)多元一體、美美與共的政策和現(xiàn)實(shí)的窗口。2民族餐飲具有橋梁作用。它可以激發(fā)消費(fèi)者進(jìn)一步理解和探究特定民族文化的興趣，甚至將那些對(duì)別的民族文化深深著迷的消費(fèi)者引向滋養(yǎng)這些富有文化魅力的那一方水土那一方人，為民族旅游業(yè)的勃興注入推動(dòng)力和吸引力；而那些持有迷人特質(zhì)餐飲文化的民族，那么可以形成以餐飲經(jīng)營(yíng)者為先鋒，原鄉(xiāng)人為根本隊(duì)伍、地方特色物產(chǎn)和文化為內(nèi)涵的通向中心的人流物流，促進(jìn)中心城市和民族地方之間的互惠交流。3民族餐飲具有紐帶功能。對(duì)于普通消費(fèi)者而言，共同的品位是他們?cè)谌撕Ｖ斜舜税l(fā)現(xiàn)和互相認(rèn)同的重要紐帶，而民族餐飲無疑是顯示和張揚(yáng)特定品位的直觀符號(hào)，他們可以找到自己的鄉(xiāng)親、同胞，獲得暫時(shí)的歸屬，找到精神的家園。4民族餐飲具有平臺(tái)功能。這種平臺(tái)功能，是在窗口、橋梁、紐帶功能發(fā)揮根底上產(chǎn)生的；消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者在民