配制型健康酒工業(yè)設(shè)計初探

1、配制型安康酒工業(yè)設(shè)計初探 【摘要】簡要介紹安康酒的起源及開展，提出配制型安康酒的概念。從工業(yè)設(shè)計的角度，對配制型安康酒的定位、風(fēng)格、調(diào)配、除濁等設(shè)計環(huán)節(jié)進(jìn)展闡述，對標(biāo)準(zhǔn)的選擇、衛(wèi)生指標(biāo)的控制等進(jìn)展分析?！娟P(guān)鍵詞】安康酒；配制；定位；風(fēng)格；標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生指標(biāo)酒作為傳統(tǒng)的嗜好品在生活中占有重要的位置，是朋友聚會、政商接待、節(jié)日慶典、婚喪嫁娶中不可或缺的飲品。?本草綱目?稱酒乃百藥之長;，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明適量飲酒對改善血液循環(huán)、增加高密度蛋白質(zhì)形成等方面起著有益的作用。可以說，酒本身就是一種安康飲品，特別是白酒，其豐富的微量成分是很多藥物的成效成分，從成分的角度講飲用白酒相當(dāng)于吃數(shù)百種中藥。但是微量成分

2、的含量極少，一般是ppm級甚至更少，要想攝取量到達(dá)有益安康的目的，飲用的白酒數(shù)量要到達(dá)每次數(shù)斤或更多，這顯然是不可能的。為了到達(dá)在飲酒的同時強(qiáng)化安康的目的，增加酒中有益安康成分的需求應(yīng)運(yùn)而生，安康酒橫空出世。1安康酒的定義與分類安康酒到如今還沒有權(quán)威的定義，容易與配制酒、露酒相混淆。比擬準(zhǔn)確的定義為：安康酒是通過富集、可控發(fā)酵、提取、添加等手段，增加酒中對人體有益的安康因子，到達(dá)對飲用者安康有益的酒。它是一種全新概念的酒，兼具傳統(tǒng)酒和保健酒的特點(diǎn)。與傳統(tǒng)酒相比安康因子含量高，有益安康的成分的含量可以到達(dá)促進(jìn)安康、調(diào)理人體機(jī)能效果。與保健酒相比口感更加適宜飲用，飲用的范圍也更加廣泛；廣泛的取材使

3、其品種更加多樣，成分也更為豐富。安康酒作為一種新型的酒開展非常迅猛，產(chǎn)品品種繁多，按其消費(fèi)工藝可以分為一步法和兩步法。所謂一步法，就是采用特定的原料、曲藥、工藝等措施直接消費(fèi)出富含安康因子的酒。專業(yè)的保健酒企業(yè)、全國知名一線品牌的白酒企業(yè)多采用此法，比擬知名有苦蕎酒、微分子酒等。兩步法是先消費(fèi)出基酒，再通過復(fù)蒸、浸提、添加等方式增加安康因子而消費(fèi)出的酒。二、三線品牌以及規(guī)模不大的企業(yè)多采用此法，消費(fèi)上大多數(shù)產(chǎn)品均采用兩步法工藝。兩步法消費(fèi)的安康酒一般稱之為配制型安康酒。一步法消費(fèi)的酒，酒體一致性好，安康因子與酒的契合度高，但是也存在研發(fā)周期長、工藝過程復(fù)雜、安康因子受限制等不利因素。兩步法消費(fèi)

4、的安康酒操作靈敏、取材廣泛具有廣闊的市場前景，把握好安康因子與酒體的配合，產(chǎn)品質(zhì)量完全可以與一步法的產(chǎn)品相媲美。2配制型安康酒的設(shè)計配制型安康酒的頂層設(shè)計，即根據(jù)產(chǎn)品的定位確定產(chǎn)品的主要屬性。產(chǎn)品的定位包括消費(fèi)目的群體、銷售地區(qū)和預(yù)期價位的設(shè)定。不同消費(fèi)群體對安康需求是不同的，老年人喜歡預(yù)防性的安康因子，如降壓、疏通心腦血管、補(bǔ)充營養(yǎng)等；商務(wù)人士喜歡護(hù)肝、降脂、增強(qiáng)活力等。準(zhǔn)確定位消費(fèi)目的群體是選擇安康因子的前提條件，也是塑造一款安康酒的關(guān)鍵。不同的地區(qū)對酒的口感要求是不一樣的，一般來說東部地區(qū)喜綿柔，西部地區(qū)喜醇厚，北部地區(qū)喜甘洌，南部地區(qū)喜爽凈。確定了銷售區(qū)域，根據(jù)該地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣確定酒體

5、風(fēng)格，選擇適宜的基酒。預(yù)期價位是進(jìn)展工藝設(shè)計的根底，低價位產(chǎn)品設(shè)計的工藝就要簡單、設(shè)備投入?。桓邇r位的產(chǎn)品如需要工藝復(fù)雜些、設(shè)備投入大也可承受。安康素材即富含安康因子的原料，可以是植物的根、莖、葉、花、果、種等，也可是動物或動物器官、體液等，還可以是動植物相結(jié)合。安康素材應(yīng)該選擇常見的、形成規(guī)模性消費(fèi)采集的，以保障原料供給的穩(wěn)定性，消費(fèi)的連續(xù)性；同時又要具備一定的獨(dú)特型，可以是本地域獨(dú)特的、也可以是本企業(yè)開掘的，從而保持產(chǎn)品的獨(dú)特性，為仿造者設(shè)置門檻。在素材的選取過程中一定要注意選取食源性材料或藥食兩用的原料，不要選用藥材。基酒選用范圍廣泛，傳統(tǒng)白酒、黃酒、果酒包括葡萄酒可以，其它蒸餾酒伏特加

6、、威士忌、白蘭地等、食用酒精、發(fā)酵酒或它們的組合也可以，在基酒的選擇可以百花齊放，同時應(yīng)具備以下條件：因地制宜，選取自己最擅長的酒；各種酒有不同的特點(diǎn)，只要消費(fèi)者喜歡就是好基酒；酒體要舒適、優(yōu)雅，不要有異雜味或小眾的特殊口感，否那么就有局限性；酒體本身最好較清淡，不要掩蓋安康素材帶來的特殊風(fēng)味，選取特濃、特香的酒要慎重，最好選用綿甜爽凈的酒。以白酒為例，制作安康酒清香型的酒優(yōu)于濃香型的酒，濃香型的酒優(yōu)于醬香型的酒。選定安康因子和基酒后，就要確定產(chǎn)品的風(fēng)格。所謂產(chǎn)品的風(fēng)格是確定產(chǎn)品以基酒的風(fēng)格為主，還是以富含安康因子添加物的風(fēng)格為主。酒度越高，在產(chǎn)品中酒自身的香氣、口味越突出，安康素材的風(fēng)格越難

7、表現(xiàn)，也容易與酒的風(fēng)格產(chǎn)生沖突，所以一般來說中高度酒30度以上的建議以基酒的風(fēng)格為主；低度酒酒體自身的香氣、口味一般比擬淡，安康素材的香氣、味道可以彌補(bǔ)其缺乏，起到相輔相成的作用，所以低度酒30度以下的可以以添加物的風(fēng)格為主。高檔產(chǎn)品的消費(fèi)群體一般年齡偏大，有長期飲用酒的習(xí)慣，所以應(yīng)該以酒香為主，輔以優(yōu)雅的添加物的自然香氣。低檔產(chǎn)品的消費(fèi)者一般年齡相對較小，對酒精的刺激感不適應(yīng)，平時飲用花果香的飲品多，故應(yīng)以添加物的風(fēng)格為主，突出添加物的風(fēng)味。3配制型安康酒的消費(fèi)將安康因子從素材中提取出來是安康酒消費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。常用的方法有傳統(tǒng)的溶劑浸出法、水蒸汽蒸餾法、回流提取法、壓榨法等，也有新興的工藝如

8、超聲波協(xié)助萃取技術(shù)、超臨界流體萃取等，近年來借鑒制藥工藝還開展出數(shù)字化提取技術(shù)。詳細(xì)提取的方法要結(jié)合添加物的特點(diǎn)如水溶性或醇溶性、安康因子的提取難度、產(chǎn)品的消費(fèi)規(guī)模等因素綜合考慮，越簡單越好，不要盲目的追求先進(jìn)、尖端，可以滿足需求就可以了。在選定提取工藝后要重點(diǎn)關(guān)注的是該工藝的穩(wěn)定性，即提取安康因子的提取率、成分組成是否穩(wěn)定，這是判斷提取工藝成功與否的最重要指標(biāo)。酒體的組合調(diào)味是保證產(chǎn)品適口性的重要工序。將基酒與安康因子提取物按設(shè)定的比例進(jìn)展組合初步形成產(chǎn)品，還要進(jìn)展調(diào)味，使其香氣更優(yōu)雅、口感更順?biāo)?。調(diào)味的方法應(yīng)以借鑒傳統(tǒng)酒的方法為主以酒調(diào)酒，也可參加糖蜜、調(diào)酸劑等調(diào)味，在調(diào)配一定要注意飲用時

9、的愉悅感及飲后的舒適感。驗證愉悅感、舒適感的最好的方法是組織目的消費(fèi)者試飲，通過消費(fèi)者試飲發(fā)現(xiàn)酒體質(zhì)量的缺乏然后加以改良，再進(jìn)展新的試飲，反復(fù)屢次直到消費(fèi)者試飲滿意了，產(chǎn)品才算初步成功。去除添加物帶入的顆粒物、膠體等，這是保持產(chǎn)品清澈透明的要求，也是保持產(chǎn)品穩(wěn)定性的要求。除濁的方法有過濾超濾法、吸附法、加熱冷凍處理法、回流法等物理方法，也可選用澄清劑法。一般來說，物理法對酒的風(fēng)格、口味、安康因子的影響較少，處理本錢低、操作簡單、周期短，在可以滿足要求的情況下優(yōu)先選用物理法。澄清劑法除濁效率高、通用性強(qiáng)，但是存在酒體成分損失大的缺點(diǎn)，要慎重選擇，特別是不能對產(chǎn)品風(fēng)味造成不良影響。除濁后一般要做一

10、個陳化實驗，將產(chǎn)品以自然狀態(tài)放置一段時間，看其穩(wěn)定程度，看是否產(chǎn)生新的渾濁。最后要確定工藝進(jìn)展試消費(fèi)。小樣制備和大消費(fèi)是有區(qū)別的，完成上述工作后要進(jìn)展工藝的定型，按定型的工藝進(jìn)展試消費(fèi)，試消費(fèi)的產(chǎn)品要與定型小樣一致。在試消費(fèi)中發(fā)現(xiàn)問題難以克制需改變工藝的，需重新進(jìn)展研發(fā)。4配制型安康酒的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品定型后要選取標(biāo)準(zhǔn)、對標(biāo)比對。標(biāo)準(zhǔn)可以是根據(jù)自己的產(chǎn)品制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可以選用國家標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)中可采用的目前只有?GB/T27588露酒?標(biāo)準(zhǔn)，它的優(yōu)點(diǎn)是范圍廣，對酒度、理化指標(biāo)要求低，適用性好，而且辦理完消費(fèi)答應(yīng)證后，以后開發(fā)的產(chǎn)品均可以使用，減少重復(fù)性工作。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)針對產(chǎn)品量身打造，針對性好，可以形成自己獨(dú)特的優(yōu)勢。特別要注意的是，無論選用什么標(biāo)準(zhǔn)，都要對衛(wèi)生指標(biāo)特別關(guān)注，不僅要重視傳統(tǒng)酒的衛(wèi)生指標(biāo)如甲醇、鉛、氰化物、微生物指標(biāo)，以及近幾年消費(fèi)者關(guān)注的塑化劑、氨基甲酸乙酯等風(fēng)險控制指標(biāo)，還要對使用素材的衛(wèi)生指標(biāo)加以控制，確保符合標(biāo)準(zhǔn)、確保酒體的平安。5結(jié)語配制型安康酒作為一個新興飲品，有他的獨(dú)特優(yōu)勢，一定會開展壯大，在飲品界占有一席之地。如今他正處于萌芽狀態(tài)，沒有多少經(jīng)歷可供借鑒，沒有相對成熟