餐飲采購的基本流程

1、餐飲采購的基本流程餐飲采購的基本流程是：1、 由原料使用部門（如廚房等）制訂采購計(jì)劃，報(bào)采購部。2、 按計(jì)劃或根據(jù)營業(yè)需要由物品使用部門或倉庫提出采購申請，報(bào)采購部和總經(jīng)理審批。3、 進(jìn)行采購計(jì)劃和市場調(diào)查，選擇好供應(yīng)商，由采購部與供貨單位商洽談判，簽訂供貨合同或訂單。4、 供貨單位按合同規(guī)定及時(shí)送貨。5、 采購部通知驗(yàn)收部門驗(yàn)收貨物。6、 驗(yàn)收合格后入庫。7、 財(cái)務(wù)部憑收貨憑證付款結(jié)帳。8、 倉庫根據(jù)使用部門領(lǐng)料要求發(fā)貨。以上的 8 個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成了一個(gè)完整的采購流程， 如果我們更簡單地劃分，餐飲采購可以分為以下四個(gè)環(huán)節(jié)：采購、驗(yàn)收、倉管、發(fā) 放。 這最基本的四個(gè)環(huán)節(jié)通常稱為餐飲采貯管理流程。

2、根據(jù)餐飲 這四個(gè)環(huán)節(jié)， 針對餐飲部的實(shí)際情況， 餐飲業(yè)各部門應(yīng)積極配合采購部，從以下環(huán)節(jié)入手，切實(shí)做好采貯工作：一、理順采購流程 1）確定供貨商。供貨商類別：米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。其他類別：均由酒店采購中心根據(jù)申購計(jì)劃統(tǒng)一采購。1餐飲采購的基本流程商簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)；一份財(cái)務(wù)部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。2）制定采購計(jì)劃1 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單， 并報(bào)廚師長簽字批準(zhǔn)。 “菜品申購單” 壹式叁聯(lián)， 供貨商、 倉管員、 財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。 2 倉庫、樓面根據(jù)庫存量，遵循“最小庫存”原則，

3、上報(bào)申購計(jì) 劃，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字，報(bào)總經(jīng)理簽字方可，申購計(jì)劃單壹式叁 聯(lián)，采購員、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。3）安排組織采購1 供貨商應(yīng)定時(shí)于第二日（或規(guī)定時(shí)間內(nèi)）按質(zhì)按時(shí)按量送貨。2 采購員根據(jù)申購計(jì)劃單及時(shí)采購到位。二、完善驗(yàn)貨制度1 成立收貨小組由倉管員、廚師長（廚師長指定人員），除急用物品外， 其余物品均需倉管員稱量， 廚師長負(fù)責(zé)質(zhì)量， 經(jīng)倉管員、 廚師長、供貨商三方簽字認(rèn)可（收貨單一式四聯(lián)），質(zhì)檢員不定時(shí)抽量（收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當(dāng)天簽字無效）。2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量，廚師長把質(zhì)量關(guān)， 開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。 過稱后將當(dāng)天收貨單及 退貨單交倉管員

4、壹聯(lián)，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。3、物品的驗(yàn)收均根據(jù)原始采購單驗(yàn)收，而非實(shí)際采購單據(jù)。三、倉庫管理2餐飲采購的基本流程1、負(fù)責(zé)餐飲部入庫貨物的驗(yàn)收，保管及發(fā)放工作。2、貨物入庫1 認(rèn)真驗(yàn)收，查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。2 開出入庫驗(yàn)收單3 及時(shí)登記帳卡，每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)數(shù)，并錄入電腦。3、庫存保管1 合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。2 做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。3 設(shè) “慢流動(dòng)表”， 長時(shí)間不用或積壓過多的， 都要上 “黑名單”，上報(bào)部門負(fù)責(zé)人。四、發(fā)放管理1 直入廚房：以收貨驗(yàn)收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，經(jīng)廚師長簽字在“收貨單”標(biāo)準(zhǔn)直拔。2 倉庫發(fā)放，廚房各

5、班組中必須填寫領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長簽字認(rèn)可方可，樓面經(jīng)樓面經(jīng)理簽字同意后方可。特別注明 ：1. 采購人員根據(jù)部門所開采購單標(biāo)準(zhǔn)采購，如采購不符（數(shù)量、質(zhì)量、品種等），采購部門有權(quán)當(dāng)面拒收，由采購人員進(jìn)行處理。2. 若接收部門當(dāng)面接收貨物后，所有物品與采購人員無關(guān)，如物品因質(zhì)量、積壓過多變質(zhì)均由接收部門承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用。35菜品原料采購結(jié)算餐飲采購的基本流程原料采購流程：工作目標(biāo) 知識(shí)準(zhǔn)備 關(guān)鍵點(diǎn)控制 細(xì)化執(zhí)行 流程圖1制訂菜品原料采購計(jì)劃采購申請單、采購部根據(jù)采購申請單制訂菜緊 急 采 購 訂品原料采購計(jì)劃，并備有緊急采購單情況下的采購計(jì)劃1保證菜品原 料 及 時(shí) 供應(yīng)2保證菜品原 料 符 合 質(zhì)量要求3適時(shí)進(jìn)行菜 品 原 料 采購結(jié)算4選擇適合的供貨商2供貨商選擇與定價(jià)采購人員根據(jù)采購申請單上對菜品原料的采購標(biāo)準(zhǔn)與價(jià)格限定選擇供貨商，并確定所需原料采購價(jià)1菜品原材格料種類3菜品原料采購2原料采購采購人員與供貨商簽訂采購合渠道同后，開展菜品原料采購工作3 原料挑選、4菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)鑒別方法采購的菜品原料送至酒店制定區(qū)域后，驗(yàn)收人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照餐飲部規(guī)定的原料標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行原 料 價(jià) 格 選擇表1制訂菜品原料采購計(jì)劃采購價(jià)格表 2供貨商選擇與定價(jià)3菜品原