課題-腐乳的制作

1、 腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國(guó)有著悠遠(yuǎn)的歷史。紅方腐乳 腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。 白方腐乳青方腐乳口水腐乳我國(guó)腐乳的種類多種多樣白腐乳紅油腐乳五香腐乳我國(guó)有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克東腐乳桂林花橋腐乳紹興腐乳廣和腐乳課題背景：千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅方、糟方、青方、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。腐乳釀造微生物

2、 豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，如： 等。 其中起主要作用的是 。 毛霉青霉、酵母、曲霉、毛霉制作腐乳的主要微生物-毛霉直立菌絲匍匐菌絲一、基礎(chǔ)知識(shí)：1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種 ，它的菌絲可分為 菌絲和 菌絲。繁殖方式為 ，代謝類型為 型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成 ，脂肪酶可將脂肪水解為 。與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為 。絲狀真菌直立(氣生)匍匐(基內(nèi))孢子生殖異養(yǎng)需氧小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸1518 菌落特征：菌落一般

3、色，質(zhì)地疏松，高度1 cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高度在1 cm以上， 色?；疑驕\褐白色或灰白 傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自 的毛霉孢子 現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在 條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（4）優(yōu)良菌種的選擇： 產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖 ，且抗雜菌力 ；生長(zhǎng)的溫度范圍 ， 受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好?？諝庵袩o(wú)菌不快強(qiáng)大不青霉曲霉酵母實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉1.選材：我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為7

4、0%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量過(guò)少，不利于毛霉的生長(zhǎng)。2.將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。3.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。4.將籠屜中的溫度控制在 ，并保持一定的濕度。約 后，毛霉開始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛， 后豆腐塊表面布滿菌絲。 5. 當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈 時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味；6. 當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲 ，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；15184

5、8h5d淡黃色拉斷吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，對(duì)人體無(wú)害，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形，同時(shí)可以阻擋雜菌入侵，防止腐乳變質(zhì)。加鹽腌制將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8 d左右。？因?yàn)樵娇拷靠?，雜菌污染的可能性越大析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用加鹽的目的是什么？ 鹽能否

6、過(guò)多或過(guò)少，為什么？長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為 。51過(guò)多太咸，影響口味過(guò)少不足以抑制微生物的生長(zhǎng)加鹵湯裝瓶 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，是由 (黃酒、米酒、料酒)和各種 配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的 力，又有良好的 功能，香辛料成分參與發(fā)酵過(guò)程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。鹵湯酒精含量控制在 左右為宜 酒香辛料殺菌調(diào)味12酒精含量過(guò)高，會(huì)抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的時(shí)間會(huì) ；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。延長(zhǎng)密封腌制 用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用 消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅

7、速小心；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被 。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。沸水污染腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般 月可以成熟。六個(gè)四、 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A 是否完成腐乳的制作 能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具； 前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制 作基本沒(méi)有雜菌的污染。B 腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。C 能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒

8、的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、以及香辛料等因素中的某一因素說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物根霉酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，通過(guò)發(fā)酵更增加了如下保健功能： 1.發(fā)酵豆制

9、品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。 豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，

10、微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成豆腐乳意想不到的功用 1.以下4種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，從代謝類型上考慮，哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、酵母D2.為了讓豆腐更快更多地長(zhǎng)出毛霉，所需條件是( ) A、溫度1518，干燥環(huán)境 B、溫度1518，用水浸泡豆腐 C、溫度1518，并保持一定濕度 D、溫度25，并保持一定濕度C3.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( )滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A B C D

11、D4.鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長(zhǎng) B使腐乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期C5.腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( )防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要 A B C DD6.鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味 促進(jìn)發(fā)酵 殺菌防腐 A B C DD7、在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒的量的要求是A.30% B.20% C.15% D.12%D 1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。 2.王致和

12、為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考： 3、聞著臭，吃著香，請(qǐng)解釋其原因？毛霉分泌的蛋白酶 將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。， 酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精 脂肪酸生成具有芳香氣的酯， 細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生 硫化合物并有濃烈臭氣 3、（多選）豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，正確的是A.動(dòng)作要迅速小心 B.加入鹵湯后，要用膠帶將瓶口密封 C.加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)滋生其他微生物 D.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰ABD1.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是 A.無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 、水、蛋白質(zhì) C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水C2在腐乳制作過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)一個(gè)毛霉細(xì)胞中的RNA比