傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用

1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用探究 酵母菌呼吸的方式 酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無氧的條件下都能生存，屬于兼性厭氧菌，在有氧氣的條件下能大量繁殖。請(qǐng)寫出呼吸作用的三個(gè)方程式：有氧呼吸產(chǎn)生CO2：無氧呼吸產(chǎn)生酒精：無氧呼吸產(chǎn)生乳酸：C6H12O6 + 6H2O +6O2 6CO2+ 12H2O +能量酶空氣持續(xù)通過密閉對(duì)比實(shí)驗(yàn)(條件對(duì)照)除去空氣中的CO2，保證與石灰水反應(yīng)的CO2由酵母菌產(chǎn)生5%葡萄糖供能，滲透壓適宜檢測(cè)CO2的產(chǎn)生，看混濁程度判多少反應(yīng)一段時(shí)間后，排出有氧呼吸產(chǎn)生的CO2，再接到石灰水中，保證CO2為無氧呼吸產(chǎn)生。取溶液可檢測(cè)酒精如用溴麝香草酚藍(lán)溶液，看變黃時(shí)間白葡萄酒：用白葡萄或皮

2、紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成 紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成 改!改!制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？ 制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。 雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。醋酸菌在結(jié)構(gòu)上與酵母菌細(xì)胞有何差別？醋 酸 菌最適溫度30 35好氧細(xì)菌糖分 醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇 乙醛 醋酸 當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)：當(dāng)缺少糖源時(shí)：C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O亦可充氣 排出CO2 取樣 防止空氣中微生

3、物的污染 最好加夾檢測(cè)現(xiàn)象和記錄指標(biāo)分別是什么？鞏固練習(xí)1：在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個(gè)過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？ A.前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B.前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C.前者有成形的細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核 D.前者沒有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C鞏固練習(xí)2：如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？ 如不成功，首先該怎么做去找原因？果酒：嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋：觀察菌膜的形成、 嗅味和品嘗、 比較發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察春節(jié)前補(bǔ)課大致安排周三：選修1.1.2腐乳的制作周四：選修1.1.2制作泡菜及亞硝酸鹽的含

4、量檢測(cè)周五：放假，老師改卷周六：9:00回校，考理科合卷1周日、周一：試卷評(píng)講+練習(xí)講評(píng)周二：選修1.2.1微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)周三：考理科合卷2周四：選修1.2.1微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)周五：試卷評(píng)講周六：選修1.2.2土壤中尿素菌的分離與計(jì)數(shù)果酒制作利用了酵母菌的_呼吸產(chǎn)生_；泡菜(酸菜)制作應(yīng)是利用乳酸菌的_呼吸產(chǎn)生_；果醋制作利用的是醋酸菌的呼吸作用嗎？無氧酒精無氧乳酸不是發(fā)酵(了解)： 狹義：指微生物的無氧呼吸產(chǎn)生酒精或乳酸 廣義：指微生物分解有機(jī)物質(zhì)的過程的統(tǒng)稱，應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、釀造、食品及化工等方面 毛霉的白色菌絲防止雜菌污染,避免豆腐腐敗毛霉的白色菌絲防止雜菌污染,避免豆腐腐敗真核

5、細(xì)胞，有直立和匍匐兩種菌絲異養(yǎng)需氧型孢子生殖含水量70%的豆腐，太多水不易成型(了解)真核細(xì)胞，有直立和匍匐兩種菌絲異養(yǎng)需氧型孢子生殖 毛霉的匍匐菌絲，使腐乳成形。對(duì)人體無害。 不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制1518；豆腐的水分控制在70左右瓶口的鹽厚一點(diǎn)，可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染早期發(fā)酵晚期發(fā)酵練習(xí)冊(cè)：P51某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是： A用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少 B用來腌制腐乳的玻璃瓶

6、，沒有用沸水消毒 C制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多 D裝瓶后，沒有將瓶口密封C2. 下列有關(guān)生物技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是 ： A果酒的制作離不開酵母菌 B民間制作腐乳時(shí)，只有毛霉參與了發(fā)酵 C為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶 D制作果醋時(shí)，必須向發(fā)酵裝置不斷補(bǔ)充氧氣，以保證醋酸菌的生長C3下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是： A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等 C含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味BC 4在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機(jī)物

7、總（質(zhì)）量及有機(jī)物種類的變化： A減少、增加B減少、減少 C增加、增加D增加、減少A 5、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是： 滲透鹽分，析出水分 給腐乳以必要的咸味 防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A. B. C. D.D 細(xì)菌：乳酸菌、醋酸菌、炭疽桿菌、肉毒桿菌原核細(xì)胞 藍(lán)藻：藍(lán)球藻、顫藻、念珠藻、螺旋藻 單細(xì)胞真菌 ：酵母菌 真核菌類 多細(xì)胞霉菌：毛霉、根霉、曲霉、青霉 大型真菌：蘑菇、靈芝、地衣中的真菌泡菜？亞硝酸鹽？致癌物質(zhì)？食品添加劑？ 亞硝酸鹽毒性比較大。但世界上沒有一個(gè)國家禁止在香腸里面添加亞硝酸鹽。它可以抑制肉毒桿菌(產(chǎn)生已知的最毒的一個(gè)毒素)抗生素會(huì)殺死乳

8、酸菌硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽 亞硝酸鹽吃到胃里后,在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺.胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌,也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺.胃酸缺乏時(shí),此類細(xì)菌生長旺盛.故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生.亞硝胺局有強(qiáng)烈的致癌作用,主要引起食管癌,胃癌,肝癌和大腸癌等一層酵母菌發(fā)酵中期：乳酸積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)，使乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。完全成熟階段，菜有酸味且清香。發(fā)酵后期：乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

9、發(fā)酵前期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等， CO2以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài),初熟階段，菜咸而不酸，有生味；乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線練習(xí)冊(cè)： P6-7增加NO2-溶解度吸附濾液中的雜質(zhì)，使之澄清中和過多的乳酸，制造微堿環(huán)境光電比色法例:某小組進(jìn)行“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如右：（1）制作泡菜的原理是 。（2）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是。（3）如果在腌制過程中，加入一些已經(jīng)腌制過泡菜汁效果更好，其原因是。（4）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)

10、，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：（5）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 ，產(chǎn)生的顏色為 。（6）根據(jù)表中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，可推測(cè)在腌制過程中的第 天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值。若要食用，至少要在腌制的第 天比較好。（7）實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是。乳酸菌在無氧環(huán)境下大量繁殖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸亞硝酸鹽的含量低泡菜汁中含有已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生、鹽的比例過小比色法玫瑰紅412各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異 一般10d后亞硝酸鹽含量開始有明顯下降?？赡苁情_始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌等的繁殖，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。隨著腌制時(shí)間的延長

11、，乳酸菌大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。 應(yīng)選在亞硝酸鹽明顯下降又處于發(fā)酵中期最好。果酒的制作利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵；果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x；腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類；泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。一、與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度2

12、0左右30351518室溫主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2果醋的制作原理當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，反應(yīng)式如下： (不作要求，很復(fù)雜)當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?，反?yīng)式如下C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)控制好發(fā)酵條件：果酒果醋溫度20左右，最適合繁殖：1825，酒精發(fā)酵3035，最適生長氧氣前期通O2，然后控制無O2氧氣充足其他時(shí)間：1012天；pH：5.06.0時(shí)間：約78天菌種反應(yīng)發(fā)酵條件操作提示毛霉等需氧型微生物蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸脂肪 甘油、脂肪酸溫度為1518，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長除雜菌污染；控制鹽、酒、香辛料的用量；控制前、后期的發(fā)酵條件關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B綠色食品不會(huì)含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺D水煮的越久亞硝酸鹽的含量越少答案C1(江蘇高考)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤