膳食養(yǎng)生有什么原則

1、膳食養(yǎng)生有什么原則?飲食養(yǎng)生涉及到飲食的調(diào)配、烹調(diào)加工、進(jìn)食的衛(wèi)生、 飲食前后的保養(yǎng)、飲食的節(jié)制、飲食的禁忌以及食療等許多 內(nèi)容，它在幾千年的發(fā)展中形成的一些基本的原則，是我國(guó) 醫(yī)學(xué)的寶貴遺產(chǎn)。飲食養(yǎng)生飲食養(yǎng)生涉及到飲食的調(diào)配、烹調(diào)加工、進(jìn)食的衛(wèi)生、飲食前后的保養(yǎng)、飲食的節(jié)制、飲食的禁忌以及食 療等許多內(nèi)容，它在幾千年的發(fā)展中形成的一些基本的原 則，是我國(guó)醫(yī)學(xué)的寶貴遺產(chǎn)。.合理調(diào)配人吃單一食物是不能維持身體健康的，因?yàn)橛行┍匦璧?營(yíng)養(yǎng)素，如一些必需脂肪酸、氨基酸和奧些維生素等，不能 由其他物質(zhì)在體內(nèi)合成，只能直接從食物中取得。而自然界 中，沒(méi)有任何上一種食物，含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。因 此，

2、為了維持人體的健康，就必須把不同的食物搭配起來(lái)食 用。我國(guó)人民早就認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)。如黃帝內(nèi)經(jīng)中說(shuō)： “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服 之，以補(bǔ)精益氣。”“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之?！边@就全面概述 了糧谷、肉類、蔬菜、果品等幾個(gè)方面，是飲食的主要內(nèi)容, 并且指生了它們?cè)隗w內(nèi)起補(bǔ)益精氣的主要作用，人們必須根 據(jù)需要，兼而取之。但目前在我國(guó)的一些地方，尤其是廣大 農(nóng)村，人們只有吃飽、吃好的概念，而所謂“吃好” ，主要 是指吃雞鴨魚(yú)肉奶等中高檔葷腥食品或味道好的食品。他們 很少知道人體需要什么營(yíng)養(yǎng)素，那些食品含有什么養(yǎng)分，應(yīng) 當(dāng)怎樣搭配為平衡膳食。例如，營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求早餐必須攝入足 夠的營(yíng)養(yǎng)

3、，特別是要有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。但是，我國(guó) 絕大多數(shù)居民都是早餐“湊合” 。1988年上海華東醫(yī)院作了 200戶居民家庭調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其中 50%的家庭的早餐完全沒(méi)有 動(dòng)物蛋白或大豆蛋白。一些機(jī)關(guān)、學(xué)校、工廠食堂的早餐也 往往是稀飯、饅頭、咸菜，很少供應(yīng)優(yōu)質(zhì)蛋白食品。一些學(xué) 校學(xué)生，由于早餐質(zhì)量太差，常常在第三節(jié)課就產(chǎn)生饑餓感， 聽(tīng)課效率下降?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)把食物分成兩大類：一類主要是供給人體熱 能的，叫熱力食品，也叫主食，在我國(guó)主要是糧食；另一類是副食，主要是更新、修補(bǔ)人體的組織，調(diào)節(jié)生理機(jī)能的，又 叫保護(hù)性食品，如豆制品、蔬菜、食油等。以從事輕體力勞 動(dòng)、65公斤體重的成年男子為例，每天吃主食1

4、斤、動(dòng)物性食品2兩、豆類食品1兩、蔬菜1斤、食用油4錢(qián)，便可 接近營(yíng)養(yǎng)平衡。主食的種類很多，它們所含氨基酸、維生素、 無(wú)機(jī)鹽的種類和數(shù)量又互不相同，故不能只用一種糧食作主 食，應(yīng)做到粗細(xì)糧合理搭配，干稀搭配。副食中的肉類、蛋 類、奶類、魚(yú)類、海產(chǎn)類、豆類和蔬菜等，都能提供豐富的 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的脂肪酸、磷脂、維生素、鈣、磷、 鎂、碘等重要營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體健康起著非常重要作用。但副 食在營(yíng)養(yǎng)上也各有長(zhǎng)短，因此，也應(yīng)搭配食用和變換食用。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1991年曾向我國(guó)人民推薦過(guò)目前幾年間的膳 食構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)，按平均每人每月計(jì)算，應(yīng)攝取如下食品：糧食 類28.4斤，薯類6斤，干豆類2斤，乳類4斤，蛋

5、類1斤, 魚(yú)蝦類1斤，蔬菜類24斤，水果類1.6斤，肉類3斤，植物 油半斤。以上說(shuō)明，飲食的種類多種多樣，所含營(yíng)養(yǎng)成分各 不相同，只有做到使各種食物合理搭配，才能使人體得到各 種不同的營(yíng)養(yǎng)，以滿足生命活動(dòng)的需要。止匕外，根據(jù)中藥學(xué)的理論，還應(yīng)注意食物的配伍問(wèn)題。 食物的配伍分協(xié)同與頡頑兩方面。在協(xié)同方面又分相須、相 使，在頡頑方面分為相反、相殺、相畏和相惡。這些知識(shí)對(duì) 于我們調(diào)配飲食也是很重要的。所謂相須，是指同類食物相互配伍使用，可起到相互加 強(qiáng)的功效，如百合燉秋梨，共奏清肺熱、養(yǎng)肺陰之功效。所 謂相使，是指以一類食物為主，另一類食物為輔，使主要食 物功效得以加強(qiáng)，如姜糖飲，溫中和胃的紅糖，

6、增強(qiáng)了溫中 散寒生姜的功效。所謂相反，是指兩種食物合用，可能產(chǎn)生 不良作用，如柿子忌茶，白薯忌雞蛋。所謂相殺，是說(shuō)一種 食物能減輕另一種食物的不良作用。所謂相惡，是指一種食物能減弱另一種食物的功效。所謂相畏，是指一種食物的不 良作用能被另一種食物減輕，如扁豆的不良作用（可引起腹瀉、皮疹等）能被生姜減輕。醫(yī)學(xué)教 育網(wǎng)收集整理.五味調(diào)和所謂五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。這五種類型的食 物，不僅是人類飲食的重要調(diào)味品，可以促進(jìn)食欲，幫助消 化，也是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，味道不同，作用不同。如酸味有斂汗、止汗、 止瀉、澀精、收縮小便等作用，像烏梅、山楂、山萸肉、石 榴等;苦味有清熱、瀉火、

7、燥濕、降氣、解毒等作用，像桔皮、 苦杏仁、苦瓜、百合等；甘味即甜味，有補(bǔ)益、和緩、解痙攣 等作用，如紅糖、桂圓肉、蜂蜜、米面食品等；咸味有瀉下、軟堅(jiān)、散結(jié)和補(bǔ)益陰血等作用，如鹽、海帶、紫菜、海螯等 辛味有發(fā)散、行氣、活血等作用，如姜、蔥、蒜、辣椒、胡 椒等。因此，在選擇食物時(shí)，必須五味調(diào)和，這樣才有利于 健康、若五味過(guò)偏，會(huì)引起疾病的發(fā)生。黃帝內(nèi)經(jīng)就已明確指由：“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，月奏理以密， 如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶ǎL(zhǎng)有天命。”說(shuō)明五味調(diào)和得當(dāng)是身體健康、延年益壽的重要條件。要做到五味調(diào)和，一要濃淡適宜。二要注意各種味道的 搭配。酸、苦、甘、辛、咸的輔佐，配伍得宜，則飲食具有

8、各種不同特色。三是在進(jìn)食時(shí)，味不可偏亢，偏亢太過(guò)，容易傷及五臟，于健康不利。對(duì)于最后一點(diǎn)，黃帝內(nèi)經(jīng)中指由：“多食咸，則脈凝位而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多 食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則內(nèi)月氏而唇揭；多食甘。則骨 痛而發(fā)落，此五味之所傷也。”即咸味的東西吃多了，會(huì)使 流行在血脈中的血瘀滯，甚至改變顏色 ；苦味的東西吃多了， 可使皮膚枯槁、毛發(fā)脫落；辣味的食品吃多了，會(huì)引起筋脈拘 攣、爪甲干枯不榮；酸的東西吃多了，會(huì)使肌肉失去光澤、變 粗變硬，甚至口唇翻起；多吃甜味食品，能使骨胳疼痛、頭發(fā) 脫落。以上都是因五味失和而影響機(jī)體健康的情況，從反面 強(qiáng)調(diào)了五味調(diào)和的重要性。.飲食要衛(wèi)生俗話說(shuō)：“病從

9、口入”，說(shuō)明了注意飲食衛(wèi)生的重要性。1988年在上海爆發(fā)的甲肝大流行,至今人們還記憶猶新， 具損失之大、危害之廣，真是觸目驚心。但一些人卻不以為然，“不干不凈，吃了沒(méi)病”的口頭語(yǔ)，會(huì)不時(shí)在人們耳邊響起。 在廣大農(nóng)村，特別是邊遠(yuǎn)的地方，這更是需要人們高度重視 的一個(gè)問(wèn)題。我國(guó)人民歷來(lái)有注意飲食衛(wèi)生的習(xí)慣，大教育家孔子很 早就提生了一些食物不宜吃：“食熊而竭，魚(yú)餒而肉敗，不食;色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；割不正，不食；” 里面最重要的一條是不吃腐敗變質(zhì)的食物；所謂“食熊而竭”，就是說(shuō)飲食經(jīng)久而腐臭；“魚(yú)餒”，是指魚(yú)腐爛，“肉敗”是說(shuō)肉腐敗，這樣的食品不能吃。怎樣判斷食品是否變質(zhì)呢 ？孔子

10、的辦法是觀察食品的顏色和氣味?！吧珢骸保钦f(shuō)顏色難看，“臭惡”，是指氣味難聞，凡這樣的食品都不應(yīng)該吃，吃了 會(huì)引起食物中毒。尤其是魚(yú)、肉、蛋、水果、蔬菜等含水分 較多的食物，在氣候炎熱時(shí)，往往在短期內(nèi)就會(huì)發(fā)臭、 發(fā)醉、 發(fā)霉。防治食物腐敗的方法很多，方法之一，是采用低溫冷 凍防腐，因?yàn)榻档铜h(huán)境溫度可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降 低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。但低溫不能殺死微生 物，也不能將酶破壞，因此保藏的時(shí)間應(yīng)有一定限制。 現(xiàn)在, 一些人過(guò)春節(jié)時(shí)，喜歡買很多的食品放在冰箱里貯存，時(shí)間 長(zhǎng)了同樣會(huì)腐爛變質(zhì)。家用餐具上常會(huì)沾染各種細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，因此, 餐具要經(jīng)常清毒。消毒前，應(yīng)先將餐具

11、洗凈，用熱水或堿除 去油垢，使消毒效果更好一些。常用的消毒方法有煮沸消毒、 蒸氣消毒和漂白粉消毒。食用油脂或含油脂豐富的糕點(diǎn)，餅干、火腿、香腸等食 品，在貯存過(guò)程中，因受到陽(yáng)光、金屬容器以及微生物的作 用，會(huì)產(chǎn)生一種“哈喇味”，這就是化學(xué)上所說(shuō)的油脂酸敗。 油脂酸敗后不僅會(huì)引起食品變味，降低食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值，還會(huì)對(duì)人體有害，食后會(huì)刺激消化道粘膜，使人惡心、 嘔吐。一些人喜歡用報(bào)紙包裝食品，但報(bào)紙、雜志、書(shū)上印滿 了油墨字，油墨中含有多氯聯(lián)苯，是一種毒性很大的物質(zhì)。 此外，舊報(bào)紙、書(shū)上還沾有大量致病菌、蟲(chóng)卵和病毒，用來(lái) 包裝食品，還會(huì)污染食品，影響人體健康。黃曲霉素是目前世界上公認(rèn)的強(qiáng)致癌物

12、質(zhì)，長(zhǎng)期攝入含 黃曲霉素較多的食物，不僅會(huì)發(fā)生急慢性中毒，使肝臟纖維 變性、由血、壞死，而且能誘發(fā)肝癌。預(yù)防黃曲霉素污染食 品的根本措施是防霉，如果發(fā)現(xiàn)花生、玉米發(fā)霉，應(yīng)立即揀 除干凈。家庭中的植物油若被黃曲霉素污染，可將油燒沸， 再加些粗鹽炸鍋，這樣即去毒 95%左右。若大米發(fā)霉，認(rèn)真 搓洗幾遍后，在蒸飯時(shí)再稍加點(diǎn)堿，可使黃曲霉素大大減少。 花生如果發(fā)霉不嚴(yán)重，可用水反復(fù)搓洗，再用粗鹽炒，也可 使毒素減少。一般地說(shuō)，土豆發(fā)芽后就不要吃了，這是因?yàn)橥炼怪泻?有龍葵素，這是一種對(duì)人體有害的生物堿。平時(shí)土豆中龍葵 素含量極微，一旦土豆發(fā)芽，芽眼、芽根變綠，潰爛地方龍 葵素的含量會(huì)急劇升高， 若食之

13、，可產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹痛、 腹瀉，重者則導(dǎo)致呼吸困難、昏迷。若發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽 眼挖干凈，并削去發(fā)綠部分，再放在冷水中浸泡一小時(shí)，有 毒的龍葵素便溶解在水中；烹調(diào)時(shí)，再加點(diǎn)醋，燒熟炒爛即可 去掉毒素。.飲食有節(jié)黃帝內(nèi)經(jīng)中說(shuō)：“飲食有節(jié)故能形與神俱，而 盡終其天年，度百歲乃去。”管子亦說(shuō)：“飲食不節(jié) 則身體利而壽命益；飲食不節(jié)則形累而壽命損?！鼻Ы鹨?方里亦云：“飲食過(guò)多則聚積，渴飲過(guò)多則成痰。 ”這些都 說(shuō)明了節(jié)制飲食對(duì)人體的重要意義。相反，若不重視飲食有 節(jié)，想怎么吃就怎么吃，想什么時(shí)候喝，就什么時(shí)候喝，就 會(huì)對(duì)健康帶來(lái)極大危害。所謂飲食有節(jié)，是指飲食要有節(jié)制，不能隨心所欲，要 講究吃的科

14、學(xué)和方法。具體地說(shuō)，是要注意飲食的量和進(jìn)食 時(shí)間。一是飲食要適量。這是說(shuō)人們吃東西不要太多，也不要 太少，要恰到好處，饑飽適中。人體對(duì)飲食的消化、吸收、 輸布、貯存，主要靠脾胃來(lái)完成，若飲食過(guò)度，超過(guò)了脾胃 的正常運(yùn)化食物量，就會(huì)產(chǎn)生許多疾病。南北朝時(shí)道家著名 人物、醫(yī)藥學(xué)家陶陶居曾寫(xiě)過(guò)這樣一首詩(shī)：“何必餐霞服大藥，妄意延年等龜鶴。但于飲食嗜欲中，去其甚者將安樂(lè)。 “餐霞”、“服大藥”，是當(dāng)時(shí)追求長(zhǎng)生不老常用的兩種方法， 陶陶居這首詩(shī)歌勸告世人：何必去追求什么長(zhǎng)生不老藥，還 想靠那些東西益壽延年，壽比龜鶴。只要在飲食嗜好中，改 掉那些最突生的毛病，就會(huì)給你帶來(lái)安樂(lè)。那么，哪些是飲 食嗜欲中的“

15、甚者”呢？飲食過(guò)飽就是一甚。飲食過(guò)量，在短時(shí)間內(nèi)突然進(jìn)食大量食物，勢(shì)必加重胃 腸負(fù)擔(dān)，使食物滯留于腸胃，不能及時(shí)消化，從而影響營(yíng)養(yǎng)的吸收和輸布，脾胃功能也因承受過(guò)重而受到損傷。其實(shí)， 對(duì)于這一點(diǎn)，古人早有認(rèn)識(shí)。如黃帝內(nèi)經(jīng)中說(shuō)： “飲食 自倍，腸胃乃傷”。博物志說(shuō)：“所食逾多，心逾塞，年 逾損焉?！睎|谷贅言中更明確指由飲食過(guò)量對(duì)人的具體危 害：“多食之人有五患，一者大便數(shù)，二者小便數(shù)，三者擾 睡眠，四者身重不堪修養(yǎng)，五者多患食不消化。”過(guò)飽不利于健康，但食之太少亦有損于健康。有些人片 面認(rèn)為吃得越少越好，結(jié)果強(qiáng)迫自己挨餓，由于身體得不到 足夠的營(yíng)養(yǎng)，反而虛弱不堪。正確的方法是“量腹節(jié)所受” ，

16、即根據(jù)自己平時(shí)的飯量來(lái)決定每餐該吃多少。“凡食之道，無(wú)饑無(wú)飽-是之謂五臟之葆”。這無(wú)饑無(wú)飽，就是進(jìn)食適量 的原則。只有這樣，才不致因饑飽而傷及五臟。二是飲食應(yīng)定時(shí)?！安粫r(shí)，不食”，這是孔子的飲食習(xí)慣， 即不到該吃飯的時(shí)候， 就不吃東西，這是正確的。一日三餐， 食之有時(shí)，脾胃適應(yīng)了這種進(jìn)食規(guī)律，到時(shí)候便會(huì)作好消化 食物的準(zhǔn)備。好吃零食的人，到了該吃飯的時(shí)候，常會(huì)沒(méi)有 饑餓感，勉強(qiáng)塞進(jìn)些食品，也不覺(jué)有何滋味，而且難以消化。 對(duì)飲食宜定時(shí)這一點(diǎn)，尚書(shū)早就指生了 “食哉惟時(shí)”，意 思是，人們每餐進(jìn)食應(yīng)有較為固定的時(shí)間。這樣才可以保證 消化、吸收正常地進(jìn)行，脾胃活動(dòng)時(shí)能夠協(xié)調(diào)配合、有張有 弛。“中醫(yī)學(xué)認(rèn)

17、為，一日之中，機(jī)體陰陽(yáng)有盛衰之變，白天 陽(yáng)旺，活動(dòng)量大，故食量可稍多；而夜暮陽(yáng)衰陰盛，即待寢息，以少食為宜。因此古人有“早餐好，午餐飽，晚餐少”的名訓(xùn)。清代馬齊陸地仙經(jīng)中提到：“早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無(wú)病直到老”。按現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，一日三餐的食量分配比例應(yīng)該是3: 4: 3,即如果一天吃1斤糧食的話，早晚餐各吃 3兩，中午吃4兩， 這樣比較合適。有人觀察，每天早餐進(jìn)食2000千卡的熱量，對(duì)體重并無(wú)明顯的影響，而把這么多熱量放在晚餐，人的體 重就會(huì)明顯增加。這說(shuō)明，對(duì)于體重的影響，“什么時(shí)候吃比吃什么還重要”。我們強(qiáng)調(diào)“按時(shí)進(jìn)食”，也不能完全排斥“按需進(jìn)食”， 即想吃

18、時(shí)就吃一點(diǎn)，不想多吃就少吃一點(diǎn)。像加夜班的人， 在第二天早餐時(shí)往往不想吃東西，希望趕快睡上一個(gè)好覺(jué)；心情不好的人，在吃飯時(shí)間往往沒(méi)有食欲；午睡過(guò)久的人，常 常在晚餐時(shí)間不想吃東西；正全神貫注、忙于工作或比賽的 人，自然不想停下來(lái)吃東西。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，等有了食欲時(shí) 再吃會(huì)更好一點(diǎn)。對(duì)于這一點(diǎn)，我國(guó)著名養(yǎng)生學(xué)家陶弘景早 就指由：“不渴強(qiáng)飲則胃脹，不饑強(qiáng)食則脾勞?！币馑际?，人若不渴而勉強(qiáng)飲水，會(huì)使胃部脹滿，若不餓時(shí)而勉強(qiáng)進(jìn)食， 則會(huì)影響脾的消化吸收，使脾胃功能受損。以上說(shuō)明，“按需進(jìn)食”，是適應(yīng)生理，心理和環(huán)境的變化而采取的一種飲 食方式。但它不是絕對(duì)地“隨心所欲”，零食不離口 ；也不是毫無(wú)規(guī)律地隨

19、意進(jìn)食，而是于外適應(yīng)變化的環(huán)境，于內(nèi)適應(yīng)變化的需要，使飲食活動(dòng)更符合內(nèi)在規(guī)律?？傊?，“按需進(jìn)食”與一日三餐、按時(shí)吃飯的飲食習(xí)慣 是相輔相成，互為補(bǔ)充的。它們可以適合人們?cè)诓煌h(huán)境中 的飲食需要，目的都是讓人們的飲食活動(dòng)變得更科學(xué)、對(duì)健 康更有益。.烹調(diào)有方這是因?yàn)楹侠淼呐胝{(diào)可以使食品色、香、味俱全，不僅 增加食欲，而且有益健康。如炒菜時(shí)要急火快炒，避免長(zhǎng)時(shí) 間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨水蒸汽跑 掉，也防止在加熱情況下，本已容易氧化破壞的維生素C再得到充足的氧氣供應(yīng)而加速氧化破壞。在炒菜時(shí)，應(yīng)加一點(diǎn) 醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素 C少受損失，這是因?yàn)榫S生 素C是一種還原性物質(zhì)，在

20、酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，而在中性 或堿性環(huán)境中加熱，很容易氧化成二酮古洛糖酸， 失去作用， 加醋可以減緩這一氧化過(guò)程。在多種烹調(diào)方法中，以蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失最少，其次是 炸，再其次是煎，炒。對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞最厲害的是煮。不論哪 種方法，最好能夠做到熱力高，時(shí)間短。總之，要掌握做菜 的火候恰到好處。在主食方面，煮飯、煮粥、煮豆，皆不要放堿，因?yàn)閴A 容易加速維生素 C以及維生素B的破壞。中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)還主張?jiān)谑澄锏闹谱鬟^(guò)程中，應(yīng)注意調(diào)和陰陽(yáng)、寒熱；對(duì)老人飲食還提倡溫?zé)帷⑹燔?，反?duì)粘硬、生冷。所謂制作中的調(diào)和陰陽(yáng)，是指在助陽(yáng)食物中，需加入青 菜、青筍、白菜根、嫩蘆根、鮮果汁以及各種瓜類甘潤(rùn)之品， 這樣能中和或柔緩

21、溫陽(yáng)食物辛燥太過(guò)之偏；而在養(yǎng)陰食物中加入花椒、胡椒、茴香、干姜、肉桂等辛燥的調(diào)味品，則可 調(diào)和或克制養(yǎng)陰品滋膩太過(guò)之偏O所謂制作中的調(diào)和寒熱，是指體質(zhì)偏寒的人，烹調(diào)時(shí)，宜多加姜、椒、蔥、蒜等調(diào)味；體質(zhì)偏熱的人，則應(yīng)少用辛燥 物品調(diào)味，并須注意制作清淡、 寒涼的食品，如蔬菜、水果、 瓜類。老年人因脾胃虛弱，烹調(diào)時(shí)應(yīng)多加注意。壽親養(yǎng)老新書(shū)中說(shuō)：“老人之食，大抵宜溫?zé)?、熟軟，忌粘硬生冷”，粘硬之食難以消化，筋韌不熟之肉更易傷胃，胃弱年高之人， 每因此而患病。故煮飯烹食，以及制作魚(yú)，肉、瓜、菜之類， 均須熟爛方食。還應(yīng)注意的是，飯菜宜淡不宜咸，這亦是烹調(diào)中要注意 的一條原則。食鹽是我們生活中不可缺少的

22、必需品，它對(duì)人 體的作用一是調(diào)味，二是為身體提供維持正常生理代謝功能 的鈉和氯。但食鹽不能多吃，許多調(diào)查表明，吃鹽過(guò)多，高 血壓、冠心病、腦溢血甚至癌癥發(fā)病率都明顯增高。一般來(lái) 說(shuō)，每人每天從食物中獲得的食鹽量最多不應(yīng)超過(guò)10克。但也有特殊的時(shí)候，如盛夏季節(jié)，人們因大量由汗，使體內(nèi) 鹽分失去過(guò)多時(shí)，就要隨時(shí)注意補(bǔ)充丟失的鹽.四時(shí)宜忌飲膳正要中說(shuō)：“春氣溫，宜食麥以涼之；夏氣熱， 宜食菽以寒之；秋氣燥，宜食麻以潤(rùn)其燥；冬氣寒，宜食黍以 熱性治其寒。”這段話說(shuō)明了，由于四時(shí)氣候的變化對(duì)人體 的生理、病理有很大影響，故人們?cè)诓煌募竟?jié)，應(yīng)選擇不 同的飲食。周禮天官中亦云：“春發(fā)散宜食酸以收斂， 夏解

23、緩宜食苦以堅(jiān)硬，秋收斂吃辛以發(fā)散，冬堅(jiān)實(shí)吃咸以和 軟?！边@種因時(shí)擇味的主張至今仍為群眾所喜用。春天，萬(wàn)物復(fù)蘇，陽(yáng)氣開(kāi)發(fā)，人體之陽(yáng)氣亦隨之開(kāi)發(fā)， 此時(shí)應(yīng)養(yǎng)陽(yáng)，在飲食上要選擇一些能助陽(yáng)的食品，如蔥、荽、豉等，使聚集一冬的內(nèi)熱散發(fā)由來(lái)。在飲食品種上，也應(yīng)由 冬季的膏粱厚味轉(zhuǎn)變?yōu)榍鍦仄降６疽话闶卟似贩N較少， 人體攝取的維生素往往不足，因此，在春季膳食調(diào)配上，應(yīng) 多采用一些時(shí)鮮蔬菜，如冬種綠色蔬菜春筍、菠菜、芹菜、 太古菜等；在動(dòng)物性食品中，應(yīng)少吃肥肉等高脂肪食物。中醫(yī)還主張：“當(dāng)春之時(shí)，食味宜減酸益甘，以養(yǎng)脾氣，飲酒不 可過(guò)多，米面團(tuán)餅不可多食，致傷脾胃，難以消化?！边@些都是值得我們注意的。夏季酷

24、熱多雨，暑濕之氣易乘虛而入，人們往往會(huì)食欲 降低，消化力也減弱，大多數(shù)人厭食肥肉和油膩等食物。因 此，在膳食調(diào)配上，要注意食物的色、香、味，盡力引起食欲，使身體能夠得到全面足夠的營(yíng)養(yǎng)。中醫(yī)認(rèn)為，夏季陽(yáng)氣 盛而陰氣弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免過(guò)分傷陰，宜多 食甘酸清潤(rùn)之品，如綠豆、西瓜、烏梅等。頤身集指由：“夏季心旺腎衰，雖大熱不宜吃冷淘冰雪、密冰、涼粉、冷粥”，否則飲冷無(wú)度會(huì)使腹中受寒，導(dǎo)致腹痛、嘔吐、下利 等胃腸疾患，這點(diǎn)對(duì)年老體弱的人尤其重要，止匕外，夏季食 物極易腐爛變質(zhì)，因此，夏季一定要注意飲食衛(wèi)生，不喝生 水，生吃瓜果疏菜一i定要洗凈。秋天，氣溫涼爽、干燥，隨著暑氣消退，人們從暑熱

25、的 困乏中解脫由來(lái)，食欲逐漸提高，再加上各種瓜果大量上市， 應(yīng)特別注意“秋瓜壞肚”。立秋之后，不論是西瓜還是香瓜、 菜瓜，都不能恣意多吃了，否則會(huì)損傷脾胃的陽(yáng)氣。因氣候 干燥，在飲食的調(diào)理上，要注意少用辛燥的食品，如辣椒、 生蔥等皆要注意，宜食用芝麻、糯米、梗米、蜂蜜、枇杷、 甘蔗、菠蘿、乳品等柔潤(rùn)食物。明代李挺認(rèn)為：“蓋晨起食粥，推陳致新，利膈養(yǎng)胃，生津液，令人一日清爽，所補(bǔ)不 小”，此是主張秋季早晨要多喝點(diǎn)粥。冬天，氣候寒冷，雖宜熱食，但燥熱之物不可過(guò)食，以 免使內(nèi)伏的陽(yáng)氣郁而化熱。飯菜口味可適當(dāng)濃重一些，有一 定脂類。因綠葉蔬菜較少，故應(yīng)注意攝取一定量的黃綠色蔬 菜，如胡蘿卜、油菜、菠菜

26、及綠豆芽等，避免發(fā)生維生素 A、 維生素B2、維生素C缺乏癥。為了防御風(fēng)寒，在調(diào)味品上 可以多用些辛辣食物，如辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等。此外， 燉肉、熬魚(yú)、火鍋亦可多食一點(diǎn)。 冬季切忌粘硬、生冷食物, 此類屬陰，易傷脾胃之陽(yáng)。對(duì)于體虛、年老之人，冬季是飲 食進(jìn)補(bǔ)的最好時(shí)機(jī)。.因人制宜此指因人們的年齡、體質(zhì)、職業(yè)不同，飲食應(yīng)有差異。第一，不同年齡的飲食要求。胎兒期，是指從受孕到分娩的時(shí)期，為使胎兒先天營(yíng)養(yǎng) 充足，此期加強(qiáng)孕婦的膳食營(yíng)養(yǎng)極為重要。總的飲食要求是 以可口清淡、富有營(yíng)養(yǎng)為佳，不宜過(guò)食生冷、燥熱、辛辣和 油膩的食物。具體地說(shuō)，懷孕早期，飲食宜少而精，以新鮮 蔬菜瓜果為佳，忌食腥辣刺激之品

27、，以免加重妊娠反應(yīng)。在 妊娠47月時(shí)，孕婦宜食富有蛋白質(zhì)、鈣、磷的食品。如 磷存在于黃豆、雞肉、羊肉中，鈣含于蛋黃、乳類、蝦皮中， 而魚(yú)肉中蛋白質(zhì)含量豐富。 妊娠晚期，孕婦應(yīng)多吃優(yōu)質(zhì)蛋白， 并注意動(dòng)物蛋白與植物蛋白的搭配食用。新生兒期，是指從初生到滿月的時(shí)期。此時(shí)一定要用母 乳喂養(yǎng)。母乳中不僅含有孩子所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有 較多的抗體。嬰兒期，是指從滿月到1周歲的時(shí)期。這個(gè)時(shí)期的喂養(yǎng)， 最好用母乳；若不能喂奶，可采用牛奶或代乳粉， 并需要添加 輔助食品，如菜水、蛋黃、水果泥、碎肉等。幼兒期，是指13周歲的時(shí)期，食物應(yīng)以細(xì)、爛、軟 為宜，既不要給孩子吃油膩食物，更不要吃刺激性食品。添 加的輔

28、食應(yīng)該由流質(zhì)到半流質(zhì)，到固體，由少到多，由細(xì)到 粗。兒童期，是指從3歲到12歲這段時(shí)期，在飲食上，營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值可高一些，精一些，使之充分被消化、吸收、利用 另外，在食量上應(yīng)有所節(jié)制。青少年生長(zhǎng)發(fā)育迅速，代謝旺盛，必須全面、合理地?cái)z 取營(yíng)養(yǎng)，并要特別注意蛋白質(zhì)和熱能的補(bǔ)充。為此，應(yīng)保證 足夠的飯量，并攝人適量的脂肪。健康的中年人常用的飲食，一般除了正常熱量的飲食 外，就是在勞動(dòng)量增加的情況下，分別考慮給予高熱量、高 蛋白的飲食。所謂正常熱量的飲食，一般認(rèn)為，每天每公斤 體重需蛋白質(zhì)1克左右，脂肪為0.51.0克，糖類每天約 400600克，其他各種礦物質(zhì)、維生素，主要由副食品予以 補(bǔ)充。老年人的飲食中必須保證鈣、鐵和鋅的含量，每人每天 分別需要0.6克、12毫克和15毫克。人到老年后，體內(nèi)代 謝過(guò)程以分解代謝為主，所以需要及時(shí)補(bǔ)充這些消耗，尤其 是組織蛋白的消耗，每天所需蛋白質(zhì)以每公斤體