西式烹調工藝標準課程規(guī)范標準

1、附件1:西式烹調工藝課程標準課程名稱西式烹調工課程編碼適用專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)（西餐方向）總學時/學分280/15.5執(zhí)筆人程志江審核人閆海濤一、課程概述（一）課程的性質與定位西式烹調工藝是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)（西餐方向）的一門核心專業(yè)課，是綜 合了生物學、解剖學、烹飪化學、食品營養(yǎng)學、衛(wèi)生學、烹飪美學、工藝美術、管理 學等相關學科知識內容的課程，具有技術性、綜合性、系統(tǒng)性的特點。本課程的完成 質量好壞與否是實現本專業(yè)方向人才培養(yǎng)目標的重要指標。本課程根據烹飪行業(yè)崗位的任職要求，加大課程建設與改革的力度，突出學生的 職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，起到主要支撐作用。在本課程安排中，學生經過烹飪基礎 知

2、識的認知、基本技能與綜合技能的訓練、基礎菜品與特色菜品的烹制、各崗位工作 任務的體驗等內容的學習，從而具備相關崗位的各項職業(yè)能力。（二）與相關課程的關系西式烹調工藝課程內容根據烹飪行業(yè)各工作崗位任務對專業(yè)知識和技能的需 求，以行動為導向、以職業(yè)能力為目標進行組織和安排。具為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課 程體系中的前期課程，同步課程有烹飪化學、西餐烹飪原料，后續(xù)課程為西 式烹調工藝、西式面點工藝、烹飪營養(yǎng)配膳、西點制作、西餐裝飾 技術。（三）課程改革的理念為適應新一輪職業(yè)教育改革中關于“基于工作過程”的課程理念，在本課程改革 中：分析工作任務，根據專業(yè)對應工作崗位及崗位群，實施典型工作任務分析；歸納 行

3、動領域，根據能力復雜程度，整合典型工作任務，歸納行動領域；轉換學習領域， 根據認知及職業(yè)成長規(guī)律，將行動領域轉換為課程學習領域；根據項目內容完整思維 及職業(yè)特征，分解學習領域為具體教學項目。每個項目的設計要符合基于工作過程的 教學要求，項目選取具有典型性、可操作性，能夠體現課程的職業(yè)指導性、實踐性。 同時，兼顧與后續(xù)課程的銜接，著重培養(yǎng)學生職業(yè)能力，把職業(yè)技術資格考核內容納 入教學中，加強實訓、實習課的社會實踐，拓寬學生的視野，提高學生就業(yè)實力。（四）課程設計的思路本課程以西餐烹飪職業(yè)活動為基本信息，以專業(yè)認知規(guī)律序化教學內容，以西餐 廚房各崗位工作任務設計實訓操作規(guī)程，綜合考慮制作過程、服務

4、用餐、上菜方式、 實訓條件、課時限制等各方面因素，將各子項目內容進行搭配組合，整合為一個教學 單元，在學生明確崗位職責的條件下，全面掌握西式烹飪基礎知識與基本技能。本課程根據知識為基、技能優(yōu)先、注重整體、兼顧個別、循序漸進、保障后續(xù)的 原則，將教學內容劃分為三個階段、十二個教學單元、若干教學項目的結構體系。以 國家職業(yè)資格鑒定初、中、高三個級別從簡單到復雜，局部到整體，從理論到應用的 順序進行教學。具體見課程內容與要求：二、課程目標（一）知識目標學生通過本課程學習，能夠使學生掌握西餐烹調活動中的基本原理、基本方法和 基本環(huán)節(jié)，熟悉本課程的主要活動內容，了解最前沿的行業(yè)信息和動態(tài)。（二）能力目標

5、學生通過本課程學習，鍛煉學生的信息收集與分析、獨立工作、自主學習、動手 操作、團隊協(xié)作、溝通交流、組織管理、藝術鑒賞、創(chuàng)新思維等幾個方面能力，注重 學生多種能力的形成，成為復合型專業(yè)人才。（三）素質目標學生通過本課程學習，使學生具備高尚的思想道德品質、獨立自主的人格、崇高 的職業(yè)理想、謙遜大度的待人方式、認真嚴謹的工作態(tài)度、健康的身體素質、較全面 的職業(yè)技能素養(yǎng)等，使學生的德、智、體全面發(fā)展。三、課程內容與要求（一）課程總體設計課程項目學時分配西式烹調工藝項目1.烹飪基礎知識20子項目1.烹飪概述2子項目2.安全與衛(wèi)生4子項目3.烹飪設備與工具4子項目4.基本烹飪原理6子項目5.菜單、食譜與成

6、本控制4子項目6.營養(yǎng)與健康2項目2.基礎菜品的制作182子項目1.基礎湯20子項目2.少司20子項目3.湯類20子項目4.色拉及色拉汁12子項目5.肉類與海鮮48子項目6.配菜32子項目7.三明治、開胃品與早餐30項目3.名菜名點48子項目1.法國菜6子項目2.意大利菜6子項目3.英美菜6子項目4.德俄菜6子項目5.南美菜6子項目6.南亞與東南亞菜6子項目7.穆斯林菜6子項目8.日韓菜6項目4.宴會設計30子項目1.宴會設計概述12子項目2.正餐6子項目3.自助餐6子項目4.雞尾酒會6總計280（二）教學要求（本行段前1行）項目1烹飪基礎知識笏巧學時20學習目標. 了解西式烹飪的基本結構；.

7、熟悉西式烹飪的基本活動；.掌握西式烹飪的基本原理、基本方法、基本環(huán)節(jié)。子項目教學方法建議子項目名稱任務1.西式烹飪概述簡要介紹西式烹飪的幾個概念，簡述西式烹飪簡 史，論述廚房組織結構， 詳解廚房人員構成、崗位 職責及職業(yè)標準講授法參觀教學法 讀書指導法2.安全與衛(wèi)生講述廚房安全與食品加 工、保存和處理食用知識講授法 參觀教學法 現場教學法3.烹飪設備與工具詳述廚房設備與工具的種類、用途、原理、使用方法及維護保養(yǎng)講授法 參觀教學法 現場教學法4.烹調基本原理詳述熱傳遞方式及其特 點；講述西式烹調方法的 概念和特點；論述調味的 基本原理。講授法啟發(fā)式教學法討論法5.菜單、食譜與成本控制詳述菜單、食

8、譜的結構和 使用；學會對食譜及菜單 進行成本核算與控制。講授法6.營養(yǎng)與健康簡要介紹基礎營養(yǎng)知識； 講述平衡膳食對人體健 康的影響。講授法 討論法項目2基本菜品的制作笏巧學時182學習目標. 了解基本菜品的各類及特點；.熟悉基本菜品的種類、分類；.掌握基本菜品的烹調原理、原料配比、制作程序、操作要領及烹飪應用；子項目教學方法建議子項目名稱任務1.基礎湯了解基礎湯的種類；熟悉 基礎湯的烹調原理；掌握 基礎湯的制作步驟、操作 要領及烹飪應用。講授法 演示法 練習法2.少司了解少司的種類；熟悉少 司的烹調原理；掌握少司 的制作步驟、操作要領及 烹飪應用。講授法 演示法 練習法3.湯類了解湯類的種類；

9、熟悉湯 類的烹調原理；掌握各種 基本湯品的制作步驟、操 作要領及烹飪應用。講授法 演示法 練習法4.，巴拉及色拉汁了解色拉及色拉汁的種 類；熟悉色拉及色拉汁的 烹調原理；掌握色拉及色 拉汁的制作步驟、操作要 領及烹飪應用。講授法 演示法 練習法5.肉類與海鮮了解肉類與海鮮的種類； 熟悉肉類與海鮮的烹調 原理；掌握肉類與海鮮的 制作步驟、操作要領及烹 飪應用。講授法 演示法 練習法6.配菜了解配菜的種類；熟悉配 菜的烹調原理；掌握配菜 的制作步驟、操作要領及 烹飪應用。講授法 演示法 練習法7.三明治、開胃品與早餐了解三明治、開胃品與早 餐的種類；熟悉三明治、 開胃品與早餐的烹調原 理；掌握三明

10、治、開胃品 與早餐的制作步驟、操作 要領及烹飪應用。講授法 演示法 練習法項目3名菜名點笏巧學時48學習目標. 了解世界各國飲食文化；.熟悉西餐各菜系特點，并據此制作其風味特色菜點；3.掌握各國特色風味菜點的烹調原理、技法、制作程序及要領；子項目教學方法建議子項目名稱任務1.法國菜掌握法國名菜、特色菜的 烹制；進一步熟悉法國飲食的 特點及服務方式。嘗試教學法 過程教學法 項目教學法2.意大利菜掌握意大利名菜、特色菜 的烹制；進一步熟悉意大利飲食 的特點及服務方式。嘗試教學法 過程教學法 項目教學法3.英美菜掌握英國與美國名菜、特 色菜的烹制；步熟悉英美兩國飲 食的特點及相互影響。嘗試教學法 過

11、程教學法 項目教學法4.德俄菜掌握德國與俄國名菜、特 色菜的烹制；進一步熟悉德國與俄國 飲食的特點及服務方式。嘗試教學法 過程教學法 項目教學法5.南美菜掌握南美名菜、特色菜的 烹制；步熟悉南美國家飲 食的特點及體會飲食融 合嘗試教學法 過程教學法 項目教學法6.南亞與東南亞菜掌握南亞與東南亞國豕 名菜、特色菜的烹制； 進,步熟悉南亞與東南 亞各國飲食的特點嘗試教學法 過程教學法 項目教學法7.穆斯林菜掌握穆斯林名菜、特色菜 的烹制；進一步熟悉穆斯林飲食 的特點及服務方式嘗試教學法 過程教學法 項目教學法8.日韓菜掌握日韓名菜、特色菜的 烹制；進一步熟悉日本與韓國 飲食的特點及傳統(tǒng)嘗試教學法

12、過程教學法 項目教學法項目4宴會設計笏巧學時30學習目標. 了解宴會設計的基礎知識；.熟悉宴會設計的基本環(huán)節(jié)；.掌握宴會設計的一般性原則、設計方法及及實施步驟；子項目教學方法建議子項目名稱任務1.宴會設計概述學習宴會設計的基本知識講授法2.正餐根據設定題設計 正餐宴會菜單并編制實 施嘗試教學法 過程教學法 主題教學法3.自助餐根據設定題設計 自助餐宴會菜單并編制 實施嘗試教學法 過程教學法 主題教學法2,雞尾酒會根據設定題設計 雞尾酒會菜單并編制實 施嘗試教學法 過程教學法 主題教學法四、課程教學條件（一）學生基礎本專業(yè)要求學生具有高中、中職、中專學歷，體格健壯、五官端正、心智正常， 具備吃苦

13、耐勞、持之以恒、勇于創(chuàng)新的精神（二）教師條件具備大學?？埔陨蠈W歷或相關學歷水平， 擁有西式烹調師（高級以上）職業(yè)資格, 從事本專業(yè)教學2年以上或在與本課程相關工作崗位 5年以上工作經驗，熟悉以工作 過程為導向的教學組織與管理。（三）校內實訓條件校內實訓項目的完成以現有的烹飪基本功實訓室、西式烹飪實訓室、中式面點實 訓室、營養(yǎng)配膳與評價實訓室為基礎，設備與工具及多媒體設施基本可滿足教學的需 要。表4,校內實訓室基本情況一覽表實訓室名稱間數面積（M）可容納人數可開出實訓品種投入（萬元）烹飪實訓演示室1126602020中式烹飪實訓室1320503070中式面點實訓室199502020西式烹飪實訓室

14、1171502030烹飪基本功實訓室1126501515營養(yǎng)配膳與評價實 訓室1129601015合計6971320115170表1.校內實訓室主要設備及功能情況表編R名稱主要設備實訓（習）項目及功能適用課程1烹飪實 訓演示 室異形一體化演示臺、多媒體、 電蒸柜、電烤箱、烤鴨爐、 烤禽爐、電子秤、落地秤、 攪拌機、切絲切片機、單頭 吊湯爐.西式菜品制作；.中式菜品制作；.中式糕點制作；.西式糕點制作。中西式烹調工 藝、中西式面 點，2及其它 課程2中式烹 飪實訓 室雙炒雙溫灶、雙通工作臺、雙星瀝水臺、冰箱 2臺、切 片機、烤箱、工作臺、雙連 水臺、腌拌機、煮面爐、鋸 骨機.蔬菜類菜肴的烹制；.

15、家畜類菜肴的烹制；.禽類菜肴的烹制；.水產類菜肴的烹制；.中檔宴席的設計、制作。E烹調工藝3點實訓 室醒發(fā)箱、烤箱、電餅鐺、速 凍冰箱、蒸煮鍋、電炸爐、 冰柜、陳列柜1 .水調囿團類的制作； 2.膨松回團典的制作； 3.混酥類面點的制作； 4.層酥類面點的制作。中式卸點工藝4西式烹 飪實訓 室平爐、扒爐、炸爐、面火爐、 湯爐、冰箱2臺、切片機、 烤箱、工作臺、雙連水臺、 腌拌機、煮面爐、鋸骨機.肉、禽、海鮮類的燒烤；.蔬菜的烹調；.蛋品的烹調；.息大利面食的懸制；. 土豆、米、面類的烹調；.開胃品、甜點的烹制。西式烹調工藝5烹飪基 本功實 訓室雙炒雙溫灶（無動力系統(tǒng)）、 雙通工作臺、雙星瀝水臺

16、等 滿足刀工、鍋功實訓的設備.翻鍋訓練；.刀工訓練；.面點基本功訓練；.食品雕刻訓練?；竟τ柧?中式烹調制作 食品雕刻工26營養(yǎng)配 膳與評 價實訓 室皮脂厚度計、身高計、體重 計、軟尺、冰箱、液化氣灶、 蒸燉鍋、子母電燉鍋、白瓷 慢燉煲、豆渣分漿機、稱量 秤、多媒體設備、微波爐、 電磁灶、果汁料理機.膳食調查與評估；.人體營養(yǎng)狀況測定和評 價；.營養(yǎng)菜點的設計與制作；.不同人群營養(yǎng)配膳設計 與制作；.營養(yǎng)咨詢和教育。懸飪營養(yǎng)配膳 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi) 生（四）校外實習條件本專業(yè)與行業(yè)、企業(yè)聯合辦學，擁有開元旅業(yè)集團、上海華美達新園酒店、鄭州 西湖春天、中州餐飲有限公司、河南省黃河迎賓館、深圳面點王飲

17、食連鎖有限公司等 16家校外實習基地。校外實習基地優(yōu)良的工作環(huán)境為本課程項目實訓提供了有利的實 習條件。見表3.表3.校外實訓實習基地一覽表序號企業(yè)名稱建立時間實習崗位1鄭州未來大酒店2000.06中西式北調與向點2紹興曷麗華大酒店2004.06中西式北調與向點3深圳面點王飲食連鎖有限公司2006.06中式烹調與面點；4紹興開兀名都大酒店2007.06中西式懸倜與向點5鄭州府苑飯店2007.11中式烹調與面點6寧波老板娘新光酒店2008.03中西式北調與向點7鄭州西湖春天中州餐飲有限公司2008.06中式烹調與面點一8南昌凱萊大飯店2008.06中西式北調與向點9寧波大榭國際大酒店2008.0

18、6中西式北調與向點10東完旗峰山酒店2008.06中西式北調與向點11深圳大梅沙京基海灣大酒店2009.04中西式懸倜與向點12紹興海港大酒店2009.06中西式北調與向點13大董餐飲（鄭州）有限公司2009.09中式烹調與中西式面點14上海華美達新園酒店2010.02中西式懸倜與向點15東莞凱悅松山湖酒店2010.03中西式北調與向點16山東監(jiān)海酒店集團2010.03中西式北調與向點五、課程考核本課程根據各教學環(huán)節(jié)內容的不同， 采用適當的考核方式與評價方法對學生的學 習情況進行客觀的考核。同時，檢驗各教學環(huán)節(jié)的教學效果，并對下一環(huán)節(jié)進行相應 的調整。各環(huán)節(jié)教學都采用考試與考查相結合的方式，對學生理論知識的掌握、項目 技能的熟練應用及平時作業(yè)與考勤進行多方面的考核。課程各教學環(huán)節(jié)考核方式見表4:表4.課程各教學環(huán)節(jié)考核方式及分值分配學習階段學習單元考核方式分值百分比備注第一階 段基礎知識考試70理論考核作業(yè)20考勤10第一 階 段基本菜品 的制作考試50理論與實踐分別考核實訓30作業(yè)10考勤10第三階段名菜名點的制 作考試