-沙雅縣技工學(xué)中西式面點(diǎn)教學(xué)大綱 也改過的

1、技工 HYPERLINK /college/collegeskill?action=viewCollegeSkill&sysid=4880487 烹飪（中西式面點(diǎn)）專業(yè)教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱（2015）沙雅縣技工學(xué)校目錄一、專業(yè)基本信息 11、專業(yè)名稱 12、專業(yè)編碼 13、學(xué)制年限 14、就業(yè)方向 15、職業(yè)資格 1二、培養(yǎng)人才目標(biāo) 1三、人才培養(yǎng)規(guī)格 1四、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力 (一) 知識(shí)結(jié)構(gòu) （二）職業(yè)能力 （三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀 五、教學(xué)形式安排 六、課程安排 課程設(shè)置與要求 課程設(shè)置與要求 教學(xué)安排 4、參考性教學(xué)計(jì)劃 5、教學(xué)實(shí)施建議 七、專業(yè)課程教學(xué)大綱 （一）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理

2、教學(xué)大綱 （二）烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)大綱 （三）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)大綱 （四 ）面點(diǎn)及烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教學(xué)大綱 （五）中式面點(diǎn)制作技術(shù)教學(xué)大綱 （六）中式面點(diǎn)技藝教學(xué)大綱 六、考核與評(píng)價(jià) 七、實(shí)施建議 （一）師資配備 （二）場地配備 （三）教學(xué)組織式 （四）職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)議 專業(yè)基本信息專業(yè)名稱： HYPERLINK /college/collegeskill?action=viewCollegeSkill&sysid=4880487 烹飪（中西式面點(diǎn)）專業(yè)編碼：05034學(xué)制年限：3年層次招生對(duì)象學(xué)制培養(yǎng)目標(biāo)中技初中畢業(yè)生3年中級(jí)工4、就業(yè)方向：本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)

3、單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。5、職業(yè)資格：中式面點(diǎn)師（中級(jí)）、西式面點(diǎn)師（中級(jí)）人才培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)，專業(yè)知識(shí)和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。三、人才培養(yǎng)規(guī)格 素質(zhì)要求：熱愛祖國，擁護(hù)黨的基本路線，懂得馬克思列寧主義、毛澤東思想和鄧小平理論的基本原理及“三個(gè)代表”重要思想；具有較強(qiáng)的開拓、創(chuàng)新精神，較強(qiáng)的市場競爭意識(shí)和承受壓力的心態(tài)、能力，具有較強(qiáng)的自主學(xué)習(xí)能力

4、。 2知識(shí)要求：西式面點(diǎn)加工技術(shù)、焙烤食品加工技術(shù)、食品分析與檢驗(yàn)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、西式甜點(diǎn)冰點(diǎn)制作等技術(shù)知識(shí)。 3能力要求：具有很強(qiáng)的技術(shù)，掌握焙烤食品加工能力，西點(diǎn)裱花與裝飾能力，西式甜點(diǎn)冰點(diǎn)制作能力，食品品質(zhì)控制與檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑺I養(yǎng)保健咨詢能力等綜合性技能型較強(qiáng)的人才。四、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一) 知識(shí)結(jié)構(gòu)培養(yǎng)具有愛國主義和集體主義觀念，遵守國家法律法規(guī)，有正確的質(zhì)量意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、誠信意識(shí)和奉獻(xiàn)意識(shí)，身心健康，具有一定基礎(chǔ)文化知識(shí)，具有良好職業(yè)道德和敬業(yè)精神的技術(shù)型人才。在專業(yè)知識(shí)領(lǐng)域中具有識(shí)別和選用各種原料的能力；具有能熟練并合理使用常用面點(diǎn)制作工具和烹飪工具及養(yǎng)護(hù)的能力；

5、具有對(duì)原材料選擇、調(diào)配、加工處理的能力；具有熟練面點(diǎn)制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐飲成本核算的能力；能熟悉飯店、餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，具有對(duì)新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力，具有團(tuán)隊(duì)合作與協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力。（二）職業(yè)能力掌握識(shí)別和選用各種原料的知識(shí)；具有對(duì)原材料進(jìn)行選擇、調(diào)配、切配、加工處理的能力；具有中式面點(diǎn)制作的能力；具有西式面點(diǎn)制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盤制作和雕刻的能力；掌握餐飲成本核算的知識(shí)；能熟悉飯店、餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，具有對(duì)新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力與

6、創(chuàng)新能力。（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。五、教學(xué)形式安排1、理論授課：理論課程由教師組織面授2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的要求進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。3、頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉中式面點(diǎn)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。六、課程安排1、課程設(shè)置與要求本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授烹飪專

7、業(yè)所必需的中西式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，傳授中西式面點(diǎn)制作的基本方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解中級(jí)西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、中級(jí)西式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)、調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)，良好操作規(guī)范的要求與應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求與應(yīng)用。2、課程設(shè)置與要求公共課序號(hào)課程名稱教學(xué)目標(biāo)參考學(xué)時(shí)1綜合漢語對(duì)學(xué)生聽說讀寫綜合技能的訓(xùn)練，使學(xué)生進(jìn)一步擴(kuò)大詞匯量、培養(yǎng)學(xué)生成段聽讀的能力以及運(yùn)用所學(xué)詞語和句式進(jìn)行較順利地口頭或書面成段表達(dá)的能力。3602聽力培養(yǎng)一般性社交、一般工作場合的談話，豐富語言的表達(dá)能力。能抓住所聽語段中的關(guān)鍵詞，理解話語間的

8、邏輯思維。能聽懂日常要求和指令，并能根據(jù)指令進(jìn)行操作。1443口語進(jìn)行一般日常生活的談話，語音語調(diào)基本正確，語句連貫，詞語句式較為豐富。2164讀寫讀提高閱讀原著的能力，具有一定猜詞、跳躍障礙、抓關(guān)鍵的能力。寫能做簡要筆記；按照現(xiàn)定題目，在半小時(shí)內(nèi)，寫成語句較為通順、內(nèi)容完整的200-300字的語段、語篇，無重大語法錯(cuò)誤。725專業(yè)漢語一是掌握相關(guān)專業(yè)漢語的詞匯、熟悉專業(yè)理論知識(shí)、培養(yǎng)專業(yè)愛好和興趣等；二是提高相關(guān)專業(yè)漢語的“聽、說、讀、寫”等實(shí)際應(yīng)用技能。就這兩個(gè)目標(biāo)而言，更重要的是掌握“聽、說、讀、寫”技能。因?yàn)檫@是入系學(xué)習(xí)專業(yè)課必備的語言工具。1446體育增強(qiáng)體能，掌握和應(yīng)用基本的體育與

9、健康知識(shí)和運(yùn)動(dòng)技能。增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)的興趣和愛好，形成堅(jiān)持鍛煉的習(xí)慣。提高對(duì)個(gè)人健康和群體健康的責(zé)任，形成健康的生活方式，發(fā)揚(yáng)體育精神，形成積極進(jìn)取、樂觀開朗的生活態(tài)度。1447音樂學(xué)生通過音樂課程學(xué)習(xí)和參與豐富多樣的藝術(shù)實(shí)踐活動(dòng)，探究、發(fā)現(xiàn)、領(lǐng)略音樂的藝術(shù)魅力，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)音樂的持久興趣，涵養(yǎng)美感，和諧身心，陶冶情操，健全人格。1448計(jì)算機(jī)能利用計(jì)算機(jī)及因特網(wǎng)獲取、存儲(chǔ)、加工、使用、管理信息；關(guān)技能，計(jì)算機(jī)基本操作、掌握WORD文字處理軟件的使用方法：掌握Excel使用，掌握PowerPoint使用，利用PowerPoint制作課件及演示報(bào)告；掌握互聯(lián)網(wǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)等。2889德育中職德育要充分發(fā)揮課

10、堂教學(xué)和實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)在中職學(xué)生思想道德教育中的主導(dǎo)作用，培養(yǎng)愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信為重點(diǎn)的職業(yè)道德教育，進(jìn)行職業(yè)紀(jì)律和安全生產(chǎn)教育，增強(qiáng)中職學(xué)生愛勞動(dòng)、講安全、守紀(jì)律、重質(zhì)量、求效率的意識(shí)。3610職業(yè)生涯規(guī)劃了解職業(yè)的產(chǎn)生、演變和職業(yè)的多樣性；理解本專業(yè)的社會(huì)意義及其與相關(guān)職業(yè)群的關(guān)系；理解“行行出狀元”的道理；識(shí)記職業(yè)素質(zhì)。3611職業(yè)道德與法律了解實(shí)體法和程序法的作用，理解依法治國的基本要求、尊重和保障人權(quán)的意義。3612哲學(xué)與人生了解馬克思主義哲學(xué)中與人生發(fā)展關(guān)系密切的基礎(chǔ)知識(shí)，幫助學(xué)生進(jìn)行正確的價(jià)值判斷和行為選擇，形成積極向上的人生態(tài)度，為人生的健康發(fā)展奠定思想基礎(chǔ)。3613經(jīng)濟(jì)與社會(huì)了解社

11、會(huì)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，樹立正確的就業(yè)觀、社會(huì)觀。提倡勞動(dòng)關(guān)榮，提高勞動(dòng)者素質(zhì)。3614心理健康了解自身心理的特質(zhì)，從而幫助培養(yǎng)積極的心理品質(zhì)，幫助學(xué)生了解自身的優(yōu)勢，讓學(xué)生幸福的成長，提升生活品質(zhì)。3615形勢與政策本課程的教學(xué)，幫助學(xué)生全面正確地認(rèn)識(shí)黨和國家面臨的形勢和任務(wù)，擁護(hù)黨的路線、方針和政策，強(qiáng)擁護(hù)改革開放和實(shí)現(xiàn)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)宏偉目標(biāo)的信心和社會(huì)責(zé)任感。3616新疆歷史與民族團(tuán)結(jié)了解新疆發(fā)展的歷史，懂得在社會(huì)主義中國各民族之間應(yīng)當(dāng)互相尊重、平等相待、和睦相處。國家的興旺發(fā)達(dá)離不開各民族的團(tuán)結(jié)36專業(yè)課序號(hào)課程名稱教學(xué)目標(biāo)參考學(xué)時(shí)1飲食業(yè)經(jīng)營與管理本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技

12、術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系，掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。722面點(diǎn)及烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系钠贩N、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點(diǎn)掌握原料在烹飪中的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。723面點(diǎn)及烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)1、了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的

13、操作原則及要求。3、理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4、掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。724烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生1、了解營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。2、理解我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。3、掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識(shí)。725中式面點(diǎn)制作1、了解我國面點(diǎn)制作的特點(diǎn)。2、了解我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種。3、重點(diǎn)掌握京式面點(diǎn)品種。4、掌握合理搭配宴席面點(diǎn)的基本知識(shí)。1446中式面點(diǎn)技藝使學(xué)生在掌握中式面點(diǎn)的基本知識(shí)及熟練掌握點(diǎn)心各式的制作技巧、手法等。在學(xué)會(huì)一定基本功基礎(chǔ)上，加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力，提高其制作能力的熟悉程度和綜合運(yùn)用能力，學(xué)會(huì)常用具有代表性的253

14、0個(gè)左右點(diǎn)心的制作技術(shù)。7中式烹調(diào)制作使學(xué)生掌握農(nóng)業(yè)機(jī)械經(jīng)營服務(wù)所必需的基本知識(shí)和基本能力；實(shí)踐課模塊主要是強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)技能，使學(xué)生在新農(nóng)村建設(shè)中能夠真正擔(dān)當(dāng)起農(nóng)業(yè)機(jī)械化的模范帶頭人。備注：周課時(shí)34、每學(xué)期18周、第一學(xué)年漢語、第二學(xué)年專業(yè)課程、第三學(xué)年頂崗實(shí)習(xí)。3、教學(xué)安排基本要求3年學(xué)制：總周數(shù)156周，其中教學(xué)116周（包含企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)），軍訓(xùn)5周，入學(xué)、畢業(yè)教育各1周，公益勞動(dòng)和機(jī)動(dòng)9周，假期24周。教學(xué)周學(xué)時(shí)一般在34學(xué)時(shí)。教學(xué)安排建議課程 類別課程名稱學(xué)時(shí)學(xué)期123456公共課綜合漢語360128聽力14444口語21666讀寫724專業(yè)漢語14444體育1442222音樂14

15、42222計(jì)算機(jī)2884444德育362職業(yè)生涯規(guī)劃362職業(yè)道德與法律362哲學(xué)與人生362經(jīng)濟(jì)與社會(huì)362心理健康362形勢與政策362新疆歷史與民族團(tuán)結(jié)362專業(yè)課飲食業(yè)經(jīng)營與管理7222面點(diǎn)及烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)7222面點(diǎn)及烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)8022烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生402中式面點(diǎn)制作6022中式面點(diǎn)技藝10822實(shí)習(xí)企業(yè)頂崗 實(shí)習(xí)注：“”表示建議相應(yīng)課程開設(shè)的學(xué)期，本表不含選修課程。4、參考性教學(xué)計(jì)劃類別序號(hào)學(xué)年一二三總學(xué)時(shí)學(xué)期123456周課時(shí)34343434公共課1綜合漢語1282聽力443口語664讀寫45專業(yè)漢語446體育22227音樂22228計(jì)算機(jī)44449德育210職業(yè)生涯規(guī)劃

16、211職業(yè)道德與法律212哲學(xué)與人生213經(jīng)濟(jì)與社會(huì)214心理健康215形勢與政策216新疆歷史與民族團(tuán)結(jié)2專業(yè)課飲食業(yè)經(jīng)營與管理22面點(diǎn)及烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)22面點(diǎn)及烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)22烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生2中式面點(diǎn)制作22中式面點(diǎn)技藝22實(shí)習(xí)每周學(xué)時(shí)數(shù)總計(jì)5、教學(xué)實(shí)施建議 （1）盡量以教師實(shí)際指導(dǎo)和學(xué)生動(dòng)手操作相結(jié)合的方式授課，在動(dòng)手體驗(yàn)中真正把技能知識(shí)掌握。 （2）動(dòng)手操作以小組為單位和單獨(dú)操作相結(jié)合形式展開，可以以小組形式形式爭創(chuàng)優(yōu)秀，激發(fā)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神。七、專業(yè)課程教學(xué)大綱（一）飲食業(yè)經(jīng)營與管理教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí)) 1、課程性質(zhì)1.了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢。2.

17、掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟。3.掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。培養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理理念，為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管理知識(shí)和改革創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。2.課程目標(biāo)1.使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢。2.掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系。3.掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。3.課程內(nèi)容序號(hào)教學(xué)內(nèi)容與要求參考學(xué)時(shí)項(xiàng)目分項(xiàng)目內(nèi)容與要求1飲食業(yè)經(jīng)營管理的概念餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的基本方法、程序及質(zhì)量管理。62餐飲經(jīng)營類

18、型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型。自助餐飲經(jīng)營類型1.知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型2、了解自助餐飲經(jīng)營類型3、熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型83餐飲經(jīng)營策劃1.確定餐飲目標(biāo)市場2、餐飲經(jīng)營方式1、了解確定餐飲目標(biāo)市場。2、掌握餐飲經(jīng)營方式。3、掌握餐飲企業(yè)的選址的意義。4、了解餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌。64餐飲人力資源管理1.餐飲人力資源管理。2、餐飲員工招聘。3、餐飲員工評(píng)估內(nèi)容。1、熟悉掌握餐飲人力資源管理。2、了解餐飲員工招聘。3、熟悉餐飲員工評(píng)估內(nèi)容。4、掌握餐飲員工培訓(xùn)85廚房管理1、廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)2、廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置1、熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)。2、掌握廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置。123、廚房設(shè)計(jì)與布局4、廚房設(shè)備

19、管理3、了解廚房設(shè)計(jì)與布局4、熟悉廚房設(shè)備管理6餐廳管理1、餐廳的類型2、餐廳環(huán)境布置3、餐廳運(yùn)營與管理1、熟悉餐廳的類型2、掌握餐廳環(huán)境布置3、熟悉掌握餐廳運(yùn)營與管理87餐飲服務(wù)管理1、餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序2、餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理1、了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序2、掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理88菜單的設(shè)計(jì)1、餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序2、餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理1、了解菜單的基本類型。2、掌握菜系與菜單設(shè)計(jì)。3、熟悉膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)。4、了解菜單內(nèi)容及安排5、熟悉菜單的定價(jià)89餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識(shí)2、餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理3、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理1、了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識(shí)2、

20、熟悉餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理3、熟悉掌握餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理124.教學(xué)實(shí)施建議盡可能采用教師指導(dǎo)和學(xué)生實(shí)際操作相結(jié)合的教學(xué)手段，在動(dòng)手過程中激發(fā)學(xué)生的興趣。實(shí)訓(xùn)操作體現(xiàn)從少而精，從簡單到復(fù)雜。有淺入深，慢慢增加難度。（二）面點(diǎn)及烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)講授有關(guān)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系蔫b別與運(yùn)用能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)市場要求奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)1.使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)。2.了解常用烹飪?cè)系钠贩N、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；3.熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化

21、的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點(diǎn)掌握原料在烹飪中的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)課程內(nèi)容序號(hào)教學(xué)內(nèi)容與要求參考學(xué)時(shí)項(xiàng)目分項(xiàng)目內(nèi)容與要求1烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)1、烹飪?cè)系姆诸?、質(zhì)量及化學(xué)成分1.了解烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求。2.理解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分。3.掌握烹飪?cè)系姆诸惙椒ā?2、烹飪?cè)系倪x擇、品質(zhì)鑒別和保管1.了解烹飪?cè)线x擇的目的、原則。2.理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化42糧食類1、谷類糧食及其制品。（1）了解谷類糧食及其制品的概念、用途。（2）谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管。（3）掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。42

22、、谷物類原料的種類與谷物制品。（1）了解常用谷物類原料品種的名稱、。（2）理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。23、豆類糧食及其制品（1）了解類原料的品質(zhì)要求、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）掌握豆類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。43蔬菜類1、蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解蔬菜類原料的概念。（2）理解蔬菜類原料的化學(xué)成分。（3）掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用。42、蔬菜類原料的種類與蔬菜制品（1）了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。43、蔬

23、菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。44果品類1、果品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解果品類原料的概念。（2）理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。（3）掌握果品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。42、果品類烹飪?cè)系姆N類與果制品3、果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管1）了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運(yùn)用。45畜禽類1、畜禽類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解畜禽類原料的概念。2）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。3）掌握畜禽類原料的分類及烹飪運(yùn)用。42、畜禽類原

24、料的種類與畜禽肉制品（1）了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用。43、乳蛋品（1）了解乳、蛋品的概念。（2）理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點(diǎn)、蛋的結(jié)構(gòu)。（3）掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運(yùn)用。446水產(chǎn)品類1、水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解水產(chǎn)品類原料的概念。（2）理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分。（3）掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。42、水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品1、了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。2、理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。3、

25、掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運(yùn)用。43、水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。（2）掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。27干貨制品類1、干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解干貨制品類原料的概念。（2）理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、化學(xué)成分。（3）掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。42、干貨制品類原料的種類（1）了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運(yùn)用。23、干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握主要干貨制品類原料的鑒別方

26、法和保管方法。22、調(diào)味品類原料的種類（1）了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運(yùn)用。43、調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。2 4.教學(xué)實(shí)施建議（1）盡可能采用教師指導(dǎo)和學(xué)生實(shí)際操作相結(jié)合的教學(xué)手段，在動(dòng)手過程中激發(fā)學(xué)生的興趣。（2）實(shí)訓(xùn)操作體現(xiàn)從少而精，從簡單到復(fù)雜。有淺入深，慢慢增加難度。（三）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)大綱(80學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生

27、學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)和烹調(diào)技藝，為科學(xué)合理地設(shè)計(jì)與烹制菜點(diǎn)，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。2、理解我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。3、掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識(shí)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握科學(xué)烹飪的基本技能。2、具備現(xiàn)代飲食營養(yǎng)衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的基本技能。3、培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳

28、食的能力。(三) 思想教育目標(biāo)1、熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。2、具有科學(xué)烹調(diào)的觀念，辯證地思考和分析烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化及其對(duì)人體的作用。3、具有營養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)、愛崗敬業(yè)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)1、掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用。2、掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系。3、掌握熱量計(jì)算方法。4、了解食物的消化與吸收。(二) 各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值1、了解烹飪?cè)系姆诸?、營養(yǎng)成分及特點(diǎn)。2、掌握主要烹飪?cè)?谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品)的營養(yǎng)價(jià)值。(三)平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)1、

29、了解合理烹飪、平衡膳食、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的目的及意義。2、理解合理烹飪與平衡膳食的概念。(四) 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)1、了解食品的保鮮和保藏。2、食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。（1）了解微生物的有關(guān)知識(shí)。（2）掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。（3）掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。(五) 各類烹飪?cè)系男l(wèi)生1、主要烹飪?cè)系男l(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。2、掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法。(六) 預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病1、了解常見飲食疾病。2、了解食物中毒的一般知識(shí)。3、掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法。(七) 飲食衛(wèi)生及其法規(guī)1、理

30、解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。2、掌握食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。實(shí) 踐 模 塊(一) 合理烹飪與平衡膳食1、掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。2、學(xué)會(huì)平衡膳食的設(shè)計(jì)、根據(jù)身高、體重、年齡等個(gè)體實(shí)際情況進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)。(二) 合理烹飪、減少營養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量1、了解烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。2、掌握烹飪中減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施與途徑。選 學(xué) 模 塊(一) 不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品1、了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求。2、掌握強(qiáng)化食品的概念。(二) 化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防1、了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對(duì)人體的毒副作用。2、掌握致癌物的污染與預(yù)

31、防的一般手段。（四 ）面點(diǎn)及烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教學(xué)大綱（40學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生烹飪?cè)系某醪郊庸?；掌握刀工成形方法、熟悉各種烹飪?cè)系某尚我?guī)格，熟悉家畜、家禽的分檔取料方法與技術(shù)要求掌握常見干貨原料的張發(fā)方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解中國烹飪

32、發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3、理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4、掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3、掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。4、熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。(三) 思想教育目標(biāo)1、具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2、具有高尚的審美情趣。3、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。4、具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模

33、塊(一) 鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?、熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2、了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(二) 刀工刀法的勺工技術(shù)1、了解刀工的作用與要求 2、熟悉基本刀法與操作 3、掌握刀工、勺工的方法和基本要求。4、掌握基本刀法及原料成形規(guī)格。 (三)分檔取料與整料出骨1、了解分檔取料2、熟悉出肉、整料去骨的基本要求。3、掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。 (四) 干貨原料的漲發(fā)1、了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2、熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3、掌握

34、干貨原料漲發(fā)的基本原理。（五）配菜1、了解配菜的意義和作用 2、熟悉配菜的基本要求和方法 3、掌握菜肴命名的方法和要求 實(shí) 踐 模 塊（一）鮮活原料的初加工1、家禽的初加工。 2、家畜內(nèi)臟的初加工。 3、水產(chǎn)品的初加工。（二）刀工與原料成形1、磨刀技術(shù) 2、基本刀法與操作 3、原料的成形與規(guī)格附表1 切絲（土豆、咸菜、肉絲等）考核標(biāo)準(zhǔn)指 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）15標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（三分鐘）30粗細(xì)均勻（粗超不過0.15厘米）20長短一致（長度為6厘米，可不作要求。）10無連刀10操作規(guī)范與衛(wèi)生15合 計(jì)100附表2 切片（黃瓜、土豆、肉片、豬肝片等）考核標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（2

35、50克）10標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（二分鐘）10厚薄均勻40無連刀20形狀美觀完整15操作規(guī)范與衛(wèi)生5合 計(jì)100（五）中式面點(diǎn)制作技術(shù)教學(xué)大綱（理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)面點(diǎn)制作技術(shù)的主要任務(wù)是：講授面點(diǎn)基本制作技術(shù)，面點(diǎn)制作的基本原理和基本操作程序，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，獨(dú)立制作各式面點(diǎn)，為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)所必需的中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，熟練掌握中式面點(diǎn)制作技藝的基本操作技術(shù)：面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學(xué)生能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際中的問題。(一) 知識(shí)教學(xué)目

36、標(biāo)1、了解我國面點(diǎn)制作的特點(diǎn)。2、了解我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種。3、重點(diǎn)掌握京式面點(diǎn)品種。4、掌握合理搭配宴席面點(diǎn)的基本知識(shí)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1、熟練掌握各類面團(tuán)的調(diào)制方法。2、熟練掌握各類面團(tuán)的代表品種的制作方法與技巧。3、熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法。4、掌握中式面點(diǎn)常用的成型手法。5、掌握面點(diǎn)制作的各種成熟方法。6、能根據(jù)市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點(diǎn)，具備更新面點(diǎn)制作的技能。(三) 思想教育目標(biāo)1、愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。2、積極進(jìn)取，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備分析問題、解決問題的能力。3、具有競爭意識(shí)、競爭能力和團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ)

37、模 塊(一) 中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練1、中式面點(diǎn)制作基本操作技能熟練掌握和面、揉面、搓條、分劑的技能。利用水調(diào)面團(tuán)練習(xí)、掌握各種面團(tuán)品種的成型、花樣、花邊。熟練掌握制皮、上餡、成型的技能。2、中式面點(diǎn)制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)(見附表)(二) 中式面點(diǎn)制作技能1、煮、蒸面點(diǎn)成熟技能掌握煮制面點(diǎn)成熟的技能。掌握蒸制面點(diǎn)成熟的技能。2、煎、炸面點(diǎn)成熟技能掌握煎制面點(diǎn)成熟的技能。掌握炸制面點(diǎn)成熟的技能。3、烙、烤面點(diǎn)成熟技能掌握烙制面點(diǎn)成熟的技能。掌握烤制面點(diǎn)成熟的技能。4、炒制面點(diǎn)成熟技能掌握炒制面點(diǎn)成熟的技能。(三) 宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作1、宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識(shí)了解宴席面點(diǎn)的組配。2、宴席面點(diǎn)的配置和制

38、作初步掌握宴席面點(diǎn)組配原則。學(xué)會(huì)運(yùn)用不同的手法制作各種面點(diǎn)。實(shí) 踐 模 塊(一) 煮、蒸面點(diǎn)制作技能1、煮制面點(diǎn)(面團(tuán)制品和米類制品)的制作技能掌握面條類、餃類、粥類等品種的制作要領(lǐng)與技能。2、蒸制面點(diǎn)(膨松面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán))的制作技能掌握包子類、燒麥類、糕類、卷類等品種的制作要領(lǐng)與技能。(二) 煎、炸面點(diǎn)制作技能1、煎制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、米類面團(tuán))的制作技能掌握水煎包子、鍋貼等品種制作要領(lǐng)與技能。2. 炸制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、油酥和其他類面團(tuán))的制作技能掌握油糕類、團(tuán)類、酥品類、膨松類和其他類等品種制作要領(lǐng)與技能。(三) 烙、烤面點(diǎn)制作技能1、烙制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)類面團(tuán))的制作技能掌握燒餅、鴨餅

39、、家常餅等品種制作要領(lǐng)與技能。2、烤制面點(diǎn)(膨松、油酥、混酥類等面團(tuán))的制作技能掌握蛋糕類、面包類、油酥類、混酥類等品種制作要領(lǐng)與技能。(四) 炒制面點(diǎn)制作技能掌握炒面、炒餅、各式炒飯等品種的制作技能。選 用 模 塊(一) 西式點(diǎn)心簡介了解西式點(diǎn)心的種類。了解曲奇類、撻類、排類等品種的制作。地方風(fēng)味面點(diǎn)制作(根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣?烹飪專業(yè)面點(diǎn)技術(shù)實(shí)習(xí)內(nèi)容安排表基礎(chǔ)訓(xùn)練冷水調(diào)面和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡成型訓(xùn)練水調(diào)面團(tuán)和面、狀元餃、一品餃、四喜餃、菊花包、秋葉包、冠頂蒸餃、月牙蒸餃、鴛鴦?wù)麸溦糁破贩N實(shí)踐課題（生物膨松面）饅頭、各式花卷、糖包、菊花包、秋葉包、荷葉夾、壽桃夾、壽桃蒸制品種實(shí)踐課

40、題（燙面面團(tuán)）月牙餃、燒麥、冠頂蒸餃、月牙蒸餃、鴛鴦?wù)麸?、白菜蒸餃烙、煎、炒制品種實(shí)踐課題韭菜盒子、鍋貼、家常餅、炒面、炒餅、各式炒飯、生煎饅頭；宴席面點(diǎn)配制原則和品種炸制品種實(shí)踐課題面包圈、麻團(tuán)、油條、鴛鴦酥、菊花散酥、麻花、開口笑烤制品種實(shí)踐課題桃酥、菊花酥、梅花酥、酥餅、佛手酥、花色面包烤制品種課題實(shí)踐內(nèi)容普通海綿蛋糕、各式花花色餅干、月餅、曲奇、撻類、花色比薩煮、炒制品實(shí)踐課題及復(fù)習(xí)考試花色手搟面、餛飩、狀元餃備注：學(xué)生分組實(shí)習(xí)，設(shè)立班級(jí)光榮榜。每一個(gè)實(shí)習(xí)課題都以小組競賽形式得出第一名，勝出的第一名小組成員可以提前進(jìn)入下一實(shí)習(xí)課題，以此培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞，積極進(jìn)取，團(tuán)結(jié)協(xié)作的優(yōu)秀品質(zhì)。附

41、表1 和面(干面粉500克)，冷水、溫水面團(tuán) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(5分鐘)面團(tuán)軟硬適度面、案、手三光節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)30402010100扣 分實(shí)得分 注：熱水面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為810分鐘附表2 搓條、分劑、制皮(干面粉500克，分劑80個(gè)) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(25分鐘)面團(tuán)軟硬適度搓條分劑制皮節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)15101030305100扣 分實(shí)得分附表3 調(diào)制肉泥餡(豬肉500克) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目原料選配合理粗細(xì)適中稠稀均勻調(diào)拌均勻調(diào)味準(zhǔn)確操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)20101010301010100扣 分實(shí)得分附表4 提花包(酵面團(tuán)200克，餡料

42、250克) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(5分鐘)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量(10個(gè))調(diào)面適度選型美觀、大小一致折紋清晰、疏密一致口味正常火候恰當(dāng)無剩面和餡節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)1510101515151055100扣 分實(shí)得分附表5 發(fā) 面 兌 堿 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(810分鐘)面團(tuán)軟硬適度用堿標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制均勻色澤正常氣味正常節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)10104010101010100扣 分實(shí)得分附表6 和面、抻面(干面粉150克) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(150分鐘)面團(tuán)軟硬適度材料配比適中操作規(guī)范、姿勢自然粗細(xì)適中無斷條出條率(剩余面頭不超過20%)節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)101010102

43、0102010100扣 分實(shí)得分（六）中式面點(diǎn)制作技藝教學(xué)大綱一、說 明1課程的性質(zhì)和內(nèi)容 課程性質(zhì)：本課程是技工學(xué)校烹飪類一門基礎(chǔ)課程。其任務(wù)是：使學(xué)生掌握中式面點(diǎn)的基本知識(shí)，獲得中式面點(diǎn)的制作技巧；培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)過程中學(xué)會(huì)分析制作所遇到的問題并能獨(dú)立解決的能力，使其形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，具備繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)的能力；對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)意識(shí)培養(yǎng)和職業(yè)道德教育，使其形成嚴(yán)謹(jǐn)、敬業(yè)的工作作風(fēng)，為今后解決生產(chǎn)實(shí)際問題和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。 課程內(nèi)容：了解烹飪業(yè)（面點(diǎn)工藝）的職業(yè)要求、禮儀規(guī)范、職業(yè)道德，了解烹飪業(yè)（面點(diǎn)工藝）的基本程序，掌握烹飪業(yè)（面點(diǎn)工藝）的基本技能，為就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2

44、課程的任務(wù)和要求 使學(xué)生在掌握中式面點(diǎn)的基本知識(shí)及熟練掌握點(diǎn)心各式的制作技巧、手法等。在學(xué)會(huì)一定基本功基礎(chǔ)上，加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力，提高其制作能力的熟悉程度和綜合運(yùn)用能力，學(xué)會(huì)常用具有代表性的2530個(gè)左右點(diǎn)心的制作技術(shù)。 3教學(xué)中應(yīng)注意的問題教學(xué)內(nèi)容由基礎(chǔ)模塊、綜合實(shí)踐模塊和選學(xué)模塊三部分組成。1、基礎(chǔ)模塊是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)性內(nèi)容和應(yīng)該達(dá)到的基本要求，教學(xué)時(shí)數(shù)不少于72學(xué)時(shí)。2、綜合實(shí)踐模塊是本課程的綜合應(yīng)用部分，體現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)課、實(shí)訓(xùn)課教學(xué)當(dāng)中。3、選學(xué)模塊是由學(xué)校根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)的實(shí)際需要自主確定的選擇性內(nèi)容。注：可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇并安排教學(xué)。本課程的合計(jì)學(xué)時(shí)為462學(xué)時(shí)，其中理論課62學(xué)

45、時(shí)，學(xué)生實(shí)踐（課內(nèi)、外習(xí)題和實(shí)驗(yàn)）400學(xué)時(shí)。二、學(xué)時(shí)分配章節(jié)名 稱總學(xué)時(shí)講課習(xí)題課實(shí)驗(yàn)課緒 論緒 論第一章面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練7711和面與揉面32012搓條與分劑32013制皮與上餡320第二章調(diào)制餡心77 21餡心制作要求32022咸餡制作工藝32023甜餡制作工藝320第三章面團(tuán)的調(diào)制及運(yùn)用7731水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制及運(yùn)用32032膨松面團(tuán)的調(diào)制及運(yùn)用42033層酥面團(tuán)的調(diào)制及運(yùn)用42034米粉面團(tuán)的調(diào)制及運(yùn)用320第四章成形工藝77 41搓、包、卷、捏3 2042疊、攤、搟、按32043抻、切、削、撥32044鉗花、模具、滾沾、鑲嵌32045剪、擰、擠注320第五章熟制工藝77 51蒸、煮

46、32052炸、煎32053烤、烙320第六章筵席點(diǎn)心的組合與美化77 61筵席點(diǎn)心的組合32062筵席點(diǎn)心的美化320綜合實(shí)踐合計(jì)46262400三、課程內(nèi)容與要求(一)理論教學(xué)第一章：面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練教學(xué)要求:1掌握和面的步驟，揉面的技巧2掌握搓條與分劑的手法；3掌握制皮中搟面棍的作用和上餡技巧。教學(xué)內(nèi)容:11和面與揉面12搓條與分劑13制皮與上餡教學(xué)建議：講授時(shí)，注意結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)闡述學(xué)習(xí)本課程的重要性。通過教師示范與實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的興趣。 第二章：調(diào)制餡心教學(xué)要求:1了解餡心制作要求，并能在實(shí)訓(xùn)中對(duì)制作要求一一把握；2掌握咸餡制作工藝方法，注意調(diào)味品的投放分量；3掌握甜餡制

47、作工藝。教學(xué)內(nèi)容:21餡心制作要求；22咸餡制作工藝；23甜餡制作工藝。教學(xué)建議：本章節(jié)的重點(diǎn)在餡心的制作過程，講授時(shí)，注意結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)和數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)闡述學(xué)習(xí)本課程的重要性。通過列舉實(shí)例，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的興趣。：面團(tuán)的調(diào)制及運(yùn)用教學(xué)要求:1理解什么叫水調(diào)面團(tuán)，并能通過理論結(jié)合實(shí)訓(xùn)掌握其調(diào)制及運(yùn)用2理解什么叫膨松面團(tuán)，并能通過理論結(jié)合實(shí)訓(xùn)掌握其調(diào)制及運(yùn)用3. 理解什么叫層酥面團(tuán)，并能通過理論結(jié)合實(shí)訓(xùn)掌握其調(diào)制及運(yùn)用4. 理解什么叫層酥面團(tuán)，并能通過理論結(jié)合實(shí)訓(xùn)掌握其調(diào)制及運(yùn)用教學(xué)內(nèi)容:31水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制及運(yùn)用32膨松面團(tuán)的調(diào)制及運(yùn)用33層酥面團(tuán)的調(diào)制及運(yùn)用34米粉面團(tuán)的調(diào)制及運(yùn)用教學(xué)建議：

48、本章內(nèi)容的難點(diǎn)是層酥面團(tuán)的調(diào)制及運(yùn)用。本章講授時(shí)，注意從基本的水調(diào)面團(tuán)入手，通過理論教育掌握3x3、4x4的開酥方法，并充分的熟悉運(yùn)用在實(shí)訓(xùn)當(dāng)中。：成形工藝教學(xué)要求:了解搓、包、卷、捏四種手法，并掌握其具有代表的點(diǎn)心品種；了解疊、攤、搟、按四種手法，并掌握其具有代表的點(diǎn)心品種；了解抻、切、削、撥四種手法，并掌握其具有代表的點(diǎn)心品種；了解剪、擰、擠注三種手法，并掌握其具有代表的點(diǎn)心品種；了解鉗花、模具、滾沾、鑲嵌四種手法，并掌握其具有代表的點(diǎn)心品種；教學(xué)內(nèi)容:41搓、包、卷、捏42疊、攤、搟、按43抻、切、削、撥44剪、擰、擠注45鉗花、模具、滾沾、鑲嵌教學(xué)建議：在教學(xué)中注意把握學(xué)生堆理論的掌握

49、水平如何，在此基礎(chǔ)上再開展相關(guān)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)，做到理論行先，實(shí)訓(xùn)加深，理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)模式。第五章：熟制工藝教學(xué)要求:了解蒸、煮的基本知識(shí)，并掌握其代表點(diǎn)心的制作；了解炸、煎的基本知識(shí)，并掌握其代表點(diǎn)心的制作；了解烤、烙的基本知識(shí)，并掌握其代表點(diǎn)心的制作；教學(xué)內(nèi)容: 51蒸、煮；52炸、煎。53烤、烙教學(xué)建議：本章節(jié)可以作為上幾章節(jié)的熟制程序的最后一個(gè)步驟，做一般講解既可，授課過程中注意結(jié)合具體的實(shí)訓(xùn)實(shí)例操作進(jìn)行授課。第六章：筵席點(diǎn)心的組合與美化教學(xué)要求:1了解筵席的特點(diǎn)，并熟悉各種具有地方特色的點(diǎn)心組合；2掌握筵席點(diǎn)心的美化的幾種美化方法。教學(xué)內(nèi)容:61筵席點(diǎn)心的組合62筵席點(diǎn)心的美化教學(xué)建議：本章節(jié)是本課程最后一章節(jié)，也是提高點(diǎn)心的品味具有重要的地位，教學(xué)中注意利用盤飾等實(shí)例進(jìn)行各個(gè)細(xì)節(jié)的教育，提高學(xué)生的注意力，吸引其興趣，增加學(xué)習(xí)動(dòng)力。 (二)實(shí)踐教學(xué)1、根據(jù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)課堂化的要求，進(jìn)行規(guī)范教學(xué)，使學(xué)生能做到舉一反三， 重點(diǎn)實(shí)訓(xùn)反復(fù)進(jìn)行訓(xùn)練。 2、采取巡回指導(dǎo)與個(gè)別指導(dǎo)相結(jié)合，并采取一體化教學(xué)，鞏固教學(xué)成果。3、開設(shè)第二課堂，組建集訓(xùn)隊(duì)，強(qiáng)化綜合訓(xùn)練，提高學(xué)生動(dòng)手能力。4、嚴(yán)格測試、考核制度。 5、積極組織學(xué)生參觀美食節(jié)、參加各類烹飪比賽，擴(kuò)大學(xué)生眼界。6、適