中式烹調(diào)技藝教案(勾芡)

1、 i淮陰中等專業(yè)學(xué)校中式烹調(diào)技藝一一勾英烹飪教師：張春蓮2016年7月20日 第十一章 上漿、掛糊和勾芡第四節(jié) 勾芡一、教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)了解勾芡的作用和芡汁的分類。熟練掌握勾芡的操作要領(lǐng)和影響勾芡的因素。技能目標(biāo)靈活掌握芡汁的濃度和勾芡的方法。情感目標(biāo)激發(fā)學(xué)生的好奇心和求知欲，增強學(xué)生對烹調(diào)技法的認(rèn)識，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。二、教學(xué)重點芡汁的濃度和勾芡的方法三、教學(xué)難點影響勾芡的因素四、教學(xué)方法講述法、討論法五、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)生活 動內(nèi)容與方 法預(yù)計用時預(yù)期效果導(dǎo)入：家庭做菜和酒店做菜有什么大的學(xué)生討3mi答區(qū)別論、回答n案多樣勾突的作用：學(xué)生根據(jù)自5mi了1、改善菜肴的口感；我經(jīng)

2、驗思考n解其作2、融合菜肴滋味；勾突給菜肴用、記憶3、增加菜肴色澤；帶來哪些不重點內(nèi)4、保持菜肴溫度；同好處。容5、突出菜肴風(fēng)格；6、減少養(yǎng)分損失。勾突的分類與應(yīng)用：請學(xué)生10m加1、按調(diào)制方法分：兌汁矣、水粉矣。按照不同關(guān)in深學(xué)生2、按色澤分：紅犬、白犬。汁分類舉例記憶3、按灰汁濃度分：熟知菜肴。厚犬：a利犬，油爆類菜肴；b煙花,燔、除類菜肴；薄歡；a玻璃歡，扒、燒、熠類菜肴b;米湯灰，多湯的菜肴。勾突的方法：討論常10m1、翻拌法見菜肴所對in爆、炒、燔多用于旺火速成、勾厚犬的應(yīng)的勾賣方菜肴法2、淋推法煮、燒、除等烹調(diào)方法。3、潑澆法多用于燔、扒等方法教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)生活 動內(nèi)容與方 法預(yù)計用時預(yù)期效果勾次的操作要領(lǐng)：結(jié)合實10m能1、準(zhǔn)確把握勾賣時機；踐討論哪些in基本歸2、嚴(yán)格控制湯汁數(shù)量；菜肴/、需要納出3、勾犬需先調(diào)準(zhǔn)色味；4、注意灰汁濃度適當(dāng)；5、恰當(dāng)掌握菜肴油量；6、靈活運用勾焚技術(shù)。影響勾災(zāi)因素：5mi掌1、淀粉的種類；n握影響2、加熱時間；勾突的3、淀粉濃度；多種因4、有關(guān)調(diào)料。素總結(jié)&乍業(yè)2mi1、熟知勾突的分類和方法，能夠區(qū)分不n同菜肴所米用的賣汁和勾賣方法。2、總結(jié)影響勾突的因素并熟記。