醬油曲的生產(chǎn)工藝淺色

1、第四章 醬油消費(fèi)工藝本章要求1、醬油曲的概念、本質(zhì)與消費(fèi)工藝2 掌握響曲霉的生長及酶構(gòu)成的條件3、掌握醬油消費(fèi)工藝.第四章醬油消費(fèi)工藝第一節(jié) 概述一、醬油定義：醬油是一種常用的調(diào)味品，它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。醬油中含有多種調(diào)味成分，有醬油的特殊香氣、食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味、糖及其他醇甜物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸的酸味、酪氨酸等爽適的苦味，還有天然的紅褐色色素，可謂咸、酸、鮮、甜、苦五味調(diào)和，色香俱備的調(diào)味佳品。.第五章醬油消費(fèi)工藝第一節(jié) 概述二、醬油分類：醬油都是黑色的,它可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別 。釀造醬油是指以大豆或

2、脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品; 配制醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。 .第四章醬油消費(fèi)工藝第一節(jié) 概述我們從顏色上就可以看出這三種醬油明顯的區(qū)別。無論從色、香、味還是營養(yǎng)價(jià)值來講,依次陳列為:釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬油 。醬油中一個主要的營養(yǎng)目的氨基酸態(tài)氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質(zhì)分解得越好,營養(yǎng)成分也越高,味道也就越鮮。 .第四章醬油消

3、費(fèi)工藝第一節(jié) 概述二、醬油分類：釀造醬油按發(fā)酵方法、體態(tài)、顏色有以下分類：一按發(fā)酵方法按加溫條件 天然曬露法 保溫速釀法 按鹽水多少 高鹽固態(tài)發(fā)酵法 低鹽固態(tài)發(fā)酵法無鹽稀醪發(fā)酵法.第四章醬油消費(fèi)工藝第一節(jié) 概述二、醬油分類：釀造醬油按發(fā)酵方法、體態(tài)、顏色有以下分類：二按醬油顏色濃色醬油淡色醬油三按物理體態(tài)液體醬油固醬醬油粉末醬油.釀造醬油所需求的原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水。一蛋白質(zhì)原料醬油的蛋白質(zhì)來源是采用優(yōu)質(zhì)黃豆，其顆粒豐滿、枯燥、雜質(zhì)少、皮薄新穎、蛋白質(zhì)含量高。第二節(jié)醬油消費(fèi)原料一、醬油消費(fèi)原料醬油釀造過程中，利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用，將原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，成

4、為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。部分氨基酸的進(jìn)一步反響與醬油香氣的構(gòu)成、色素的生成有直接的關(guān)系。因此，蛋白質(zhì)原料對醬油色、香、味、體的構(gòu)成至關(guān)重要，是醬油消費(fèi)的主要原料。.二淀粉質(zhì)原料第二節(jié)醬油消費(fèi)原料一、醬油消費(fèi)原料淀粉在釀造醬油過程中分解為糊精、葡萄糖，除提供微生物生長所需的碳源外，葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是構(gòu)成醬油香氣的前體物和醬油的甜味成分；葡萄糖經(jīng)某些細(xì)菌發(fā)酵生成各種有機(jī)酸可進(jìn)一步形酯類物質(zhì)，添加醬油香味；殘留于醬油中的葡萄糖和糊精可添加甜味和粘稠感，對構(gòu)成醬油良好的體態(tài)有利。淀粉質(zhì)來源是用面粉，除含有豐富的淀粉外還含有一定量的蛋白質(zhì)，醬油中的氮素成分約有3/4

5、來自大豆蛋白質(zhì)，1/4來自面粉的蛋白質(zhì).食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛叮⑴c氨基酸共同給予醬油鮮味，起到調(diào)味的作用。另外，在醬醅發(fā)酵時(shí)食鹽有抑制雜菌的作用，在廢品中有防止醬油蛻變的功用。四水水是釀造醬油的原料，普通消費(fèi)1t醬油用水6-7t，凡是符合衛(wèi)生規(guī)范能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水、河水、湖水等均可運(yùn)用。 第二節(jié)醬油消費(fèi)原料三、食鹽.第三節(jié) 種曲制備一、菌種選擇1、不產(chǎn)黃曲霉毒素及其他有毒成分 2、繁衍力強(qiáng)、順應(yīng)性強(qiáng)、抗雜力強(qiáng)3、酶系豐富、蛋白酶、淀粉酶活力強(qiáng)4、醬油產(chǎn)量高、風(fēng)味好醬油菌種選用:曲霉菌中的米曲霉、醬油曲霉.簾子曲制備 二、種曲的制備目的:獲取足夠數(shù)量的有生命力的孢子數(shù)流

6、程：斜面試管二重皿(三角瓶).斜面菌種培育 接種與培育：用無菌操作于原菌試管挑取孢子迅速移入斜面試管，在30恒溫35天。 培育基: 豆汁米曲汁經(jīng)滅菌后成為斜面培育基。設(shè)備: 試管20ml)培育箱。.二重皿或三角瓶擴(kuò)展培育 接種與培育：挑取斜面試管的孢子接種，均勻在30培育20小時(shí)后，進(jìn)展一次扣皿繼續(xù)培育2天長滿黃綠色孢子即成熟。 設(shè)備: 二重皿或三角瓶，恒溫培育箱 培育基: 麩皮80g、面粉20g水80-90ml裝10克攤平滅菌. 接種與培育：40 接入0.5%三角瓶曲種，裝簾，拌均勻12cm厚，品溫3031 ，室溫30左右，培育4850小時(shí)，培育管理分前、中、后三個時(shí)期。簾子曲竹匾曲制備種曲

7、 培育基:麩皮80kg、面粉20kg水70-80kg 滅菌。設(shè)備: 簾子式，竹匾，曲室。.后期： 開窗枯燥。簾子曲竹匾曲制備種曲 培育管理 前期：10小時(shí)菌絲結(jié)塊，碎曲一次攤薄成1cm，32 中期：第二天采用劃簾成上下倒換位置，控制品溫35，室溫2830。.種子的質(zhì)量要求 三角瓶種子：艷麗的黃綠色，孢子稠密，肥大整齊，布滿曲料，無雜菌，曲香。 簾子曲竹匾種曲:黃綠艷麗，孢子肥而稠密，無雜菌，無白心，無異味，有曲香，孢子數(shù)60億/克干基，發(fā)芽率90%以上。 斜面菌種：試管菌種應(yīng)是種純，色澤黃綠色，菌絲整齊、強(qiáng)壯，孢子大而密集。.目的:第四節(jié) 制曲(機(jī)械通風(fēng)制曲)獲取蛋白酶活力強(qiáng)的醬油糖化發(fā)酵劑。

8、讓曲霉生長繁衍并分泌出釀造醬油各種酶類。機(jī)械通風(fēng)制曲：本質(zhì): 采用機(jī)械通風(fēng)供應(yīng)曲霉生長所需求的氧氣，替代傳統(tǒng)的人工的制曲操作，減少勞動強(qiáng)度提高消費(fèi)效率是一種制曲工藝的提高。.一、制曲原料選擇與處置:第四節(jié) 制曲(機(jī)械通風(fēng)制曲)讓曲霉生長繁衍并分泌出釀造醬油各種酶類獲取蛋白酶、淀粉酶活力強(qiáng)的醬油糖化發(fā)酵劑。二制曲原料處置：豆餅粉碎 加水及潤水 蒸料一制曲原料選擇:豆粕是制曲的主料，可參與麩皮為輔料，用量在2030%為宜.二、制曲工藝一厚層通風(fēng)制曲：1、設(shè)備：機(jī)械通風(fēng)制曲箱麩皮豆粕水2、厚層通風(fēng)制曲工藝流程：蒸料散冷接種裝箱拌料靜置保溫培育延續(xù)通風(fēng)保溫培育延續(xù)通風(fēng)保溫培育醬油曲.3、厚層通風(fēng)制曲操

9、作要點(diǎn)：1蒸料:0.08-0.14MPa，維持15-30min,有蛋白質(zhì)適度變性、糊化與殺菌作用。2接種:原料的0.3%，溫度小于40。3制曲工藝條件 :a. 曲層厚度：2530cm； b. 制曲過程中,品溫控制在 3032,最高不得超越35； c. 曲室溫度2832； d. 曲室相對濕度在90以上； e.制曲過程中應(yīng)進(jìn)展 23次翻曲 .二、制曲工藝二簾子、竹匾、木盒制曲1、設(shè)備：制曲室2、傳統(tǒng)制曲工藝特點(diǎn)：制曲工具：簾子、竹匾、木盒簾子、竹匾、木盒制曲自然通風(fēng)培育其優(yōu)點(diǎn)設(shè)備簡單，投資少。勞動強(qiáng)度大，消費(fèi)效率低。部分升溫過高，嚴(yán)厲控制溫度。.三、醬油曲的質(zhì)量外觀 要求菌絲粗壯濃密，沒有怪味或酸

10、味，曲色米黃，嫩孢子生成，有曲清香味。蛋白酶活力 1000u/g干曲淀粉酶活力 2000u/g干曲。水分含量 北方26%-28%，南方32%-34%.四、影響曲霉的生長及酶構(gòu)成的條件菌種問題： 米曲霉、 醬油曲霉 、黃曲霉 配料問題： 豆粕是理想的制曲原料，可參與麩皮為輔料，用量在2030%為宜。制曲中溫度、濕度、空氣三者之間的關(guān)系?？諝猓呵故呛脷庑晕⑸铮嘤谐渥愕目諝?。溫度：普通在3032水分和濕度：曲料控制在50%左右，維持一定濕度酸度：曲料應(yīng)偏酸性，pH5左右較適宜。.構(gòu)成性練習(xí)1、簡述種曲制備的目的和過程。 2、什么叫機(jī)械通風(fēng)制曲,它有什么優(yōu)點(diǎn)? 3、試述影響曲霉的生長及酶構(gòu)成

11、的條件。.分生孢子 曲霉形狀構(gòu)造圖.滬釀3.042米曲霉培育基豆汁 100ml可溶性淀粉 2.0g KH2PO4 0.1gMgSO4 0.05g (NH4)2SO4 0.01g瓊脂 2.0g pH 6左右 .第四章 醬油消費(fèi)工藝第五節(jié) 發(fā)酵成曲拌入鹽水制成醬醅。采用保溫或自然溫度，利用曲中的多種酶和微生物的發(fā)酵作用，使醬醅中的物料分解轉(zhuǎn)化。構(gòu)成醬油的色香味體成分的過程-發(fā)酵.一、發(fā)酵機(jī)理-五大作用一蛋白質(zhì)的水解作用蛋白質(zhì)的水解作用-最主要的作用概念：原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)曲中的蛋白酶作用逐漸水解為胨、肽及氨基酸的過程。第五節(jié) 發(fā)酵.作用：鮮味-GLU和ASP 甜味-Gly Ala Try 苦味-酪氨

12、酸一、發(fā)酵機(jī)理-五大作用一蛋白質(zhì)的水解作用.一蛋白質(zhì)的水解作用 PH 溫度主要的蛋白酶：酸性蛋白酶 3 45 中性蛋白酶 7 堿性蛋白酶 9.5-10.5一、發(fā)酵機(jī)理-五大作用.二淀粉的水解作用作用：對醬油的色，香，味， 使構(gòu)成都有重要作用 美拉德反響-色，香 酒精發(fā)酵-糖 甜味 粘稠度 概念：淀粉繼續(xù)被淀粉酶分解為葡萄糖， 糊精，麥芽糖一、發(fā)酵機(jī)理-五大作用.三、酒精的發(fā)酵作用作用：醇，酯構(gòu)成一風(fēng)味 有機(jī)酸概念：一、發(fā)酵機(jī)理-五大作用.四、有機(jī)酸的發(fā)酵作用乳酸醋酸琥珀酸曲酸 總酸1.5左右適量有機(jī)酸可添加醬油的風(fēng)味一、發(fā)酵機(jī)理-五大作用.五、醬油色，香，味體構(gòu)成-醬醅 的成成熟作用香氣的構(gòu)成

13、：醇類、有機(jī)酸、酯類、 羰基化合物、含硫化合物色的構(gòu)成機(jī)理：美拉德反響一類黑素 酶的褐變作用味-甜，鮮，咸，苦，酸味體一一醬油的濃稠度一一由各種可溶固形物構(gòu)成一、發(fā)酵機(jī)理-五大作用.二、發(fā)酵中的主要微生物及作用1、細(xì)菌：種類：乳酸菌一一主要嗜鹽片球菌 醋酸菌2、醬醅中酵母菌一一23種 酒精發(fā)酵 生香作用一酯作用：風(fēng)味有關(guān)3、曲中霉菌一一“酶 .三、醬油發(fā)酵工藝一主要采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 一保溫發(fā)酵一天然曬露法 一低鹽固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn).固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或根本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)同。與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵有以

14、下優(yōu)點(diǎn)： 1、水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生 長，酶活力高，酶系豐富； 2、發(fā)酵過程粗放，不需嚴(yán)厲無菌條件； 3、設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作； 4、后處置簡便、污染少，根本無廢水排放。 .1、工藝流程見書234 發(fā)酵室發(fā)酵容器：發(fā)酵缸 發(fā)酵池 發(fā)酵槽 制醅機(jī)2、主要設(shè)備： 三、醬油發(fā)酵工藝.鹽水量=曲重醬醅水分曲的水分/1Nacl 醬醅水分鹽水的配制： 三、醬油發(fā)酵工藝3、發(fā)酵工藝操作要點(diǎn)：.發(fā)酵制醅一一成曲參與鹽水在制醅機(jī)中 制成醬，進(jìn)入發(fā)酵池前期保溫發(fā)酵15d 40-45主要作用：蛋白質(zhì)水解作用 淀粉的糖化作用主要操作“淋澆 保溫三、醬油發(fā)酵工藝3、發(fā)酵工藝操作要點(diǎn)：.發(fā)

15、酵后期降溫發(fā)酵15d30主要作用：酒精發(fā)酵 有機(jī)酸構(gòu)成 醬醅的成熟作用主要操作“淋澆保溫翻缸倒醅一一操作在消費(fèi)上也多用三、醬油發(fā)酵工藝3、發(fā)酵工藝操作要點(diǎn)：.4.固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)1留意食鹽水的濃度：濃度要求1213。2控制制醅用鹽水的溫度。普通溫度在50-55之間，使拌曲后醬醅開場的發(fā)酵溫度到達(dá)42-44之間。3制醅用鹽水要求底少面多。4拌水量必需恰當(dāng)5嚴(yán)厲掌握發(fā)酵溫度。入池醬醅品溫必需掌握在42-44之間。B.第六節(jié)、浸出浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法，將有效成分從醬醅中分別出來的過程。影響濾油速度的要素： 1、醬醅粘度 2、料層厚度 3、浸泡溫度 .移池浸出工藝流程.第七節(jié)、

16、加熱配制從醬醅中淋出的頭油稱生醬油，還需經(jīng)過加熱配制等工序才干成為各個等級的醬油廢品。 一加熱目的： 1、滅菌 2、調(diào)和香氣風(fēng)味 3、添加色澤 4、除去懸浮物 .二醬油的加熱設(shè)備.高鹽稀態(tài)醬油是以大豆和小麥面粉為原料,經(jīng)過蒸煮、曲霉制曲后與鹽水混合成稀醪,再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。高鹽稀態(tài)醬油釀造過程中主要是利用微生物酶的水解作用和發(fā)酵作用,入池發(fā)酵后由于鹽水濃度及迅速下降的pH值,使得微生物酶很快失活,影響了原料利用率(主要是蛋白質(zhì)利用率)和氨基酸轉(zhuǎn)化率。提高醬油產(chǎn)率的研討.目前,關(guān)于提高大曲中酶活力的報(bào)道較多,但入池發(fā)酵時(shí)鹽水濃度及pH值對原料利用率和氨基酸轉(zhuǎn)化率的影響鮮見報(bào)道。本文經(jīng)過分析不同

17、鹽水條件下高鹽稀態(tài)醬油釀造過程中的全氮、氨基酸態(tài)氮、pH值、總酸含量、鹽含量等理化目的的變化,研討鹽水濃度和pH值對醬油釀造前期醬醪理化性質(zhì)的影響,旨在為企業(yè)提高高鹽稀態(tài)醬油的原料利用率及氨基酸轉(zhuǎn)化率提供實(shí)際根據(jù)和方法指點(diǎn)。.1.纖維素酶曲提高醬油產(chǎn)率的研討J;食品與發(fā)酵工業(yè);1980年01期【摘要】：正 纖維素酶已廣泛運(yùn)用于農(nóng)產(chǎn)品加工、醫(yī)藥、飼料、廢水處置等方面,尤其在大豆、淀粉、綠茶、蔬菜、水果的加工上效果更為顯著。竹田良作、外山信男將纖維素酶運(yùn)用于淡口醬油、半化學(xué)醬油及液態(tài)發(fā)酵醬油的消費(fèi),用酶法脫毛替代了機(jī)械法脫毛;縮短了酸處置時(shí)間,提高了原料成分利用率。【作者單位】： 中國科學(xué)院成都生

18、物所纖維素酶組 成都市第一釀造廠 【關(guān)鍵詞】： 醬油消費(fèi) 纖維素酶曲 混合曲 品溫 固態(tài)低鹽發(fā)酵 出品率 原料 蛋白酶 無鹽發(fā)酵 米曲霉 .醬油曲中米曲霉及制曲工藝的研討【摘要】：本文研討了醬油曲中主要的微生物類型及其生物特性,并重點(diǎn)對米曲霉在通風(fēng)制曲中產(chǎn)生的酶系和這些酶對醬油消費(fèi)的影響進(jìn)展了分析, 研討發(fā)現(xiàn)成熟孢子的數(shù)量與成曲的蛋白酶活力具有一定的關(guān)聯(lián)性,封鎖制曲促進(jìn)了米曲霉的生長,所以也相應(yīng)獲得了比較高的蛋白酶活力。同時(shí),由于封鎖制曲中米曲霉的生長占據(jù)了優(yōu)勢,雜菌的數(shù)量減少,為醬醅發(fā)酵發(fā)明了優(yōu)良條件。 【關(guān)鍵詞】：醬油 生物特性 米曲霉 蛋白酶活力 制曲工藝 【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)【學(xué)

19、位級別】：碩士【學(xué)位授予年份】：2004.第一章 緒論8-11 1.1 立題意義8-9 1.2 國內(nèi)外的研討概略9-10 1.3 本課題的研討內(nèi)容10-11 第二章 醬油曲料中微生物的研討11-19 2.1 前言11 2.2 資料與方法11-12 2.3 結(jié)果與討論12-18 2.3.1 米曲霉的特性12-17 2.3.1.1 米曲霉的形狀特征12-13 2.3.1.2 米曲霉的出芽率13-14 2.3.1.3 制曲過程中米曲霉的數(shù)量變化14-15 2.3.1.4 米曲霉的氮源利用特性15-16 2.3.2 制曲過程中其他微生物的研討17-18 2.3.2.1 其他微生物的形狀特征17 2.3.2.2 其他微生物的對醬油釀造的影響17-18 2.3.2.3 制曲環(huán)境空氣微生物分析18 2.4 本章小結(jié)18-19 . 米曲霉酶系與醬油質(zhì)量的關(guān)系19-27 3.1 前言19 3.2 資料與方法19-21 3.3 結(jié)果與討論21-25 3.3.1 蛋白酶活力與醬油中氨基態(tài)氮的關(guān)