果蔬汁的制作工藝天津農(nóng)學(xué)院李猛

1、天津農(nóng)學(xué)院園藝園林學(xué)院設(shè)備農(nóng)業(yè)科學(xué)與工程1002134109李 猛.課堂當(dāng)廚房都把大廚當(dāng)果蔬巧加工他喝我來講.3.1果蔬汁的分類及對(duì)原料的要求3.2果蔬汁加工工藝3.3果蔬汁飲料加工工藝 . 從食品工藝學(xué)的角度出發(fā)，普通以為果蔬汁是指：直接以新穎或冷藏果蔬為原料獲取的未添加任何外來物質(zhì)的汁液，稱為果蔬汁。因此果蔬汁也有“液體果蔬之稱。通常，企業(yè)對(duì)果蔬汁可以了解為以水果、蔬菜為基料，經(jīng)過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。.果蔬汁的功能作用與生理意義清涼、生津止渴作用營養(yǎng)生理作用保健和治療作用抗變異功能、抗氧化性；促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生加強(qiáng)免疫功能、活化單芽球細(xì)胞或巨噬細(xì)

2、胞的作用；具有壞死腫瘤細(xì)胞、妨礙紫外線及黑色素合成對(duì)循環(huán)系統(tǒng)疾病、過敏性疾病的治療；減肥功能和加強(qiáng)血管抵抗力。. 西紅柿汁：能維護(hù)皮膚彈性，促進(jìn)骨骼發(fā)育，減退雀斑和面部色素冷靜，其維生素P可維護(hù)血管、防治高血壓。藕汁：富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉，有明顯的補(bǔ)宜氣血、加強(qiáng)者體免疫力作用。既通便又止瀉，健脾開胃，增進(jìn)食欲。甜椒汁：甜椒沒有普通辣椒的劇烈刺激，但又具備辣椒族降脂減肥、增進(jìn)食欲、協(xié)助消化等作用，其辣椒素還能預(yù)防癌癥。最傲人的還有它豐富的維生素C。黃瓜汁：能有效促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，減肥抗衰老，還可使神經(jīng)系統(tǒng)鎮(zhèn)靜、加強(qiáng)記憶力，輔助治療失眠。胡蘿卜汁：能加強(qiáng)者體免疫力，防

3、癌抗癌，尤其適宜于糖尿病患者作為輔助治療食物。還能維護(hù)視覺系統(tǒng)，刺激膽汁分泌，中和膽固醇，添加腸壁彈性，安撫神經(jīng)。芹菜汁：安定心情，舒緩內(nèi)心焦慮和壓力，是現(xiàn)代高節(jié)拍人士的良伴，是營養(yǎng)師給熬夜人群的必補(bǔ)引薦，最為關(guān)鍵的是，芹菜汁對(duì)高血壓患者有明顯降壓作用果蔬汁的效果.橙汁：夏日飲用解煩止渴，協(xié)助消除疲勞。能強(qiáng)化血管，降低毛細(xì)血管脆性，防止微血管出血、胃腸充氣、促進(jìn)消化。對(duì)感冒、咳嗽也有輔助預(yù)防作用。西瓜汁：西瓜含有大量水分、多種氨基酸及糖，是清熱解暑當(dāng)仁不讓的佳品。同時(shí)還可治療咽喉及口腔炎癥，也是尿道感染和大便枯燥的救星。蘋果汁：蘋果汁的誘惑力在于它益智、加強(qiáng)記憶力。此 外，蘋果健胃，止瀉通便，

4、能消除人體疲勞感，它富含的鉀能 綜合體內(nèi)過剩的鈉使之排出體外，因此也有降壓作用。木瓜汁：可有效補(bǔ)充人體營養(yǎng)，加強(qiáng)機(jī)體的抗病才干。更為人們樂道的是它的通乳及治療淋巴性白血病(即血癌)作用。獼猴桃汁：顯著的烏發(fā)美容效果使得獼猴桃被稱為“美容果，但它的作用遠(yuǎn)不止于此。它能阻斷致癌物在人體內(nèi)合成，預(yù)防多種癌癥的發(fā)生。還可降低膽固醇及甘油三酯程度，對(duì)高血壓、高血脂、冠心病都有輔助治療作用。西柚汁：柚的誘人之處在于它的抗菌抗病毒作用，它能抑制大腸桿菌、痢疾桿菌等多種菌類，尤其適宜夏季。另外，它還能祛痰鎮(zhèn)咳、降低血糖。果蔬汁的效果.全球果汁飲料消費(fèi)市場(chǎng).我國果蔬汁加工業(yè)開展我國的果蔬汁加工業(yè)開展閱歷了三個(gè)開

5、展階段：119491979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的消費(fèi)量很少，幾乎接近于零；219801989年，緩慢開展階段；31990年至今，加速開展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。2004年蘋果濃縮汁出口量到達(dá)48.7萬噸，價(jià)值3.25億美圓，出口量曾經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半 。.果蔬汁的分類.1.果汁漿和蔬菜汁漿：采用物理方法，將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁漿液具有原水果果汁漿和蔬菜汁漿的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量為調(diào)整風(fēng)味添加的糖不包括在內(nèi)。2.濃縮果汁漿和濃縮蔬菜汁漿：采用物理方法從果汁漿或蔬菜汁漿中除去一定比例的水分,可溶性固形物的含量和原汁漿

6、的可溶性固形物含量之比2。.3.果汁飲料和蔬菜汁飲料：果汁飲料是在果汁(漿)或濃縮果汁漿中參與水、食糖和或甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可參與柑橘類的囊胞或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉等果粒。果汁飲料果汁漿含量/%10。 蔬菜汁飲料蔬菜汁漿含量/%5。.4.果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿：稀釋后方可飲用的飲料。按標(biāo)簽標(biāo)示的稀釋倍數(shù)稀釋后：果汁漿含量不低于10，蔬菜汁漿含量不低于5。5.復(fù)合果蔬汁飲料：含有兩種或兩種以上果汁漿，蔬菜汁或其混合物并參與水、食糖和或甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料。復(fù)合果汁飲料中果汁漿總含量/%10；復(fù)合蔬菜汁飲料中蔬菜汁漿總含量/%5；復(fù)合果蔬汁飲料中果汁漿

7、蔬菜汁漿總含量/%10。.6.果肉飲料：在果漿或濃縮果漿中參與水、食糖和或甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復(fù)合果肉飲料。果漿含量/%20。.果肉飲料.7.發(fā)酵型果蔬汁飲料：水果、蔬菜或果汁漿、蔬菜汁漿經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中參與水、食糖和或甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。.8.水果飲料：在果汁漿或濃縮果汁漿中參與水、食糖和或甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，但果汁含量較低的飲料果汁含量/%510。9.其他果蔬汁飲料：是以上類別之外的果汁和蔬菜汁類飲料，按照相關(guān)規(guī)范執(zhí)行。醒目 雪碧？.市場(chǎng)上果蔬汁的種類濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；

8、果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等。世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。.按工藝不同分類廓清汁混濁汁濃縮汁.3.2果蔬汁加工工藝 .果蔬制汁不簡單 精挑細(xì)選嚴(yán)把關(guān)清洗干凈少污染 破碎取汁不再難粗濾調(diào)整成分散廓清精濾清汁見均質(zhì)脫氣混濁變濃縮脫水分外甜殺菌灌裝才算完.果蔬汁加工對(duì)原料的要求對(duì)原料質(zhì)量的要求 1. 適時(shí)采收 2. 選用新穎度高的原料 3. 選用清潔原料果蔬汁加工原料的特性 1. 出汁率高； 2. 甜酸適口；糖酸比1015：1 3. 香氣濃郁； 4. 顏色誘人； 5. 營養(yǎng)豐富；

9、 6. 影響加工質(zhì)量的成分含量低； 7. 可溶性固形物含量高； 8. 質(zhì)地適宜。.一挑選與洗滌 剔除霉變果、 腐爛果、未成熟果和受傷 蛻變果。 洗滌普通采用 先浸泡后噴淋或流水 沖洗。二破碎 皮和果肉致密的果蔬，需破碎來提高出汁率。破碎度：25cm。.破碎機(jī)：輥壓式、錘磨式、打漿式、絞肉機(jī)式。.取汁、打漿取汁：壓榨法、滲出法浸提法和打漿 法 壓榨法：豐富汁液的果實(shí)最常用 (葡萄、蘋果、梨、桃等) 浸提法：含水量低的果實(shí)或干果用 山楂、烏梅、李等 打漿法：帶肉果汁或混濁果汁用. 榨汁前加熱處置提高出汁率。 原理：蛋白量變性；改動(dòng)細(xì)胞構(gòu)造；軟化果肉，降低果汁粘度；抑制酶活性，防止變色、分層和異味產(chǎn)

10、生。果膠酶和纖維素、半纖維素酶可使果肉組織分解，提高出汁率。加熱處置和酶處置.汁液流出量的估算估算公式：V=r4pt/8lV果汁流出量P所施壓力r毛細(xì)管半徑l毛細(xì)管長度果蔬汁的粘度t果蔬汁流出時(shí)間實(shí)踐消費(fèi)中，壓榨時(shí)間和壓力對(duì)果蔬汁出汁率影響較大。壓力添加太快降低出汁率。參與一些疏松劑可提高出汁率。降低壓榨層厚度，參與疏松物質(zhì)，添加r，降低粘度，有利于提高出汁率。. 榨汁機(jī).粗濾與成分調(diào)整5、成分調(diào)整小范圍的調(diào)整果蔬汁糖酸比例以改良風(fēng)味和符合一定規(guī)格要求。4、粗濾粗濾又稱篩濾。對(duì)于混濁果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大顆粒和懸浮物等粒，同時(shí)又保管色粒以獲得色澤、風(fēng)味和典型的香味。.廓清過濾廓

11、清果汁消費(fèi)中工序混濁緣由：細(xì)小的果肉粒子，膠態(tài)或分子形狀及離子形狀的溶解物質(zhì)。在廓清汁的消費(fèi)中，會(huì)影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。.果蔬汁消費(fèi)用酶制劑要求其多聚半乳糖醛酸活性大于40000u/g,果膠脂酶活性大于75u/g。普通果膠酶作用的適宜PH4.5-5.0，溫度50左右一酶法：果膠物質(zhì)在果膠酶作用下水解為半乳糖醛酸水溶性參與前需預(yù)先實(shí)驗(yàn)果膠酶大多從黑曲霉或米曲霉中培育獲得.二明膠單寧法適用于含單寧較多的果汁，蘋果、犁、葡萄等1、作用機(jī)理：1明膠、魚膠、干酪素、蛋清等蛋白質(zhì)物質(zhì)可與單寧構(gòu)成絡(luò)合物，懸浮顆粒隨絡(luò)合物沉降。2果汁中懸浮粒子果膠、維生素、單寧、多聚戊糖帶負(fù)電荷，酸性介質(zhì)中明膠、蛋白

12、質(zhì)、纖維素帶正電荷，電性中和使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。.2、對(duì)明膠、單寧的要求：食用級(jí)的，運(yùn)用時(shí)預(yù)先實(shí)驗(yàn)3、影響此廓清效果的主要要素：溫度、果蔬PH、明膠的等電點(diǎn)等較酸性和溫度較低條件較易廓清。4、缺陷：對(duì)含花樣苷的果汁會(huì)發(fā)生部分褪色。高溫下廓清時(shí)間過長，果汁易發(fā)酵。.四皂土法：膨潤土：吸附作用、離子交換作用三酶、明膠結(jié)合廓清法仁果類用此法較多六其他：1、自然廓清法2、加熱廓清法：8090s內(nèi)加熱至8082，急速冷至室溫。蛋白質(zhì)、膠體破壞3、冷凍廓清法：急速冷凍，解凍后膠體被部分破壞。4、其他廓清劑五硅膠：吸附和除去過剩明膠、多酚物質(zhì)、糠醛等。.過濾廓清果汁消費(fèi)中工序2、設(shè)備：袋濾器、板框壓濾機(jī)

13、、真空過濾器、離心分別機(jī)濾材：過濾速度的影響要素：過濾器濾孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒密度和大小、果蔬汁的溫度等。1、目的：除去細(xì)小的懸浮物質(zhì)。.1硅藻土過濾制備過濾層果蔬汁過濾2板框過濾機(jī)3真空過濾4離心分別5超濾：膜過濾超濾設(shè)備.均質(zhì)脫氣混濁果汁消費(fèi)中工序混濁果蔬汁用、帶肉果汁用1、均質(zhì)：普通糖酸調(diào)整后進(jìn)展均質(zhì)脫氣帶肉果汁，亦可先均質(zhì)果漿再調(diào)整成果汁。2、機(jī)械：方式：高壓式：高壓均質(zhì)機(jī) 超聲波式：超聲波均質(zhì)機(jī) 回轉(zhuǎn)式：膠體磨.均質(zhì)、脫氣機(jī)械與設(shè)備膠體磨與均質(zhì)機(jī)膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)超聲波均質(zhì)機(jī)脫氣機(jī)均質(zhì)機(jī).脫氣的目的：1.防止或減輕果汁中的色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止

14、果汁質(zhì)量降低；2.去除附著于懸浮微粒上的氣體，減少或防止微粒上浮，以堅(jiān)持良好外觀；3.防止或減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫；4.減少金屬罐內(nèi)壁的腐蝕。 脫氣：采用一定的機(jī)械和化學(xué)方法除去果蔬汁中氣體的工藝過程。氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾?3、方法：加熱、真空法、化學(xué)法、充氮置換法1真空脫氣：4050，0.06MPa左右真空度，可除90空氣 設(shè)備：真空泵、脫氣罐、螺桿泵 真空脫氣機(jī)：噴頭：噴霧式 離心式 薄膜式 2置換法：N2、CO2等置換除去吸附的氣體 3化學(xué)脫氣法：利用一些抗氧化劑或需氧的酶類作為脫氣劑，效果好。但不適宜在含花樣苷豐富的果蔬汁中運(yùn)用。.濃縮脫水濃縮果汁消費(fèi)中工序1、濃縮果蔬汁的優(yōu)點(diǎn)：1

15、容量小、便于貯運(yùn)、省包裝。2質(zhì)量更加一致。3保藏性的提高。4用途廣泛。理想的濃縮果蔬汁稀釋和復(fù)原后，應(yīng)和原果蔬汁的風(fēng)味、色澤、混濁度類似。.2、目前所用的主要濃縮方式：1真空濃縮法2反浸透濃縮：現(xiàn)代膜分別技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：原理：依賴膜的選擇性篩分作用，以壓力差為推進(jìn)力，水分透過，其他組分不透過，到達(dá)濃縮。反浸透膜：合成高分子膜影響要素：濃差極化、膜的特性及順應(yīng)性、操作條件、果蔬汁的種類性質(zhì)。3冷凍濃縮：原理：運(yùn)用了冰晶與水溶液的固、液相平 衡原理。步驟：結(jié)晶冰晶的構(gòu)成重結(jié)晶冰晶的生長分別冰晶與液相分開 果蔬汁回收.真空濃縮設(shè)備蒸發(fā)器中央循環(huán)管式濃縮鍋升膜和降膜蒸發(fā)器板式蒸發(fā)器離心式薄膜蒸發(fā)器附屬設(shè)備抽

16、真空安裝冷凝器.殺菌和灌裝傳統(tǒng)罐藏方法：灌裝密封殺菌現(xiàn)代工藝：先殺菌后灌裝，采用無菌灌裝方法。一果蔬汁殺菌1、目的：消滅微生物、鈍化酶類。2、殺菌對(duì)象：主要酵母菌和霉菌 66，1分 80，20分普通巴氏殺菌：80，30分3、殺菌方式：1直接加熱：蒸汽吹入式、蒸汽放射式2間接加熱：依賴于熱交換器二果蔬汁的灌裝1、傳統(tǒng)灌裝法：加熱85以上裝密封殺菌冷卻2、熱灌裝： 果蔬汁高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)滅菌趁熱裝入已預(yù)先消毒的容器內(nèi)趁熱密封倒瓶處置冷卻3、無菌灌裝： 1產(chǎn)品的殺菌 2無菌包裝容器及殺菌 3周圍環(huán)境的無菌.殺菌設(shè)備.灌裝與封口設(shè)備.第三節(jié) 果蔬汁飲料加工藝 . 均質(zhì)、脫氣殺菌灌裝冷卻廢品原果蔬汁或濃縮果蔬汁白砂糖食鹽或食品添加劑軟化水.果蔬汁飲料的原輔料1. 果蔬原汁、原漿或果蔬濃縮汁2. 色素3. 其它砂糖、檸檬酸、防腐劑、水等是果