中式面點教學(xué)大綱

1、大同市勞動保障職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校中式面點專業(yè)教學(xué)大綱（初、中級）光遠(yuǎn) 編著說明課程性質(zhì)和內(nèi)容：中式面點是一門實踐技藝性強的課程，在教學(xué)中必須理論聯(lián)系實際，通過理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點制作的基本理論，又要學(xué)會操作，掌握面點代表品種的制作技術(shù)。課程任務(wù)和要求：通過培訓(xùn)，使學(xué)員了解制作面點的原料，懂得各種面團形成的性質(zhì)和機理，掌握各種面團的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點成型和成熟的機理。教學(xué)中應(yīng)注意的問題：在教學(xué)過程中，應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，強化操作技能的訓(xùn)練，使培訓(xùn)對象通過學(xué)習(xí)掌握必要的知識和技能。課時分配見附表課程教學(xué)內(nèi)容及要求：第一章：概論教學(xué)要求：通過本章教學(xué)

2、， 使學(xué)生了解面點的概念，面點發(fā)展的簡史和趨勢，面點的技術(shù)特點，分類和工藝流程，懂得面點工藝學(xué)研究的內(nèi)容和方法，為學(xué)好本課程打下基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容：中國面點發(fā)展簡史及其趨勢（一）面點概述（二）中式面點的地位和作用面點的分類（一）面點的分類方法（二）面點的分類標(biāo)準(zhǔn)第二章 面點工藝基礎(chǔ)知識教學(xué)要求：通過本章教學(xué)， 使學(xué)員了解面點原料的保健功能，懂得要保證面點的質(zhì)量，首要因素必須保證原材料的質(zhì)量。教學(xué)內(nèi)容：面團的作用和分類（一）水調(diào)面團的特性和形成原理（二）膨松面團的特性和形成原理（三）油酥面團的特性和形成原理其他面團的作用和分類第三章 水調(diào)面團教學(xué)要求： 通過本章教學(xué)， 使學(xué)員了解面團的調(diào)制基本操作技

3、法和各類面團的形成原理、調(diào)制工藝。教學(xué)內(nèi)容：麥粉類水調(diào)面團水調(diào)面團的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫面點制作的工藝流程（一）和面（二）揉面（三）搓條（四）下劑（五）制皮（六）成型第四章 膨松面團教學(xué)要求：通過本章教學(xué)， 使學(xué)員了解面團的作用、分類及影響面團形成的因素，了解面團粘彈性機理。教學(xué)內(nèi)容：膨松面團的原理（一）膨松面團的結(jié)構(gòu)形成（二）膨松面團的氣體生成原理（三）膨松面團的配料膨松面團的品種（二）發(fā)酵面團調(diào)制工藝麥粉類化學(xué)膨松面團（一）化學(xué)膨松原理（二）化學(xué)膨松面團調(diào)制工藝麥粉類物理膨松面團（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團調(diào)制工藝第五章 油酥面團教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)

4、員了解油酥面團的分類及調(diào)制方法教學(xué)內(nèi)容：油酥面團特性及形成原理油酥面團調(diào)制工藝第六章 餡心制作工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)， 使學(xué)員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點的配方設(shè)計。教學(xué)內(nèi)容：餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求咸餡制作工藝甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第七章 成型工藝教學(xué)要求： 通過本章教學(xué)， 使學(xué)員了解面點成形前的基礎(chǔ)操作技法和基礎(chǔ)成型技法， 了解模具、工具成型技法和面點裝飾、藝術(shù)成型技法。教學(xué)內(nèi)容：成形前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎(chǔ)成型技法模具、工具成型技法面點裝飾成型（

5、一）鑲嵌（二）裱花面點藝術(shù)成型（一）面點的立塑法（二）平繪法第八章 熟制工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)， 使學(xué)員了解熟制的作用與導(dǎo)熱方法，了解和掌握各類熟制方法的原理與技術(shù)關(guān)鍵。教學(xué)內(nèi)容：熟制的作用與導(dǎo)熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導(dǎo)熱方法蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝技術(shù)烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術(shù)（二）烙制基本原理與工藝技術(shù)炸、煎（一）炸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煎制基本原理與工藝技術(shù)復(fù)加熱法附表:中式面點教學(xué)大綱課時分配表章節(jié)名稱總課時理論課時實習(xí)課時機動第一章概論中國面點發(fā)展簡史及其趨勢面點的分類2020第二章面點工藝基礎(chǔ)知識面團的作用和分類其他面團的作用和分類20182第三章水調(diào)囿團麥粉類水調(diào)面團水調(diào)面團的制作面點制作的工2流程30228第四章膨松面團膨松面團的原理膨松面團的品種麥粉類化學(xué)膨松面團麥粉類物理膨松面團25817第五章油酥囿團油酥面團特性及形成原理油酥囿團調(diào)制，藝20515第六章餡心制作工藝餡心的分類、作用及制作要求咸餡制作上2甜餡制作上225619第七章成型工藝成形前的基礎(chǔ)操作技法模具、工具成型技法面點裝飾成型面點藝術(shù)成型24816第八章熟制工藝熟制的作