南開大學22年春學期《餐飲經(jīng)營管理（一）（二）（EI雙語）》在線作業(yè)-00003

1、-本頁為預覽頁PAGE14-本頁為預覽頁-本頁為預覽頁22春學期（高起本1709-1803、全層次1809-2103）餐飲經(jīng)營管理（一）（二）（EI雙語）在線作業(yè)-00003第1題. 以下()種解凍食品的方法是錯誤的?選項A：在20攝氏度或更低的溫度下，放在流水中解凍選項B：微波爐中解凍選項C：炭火烘焙解凍選項D：放在外面過夜解凍參考答案：D第2題. 根據(jù)金字塔飲食指南,你認為以下哪種選擇符合健康的飲食標準。選項A：首選面包、大米等，再加上肉類和很少份量的油脂和糖果類選項B：首選魚類和肉類，再加上同等數(shù)量的米面食類，控制油脂和糖類食物選項C：首選米面食及蔬菜類，再加上肉類及蛋奶類，少加油脂和糖

2、果類選項D：首選蔬菜類，再加上米面食類，控制肉類和油脂類和糖果類參考答案：C第3題. Which of the following is a flat-bottomed cooking item that can be used as a kettle, griddle, fry pan, steamer, oven, or warmer/server?選項A：range選項B：charbroiler選項C：oven選項D：titling braising pan參考答案：D第4題. Regarding receiving alcoholic beverages, which of the f

3、ollowing points should be observed?選項A：All bottles should be opened and sampled.選項B：After receiving, beverages should be moved immediately to secure storage areas.選項C：Purchasing and receiving beverages should be done by the same person.選項D：Cases should remain closed until the products are actually n

4、eeded.參考答案：B第5題. 標準食譜的出菜份數(shù)很容易通過調(diào)整系數(shù)來增加或減少,如果一個食譜的出菜份數(shù)是100份,那么要做170份時,調(diào)整系數(shù)是(),假如原始食譜中需要200克砂糖,那么調(diào)整后的配料數(shù)量是()選項A：系數(shù)大約0.59和118克糖選項B：系數(shù)大約5.9和1180克糖選項C：系數(shù)1.70和340克糖選項D：系數(shù)17和3400克糖參考答案：C第6題. Which of the following statements about menus is true?選項A：The name of the restaurant is usually all the copy the men

5、u cover needs.選項B：Menu items should be listed on the menu in such a way that none of them stands out from the others.選項C：Dinner menu items should be simple, quick to make, and inexpensive.選項D：A menus back cover should always be blank.參考答案：A第7題. When guests order wine by the bottle, servers should:選項

6、A：show the label of the wine bottle to all guests at the table.選項B：open the bottle before bringing it to the table.選項C：allow everyone at the table to sample a small amount of the wine.選項D：bring the unopened bottle to the table resting on a white napkin or towel.參考答案：D第8題. Which of the following phra

7、ses describes a formal, written disciplinary program?選項A：a way to address, correct, and reinforce behavior選項B：not usually useful in a food service environment選項C：a method used by overly cautious managers選項D：a form of punishment參考答案：A第9題. Moesha is working at her hotels bar when a guest approaches an

8、d says, “Id like a Screwdriver made withStolichnaya, please.” Moesha is most likely to make the guests drink using a( )brand of liquor.選項A：call選項B：house選項C：premium選項D：substandard參考答案：A第10題. After studying her menu, Malia decides to order a dinner that includes a garden salad, a veal cutlet entre wit

9、h green beans, and a baked potato. Malia is most likely ordering from a(n) menu.選項A：cycle選項B： la carte選項C：prix fixe選項D：table dh?te參考答案：D第11題. 除了()類蔬菜以外,大多數(shù)蔬菜都需要在冰箱中保存。選項A：葉類蔬菜選項B：莖類蔬菜選項C：根莖類蔬菜選項D：果實類蔬菜參考答案：C第12題. 廚房人員進入廚房準備開始工作的第一件需要做的事是()選項A：查看昨天的剩余食品是否安全選項B：擺放好菜板刀具等工具選項C：為今天需要準備的菜肴填寫領(lǐng)貨申請單選項D：洗手參考答

10、案：D第13題. 廣告是餐飲經(jīng)理為了實現(xiàn)市場目標的重要手段,戶外廣告的優(yōu)點是()選項A：費用低、時間長、輻射廣選項B：費用高、時間長、輻射廣選項C：費用低、時間短、輻射廣選項D：費用高、時間長、輻射窄參考答案：A第14題. 公共關(guān)系工作是經(jīng)理人員的營銷手段,其主要任務是()選項A：預防競爭對手選項B：創(chuàng)建企業(yè)的良好聲譽選項C：定期發(fā)送打折券選項D：處理好顧客投訴參考答案：B第15題. Annual operations budgets are commonly divided into plans.選項A：daily選項B：weekly選項C：monthly選項D：quarterly參考答案：

11、C第16題. “調(diào)整食品標準和勞動力成本”屬于管理程序中的()管理活動選項A：協(xié)調(diào)選項B：組織選項C：評估選項D：控制參考答案：D第17題. Cart service is also called( )service.選項A：French選項B：English選項C：Russian選項D：American參考答案：A第18題. 定價決策中最重要的是與()相關(guān)的問題。選項A：利潤選項B：成本選項C：顧客滿意度選項D：競爭對手參考答案：D第19題. A menu items( )is determined by dividing the total cost of the item by the

12、number of portions.選項A：contribution margin選項B：total ingredient cost選項C：portion cost選項D：standard food cos參考答案：C第20題. Managers can best understand what the competition is doing by:選項A：following the latest information on the Internet.選項B：actually experiencing what the competition has to offer.選項C：seeki

13、ng feedback via guest comment cards.選項D：working with unbiased third-party consultants.參考答案：B第21題. 將食品置于室內(nèi)用過夜的方式來解凍是不符合食品衛(wèi)生要求的,正確的方法應該是()選項A：在冰箱的保鮮區(qū)內(nèi)解凍選項B：保持在70華氏度/21攝氏度以下，在流水中解凍選項C：用微波爐解凍選項D：泡在溫水里解凍參考答案：A,B,C第22題. 管理活動就是用你所能支配的資源去做需要做的事情,這些資源包括()選項A：人員選項B：資金選項C：時間選項D：設備參考答案：A,B,C,D第23題. 無論是大型餐廳還是小型餐

14、館都需要進行采購,采購的計劃要包含()選項A：購買適用的物品選項B：確定合適的數(shù)量選項C：支付合理的價格選項D：選擇最低價的供應商參考答案：A,B,C第24題. 餐飲服務人員一般可以分為三種類型,分別是()選項A：管理人員選項B：服務人員選項C：食品制作人員選項D：采購人員參考答案：A,B,C第25題. 下列管理人員中哪些屬于大型企業(yè)的中層管理者()選項A：首席執(zhí)行總裁選項B：董事長選項C：區(qū)域總監(jiān)選項D：飯店總經(jīng)理參考答案：A,C第26題. 如果不考慮最高和最低存貨量,影響采購數(shù)量的其它因素有()選項A：價格的變動選項B：市場狀況選項C：運輸和發(fā)貨問題選項D：訂貨成本參考答案：A,B,C,D

15、第27題. 特色菜單的種類非常豐富,從宵夜到下午茶點菜單無所不有,例如()選項A：客房送餐服務菜單選項B：宴會菜單選項C：兒童菜單選項D：套餐菜單參考答案：A,B,C第28題. 下列()滅火器材可以很好地撲滅油鍋起火?選項A：滅火毯選項B：干粉滅火器選項C：二氧化碳滅火器選項D：泡沫滅火器參考答案：A,C,D第29題. 下列()屬于菜單中的副標題。選項A：開胃菜選項B：湯類選項C：面食選項D：當日特供參考答案：B,C,D第30題. 食品中包含給人體提供精力的六大營養(yǎng)素,它們促進了我們?nèi)梭w細胞的發(fā)育和再生,這些營養(yǎng)素包括以下哪幾種?選項A：水果選項B：脂肪選項C：礦物質(zhì)選項D：蛋白質(zhì)參考答案：A

16、,B,C,D第31題. one of the purchasing goal is buy the right product.選項A：對選項B：錯參考答案：A第32題. “小餐車服務”也叫法式服務,一般是為了突出餐廳精美的食品和優(yōu)雅的氣氛。選項A：對選項B：錯參考答案：A第33題. hard-cooked eggs should be cooked no more than 8 minutes.選項A：對選項B：錯參考答案：B第34題. 管理活動就是利用獲得的資源去實現(xiàn)組織的目標,在可用資源充足的情況下,管理活動能更有效地進行。選項A：對選項B：錯參考答案：A第35題. one of the

17、 purchasing goal is buy the expensive product for good quality.選項A：對選項B：錯參考答案：B第36題. Cart service also called French service.選項A：對選項B：錯參考答案：A第37題. menus come in all shapes and sizes, reflecting the extreme diversity of food service operations.選項A：對選項B：錯參考答案：A第38題. 一線經(jīng)理指的是那些對企業(yè)或的營業(yè)收入具有直接影響的管理人員。選項A：對

18、選項B：錯參考答案：A第39題. the relevance of all decisions about the menu depends on knowing your guests.選項A：對選項B：錯參考答案：A第40題. 二線經(jīng)理指的是那些對企業(yè)的營業(yè)收入不具有直接影響的管理人員。選項A：對選項B：錯參考答案：A第41題. 餐飲服務業(yè)的損益表能夠給我們提供重要的財務信息,并能反映出一年甚至幾年周期內(nèi)的經(jīng)營狀況。選項A：對選項B：錯參考答案：B第42題. 特許經(jīng)營作為連鎖經(jīng)營的一種特殊類型,在經(jīng)營上是相同的,實際上它們并沒有區(qū)別。選項A：對選項B：錯參考答案：B第43題. PLANNING is the management task of creating goals and objectives and programs of action to reach them.選項A：對選項B：錯參考答案：A第44題. 采購的重要性可以簡單地概括為一句話:采購直接影響成本底線。選項A：對選項B：錯參考答案：A第45題. the higher the temperature, the tougher the meat.選項A：對選項B：錯參考答案：A第46題. 為了避免體內(nèi)的膽固醇含量過高,人們應該從小