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1、第PAGE3頁共NUMPAGES3頁2022年餐飲業(yè)績效考核管理制度第1章第1條目的為了適應(yīng)市場競爭的需要,進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平,使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持規(guī)范性,確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù),以不斷提高酒店經(jīng)濟(jì)效益和社會效益,特制定本制度。第2條范圍本考核制度適用于酒店餐飲部各班組人員。第2章考核內(nèi)容與指標(biāo)設(shè)置第3條考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作現(xiàn)范、工作紀(jì)律、環(huán)境衛(wèi)生等。第4條考核指標(biāo)設(shè)置根據(jù)考核內(nèi)容,特設(shè)置如下表所示指標(biāo)。餐飲業(yè)-績效考核指標(biāo)第3章考核方法第5條由餐飲部經(jīng)理根據(jù)酒店績效目標(biāo)管理規(guī)定建立具體考核指標(biāo),設(shè)計考
2、核表單。第6條對各餐廳主管、領(lǐng)班、服務(wù)員進(jìn)行每日工作情況考核。第7條采用經(jīng)理考核主管、主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核服務(wù)員,逐級考核、逐級打分的方法。第8條考核評分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計,每月寫出考核情況分析報告,報餐飲部經(jīng)理審閱。第4章考核結(jié)果處理第12條考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤,對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn),培訓(xùn)合格后再上崗;對各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎勵。第13條將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容,每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時分析評估考核情況,使考核工作制度化、規(guī)范化。第5章附則第14條本制度自頒布之日起生效,每年修訂一次。2022年餐飲業(yè)績效考核管理制度(二)一、涼菜間、裱花
3、間、備餐間、分餐間、熟制品冷卻和包裝間等加工操作,應(yīng)做到“五?!?專人操作、專室制作、工具專用、消毒設(shè)施設(shè)備專用和冷藏專用)。二、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25,應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。三、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的
4、消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟_分鐘以上,并做好記錄。五、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。六、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。七、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求清潔消毒,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷
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