生鮮水產(chǎn)部門培訓手冊模板

1、生鮮水產(chǎn)部門培訓手冊水產(chǎn)培訓第一章.水產(chǎn)概論第一節(jié).概述第二節(jié) .崗位職責第二章.水產(chǎn)商品的內容第一節(jié) 水產(chǎn)品的內容第二節(jié) 水產(chǎn)的新鮮度管理第三節(jié) 水產(chǎn)的收貨驗收第三章 水產(chǎn)的銷售第一節(jié)水產(chǎn)的加工第二節(jié)水產(chǎn)的陳列第三節(jié)水產(chǎn)的銷售第四節(jié)促銷第五節(jié)水產(chǎn)儲存第六節(jié)計劃訂貨第七節(jié)商品流轉 （ 退換貨 ）第八節(jié)缺貨及控制第九節(jié)損耗控制第十節(jié)毛利率的實現(xiàn)第十一節(jié)水產(chǎn)用具第四章 . 課長的日常工作第一節(jié)每日基本工作流程第二節(jié)水產(chǎn)排面出樣第三節(jié)冷庫的儲存第四節(jié)冷凍海鮮類收貨注意事項第五節(jié)排班第六節(jié)日常清潔和設備維護第一章 水產(chǎn)概論 第一節(jié) 概述 水產(chǎn)部門的營運目標是以培育市場、 開拓市場為手段 , 不斷提高營

2、 業(yè)額 , 重大的節(jié)日時為整個生鮮部門吸引客流、 創(chuàng)造營業(yè)額。以此為目 的 , 水產(chǎn)部門的營運風格是”鮮、多、 穩(wěn)”?！滨r”就是高度重視鮮活、 冰鮮的經(jīng)營份額 , 講究質量一流 , 活的就是活蹦亂跳?！倍唷鄙唐?品種在規(guī)模允許的情況下 , 盡可能增加品種?！狈€(wěn)”則是訂貨穩(wěn)定、 貨 源穩(wěn)定 , 特別是主力品種不能經(jīng)常斷貨、 缺貨 , 力求在顧客心目中樹立 良好形象。水產(chǎn)部門營運的重點是控制損耗、 組織好重大節(jié)假日的銷售。第二節(jié) 崗位職責海鮮服務員的崗位職責直屬部門 : 生鮮部1.課長（1 ） 了解商品陳列 , 不好銷商品及時與采購聯(lián)系 ; 將好銷商 品提供采購 , 提高部門銷售額 , 檢查部門銷

3、售額 , 檢查商品 質量, 不合格商品不允許補在臺面上。（2 ） 安排員工工作 , 做到每小時補冰計劃 , 冰面始終保持完 整, 商品整齊。（3） 有計劃從低溫庫搬商品解凍 , 為第二天銷售做準備。2.冰面（1 ） 快遞將銷售區(qū)冰面做好 , 放好所有陳列商品 , 清理場地 , 清潔銷售區(qū)外圍。禮貌服務 , 為顧客提供方便 , 每小時必須補冰一次 , 用表記錄統(tǒng)計。 崗位職責 :1 為顧客提供準確、 快速、 微笑的顧客服務 ;2 執(zhí)行部門的促銷計劃 , 進行商品的促銷活動 ;3 計算每日的銷售和庫存 , 提供給訂貨的同事 ;4 能背出所有品種的計價代碼 , 準確、 快速地進行計價 ;5 檢查商品

4、來貨的質量、 品種、 數(shù)量 , 檢查商品的銷售質量是 否良好 ;6 負責每日冰鮮商品的冰臺陳列和冷凍商品的陳列柜陳列、 補貨、 理貨工作 ;7 日常冷庫的整理工作 , 做好商品的先進先出。8 負責檢查電子秤的價格與價格標識的價格是否一致 ;9 本工作范圍內的清潔衛(wèi)生和設備正常運轉。 主要工作 :1 服務顧客 , 挑選商品 , 正確計價 ;2 檢查每日變價 , 商品的標簽價格、 標識價格是否與電子秤一 致;3 負責每日冰鮮商品、 冷凍商品的陳列、 補貨和理貨工作 ;4 檢查商品來貨質量和銷售 , 將變質、 腐爛、 過期的商品挑揀 出來;5 進行商品的促銷 , 如特價促銷活動 ; 輔助工作 :1

5、為顧客提供有關商品的烹調加工方面的知識 ;2 進行市場調查。海鮮養(yǎng)殖師崗位職責直屬部門 : 生鮮部崗位職責 :1 負責活鮮的來貨質量檢查、 養(yǎng)殖、 陳列銷售等工作2 幫顧客挑選活鮮 , 提供殺魚服務 ;3 能背出所有品種的計價代碼 , 準確、 快速地進行計價4 統(tǒng)計活鮮的銷售和庫存 , 提供給訂貨的同事 ;5 清潔養(yǎng)殖池 , 確保水道通暢 , 無污水 ;6 養(yǎng)殖活鮮 , 確保溫度、 鹽度、 水質, 提高活鮮的成活率 輔助工作 :1 為顧客計價 ;2 檢查養(yǎng)殖系統(tǒng)的設備是否正常運作。第二章 水產(chǎn)商品的內容第一節(jié) 水產(chǎn)品的內容 超市主要經(jīng)營的水產(chǎn)品種因地域的不同而有所區(qū)別 , 如內陸地區(qū) , 離

6、海岸線較遠 , 經(jīng)營海水冰鮮魚的難度比較大 , 而河流湖泊資源比較豐富的 地區(qū), 淡水魚類貨源豐富 , 為商場經(jīng)營創(chuàng)造條件 , 反之, 則冷凍魚類所占經(jīng) 營的比例要相對加大。經(jīng)營品種的選擇同時也受到當?shù)叵M者的飲食習 慣所限制。經(jīng)營水產(chǎn)商品 , 對中國區(qū)域的名優(yōu)特產(chǎn)要有所認識 , 如”四大家魚” 是指青、 草、 鰱、 鳙四種魚 ; ”四大海魚”是指帶魚、 墨魚、 大黃 魚、 小黃魚四種魚 ; ”江湖四大名魚”是指松江鱸魚、 黃河鯉魚、 松 花江大馬哈魚、 黑龍江興凱湖鲌魚四種魚 ; ”長江三鮮”是指鳳尾魚刀 鱭、 鰣魚、 中華絨螯蟹 ; ”海味八珍”是指魚翅、 燕窩、 魚肚、 魚 唇、 魚子、

7、 鮑魚、 海參、 干貝八種干貨海產(chǎn)。第二節(jié) 水產(chǎn)的新鮮度管理 一、 鮮度管理的原理海產(chǎn)類商品 , 特別是占經(jīng)營比例較大的魚類商品 , 非常容易腐敗 , 保 鮮和質量的控制過程直接決定著水產(chǎn)品的質量和銷售 , 由于部分水產(chǎn)品 的變質會產(chǎn)生毒素 , 人食用后會中毒 , 因此鮮度管理和質量控制成為營運 的重要內容。魚類容易腐敗的原因如下 :1魚類含有較多的蛋白質、 水份 , 體表有黏液 , 這些都為微生物繁殖創(chuàng)造了極好的條件。2魚類在死后不久 , 魚體進入僵硬期。僵硬期結束以后 , 魚體在體內生物酶的作用下 , 迅速進入自溶階段。此時魚體內的蛋白質 被分解成氨基酸 , 為細菌繁殖提供營養(yǎng) , 魚體內的酸堿環(huán)境也非常 適合微生物繁殖。3魚類自身攜帶的細菌 , 特別是內臟、 魚腮、 表皮 , 細菌感染的數(shù)目是比較大的。從細菌繁殖的六大條件來分析 , 魚類商品具備了較多的條件 , 這成為 魚類商品易壞、 難保鮮的重要原因。二、 鮮度管理的措施1 溫度管理法1) 低溫貯存 : 從商品的運輸?shù)缴虉龅拇娣啪S持低溫狀態(tài) , 凍 品的儲藏溫度為-18C-24C，冷藏庫的溫度為一2C2C ,陳列 的溫度