四川農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品添加劑(本科)》22年3月作業(yè)考核答卷

1、食品添加劑(本科)22年3月作業(yè)考核-00001試卷總分:100 得分:80一、單選題 (共 20 道試題,共 40 分)味精的化學(xué)名是（ ）。谷氨酸鉀鳥(niǎo)苷酸二鈉谷氨酸鈉谷氨酸鈣答案:C2.下列防腐劑中屬于多肽類抗生素的是（ ）。甲殼素納塔霉素乳酸鏈球菌素大蒜辣素答案:C3.石膏屬于哪一種食品添加劑？（ ）凝固劑被膜劑增稠劑乳化劑答案:A4.我國(guó)GB2760-2011規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（ ）而最大殘留量小于30mg/kg。0.3 g/kg0.5 g/kg0.15 g/kg0.25 g/kg答案:C5.下面哪一種抗氧化劑簡(jiǎn)稱生育酚？（ ）沒(méi)食子酸丙酯丁基羥基茴香醚二丁基羥基

2、甲苯維生素E答案:D6.我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（ ）。木糖醇阿斯巴甜甜蜜素糖精答案:A7.根據(jù)溶解性判斷，屬于水溶性抗氧化劑的是（ ）。BHATBHQVEVC答案:D8.確定物質(zhì)ADI值的客觀依據(jù)是（ ）。暴露量評(píng)估動(dòng)物毒性試驗(yàn)的NOEL結(jié)果識(shí)別危害風(fēng)險(xiǎn)特征描述答案:B9.羧甲基纖維素鈉是一種（ ）。甜味劑乳化劑增稠劑防腐劑答案:C10.下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（ ）。苯甲酸脫氫醋酸鈉山梨酸丙酸鈉答案:C11.乳化劑的HLB值越小，其親水性（ ）。越小越大不變不相關(guān)答案:A12.相對(duì)甜度是以（ ）為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。葡萄糖麥芽糖蔗糖木糖答案:

3、C13.在下列物質(zhì)中，不屬于抗氧化劑的是（ ）。乙基麥芽酚茶多酚BHABHT答案:A14.目前我國(guó)現(xiàn)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)版本是（ ）。GB2760-2007GB2760-2001GB2760-1996GB2760-2011答案:D15.在肉類腌制品中最常用的護(hù)色助劑是（ ）。L-抗壞血酸核黃素硫胺素-胡蘿卜素答案:A16.苯甲酸在（ ）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌.抑菌作用。中性高溫酸性堿性答案:C17.經(jīng)常與酒石酸.酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是（ ）。亞硫酸鈉磷酸三鈉硬脂酸鈉碳酸氫鈉答案:D18.下面哪一種屬于天然著色劑？（ ）檸檬黃日落黃紅曲紅胭脂紅答案:C19.下列物

4、質(zhì)屬于甜味劑的有（ ）。苯甲酸麥芽糖醇谷氨酸鈉山梨酸答案:B20.亞硫酸鹽在土豆片.蘋(píng)果.蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作（ ）使用。發(fā)色劑防腐劑漂白劑凝固劑答案:C二、多選題 (共 5 道試題,共 20 分)21.影響食品防腐劑防腐效果的因素有（ ）。食品體系的 pH值；食品的染菌情況 ；防腐劑的溶解與分散情況 ；防腐劑的熔點(diǎn)答案:ABC22.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（ ）。食品添加劑的品種 ；食品添加劑的使用范圍；食品添加劑的最大使用量；食品添加劑的制造方法。答案:ABC23.配制水溶性香精的稀釋劑可以是（ ）。蒸餾水；乙醇；甲醇；甘油答案:ABD24.食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（

5、 ）。參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；不被消化道所吸收，全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解；不會(huì)與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；答案:ABCD25.食用膨松劑包括（ ）。碳酸氫鈉；碳酸氫銨；發(fā)酵粉；硫酸鈉答案:ABC三、判斷題 (共 10 道試題,共 20 分)26.增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH.溫度及濃度等因素有關(guān)。( )答案:正確27.吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。( )答案:正確28.維生素E對(duì)于其他的抗氧化劑如BHA.BHT等不具有增效作用。( )答案:錯(cuò)誤29.凡是從動(dòng).植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，

6、常用的如類胡蘿卜素.花色苷等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理功能。( )答案:正確30.食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。( )答案:錯(cuò)誤31.蔗糖酯系列產(chǎn)品中，一般單酯含量高，親水性強(qiáng)；二.三酯含量多則親油性強(qiáng)。( )答案:正確32.三聚氰胺是一種非法添加物，不是食品添加劑。( )答案:正確33.天然香料的提取主要采用水蒸氣蒸餾法.壓榨法與揮發(fā)性溶劑浸提法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。( )答案:正確34.食品抗氧化劑能阻礙氧化作用，延緩食品氧化酸敗開(kāi)始的時(shí)間，如果食品已經(jīng)開(kāi)始氧化酸敗，應(yīng)該多添加抗氧化劑才有效。( )答案:錯(cuò)誤35.食品在加工或貯藏過(guò)程中，由于