輕型餐飲連鎖業(yè)態(tài)千帆競發(fā)方興未艾

1、目錄1、 詳解加盟連鎖業(yè)態(tài)的生意本源 7、 加盟連鎖業(yè)態(tài)的本質(zhì)是什么？ 7、 如何評估加盟連鎖業(yè)態(tài)商業(yè)模型？ 72、 品類決定商業(yè)模型，“標(biāo)品”更具擴(kuò)張潛力 8、 加盟連鎖業(yè)態(tài)品類分析 8、 品類與加盟模式之間的邏輯關(guān)系 123、 千帆競發(fā)，方興未艾 14、 三大推力助推加盟連鎖業(yè)態(tài)發(fā)展 14、 餐飲連鎖加盟得以發(fā)展的供應(yīng)鏈邏輯 18、 食品零售連鎖加盟得以發(fā)展的供應(yīng)鏈邏輯 244、 細(xì)分領(lǐng)域投資機(jī)會(huì) 27、 終端連鎖品牌 27、 上游標(biāo)品生產(chǎn)商 295、 重點(diǎn)公司介紹 33、 絕味食品 33、 煌上煌 34、 巴比食品 37、 三全食品 40、 安井食品 43、 千味央廚 44、 天味食品

2、45、 日辰股份 466、 風(fēng)險(xiǎn)因素 48圖目錄圖 1：適合加盟連鎖業(yè)態(tài)的框架探討 8圖 2：2017-2019 年中國特許連鎖百強(qiáng)主要業(yè)態(tài)的品牌企業(yè)數(shù)（家） 8圖 3：正餐/快餐/休閑餐飲劃分邏輯 10圖 4：正餐/快餐/休閑餐飲品類特征對比分析 10圖 5：全國火鍋/串串/麻辣燙各品牌門店數(shù)（個(gè)） 11圖 6：全國炸雞漢堡各品牌門店數(shù)（個(gè)） 11圖 7：全國包子餃子面館粥鋪各品牌門店數(shù)（個(gè)） 11圖 8：全國鹵味熟食各品牌門店數(shù)（個(gè)） 12圖 9：全國面包西點(diǎn)各品牌門店數(shù)（個(gè)） 12圖 10：全國奶茶咖啡飲品各品牌門店數(shù)（個(gè)） 12圖 11：連鎖經(jīng)營企業(yè)各種加盟模式之間異同的分析探討 13

3、圖 12：城市化進(jìn)程為加盟連鎖業(yè)態(tài)帶來更多經(jīng)營點(diǎn)位 14圖 13：住宅/辦公樓/商業(yè)營業(yè)歷年竣工面積（萬平米） 14圖 14：2019 年中國各大城市購物中心數(shù)量 14圖 15：30 歲以下年輕人去商場目的是吃小吃/飲品 15圖 16：中國城市綜合體帶動(dòng)的消費(fèi)市場規(guī)模（萬億） 15圖 17：高鐵旅客周轉(zhuǎn)占鐵路旅客周轉(zhuǎn)占比持續(xù)提升 15圖 18：全國地鐵運(yùn)營線路長度保持年均 18%復(fù)合增速 15圖 19：中日美以及上海的城鎮(zhèn)化率（%） 16圖 20：上海加盟連鎖業(yè)態(tài)最為發(fā)達(dá) 16圖 21：中/日/美餐飲連鎖化率 16圖 22：中國人口過百萬的建成區(qū)數(shù)量達(dá)到 110 個(gè) 17圖 23：中國人口超過

4、百萬的城市建成區(qū)平均密度 17圖 24：2019 年中國外賣用戶達(dá)到 4.6 億人 17圖 25：2019 年中國外賣市場收入規(guī)模超 6000 億 17圖 26：外賣對餐飲&零售客戶的幫助調(diào)查 17圖 27：開通外賣后商戶營業(yè)收入變化情況 17圖 28：中國冷鏈物流市場規(guī)模高速發(fā)展 18圖 29：國內(nèi)冷鏈運(yùn)輸車與冷庫容量迅速擴(kuò)容 18圖 30：2018 年上半年各行業(yè)對冷鏈倉儲(chǔ)設(shè)施的需求面積統(tǒng)計(jì) 18圖 31：中國擁有耕地的農(nóng)場數(shù)量和平均耕地面積 19圖 32：中國養(yǎng)殖肉豬/肉雞農(nóng)場數(shù)量與歐美比較 19圖 33：傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)加價(jià)率和損耗率 20圖 34：中小連鎖單店模型中原材料&人工成

5、本占比 60% 20圖 35：蜀海供應(yīng)鏈流程及商業(yè)模式示意圖 21 HYPERLINK l _TOC_250025 圖 36：某餐飲門店引入供應(yīng)鏈體系后的單店模型下降（單位：萬元/月） 21 HYPERLINK l _TOC_250024 圖 37：麥當(dāng)勞全球門店總數(shù)（個(gè)）及加盟店數(shù)占比 22 HYPERLINK l _TOC_250023 圖 38：麥當(dāng)勞供應(yīng)鏈簡要流程 22 HYPERLINK l _TOC_250022 圖 39：夏暉物流體系簡介 23 HYPERLINK l _TOC_250021 圖 40：標(biāo)準(zhǔn)化餐飲供應(yīng)鏈的迭代過程 23 HYPERLINK l _TOC_25002

6、0 圖 41：輕型/休閑餐飲零售化/食品化的內(nèi)在邏輯 24 HYPERLINK l _TOC_250019 圖 42：傳統(tǒng)供應(yīng)鏈模式向C2M 柔性供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)變邏輯圖 25 HYPERLINK l _TOC_250018 圖 43：良品鋪?zhàn)悠奉悇澐钟晌锢韺?dǎo)向轉(zhuǎn)向需求導(dǎo)向 26圖 44：良品鋪?zhàn)泳€上/線下 SKU 對應(yīng)累計(jì)銷售額占比 26圖 45：良品鋪?zhàn)?2020H1 供應(yīng)鏈優(yōu)化成效總結(jié) 26 HYPERLINK l _TOC_250017 圖 46：國內(nèi)加盟連鎖業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢 27 HYPERLINK l _TOC_250016 圖 47：加盟業(yè)態(tài)升級方向 27圖 48：加盟店數(shù)量與管理難度的關(guān)系

7、 28圖 49：加盟連鎖品牌商分層及特征 28 HYPERLINK l _TOC_250015 圖 50：圓規(guī)物流供應(yīng)鏈介紹 29 HYPERLINK l _TOC_250014 圖 51：絕配柔性供應(yīng)鏈介紹 29 HYPERLINK l _TOC_250013 圖 52：速凍食品子品類分類、發(fā)展階段和發(fā)展推動(dòng)力 30圖 53：2016-2019 餐飲/團(tuán)餐市場規(guī)模 31圖 54：2013-2018 年中國速凍食品市場規(guī)模及增速 31圖 55：2013-2018 年中國速凍調(diào)制食品市場規(guī)模及增速 31圖 56：2013-2019 年中國速凍面米制品市場規(guī)模及增速 31 HYPERLINK l

8、_TOC_250012 圖 57：火鍋料占火鍋產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值構(gòu)成的 11% 32圖 58：2013-2019 火鍋行業(yè)市場規(guī)模 CAGR11.15% 32圖 59：中國火鍋蘸料及火鍋底料市場規(guī)模（億元） 32圖 60：中式正餐和中式快餐占餐飲店總數(shù)過 70% 32圖 61：中式復(fù)合調(diào)味料分品類市場規(guī)模（億元） 32表目錄表 1：2019 年中國連鎖百強(qiáng)部分品牌企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)展示 9表 2：部分品類最具代表性本土品牌的單店盈利模型核心指標(biāo)對比 28表 3：絕味食品盈利預(yù)測與估值 33 HYPERLINK l _TOC_250011 表 4：煌上煌關(guān)鍵項(xiàng)目預(yù)測拆分 35 HYPERLINK l _TOC

9、_250010 表 5：休閑零食上市公司市場一致盈利預(yù)測與對應(yīng)PE 36 HYPERLINK l _TOC_250009 表 6：煌上煌盈利預(yù)測與估值 36 HYPERLINK l _TOC_250008 表 7：巴比食品關(guān)鍵項(xiàng)目預(yù)測拆分 38 HYPERLINK l _TOC_250007 表 8：A 股加盟連鎖和速凍食品公司市場一致盈利預(yù)測與對應(yīng)PE 39表 9：巴比食品盈利預(yù)測與估值 39 HYPERLINK l _TOC_250006 表 10：三全食品關(guān)鍵項(xiàng)目預(yù)測拆分 41 HYPERLINK l _TOC_250005 表 11：A 股食品類上市公司（100-300 億市值）市場一

10、致盈利預(yù)測與對應(yīng)PE 42表 12：三全食品盈利預(yù)測與估值 42 HYPERLINK l _TOC_250004 表 13：安井食品盈利預(yù)測與估值 43 HYPERLINK l _TOC_250003 表 14：千味央廚財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)一覽 44表 15：天味食品盈利預(yù)測與估值 45 HYPERLINK l _TOC_250002 表 16：日辰股份關(guān)鍵項(xiàng)目預(yù)測拆分 47 HYPERLINK l _TOC_250001 表 17：A 股調(diào)味品公司市場一致盈利預(yù)測與對應(yīng)PE 48表 18：日辰股份盈利預(yù)測與估值 48 HYPERLINK l _TOC_250000 表 19：行業(yè)重點(diǎn)上市公司盈利預(yù)測、估

11、值與評級 491、詳解加盟連鎖業(yè)態(tài)的生意本源、加盟連鎖業(yè)態(tài)的本質(zhì)是什么？我們認(rèn)為發(fā)掘加盟連鎖業(yè)態(tài)的本質(zhì)可以從分析連鎖模式與經(jīng)銷模式的差異、直營與加盟模式的差異入手。經(jīng)銷模式是借助經(jīng)銷商自己擁有的分銷渠道將商品的所有權(quán)從廠家轉(zhuǎn)移至零售終端，通過進(jìn)銷差價(jià)賺取經(jīng)銷利潤。經(jīng)銷商具備兩大特征：（1）它不是廠家雇傭的銷售主體，而是以獨(dú)立實(shí)現(xiàn)自身利益最大化為目標(biāo)；（2）經(jīng)銷商可以經(jīng)營多種品牌廠家的商品。連鎖經(jīng)營本質(zhì)上是實(shí)體（店鋪）零售業(yè)態(tài)的一種呈現(xiàn)形式。由于單店客流無法隨著單店規(guī)模的擴(kuò)大而無限制提升，所以實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)的有效路徑是將眾多分散的小店鋪進(jìn)行集合。連鎖店是指經(jīng)營同類產(chǎn)品或服務(wù)的若干主體，在總部的領(lǐng)導(dǎo)

12、下，通過規(guī)范化經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的經(jīng)營形式和組織形態(tài)。在連鎖經(jīng)營模式下，直營連鎖和加盟連鎖具備明顯差異，相對直營連鎖而言：（1）加盟連鎖本質(zhì)上是通過讓渡品牌方的部分利益來換取終端門店的快速增長。（2）加盟連鎖落地方式是通過引入外部的“社會(huì)化資源”來搶占優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位，同時(shí)降低自身的經(jīng)營杠桿。（3）成功的加盟連鎖模式，其最終表現(xiàn)形態(tài)是“規(guī)?；保c之相伴相生的是逐漸強(qiáng)化的供應(yīng)鏈效率。、如何評估加盟連鎖業(yè)態(tài)商業(yè)模型？穩(wěn)定、提升加盟商的投資回報(bào)率是加盟連鎖業(yè)態(tài)的核心要義。提升加盟商投資回報(bào)率的路徑在于壓縮投資總額與提高門店?duì)I業(yè)總額。從壓縮投資總額的維度來看，生意模型的抓手在于降低固定成本和可變成本。（1）

13、降低固定成本的手段在實(shí)操中則是盡量壓縮門店面積，本質(zhì)上是節(jié)省人工和租金的投入；（2）降低可變成本的手段則在于盡量降低進(jìn)貨成本。由于通過規(guī)模效應(yīng)降低采購成本的收益更多地作用于品牌方，加盟商可采用的手段更多地則是采購和售賣價(jià)格“親民”的 “大眾化”產(chǎn)品/服務(wù)，從而降低投資總額。對于廠商/品牌方而言，降低加盟的前期投入資金的準(zhǔn)入門檻則有利于加盟門店的快速擴(kuò)張。考慮到 “少人工”、“小門店”、“低單價(jià)”、“易決策”的四點(diǎn)約束條件，模式的構(gòu)建可能更傾向于賣產(chǎn)品而非提供服務(wù)（除非服務(wù)流程簡單易標(biāo)準(zhǔn)化）。與此同時(shí)，商品可帶走（減少堂食場景、利用外賣渠道，類似餐飲零售化）以及滿足沖動(dòng)型的消費(fèi)需求都有利于壓縮投

14、資總額?？紤]“小門店”和“低單價(jià)”的約束條件，提升商品的周轉(zhuǎn)次數(shù)便是主要手段。從供需框架來看：（1）通過鎖定需求高頻（快消品）、服務(wù)定期（如洗車）兩大消費(fèi)需求可以進(jìn)一步圈定終端產(chǎn)品/服務(wù)的類型。（2）加快供應(yīng)速度的手段有三條路徑，其一是售賣無保質(zhì)限制/長保質(zhì)期的品類（典型如煙酒、茶葉）、其二是售賣適合規(guī)?；a(chǎn)的標(biāo)品（標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)?；那疤幔?、其三，提升物流配送速度。圖 1：適合加盟連鎖業(yè)態(tài)的框架探討提升加盟商回報(bào)率投資少回報(bào)快固定成本低可變成本低商品周轉(zhuǎn)快人工少店面小產(chǎn)品/服務(wù)單價(jià)低，購買決策容易需求高頻服務(wù)定期供應(yīng)速度快賣“商品”優(yōu)于“賣服務(wù)”商品能帶走服務(wù)不在工作區(qū)停留滿足沖動(dòng)型消費(fèi)滿足必

15、選消費(fèi)快速消費(fèi)品商品無保質(zhì)期限制產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、適合規(guī)模化生產(chǎn)物流配送速度快如快餐、休閑食品/飲品如汽車養(yǎng)護(hù)如休閑食品/飲品如休閑食品/飲品、快餐、便利店商品如文具、日用品資料來源：光大證券研究所繪制2、品類決定商業(yè)模型，“標(biāo)品”更具擴(kuò)張潛力、加盟連鎖業(yè)態(tài)品類分析根據(jù)中國經(jīng)營連鎖協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2017-2019 年中國特許連鎖百強(qiáng)企業(yè)榜單中，汽車養(yǎng)護(hù)維修、中西式快餐、食品飲料（包含休閑食品、熟食專賣、冰淇淋、茶飲、烘焙、咖啡館六大品類）三大業(yè)態(tài)集中的品牌數(shù)占比穩(wěn)定在30%左右。圖 2：2017-2019 年中國特許連鎖百強(qiáng)主要業(yè)態(tài)的品牌企業(yè)數(shù)（家）資料來源：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)，光大證券研究所；其中食品

16、飲料包含休閑食品、熟食專賣、冰淇淋、茶飲、烘焙、咖啡館六大品類表 1：2019 年中國連鎖百強(qiáng)部分品牌企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)展示企業(yè)名稱行業(yè)/業(yè)態(tài)銷售規(guī)模(萬元)門店總數(shù)（個(gè)）加盟店(個(gè))企業(yè)名稱行業(yè)/業(yè)態(tài)銷售規(guī)模(萬元)門店總數(shù)（個(gè)）加盟店(個(gè))百勝中國控股有限公司多業(yè)態(tài)餐飲集團(tuán)61420009200949華潤太平洋餐飲管理（北京）有限公司咖啡館4867235494哈爾濱楊國福麻辣燙餐飲服務(wù)有限公司中式快餐69784850175009深圳市幸福商城科技股份有限公司烘培120500372298杭州味捷品牌管理集團(tuán)有限公司中式快餐27000018751864上?？鞓窓幟什惋嫻芾碛邢薰静栾?2007911

17、011000快樂蜂（中國）餐飲管理有限公司中式快餐23411838971上海適達(dá)餐飲管理有限公司冰淇淋85823826384北京慶豐餐飲管理有限公司中式快餐156501369344上海闌途信息技術(shù)有限公司汽車養(yǎng)護(hù)維修80000014001230上海世好食品有限公司中式快餐11673622002047馳加（上海）汽車用品貿(mào)易有限公司汽車養(yǎng)護(hù)維修55000016021597江蘇和府餐飲管理有限公司中式快餐10500022813統(tǒng)一石油化工有限公司汽車養(yǎng)護(hù)維修20935560005998無錫愛多餐飲管理有限公司中式快餐9100016681653四川精典汽車服務(wù)連鎖股份有限公司汽車養(yǎng)護(hù)維修168300

18、413364長沙市香他她餐飲管理有限公司中式快餐80000614608廣州華勝企業(yè)管理服務(wù)有限公司汽車養(yǎng)護(hù)維京嘉和一品餐飲管理有限公司中式快餐7614711452浙江快準(zhǔn)車服網(wǎng)絡(luò)科技有限公司汽車養(yǎng)護(hù)維修15000011001098天津七惑和他的朋友餐飲管理有限公司中式快餐70000399389博世汽車技術(shù)服務(wù)（北京）有限公司汽車養(yǎng)護(hù)維修140000363361三只松鼠股份有限公司休閑食品1017300400278杭州小拇指汽車維修科技股份有限公司汽車養(yǎng)護(hù)維修133110986982良品鋪?zhàn)庸煞萦邢薰拘蓍e食品77140024161698杭州中策車空間汽車服務(wù)有限公司汽

19、車養(yǎng)護(hù)維修96800536528上海來伊份股份有限公司休閑食品4682922792363廣東三頭六臂信息科技有限公司汽車養(yǎng)護(hù)維修6000018031800絕味食品股份有限公司熟食專賣5171961095410824北京愛義行汽車服務(wù)有限責(zé)任公司汽車養(yǎng)護(hù)維修40554247146上海紫燕食品有限公司熟食專賣40300035933512江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司熟食專賣21170037063438資料來源：中國經(jīng)營連鎖協(xié)會(huì)1，光大證券研究所國內(nèi)的加盟連鎖餐飲業(yè)態(tài)則逐漸分化成了三個(gè)類別，分別是正餐、快餐、休閑餐飲。（1）從客群需求來看，正餐滿足聚餐宴請需求；快餐滿足快速飽腹需求；休閑餐飲滿足休閑

20、享受的需求，因此快餐和休閑餐飲的品類相對偏少，或是以單品的形式出現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)化的程度相對偏高；（2）從消費(fèi)場景來看，正餐以堂食為主，追求氣氛；快餐的堂食、外賣均可，由于是快速飽腹，所以店內(nèi)停留時(shí)間短；休閑餐飲以外帶為主，主要售賣產(chǎn)品而非服務(wù)。所以從投資角度維度，快餐和休閑餐飲的資金門檻相對較低，適合通過加盟商來快速擴(kuò)張。我們以窄門餐眼的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，分析國內(nèi)加盟連鎖業(yè)態(tài)在正餐、快餐和休閑餐飲三個(gè)細(xì)分品類之間的分布，可以看到：在正餐領(lǐng)域，加盟連鎖業(yè)態(tài)主要分布于標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲，如已出現(xiàn)上1 HYPERLINK /portal/cn/xiangxi.jsp?id=442082&type=10003 /por

21、tal/cn/xiangxi.jsp?id=442082&type=10003圖 3：正餐/快餐/休閑餐飲劃分邏輯市公司的火鍋賽道，以及由火鍋衍生出來的冒菜、麻辣燙、串串香；除此以外，魚和小龍蝦成為最具標(biāo)準(zhǔn)化潛力的正餐品類，典型的如酸菜魚、烤魚。 快餐領(lǐng)域又因中式快餐和西式快餐有所差異。西式快餐品類相對單一，標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的即為炸雞漢堡；中式快餐又可分為兩類，第一類主要集中在鹵肉飯、黃燜雞米飯、煲仔飯等主打核心單品疊加可控 SKU 的模式。第二類主要集中標(biāo)準(zhǔn)程度更高的中式面食和主食，如包子、餃子餛飩、面館和粥鋪。除此以外，日式快餐如壽司等也具有一定規(guī)模。 休閑餐飲大體可分三類，第一類如單品小吃

22、，主要集中在原材料相對標(biāo)準(zhǔn)化的品類，典型如雞排、鴨脖、排骨。除此以外，現(xiàn)制茶飲和咖啡同樣滿足原材料標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的特征，但是由于現(xiàn)制茶飲可變化的味型較咖啡更加豐富，因此其品牌也更加激烈。第二類，如鹵味熟食，雖然食材的 SKU 數(shù)量較多，但是由于鹵制工藝的存在導(dǎo)致產(chǎn)品味型相對一致有效地解決了標(biāo)準(zhǔn)化的難題，具備規(guī)?；臐摿?。第三類，如烘焙西點(diǎn)，核心原料為面粉，油脂，雞蛋，餡料，由于在生產(chǎn)端具備較高的自動(dòng)化程度，同樣具備規(guī)?；A(chǔ)。正餐快餐休閑餐飲客群需求消費(fèi)場景SKU數(shù)正式聚餐、宴請?zhí)檬碁橹鳎非髿夥眨M(fèi)者停留時(shí)間較長較多，SKU達(dá)到數(shù)百個(gè)客單價(jià)100元及以上較多主要品類中餐、西餐、日料等快速飽

23、腹堂食、外帶均可，消費(fèi)者停留時(shí)間短較少，廠家追求標(biāo)準(zhǔn)化單品30-80元為主休閑、享受，味覺滿足外帶為主，主要提供產(chǎn)品而非場地適中，依據(jù)品類不同而有所不同元為主資料來源：光大證券研究所整理炸雞漢堡、中式快餐等烘焙、茶飲、熟食等圖 4：正餐/快餐/休閑餐飲品類特征對比分析標(biāo)準(zhǔn)化正餐快餐休閑餐飲火鍋，冒菜、麻辣燙、串串香魚系列，如酸菜魚、烤魚小龍蝦系列、單品小吃，如炸雞排、排骨飲品，如奶茶、咖啡鹵味熟食烘焙西點(diǎn)西式快餐，炸雞漢堡中式快餐，如鹵肉飯、黃燜雞米飯、煲仔飯、等主打單品，兼顧可控的SKU中式面食和主食，包子餃子餛飩、面館、粥鋪日式單品，如壽司品類品牌 海底撈、呷哺呷哺、楊國福、張亮九毛九墮落

24、小龍蝦、王婆大蝦、李想大蝦 肯德基、麥當(dāng)勞、華萊士楊宇銘黃燜雞、臺資味巴比饅頭、吉祥餛飩、喜家德水餃N多壽司 正新雞排、橋頭排骨絕味、煌上煌、周黑鴨、紫燕百味雞、廖記棒棒雞星巴克、蜜雪冰城、一點(diǎn) 點(diǎn)南 洋 大師 傅 、 好 利 來、85C資料來源：光大證券研究所整理我們認(rèn)為各品類品牌門店數(shù)的量級在某種程度上反映了品類標(biāo)準(zhǔn)化的程度以及未來規(guī)?；?、工業(yè)化發(fā)展的潛力，具體來看：麻辣燙、冒菜和串串香作為減配版、低配版的火鍋，標(biāo)準(zhǔn)化程度和規(guī)模化能力已得到驗(yàn)證，小店模式具備先天優(yōu)勢，典型如張亮/楊國福麻辣燙，門店數(shù)均已超過 5000 家。除此以外，魚品類有酸菜魚品牌“魚你在一起”門店數(shù)過 1000 家，蝦

25、品類有“墮落小龍蝦”門店數(shù)過 1000 家，以及王婆大蝦、蝦吃蝦涮、李想大蝦等品牌。圖 5：全國火鍋/串串/麻辣燙各品牌門店數(shù)（個(gè)）120010008006004002000火鍋門店數(shù)9008007006005004003002001000串串香門店數(shù)6000500040003000200010000麻辣燙門店數(shù)資料來源：窄門餐眼、光大證券研究所，統(tǒng)計(jì)截至日期 20200921炸雞漢堡領(lǐng)域除了麥當(dāng)勞/肯德基以外，專注低線城市拓展的華萊士漢堡門店接近 1.3 萬家。而正新雞排以炸雞排起家，品類擴(kuò)充至漢堡、手搖茶，門店總數(shù)接近 1.6 萬家。中式面點(diǎn)憑借標(biāo)準(zhǔn)化較高的品類特性正在實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，典型如

26、擬上市的巴比饅頭門店數(shù)已超過 2700 家。圖 6：全國炸雞漢堡各品牌門店數(shù)（個(gè)）圖 7：全國包子餃子面館粥鋪各品牌門店數(shù)（個(gè)）炸雞漢堡 門店數(shù)180001600014000120001000080006000400020000資料來源：窄門餐眼、光大證券研究所，統(tǒng)計(jì)截至日期 20200921資料來源：窄門餐眼、光大證券研究所，統(tǒng)計(jì)截至日期 20200921在休閑餐飲領(lǐng)域，休閑鹵味產(chǎn)業(yè)化、資本化進(jìn)程相對領(lǐng)先，目前已有絕味食品、煌上煌、周黑鴨三家公司。此外，久久丫、曹氏鴨脖等品牌門店數(shù)近千家，餐桌鹵味的擬上市公司紫燕百味雞門店過4000 家。在面包西點(diǎn)品類，南洋大師傅、好利來，85C 三家品牌門

27、店數(shù)破千家。而現(xiàn)制茶飲市場容量最大，門店數(shù)過 1000 家的品牌累計(jì)達(dá)到 17 個(gè)，門店總計(jì)超 4.4 萬家，其中蜜雪冰城門店數(shù)接近萬家。圖 8：全國鹵味熟食各品牌門店數(shù)（個(gè)）圖 9：全國面包西點(diǎn)各品牌門店數(shù)（個(gè)）資料來源：窄門餐眼、光大證券研究所，統(tǒng)計(jì)截至日期 20200921資料來源：窄門餐眼、光大證券研究所，統(tǒng)計(jì)截至日期 20200921圖 10：全國奶茶咖啡飲品各品牌門店數(shù)（個(gè)）資料來源：窄門餐眼、光大證券研究所，統(tǒng)計(jì)截至日期 20200921、品類與加盟模式之間的邏輯關(guān)系我們認(rèn)為品類標(biāo)準(zhǔn)化的難易程度同樣也是決定連鎖餐飲業(yè)態(tài)在直營、強(qiáng)管控、弱管控以及快招模式四者之間做選擇的決定因素。公

28、司總部對門店（加盟商）權(quán)利讓渡的多少是連鎖企業(yè)商業(yè)模式的本質(zhì)區(qū)別，而總部對加盟商的權(quán)利讓渡體現(xiàn)在采購、生產(chǎn)、銷售等加盟商運(yùn)營的各個(gè)環(huán)節(jié)。從原料采購環(huán)節(jié)看，對加盟商控制能力較強(qiáng)的公司總部往往自行負(fù)責(zé)原料采購，加盟商主要從公司進(jìn)貨，這要求公司有一定的原料掌控能力以及配送能力，包括物流體系或者第三方物流能力（要求門店和倉庫之間運(yùn)輸距離較近等），如海底撈、絕味食品等；反之，由于原料當(dāng)?shù)夭少徃咏?jīng)濟(jì)或者總部沒有相應(yīng)配送能力，無法嚴(yán)格規(guī)定加盟商原料來源的總部對加盟商掌控力較弱，如楊銘宇黃燜雞、橋頭排骨等。從生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)看，自建工廠生產(chǎn)的企業(yè)能夠在生產(chǎn)端實(shí)現(xiàn)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，出于對產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度和質(zhì)量的考慮，

29、這些企業(yè)往往較少給予加盟商自行組織生產(chǎn)的權(quán)利，如絕味食品等；此外，部分企業(yè)雖然采取代工模式，但通過嚴(yán)格的質(zhì)檢品控，仍然對下游有一定控制力，這部分企業(yè)也不會(huì)允許門店自行生產(chǎn)或單獨(dú)進(jìn)貨，如良品鋪?zhàn)?、三只松鼠等；反之，產(chǎn)品非標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類，加盟商門店生產(chǎn)自主性較大，如黃燜雞米飯、各類燒餅等。從物流配送環(huán)節(jié)看，自建物流系統(tǒng)/第三方物流是常見的模式，兩者的選用要結(jié)合公司的體量和戰(zhàn)略布局考慮。自建物流系統(tǒng)的企業(yè)，如海底撈（蜀海）和絕味（絕配）能夠把控整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的中下游，具備更強(qiáng)的加盟商掌控能力。另一方面，由于采取第三方物流和加盟商自提原料/產(chǎn)品的模式可能存在信息互通障礙和食品安全問題，總部無法完全保

30、證產(chǎn)品質(zhì)量。從銷售環(huán)節(jié)看，是否對加盟門店實(shí)施價(jià)格管控是衡量總部管控力度的主要指標(biāo)，門店價(jià)格體系設(shè)定由總部介入甚至統(tǒng)一調(diào)整的加盟商門店標(biāo)準(zhǔn)化程度較高；如果價(jià)格體系可由門店自行決定，則容易出現(xiàn)不同門店產(chǎn)品銷售價(jià)格的較大差異，不利于品牌商的長期發(fā)展。從結(jié)果上看，公司賦予加盟商的權(quán)利越少，對其管控力度就越強(qiáng)，從而公司對產(chǎn)品的質(zhì)檢品控、門店的運(yùn)營協(xié)調(diào)能力越強(qiáng)，更容易保障產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。從總部收入形式上說，一般而言，對加盟商強(qiáng)管控模式的企業(yè)從加盟商獲得的收入主要來源于產(chǎn)品（成品、半成品、原材料）銷售收入，而管控力度較弱的企業(yè)從加盟商獲得的收入主要是加盟費(fèi)和管理費(fèi)。圖 11：連鎖經(jīng)營企業(yè)各種加盟模式之間異同的

31、分析探討資料來源：光大證券研究所繪制3、千帆競發(fā)，方興未艾、三大推力助推加盟連鎖業(yè)態(tài)發(fā)展、需求端：城鎮(zhèn)化單店選址基本集中于社區(qū)、商圈/商業(yè)綜合體、交通樞紐如地鐵/高鐵/機(jī)場三種類型，這些經(jīng)營點(diǎn)位的增加則與城市化進(jìn)程相伴相隨。（1）1999-2019年近二十年間，中國住宅/辦公樓/商業(yè)營業(yè)用房每年竣工面積保持年均 8%的復(fù)合增速，累計(jì)新增竣工面積達(dá)到 132 億平米。（2）高鐵客運(yùn)量占鐵路客運(yùn)量占比從 2008 年的 0.5%上升至 2018 年的 61%；地鐵運(yùn)營線路則從 2010年的 1167 公里上升至 2019 年的 5180 公里，年均復(fù)合增速達(dá)到 18%。人口的聚集為加盟連鎖品牌在社

32、區(qū)、商圈、交通樞紐開店提供支撐。圖 12：城市化進(jìn)程為加盟連鎖業(yè)態(tài)帶來更多經(jīng)營點(diǎn)位住宅小區(qū)城市綜合體交通設(shè)施城市化提升帶來人口聚集社區(qū)店商圈店、商業(yè)綜合體店地鐵、高鐵、機(jī)場店門店類型資料來源：光大證券研究所繪制圖 13：住宅/辦公樓/商業(yè)營業(yè)歷年竣工面積（萬平米）圖 14：2019 年中國各大城市購物中心數(shù)量資料來源：Wind，光大證券研究所資料來源：Wind，光大證券研究所圖 15：30 歲以下年輕人去商場目的是吃小吃/飲品圖 16：中國城市綜合體帶動(dòng)的消費(fèi)市場規(guī)模（萬億）資料來源：艾媒報(bào)告：2019-2021 中國城市商業(yè)綜合體運(yùn)行大數(shù)據(jù)與商業(yè)決策，光大證券研究所資料來源：艾媒報(bào)告：201

33、9-2021 中國城市商業(yè)綜合體運(yùn)行大數(shù)據(jù)與商業(yè)決策預(yù)測，光大證券研究所圖 17：高鐵旅客周轉(zhuǎn)占鐵路旅客周轉(zhuǎn)占比持續(xù)提升圖 18：全國地鐵運(yùn)營線路長度保持年均 18%復(fù)合增速資料來源：Wind，光大證券研究所資料來源：Wind，光大證券研究所國內(nèi)外城鎮(zhèn)化經(jīng)驗(yàn)顯示國內(nèi)加盟連鎖業(yè)態(tài)即將進(jìn)入快速發(fā)展期。（1）從國別對比來看，肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王等知名連鎖餐飲品牌都是二戰(zhàn)以后到 1950s 中期誕生或采取加盟業(yè)態(tài)擴(kuò)張的，彼時(shí)美國城鎮(zhèn)化率在 60%左右。當(dāng)下，美/日城鎮(zhèn)化率均已超過 80%，其餐飲連鎖化率均超過 50%。（2）從國內(nèi)的情況來看，上海的城鎮(zhèn)化率已接近 90%，而上海的加盟連鎖業(yè)態(tài)在國內(nèi)最

34、為發(fā)達(dá)。截至 2018 年，中國的城鎮(zhèn)化率已接近 60%，根據(jù)美日經(jīng)驗(yàn)，國內(nèi)加盟連鎖業(yè)態(tài)也有望進(jìn)入快速發(fā)展期。圖 19：中日美以及上海的城鎮(zhèn)化率（%）圖 20：上海加盟連鎖業(yè)態(tài)最為發(fā)達(dá)資料來源：Wind，光大證券研究所資料來源：Wind，聯(lián)商網(wǎng)2，光大證券研究所圖 21：中/日/美餐飲連鎖化率資料來源：Euromonitor 預(yù)測，光大證券研究所、需求端：外賣發(fā)展城市化率擴(kuò)容了加盟連鎖業(yè)態(tài)的潛在單店數(shù)量，外賣行業(yè)的發(fā)展有效擴(kuò)大了單體店的售賣半徑，對于拉動(dòng)單店?duì)I意義重大。（1）根據(jù)普華永道相關(guān)報(bào)告及美團(tuán)招股說明書，截至 2019 年 4 月，中國人口過百萬的建成區(qū)數(shù)量達(dá)到 110 個(gè)，這些城市的

35、平均人口密度達(dá)到 5300 人/平方公里。城市化帶來的人口聚集催生了外賣產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，截至 2019 年，中國外賣用戶接近 4.6 億人，占城鎮(zhèn)常住人口數(shù)量 54%，外賣市場規(guī)模超過 6300 億元，2015-2019 年復(fù)合增速達(dá)到 90%。（2）從結(jié)果來看，根據(jù)美團(tuán)研究院&中國飯店協(xié)會(huì)外賣專業(yè)委員會(huì)的抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)，分別有 68.6%的餐飲門店和 76%的零售門店認(rèn)為外賣拓展了營收渠道；59.3%的餐飲門店和 65.1%的零售門店認(rèn)為外賣增加了客源。另外，有 86.8%的商戶在開通外賣后實(shí)現(xiàn)不同程度的營收增長，其中有 10.3%的商戶在開通外賣后營業(yè)收入增長超過 50%。2 HYPERLI

36、NK /web/archives/2019/423723.shtml /web/archives/2019/423723.shtml圖 22：中國人口過百萬的建成區(qū)數(shù)量達(dá)到 110 個(gè)圖 23：中國人口超過百萬的城市建成區(qū)平均密度120100806040200人口過百萬的建成區(qū)數(shù)量11040中國美國6000500040003000200010000人口超過百萬的城市建成區(qū)平均密度（人/平方公里）53001150中國美國資料來源：普華永道：“宅經(jīng)濟(jì)”將加速線上食雜零售的增長和上游現(xiàn)代化，美團(tuán)招股說明書，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)日期為 2019 年 4月，光大證券研究所資料來源：普華永道：“宅經(jīng)濟(jì)”將加速線上食雜

37、零售的增長和上游現(xiàn)代化，美團(tuán)招股說明書，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)日期為 2019 年 4月，光大證券研究所圖 24：2019 年中國外賣用戶達(dá)到 4.6 億人圖 25：2019 年中國外賣市場收入規(guī)模超 6000 億資料來源：美團(tuán)研究院中國飯店協(xié)會(huì)外賣專業(yè)委員會(huì)，調(diào)查日期 2020 年 2 月，光大證券研究所資料來源：美團(tuán)研究院中國飯店協(xié)會(huì)外賣專業(yè)委員會(huì)，調(diào)查日期 2020 年 2 月，光大證券研究所圖 26：外賣對餐飲&零售客戶的幫助調(diào)查圖 27：開通外賣后商戶營業(yè)收入變化情況資料來源：美團(tuán)研究院中國飯店協(xié)會(huì)外賣專業(yè)委員會(huì)，調(diào)查日期 2020 年 2 月，光大證券研究所資料來源：美團(tuán)研究院中國飯店協(xié)會(huì)外賣專

38、業(yè)委員會(huì)，調(diào)查日期 2020 年 2 月，光大證券研究所、供給端：冷鏈冷庫等基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展冷鏈物流不僅廣泛用于果蔬/農(nóng)產(chǎn)品/禽肉/水產(chǎn)等初級農(nóng)產(chǎn)品食材，并且也適用于速凍米面等餐飲業(yè)加工食材，對促進(jìn)連鎖餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展起支撐作用。據(jù)戴德梁行預(yù)測，2015 年至 2020 年，我國冷鏈物流市場將從 1800 億增長至 4019 億，年均復(fù)合增速達(dá)到 17%，預(yù)計(jì) 2025 年有望進(jìn)一步擴(kuò)容至5220 億元。而國內(nèi)的公路冷鏈運(yùn)輸車保有量、低溫倉儲(chǔ)冷庫容量分別從 2011年的 3.21 萬輛/1742 萬噸增加至 2018 年的 18 萬輛/5238 萬噸，年均復(fù)合增速分別達(dá)到 28%/17%。圖 28：

39、中國冷鏈物流市場規(guī)模高速發(fā)展圖 29：國內(nèi)冷鏈運(yùn)輸車與冷庫容量迅速擴(kuò)容資料來源：戴德梁行物流行業(yè)：新冠肺炎疫情后的復(fù)蘇，中國冷鏈物流產(chǎn)業(yè)彭博發(fā)展，光大證券研究所資料來源：Wind，光大證券研究所圖 30：2018 年上半年各行業(yè)對冷鏈倉儲(chǔ)設(shè)施的需求面積統(tǒng)計(jì)食品加工食品貿(mào)易連鎖餐飲連鎖零售生鮮電商第三方物流8%31%12%19%14%16%資料來源：中國物流與采購聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)；光大證券研究所、餐飲連鎖加盟得以發(fā)展的供應(yīng)鏈邏輯從加盟連鎖業(yè)態(tài)的商業(yè)邏輯來看，傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈的優(yōu)化，其本質(zhì)上是通過標(biāo)準(zhǔn)化的理念實(shí)現(xiàn)餐飲的工業(yè)化，將標(biāo)準(zhǔn)化程度低的餐飲堂食迭代為標(biāo)準(zhǔn)化程度更高的快餐外賣甚至休閑食品

40、（如休閑鹵制品）。這樣的好處在于，一方面降低高房租和高人工給加盟商造成的資金門檻，另外一方面在于通過簡化商品流/物流/信息流/資金流，來強(qiáng)化對加盟商和終端門店的管控力度。、傳統(tǒng)供應(yīng)鏈的迭代與升級上游農(nóng)產(chǎn)品零散、中游深加工發(fā)展滯后、終端門店成本難降低，導(dǎo)致餐飲企業(yè)擴(kuò)張長期受阻。從上游環(huán)節(jié)來看，中國種植業(yè)和畜牧業(yè)極度零散，使得食材采購環(huán)節(jié)整體缺乏安全檢驗(yàn)、難溯源、品控難，上游價(jià)格波動(dòng)較大。如截至 2019年 4 月，中國擁有耕地的農(nóng)場數(shù)量達(dá)到 2.3 億個(gè)，歐洲/美國僅有1100/116 萬；中國每個(gè)農(nóng)場的平均耕地面積為 0.6 公頃，歐洲/美國為16/102 公頃；中國養(yǎng)殖肉豬的農(nóng)場數(shù)量為 42

41、60 萬個(gè)，歐洲/美國僅為220 萬/6.6 萬。中國養(yǎng)殖肉雞的農(nóng)場數(shù)量為 2050 萬個(gè)，歐洲/美國僅為220 萬/3.3 萬個(gè)。從中游加工環(huán)節(jié)來看，中央工廠發(fā)展相對偏慢。中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化難度天然較高，加之中國消費(fèi)者對生鮮產(chǎn)品的偏愛，供應(yīng)商主要以原材料提供為主，而餐飲門店承擔(dān)對食材進(jìn)行分揀和加工的工作。在傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)組織模式下，冷藏肉類等深加工中央工廠的建設(shè)相對遲緩。從終端的門店模型來看，成本負(fù)擔(dān)居高難下。根據(jù)艾媒研究的報(bào)告產(chǎn)地分銷/銷地分銷/終端零售三大大環(huán)節(jié)加價(jià)率估算在 37%/30%35%，致使終端餐飲企業(yè)在原材料采購成本方面難以壓縮。另外一方面，由于中央工廠的缺失，傳統(tǒng)餐廳承擔(dān)加工職能，

42、使得租金/人工成本居高不下。以 300 平米的連鎖店單店模型為例，原材料/人工/租金成本占營收比重基本在 70%以上。若再考慮，折攤/水電煤/所得稅/總部費(fèi)用分?jǐn)偟雀黜?xiàng)支出，單店凈利率基本只能做到 10%左右。圖 31：中國擁有耕地的農(nóng)場數(shù)量和平均耕地面積圖 32：中國養(yǎng)殖肉豬/肉雞農(nóng)場數(shù)量與歐美比較資料來源：普華永道：“宅經(jīng)濟(jì)”將加速線上食雜零售的增長和上游現(xiàn)代化，美團(tuán)招股說明書，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)日期為 2019 年 4月，光大證券研究所資料來源：普華永道：“宅經(jīng)濟(jì)”將加速線上食雜零售的增長和上游現(xiàn)代化，美團(tuán)招股說明書，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)日期為 2019 年 4月，光大證券研究所圖 33：傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)

43、加價(jià)率和損耗率圖 34：中小連鎖單店模型中原材料&人工成本占比 60%資料來源：艾瑞咨詢中國生鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲅芯繄?bào)告2020 年 9月，光大證券研究所資料來源：中國飯店協(xié)會(huì) 2018 年調(diào)查數(shù)據(jù)、億歐智庫2019 餐飲供應(yīng)鏈 B2B 服務(wù)行業(yè)研究報(bào)告，光大證券研究所整理目前，火鍋品類和西式快餐是國內(nèi)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的兩大細(xì)分賽道。其中，蜀海供應(yīng)鏈與麥當(dāng)勞的供應(yīng)鏈體系最具代表性，是國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲供應(yīng)鏈體系的兩大發(fā)展方向。蜀海供應(yīng)鏈從 2007 年開始獨(dú)立于海底撈運(yùn)作，2011 年正式成立。目前是集銷售、研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、信息、金融為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)，為餐飲連鎖企業(yè)及

44、零售客戶提供整體食材供應(yīng)鏈解決方案。代采服務(wù)方面，蜀海提供包括豬牛羊肉、雞鴨禽蛋、米面糧油、水產(chǎn)凍貨、調(diào)味干貨、蔬菜生鮮等全品類覆蓋，SKU 數(shù)超過 10000+個(gè)。其在產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)中類似產(chǎn)地批發(fā)商角色，由于具備統(tǒng)采的規(guī)模優(yōu)勢，其采購成本較同行大致低 15%左右。代加工方面，蜀海通過自建/OEM 工廠的形式覆蓋國內(nèi)外、正餐小吃的成品半成品，同時(shí)蜀海儲(chǔ)備了 50+人的專職團(tuán)隊(duì)可與客戶進(jìn)行聯(lián)合研發(fā)打造特色菜品。代加工是蜀海供應(yīng)鏈的相對其他西式快餐供應(yīng)鏈的差異化特色。蜀海加工環(huán)節(jié)整體的毛利率水平估計(jì) 15%左右，部分預(yù)制菜毛利率接近 30%，整體而言，越接近終端成品，毛利率水平越高。代倉代配方面，截至

45、 2019 年蜀?？偣灿?22 個(gè)城市冷鏈物流中心，冷鏈倉儲(chǔ)總面積約 20 萬平米。2020 年預(yù)計(jì)新倉投入總面積約 8 萬平米。全國日配送車輛達(dá)到 800 趟次，外協(xié)可調(diào)配的社會(huì)車輛 2000+家。并且以倉為中心的全程冷鏈配送半徑達(dá)到 300 公里，可根據(jù)客戶產(chǎn)品與作業(yè)時(shí)間，提供D+0.5、D+1、D+2 等各種配送方案?？蛻艚Y(jié)構(gòu)逐步從小B 向餐飲連鎖客戶轉(zhuǎn)變。圖 35：蜀海供應(yīng)鏈流程及商業(yè)模式示意圖原材料產(chǎn)地全品類代采肉類產(chǎn)品采購、葉菜產(chǎn)地采購。冷鏈建設(shè)制約源頭采購類似產(chǎn)地批發(fā)商的角色，采購成本較同行低15%左右米面糧油、調(diào)味干活、蔬菜生鮮等全覆蓋。SKU數(shù)+10000，商品全程可追溯體系

46、中央工廠代加工菜品研發(fā)，50+人 專職團(tuán)隊(duì)分散北京、上海、東莞、武漢，可與客戶聯(lián)合研發(fā)，菜系覆蓋火鍋、川 菜、粵菜等自有工廠和第三方工廠，可定制肉類調(diào)料凍品、汁水以及預(yù)制菜等加工環(huán)節(jié)毛利率增值+15%。預(yù)制菜毛利率預(yù)計(jì)+30%倉儲(chǔ)配送代倉代配22個(gè)城市冷鏈物流中心，20+萬平米多溫區(qū)物流中心與社會(huì)車隊(duì)合作+2000輛不同車型 的冷藏車和常溫車，全程冷鏈物流體系，滿載率約70%約85%的產(chǎn)品采取日配模式，客戶結(jié)構(gòu)由小B向餐飲連鎖轉(zhuǎn)變門店合作客戶海底撈、麻省理工、一麻一辣、豐茂烤 串、拿渡等資料來源：蜀海供應(yīng)鏈官網(wǎng)，億邦動(dòng)力網(wǎng)3，光大證券研究所圖 36：某餐飲門店引入供應(yīng)鏈體系后的單店模型下降（單

47、位：萬元/月）原材料-半成品人員工資損耗水電雜費(fèi)5.61.467.214121086420原有成本引入供應(yīng)鏈體系資料來源：某餐飲供應(yīng)鏈公司項(xiàng)目融資書，光大證券研究所整理 注：人員工資下降主要系后廚人員減少所致得益于精簡的品類結(jié)構(gòu)，西式快餐具備高度標(biāo)準(zhǔn)化的屬性。麥當(dāng)勞以全加盟模式發(fā)展至今，其供應(yīng)鏈體系基本實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化運(yùn)作。3 HYPERLINK /20200106/368233.shtml /20200106/368233.shtml圖 37：麥當(dāng)勞全球門店總數(shù)（個(gè)）及加盟店數(shù)占比資料來源：Bloomberg，光大證券研究所商流方面，由于麥當(dāng)勞核心產(chǎn)品基本為預(yù)加工產(chǎn)品，SKU 大致穩(wěn)定在 200

48、 款左右，所以流轉(zhuǎn)體系高度簡化，產(chǎn)地和銷地分銷兩大環(huán)節(jié)被壓縮。肉類/蔬菜/面包的采購直接來自于一級供應(yīng)商和少量二級加工商。其中肉類的一級供應(yīng)商包括圣農(nóng)發(fā)展、嘉吉（Cargill）、銘基（Keystone）、荷美爾（hormel）等食品加工廠和食品農(nóng)業(yè)一體化供應(yīng)商。圖 38：麥當(dāng)勞供應(yīng)鏈簡要流程終端門店第三方物流（夏暉物流）少量二級肉類加工商一級供應(yīng)商（肉類/蔬菜）食品工廠、圣農(nóng)等一體化供應(yīng)商12個(gè)大倉單倉平均1萬平，覆蓋500家門店區(qū)域加盟商大區(qū)倉域：衛(wèi)中星心倉數(shù)量大概1:3SKU相對穩(wěn)定，大致200款左右社會(huì)化車隊(duì)為主，滿載率80%- 90%產(chǎn)品實(shí)行總部強(qiáng)管控根據(jù)終端需求反饋采購需求少量蔬菜

49、供應(yīng)商，種植戶和農(nóng)場主 類似單店加盟商資料來源：產(chǎn)業(yè)調(diào)研，光大證券研究所整理物流方面，為滿足麥當(dāng)勞需求創(chuàng)立的夏暉公司(HAVI)自 1970 年代一直與麥當(dāng)勞保持穩(wěn)定合作關(guān)系。目前新夏暉（2018 年 8 月順豐控股夏暉集團(tuán)）的物流網(wǎng)絡(luò)在全國 23 個(gè)城市共建設(shè) 38 個(gè)物流中心。平均每個(gè)大倉面積 1+萬平米（含冷凍/冷餐/預(yù)冷/恒溫）；干線支線等物流配送線路 2000+條，累計(jì)覆蓋 500+個(gè)城市，做到貨品 D+2 內(nèi)準(zhǔn)確送達(dá)。新夏暉具備第四方供應(yīng)鏈及物流解決方案/ 第三方專業(yè)物流方案落地執(zhí)行（4PL/3PL）能力，是國家冷鏈標(biāo)準(zhǔn)的制定者之一。圖 39：夏暉物流體系簡介資料來源：窄門餐眼，光

50、大證券研究所整理圖 40：標(biāo)準(zhǔn)化餐飲供應(yīng)鏈的迭代過程門店管控方面，麥當(dāng)勞設(shè)立嚴(yán)格的管理模式和獨(dú)特的利益分配方式，確保加盟門店提供的產(chǎn)品和服務(wù)與直營門店的一致性。在加盟招商上，公司僅允許個(gè)人加盟商加盟，且必須親自投入門店日常運(yùn)營，不得同時(shí)參與其他商業(yè)活動(dòng)，此外還需接受 1 年培訓(xùn)。利益分配上，除了初期加盟費(fèi)投入之外，公司從加盟商主要收取租金（預(yù)計(jì)占收入的 5%-10%）和運(yùn)營費(fèi)用（目前為收入的 4%），并不在物料采購等環(huán)節(jié)獲取收入蜀海和麥當(dāng)勞供應(yīng)鏈組織模式的相同點(diǎn)在于減少優(yōu)化流通環(huán)節(jié)，通過集中采購/生產(chǎn)釋放規(guī)模效應(yīng)，從而向產(chǎn)業(yè)鏈上游獲取更多的剩余價(jià)值，以優(yōu)化終端門店成本結(jié)構(gòu)/提升加盟商資金回報(bào)率

51、。不同點(diǎn)的核心則來源于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度的差異，中央廚房的引入雖然能提升核心產(chǎn)品和半成品的標(biāo)準(zhǔn)化，但大量 SKU 和新鮮蔬果兩大難題使得正餐由央廚迭代至中央工廠的進(jìn)程相對緩慢。統(tǒng)一供應(yīng)家禽家畜水產(chǎn)海產(chǎn)生產(chǎn)成品標(biāo)品加工凍品物流運(yùn)輸自建物流三方物流統(tǒng)一供應(yīng)SKU具備一定規(guī)模中央廚房核心產(chǎn)品半成品物流 自建物流運(yùn)輸三方物流產(chǎn)地銷地蔬菜、瓜果、生鮮農(nóng)業(yè)生產(chǎn)家禽家畜蔬菜瓜果水產(chǎn)養(yǎng)殖海產(chǎn)捕撈產(chǎn)地分銷產(chǎn)地集貿(mào)產(chǎn)地批發(fā)銷地分銷銷地一批銷地二批終端網(wǎng)點(diǎn)菜場商超團(tuán)餐新零售餐廳家庭消費(fèi)資料來源：光大證券研究所繪制、餐飲食品零售加速融合事實(shí)上，食物的新鮮程度以及銷售半徑?jīng)Q定了食物到底是以餐飲形態(tài)還是以食品形態(tài)被消費(fèi)。而對

52、于西式快餐和部分標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的中式鹵味、面點(diǎn)等品類而言，中央工廠的引入和供應(yīng)鏈的完善使得其餐飲形態(tài)逐漸向食品和零售業(yè)態(tài)演變。換言之，食品、餐飲、零售三大業(yè)態(tài)開始出現(xiàn)融合，部分標(biāo)準(zhǔn)化的品類具備了工業(yè)化、規(guī)?；⑷珖幕A(chǔ)。在此基礎(chǔ)上，加盟模式憑借完善的供應(yīng)鏈和嚴(yán)格的加盟管控體系實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。圖 41：輕型/休閑餐飲零售化/食品化的內(nèi)在邏輯休閑食品快餐外賣餐飲堂食高標(biāo)準(zhǔn)化程度資料來源：光大證券研究所整理銷售半徑遠(yuǎn)、食品零售連鎖加盟得以發(fā)展的供應(yīng)鏈邏輯相對于堂食餐飲和快餐外賣而言，食品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化程度更高，因此供應(yīng)鏈對食品工業(yè)的價(jià)值更多體現(xiàn)如何降低自身（及外協(xié)工廠）的生產(chǎn)成本，提升終端門店的庫存

53、周轉(zhuǎn)，從而提升加盟商的毛利率和庫存周轉(zhuǎn)率。傳統(tǒng)食品供應(yīng)鏈的特點(diǎn)是產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)各自為戰(zhàn)，供應(yīng)鏈缺乏整合。在這種情況下，采購端價(jià)格由行情決定，導(dǎo)致波動(dòng)大，產(chǎn)品可提供信息少；工廠端根據(jù)不準(zhǔn)確的銷量預(yù)判制定生產(chǎn)計(jì)劃，庫存風(fēng)險(xiǎn)被放大；運(yùn)輸端運(yùn)力按需求被動(dòng)調(diào)配，無法保證高效的運(yùn)輸且會(huì)出現(xiàn)大量閑置運(yùn)力；經(jīng)銷高度依賴經(jīng)驗(yàn)制定進(jìn)貨數(shù)量與營銷計(jì)劃，資金流脆弱；從終端看，消費(fèi)者只能被動(dòng)接受固定規(guī)格的產(chǎn)品，無法實(shí)現(xiàn)個(gè)性化消費(fèi)。C2M 柔性供應(yīng)鏈以數(shù)字化的方式把各個(gè)環(huán)節(jié)統(tǒng)一起來。首先是在消費(fèi)端收集大量數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)掌握消費(fèi)者的需求量、消費(fèi)場景、消費(fèi)偏好等數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)向上逐級傳遞給上游的經(jīng)銷端、運(yùn)輸端、生產(chǎn)端和采購端。在此基礎(chǔ)上使

54、產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)交流彼此產(chǎn)生的數(shù)據(jù)，讓每個(gè)環(huán)節(jié)都能準(zhǔn)確掌握上下游此時(shí)的具體情況，避免浪費(fèi)。圖 42：傳統(tǒng)供應(yīng)鏈模式向C2M 柔性供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)變邏輯圖資料來源：網(wǎng)聚資本，光大證券研究所整理C2M 理念賦能良品鋪?zhàn)庸?yīng)鏈優(yōu)化。我們以良品鋪?zhàn)訛槔f明 C2M 理念對其供應(yīng)鏈的優(yōu)化。零食品類的不斷擴(kuò)容在客觀上要求良品鋪?zhàn)訑U(kuò)大終端門店面積來容納和展示更多的 SKU。根據(jù)公司數(shù)據(jù)測算，2019 年全年線下/線上 14%/7%的 SKU 數(shù)累計(jì)貢獻(xiàn)線下/線上銷售額占比達(dá)到 50%；線下/線上 33%/22%的 SKU 數(shù)累計(jì)貢獻(xiàn)線下/線上銷售額占比達(dá)到 80%?？紤]到 SKU 的增長對銷售額的邊際貢獻(xiàn)快速降低

55、，公司采用“高量供應(yīng)鏈策略”，嘗試將傳統(tǒng)的以“產(chǎn)品物理屬性劃分品類”調(diào)整至“以細(xì)分人群/場景的需求劃分品類”實(shí)施經(jīng)營，力圖通過資源聚焦，充分利用固定成本與產(chǎn)品銷量之間的邊際效應(yīng)，以做大產(chǎn)量來降低成本，從而獲取更多的利潤。良品鋪?zhàn)庸?yīng)鏈優(yōu)化成效開始顯現(xiàn)，如通過優(yōu)化下單模式，批量流向單件流轉(zhuǎn)變，提升單條產(chǎn)線節(jié)拍時(shí)間， 2020H1，公司試點(diǎn)產(chǎn)品的采購成本下降 5%；如通過優(yōu)化門店促銷品預(yù)測規(guī)則、需求核算規(guī)則等，2020H1 促銷活動(dòng)商品斷貨率從 1.47%降到 0.9%。圖 43：良品鋪?zhàn)悠奉悇澐钟晌锢韺?dǎo)向轉(zhuǎn)向需求導(dǎo)向資料來源：2020 年良品鋪?zhàn)咏?jīng)銷商大會(huì)，光大證券研究所圖 44：良品鋪?zhàn)泳€上/

56、線下 SKU 對應(yīng)累計(jì)銷售額占比圖 45：良品鋪?zhàn)?2020H1 供應(yīng)鏈優(yōu)化成效總結(jié)重點(diǎn)產(chǎn)品產(chǎn)銷周期優(yōu)化創(chuàng)新工廠直發(fā)模式，產(chǎn)品從工廠直發(fā)到顧客手中，試點(diǎn)產(chǎn)品（綜合果仁）產(chǎn)銷時(shí)長從40天減少到7天內(nèi)通過優(yōu)化下單模式，批量流向 單件流轉(zhuǎn)變，提升單條產(chǎn)線節(jié) 拍時(shí)間，試點(diǎn)產(chǎn)品（綜合果仁）采購成本下降5%內(nèi)容供應(yīng)商工廠成本改善門店促銷活動(dòng)斷貨率改善優(yōu)化門店促銷品預(yù)測規(guī)則、需求核算規(guī)則等，促銷活動(dòng)商品斷貨率從1.47%降到0.9%資料來源：2020 年良品鋪?zhàn)咏?jīng)銷商大會(huì)，數(shù)據(jù)測算日期為 2019年度數(shù)據(jù)，光大證券研究所資料來源：2020 年良品鋪?zhàn)咏?jīng)銷商大會(huì)，數(shù)據(jù)測算日期為2020H1數(shù)據(jù)，光大證券研究所

57、圖 46：國內(nèi)加盟連鎖業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢4、細(xì)分領(lǐng)域投資機(jī)會(huì)、終端連鎖品牌輕餐飲加盟連鎖業(yè)態(tài)在資本加持下快速發(fā)展，行業(yè)迭代升級已是普遍現(xiàn)象。近年來國內(nèi)加盟連鎖業(yè)態(tài)跨越臺灣地區(qū)品牌主導(dǎo)期、大陸本土品牌崛起期、國際品牌涌入期，從 2016 開始逐步進(jìn)入各類新物種的百花齊放階段，伴隨年輕人消費(fèi)群體的擴(kuò)容，快時(shí)尚輕餐飲趨勢明顯，各地特色小吃品類由地?cái)偨诌叺暝谫Y本加持下升級為連鎖品牌。與此同時(shí)，國內(nèi)加盟業(yè)態(tài)迭代升級現(xiàn)象普遍，具體表現(xiàn)形式包括加盟管控力度進(jìn)一步強(qiáng)化、信息及數(shù)據(jù)化系統(tǒng)進(jìn)一步升級、加盟體系“小前臺大后臺”化以及品牌商集團(tuán)化發(fā)展等。臺灣品牌主導(dǎo)起步起步前十年以臺灣品牌主導(dǎo)整體業(yè)態(tài)偏向零售，如：便利店、

58、超市、干洗、咖啡、奶茶、快餐大陸本土品牌崛起隨著中國購物中心漸趨成熟并由一線城市不斷下沉二三線城市，店鋪選址層面開始積極嘗試進(jìn)駐購物中心及交通樞紐，但街鋪依然占絕對主導(dǎo)地位，典型代表品牌：晨光文具、摩提工房、久久丫、五芳齋。國際品牌涌入發(fā)展期西式快餐、韓式炸雞、日式快餐連鎖加盟品牌快速迭代業(yè)態(tài)更趨多元化區(qū)域/社區(qū)型購物中心及部分景區(qū)文旅鋪位成為大熱門，頭部明星品牌與網(wǎng)紅品牌加盟商開始入駐的知名商場，更多品牌下沉三四線城市代表品牌：賽百味、DQ、棒約 翰 、 漢 堡 王 、 CAF BENE等各類新物種百花齊放連鎖加盟品牌數(shù)量呈爆發(fā)性增加，熱點(diǎn)衍變切換由以往的三四年迅速縮短到如今的一年甚至半年消

59、費(fèi)升級帶動(dòng)新派茶飲+軟歐包，各地地道的特色小吃品類由地?cái)偨诌叺晟壋蔀檫B鎖品牌。購物中心全面超越百貨和傳統(tǒng)商業(yè)街、成熟品牌歷下沉三四線城市核心商圈街鋪、交通樞紐站點(diǎn)代表品牌：楊國福麻辣燙、 N多壽司、羅罐中、阿甘鍋盔、曼玲粥鋪等 1997-2007 2008-2011 2012-2015 2016-至今資料來源：聯(lián)商網(wǎng)，光大證券研究所加盟業(yè)態(tài)升級圖 47：加盟業(yè)態(tài)升級方向加盟管控力度強(qiáng)化信息及數(shù)據(jù)化升級以品牌加盟、供貨加盟為主導(dǎo)模式的品牌商，向合營或類直營轉(zhuǎn)型智慧管理軟件升級，將外賣、支付、會(huì)員等不同功能融合到一套系統(tǒng)加強(qiáng)對加盟店管控，并再供應(yīng)鏈、經(jīng)營、營銷等多維度給予支持是趨勢通過獲取線上、

60、線下消費(fèi)行為數(shù)據(jù)，通過全渠道全流程數(shù)據(jù)分析，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營、自建供應(yīng)鏈，向后端業(yè)務(wù)延伸嘗試品牌矩陣打造，包括一品多牌、多品多牌產(chǎn)業(yè)鏈延伸集團(tuán)化發(fā)展。越來越多加盟體系正在建立標(biāo)準(zhǔn)化、快速可復(fù)制的前端門店簡化、標(biāo)準(zhǔn)化前端執(zhí)行后端依賴強(qiáng)大的信息化系統(tǒng)進(jìn)行集中決策和資 源共享小前臺大后臺化資料來源：聯(lián)商網(wǎng)，光大證券研究所單店模型與門店數(shù)量是評價(jià)加盟連鎖業(yè)態(tài)全國化能力的觀測指標(biāo)，把握部分品類從“1 到 100”的快速成長階段。高效的單店模型是加盟連鎖品牌全國化的基礎(chǔ)。我們以休閑零食和輕餐飲最具代表性品牌的坪效、加盟商投資回收期、門店凈利等指標(biāo)進(jìn)行跨品類比較可以觀察到：（1）餐飲屬性偏重的堂食單店模型，其