合理烹飪及營養(yǎng)理念模板

1、合理烹飪及營養(yǎng)理念模板 合理烹飪 第一節(jié) 烹飪對食物營養(yǎng)素含量的影響 第二節(jié) 合理的烹飪加工措施 第一節(jié):烹飪對食物營養(yǎng)素的影響一、主食在制作過程中營養(yǎng)素的損失 制作米飯時、在掏洗過程中可發(fā)生營養(yǎng)素的損失.特別是B族維生素和無機鹽最易受到影響。據(jù)報道、淘米時每100克維生素B1 可損失3060mg ，維生素B2和尼克酸損失2025mg，蛋白質(zhì)損失15 .7mg,糖類2mg。用水量越多，浸泡的時間越長，掏米水溫越高而愈加嚴(yán)重每100g稻米中維生素B1的含量稻米種類 未淘淘后損失率（）頭號米875043九二米1609044碎 米1104559米飯、面食制作方法不同營養(yǎng)損失的多少也不同制作一般面食時

2、，用蒸、烤、烙等制作方法營養(yǎng)素損失較少。水煮面條可有30-40溶入湯中。制作油條時，因加堿和經(jīng)過高溫可使維生素B2和尼可酸破壞50左右，維生素B1那么完全損失。熬粥和發(fā)酵面團加堿，可使B族維生素遭受嚴(yán)重損失。米面制品烹飪后B族維生素保存率 名稱原料烹飪方法維生素B1維生素B2尼可酸 米飯 標(biāo)稻米撈、蒸6210030粥小米熬183067饅頭富強粉發(fā)酵、蒸286291饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條標(biāo)準(zhǔn)粉煮514278大餅標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100燒餅標(biāo)準(zhǔn)粉烙、烤6410094油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸05052窩頭玉米面+25的黃豆粉蒸100100109二、副食在烹飪中營養(yǎng)素的損失1、烹飪對蔬菜中營養(yǎng)素的影響

3、加熱的溫度越高，時間越長，維生素的損失也就 越多。蔬菜在油炒的情況下，加熱時間控制在1015分鐘以內(nèi)，維生素C的保存率約為50-70左右，胡蘿卜素的保存率較高在80-90之間。熬煮菜時，由于用水量多，加熱時間長，維生素C的保存率比急火快炒的方法低的多。蔬菜經(jīng)過烹飪后維生素C和胡蘿卜的保存率蔬菜名稱烹飪方法維生素C胡蘿卜素綠豆芽水洗、油炒913分鐘59土豆去皮切絲炒68分鐘54土豆 去皮切塊煮30分鐘71胡蘿卜切片油炒612分鐘79小白菜切段油炒1113分鐘6994油菜切段油炒510分鐘6476菠菜切段油炒910分鐘8487 韭菜切段油炒5分鐘5294 西紅柿切塊油炒34分鐘94辣椒切 絲油炒1

4、5分鐘7890 2、動物性原料烹飪后V的保存率%原料名稱烹飪方法維生素B1維生素B2維生素PP豬肉炒肉絲2分鐘877955豬肉蒸丸子1小時531370豬肉炸里脊2分鐘576347豬肉清燉煨1小時355925豬肉紅燒1小時406250豬肝油炒5分鐘689983豬肝鹵約1小時456345雞蛋油炒2分鐘8799100雞蛋煮整蛋10分鐘939796第二節(jié) 合理的烹飪加工措施1、合理洗滌 能減少原料表層微生物的數(shù)量，除去寄生蟲卵和泥沙雜物。 不要流水沖洗和熱水淘洗米,在淘洗前應(yīng)先挑去沙子等雜物，再用適量的水掏洗23次即可。假設(shè)有霉變或有農(nóng)藥殘留，可先除去霉粒，再用溫水多搓洗幾次，可減少黃曲霉毒素和農(nóng)藥對

5、人體安康的影響。 蔬菜 應(yīng)在切前清洗，洗取泥沙即可，以減少無機鹽和維生素的損失。2、科學(xué)切配 原料切塊不宜太小，假設(shè)切得太碎，原料中的營養(yǎng)素氧化破壞的數(shù)量也增加。 切配的數(shù)量應(yīng)估計準(zhǔn)確，一次切配過多，不及時烹飪或使用，在放置過程中也會增加營養(yǎng)素的破壞。例如： 黃瓜切片后，放置一小時，維生素C損失33-35%；放置二小時，損失41-49%。蔬菜炒熟后，放置一小時，維生素C損失10%；放置兩小時，損失14%。3、沸水燙料為了除去原料中的草酸和異味，改善色、香、味或調(diào)整各種原料的烹飪成熟時間等目的，許多原料必須必需要經(jīng)水燙處理。水燙時，一定要火大水沸，加熱時間宜短，操作速度要快。由于蔬菜原料含有抗壞

6、血酸氧化酶易使維生素C氧化破壞，此酶在5060度時活性最大，溫度80度以上被破壞，活性喪失，高溫短時水燙可破壞此酶。蔬菜經(jīng)沸水燙后，雖然有局部維生素損失，但除去較多的草酸，有利于鈣、鐵等無機鹽在人體內(nèi)的吸收利用。動物性原料也需旺火沸水，原料投入水中時，因驟然受高溫作用，原料表層蛋白質(zhì)凝固，阻止內(nèi)部營養(yǎng)素外溢。4、上漿掛糊可阻止原料中的水分和其它營養(yǎng)素的大量溢出；保護了營養(yǎng)素不被氧化；原料受糨糊層的保護，間接傳熱，不會因直接接觸高溫使蛋白質(zhì)變性過甚。有可使維生素少受高溫分解破壞。這樣烹制出的菜不僅色澤好、味道鮮美、營養(yǎng)素保存多，消化吸收率也高。5、勾芡保護勾芡不僅使湯汁濃稠且與菜肴交融，菜肴味美

7、可口，并且也有保護營養(yǎng)素的作用。因為芡汁汁中的谷胱甘肽含有硫氫基-SH具有強復(fù)原性，可保護維生素C復(fù)原狀態(tài)，以減少維生素C的氧化破壞。由于湯汁濃稠也減少了無機鹽等營養(yǎng)素的流失。動物性原料，如肉類等也含有谷胱甘肽，所以肉類與蔬菜在一起烹飪也有同樣效果。6、適當(dāng)加醋很多維生素都具有在堿性環(huán)境中易被破壞而在酸性環(huán)境下較為穩(wěn)定的性質(zhì)。因此，在菜肴烹制時適當(dāng)加點食醋具有保護某些維生素Vc、B1和B2等，減少其氧化破壞的作用。涼拌菜宜提早加醋。醋溜菜加醋。烹制某些動物性原料，如紅燒魚、糖醋排骨先放醋可使原料中的鈣被溶解的多一些促使人體對鈣的吸收。7、酵母菌發(fā)酵制作面食時，要盡量使用鮮酵母發(fā)酵面團，酵母菌具

8、有合成B族維生素的才能。使用酵母菌發(fā)酵，由于產(chǎn)熱,可進步植酸酶的活性，使面粉中的植酸鹽釋放出游離的鈣、磷,增加利用率，也可消除對鐵、鋅、銅等元；素的影響。有時產(chǎn)酸過多，必須用堿中和，應(yīng)以能中和過多的酸為準(zhǔn)，不宜多加。否那么，可使B族維生素遭受嚴(yán)重損失。8、急火快炒在菜肴要做熟的前提下，盡量縮短加熱時間是減少原料中營養(yǎng)素損失的重要原那么之一。例如，豬肉切成絲，急火快炒；切成塊用火文燉，營養(yǎng)素的損失率如下表%名稱VB1VB2VPP切絲快炒132145切塊文燉654175分析題:用大米做稀飯和米飯時，首先要用水淘去沙子、雜質(zhì)等，如今市場上出現(xiàn)了一種免淘米，你認為此米也要用水淘嗎？試分析之。案例題在炸

9、制雞翅的時候，張師傅先把雞翅洗干凈后稍加改刀，再用調(diào)味品腌漬，然后掛上一層薄糊，一切妥當(dāng)后，再入熱油炸熟。而孫師傅那么是直接入鍋炸熟，上菜時外帶花椒鹽。試問哪中做法更科學(xué)？你會采用哪種方法？為什么？實訓(xùn)題用一些小型無骨鮮嫩的烹飪原料，如鮮貝制作軟炸鮮貝時，應(yīng)采用何種方法使?fàn)I養(yǎng)素的損失降到最低？案例題在做燴制菜肴時，菜中的湯汁比較多，內(nèi)含豐富的營養(yǎng)素，馬師傅的做法是湯清清的，什么也不加，而劉師傅的做法是用淀粉勾芡。你認為哪位師傅的做法更科學(xué)？為什么？案例分析菠菜、茭白、竹筍等含有較多的草酸假設(shè)不將其除去，那么在烹飪過程中會發(fā)生草酸與原料中的鈣質(zhì)發(fā)生反響結(jié)果生成不容性的草酸鈣，因此人體所需要的鈣白

10、白損失掉了，解決的方法可以用水浸泡也可以采用水燙的方法，你認為該如何做？現(xiàn)代營養(yǎng)飲食的誤區(qū)3.蔗糖與肥胖 4.偏食“洋快餐的誤區(qū)8.不規(guī)律飲食的危害 9. “美食的誤區(qū)營養(yǎng)師的社會需要與開展前景吃飽求生存, 好吃求口味, 吃好求安康 .營養(yǎng)師研究的課題-吃什么,怎么吃;告訴人們應(yīng)當(dāng)如何科學(xué)的吃飯,使生命更具有活力和創(chuàng)造力.影響人類安康的因素很多,但世界衛(wèi)生組織 WHO 提供的數(shù)字說明,膳食因素遠遠大于醫(yī)療因素.好吃的好做的好營養(yǎng)的1.營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩同在,貧困病與富裕“文明病 并存.全國有4千萬左右人口剛解決溫飽.經(jīng)濟興隆地區(qū)肥胖群體迅速增加,心血管病和癌癥的死亡人數(shù)占總死亡人數(shù)的64%以上

11、.等文明病泛濫.肥胖以成為當(dāng)今社會的公害.我國第一大城市上海,居民的死因順位已從50年代的麻疹.肺結(jié)核和老衰讓位于如今的惡性腫瘤和心腦血管病.糖尿病1979年占全部人0.67%,1998年占3.3.2%;2001年高達6%.營養(yǎng)偏頗的“文明病,給中華民族敲響了警鐘!2.洋快餐進軍中國,垃圾食品危害安康:飽受高蛋白,高脂肪食品之苦的西方人推崇亞洲膳食形式;而包括中國在內(nèi)的亞洲國家飲食構(gòu)造迅速西化.1)洋快餐是能量炸彈和垃圾食品:最大的缺點是肉量太多,蔬菜太少,高熱量.高脂肪.高蛋白.底膳食纖維.底維生素.底礦物質(zhì). 三高三底.國際營養(yǎng)學(xué)界都稱洋快餐為垃圾食品.2)洋快餐具有成癮性:華盛頓大學(xué)內(nèi)分

12、秘學(xué)家施瓦瓷對美式快餐生物效應(yīng)的研究發(fā)現(xiàn)，洋快餐可引起體內(nèi)激素變化,導(dǎo)致食量難以控制.長期使用洋快餐的人隨著體重的增加,肌體對瘦素leptin的抵抗力增強.而瘦素與刺激食欲的激素惱肽物質(zhì)干丙肽galanin關(guān)系親密,正是瘦素可以對大腦發(fā)出信號,來調(diào)節(jié)人的飲食行為.3)洋快餐有致癌物質(zhì)丙烯酰胺acrylamide)瑞典國家食品管理局2002年4月24號公布,由斯德哥爾摩大學(xué)與國家食物平安機構(gòu)研究說明.面包.炸薯條等食品中含有大量的丙烯酰胺.丙烯酰胺可導(dǎo)致基因突變,會損害中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng),誘發(fā)良性和惡性腫瘤.WHO規(guī)定丙烯酰胺的1毫克/,但肯德雞.麥當(dāng)勞薯條高出100倍. WHO宣布:對西式快餐的化驗結(jié)果說明,炸薯條.薄脆餅.烤豬肉與水果甜品上的棕色脆皮,以及油煎油炸食品含有大量的丙烯酰胺,有的超標(biāo)400倍.美國工人西澤.巴伯已把美式快餐告上了法庭.3.文明人吞進了文明病,用自己的牙齒在制造墳?zāi)?;肥胖已成為中國人民安康的公害.過去是指吃了不干凈的東西而得病,如今是因食物構(gòu)造不合理而引起的疾病.肥胖.糖尿病.高血壓.高血脂和冠心病互相聯(lián)絡(luò).互為因果的疾病.稱五病綜合癥.根據(jù)WHO提供的數(shù)