食品機械設備

1、食品機械設備第二章輸送1離心泵（P7圖）：結構簡單，流量大，均勻，操作方便。2工作原理：啟動前，先將泵殼內灌滿被輸送的液體。啟動，泵軸帶動葉輪旋 轉，葉片之間的液體隨葉輪一起旋轉，在離心力的作用下，液體沿著葉輪間的通道 從葉輪中心進口處被甩到葉輪外圍，以很高的流速流入泵殼，液體流到蝸行通道 后，由于截面逐漸擴大，大部分動能轉變?yōu)殪o壓能。于是液體以較高的壓力，從排 口處進入排出管，輸送到所需的場所。3主要構建：葉輪（閉式 半閉式 開式），泵殼，軸封裝置。4軸封裝置：填料密封裝置，機械密封裝置。5單螺桿泵原理：偏心單頭螺旋的轉子在雙頭螺旋的定子孔內繞定子軸線作行星 回轉時，轉子一一定子運動副之間形

2、成的密閉腔就連續(xù)，勻速，容積不變地將介質 從吸入端輸送到壓出端。（6齒輪泵原理：泵運轉時主動齒輪帶動被動齒輪旋轉，當齒輪從嚙合到脫開時 在吸入側形成局部真空，液體被吸入。被吸入的液體充滿齒輪的各個齒間而帶到排 除側，齒輪進入嚙合時液體被擠出，形成高壓液體并經(jīng)泵的排出口排出泵外。）（結構：主動齒輪，從動齒輪，泵體，泵蓋。）（8真空吸料裝置原理：真空泵將密閉的輸入管中的空氣抽去，造成一定的真空 度。這時由于輸入罐與相連的輸出槽之間產生了一定的壓力，物料由輸出槽經(jīng)管道 送到輸入罐中。）（8結構：輸出槽，管道，輸入罐，真空泵，葉片式閥門，閥門， 分離器。）8操作要點：1.開始抽真空前，應在貯料槽中先注

3、入適量的水，使淹沒 貯料槽的進口管或先放滿料液，起水封作用，不然抽不了真空。2.運轉時要控制恒定的真空度，以保證貯罐內液位穩(wěn)定。3.停機時應排出分離器內的積液。4.對貯 罐、管道等要經(jīng)常進行清洗。8優(yōu)缺點：物料處于罐內抽真空，比較衛(wèi)生，同時把 物料組織內部的部分空氣排除，減少食品含氣量，防止氧化變質。但由于管路密 閉，清洗困難，功率消耗大。10帶式輸送機：利用連續(xù)而具有撓性輸送帶連續(xù)的 來輸送物料的輸送機，是工廠中最廣泛采用的。結構 ：輸送帶，托輾和機架，驅動 裝置，張緊裝置。11輸送帶形式：橡膠帶，鋼帶，鋼絲網(wǎng)帶，塑料帶，帆布帶，板式帶。 12斗 式提升機結構：料斗，牽引帶，驅動裝置，機殼，

4、進卸料口。13裝料方式：挖取式，撒入式。14卸料方式：離心拋出，靠重力下落，離心與重力同時作用。15形式：離心式，無定向自流式，定向自流式。16氣力輸送原理：借助氣流的動能，使管道中的物料懸浮而被輸送。17結構：供料器，輸送管道系統(tǒng)，分離器，除塵器，風機。18類型：吸送式氣力輸送，壓送式氣力輸送，混合式氣力輸送。19旋轉式供料器原理：當葉輪由電機和減速傳動機帶動在殼內的旋轉時，物料 從加料斗進入旋轉葉輪的格室中，然后從下部流進輸料管。葉輪的不斷轉動，即可 完成取料與卸料工作。20結構：均壓管，防卡擋板，格室，葉輪，殼體。21離心式分離器結構：切向進風口，內筒，外筒，錐筒體。22原理：氣料流由切

5、向進風口進入筒體上部，一面作螺旋形旋轉運動，一面下 降。由于到達圓錐部后，旋轉半徑減小，旋轉速度逐漸增加，氣流中的粒子受到更 大的離心力，便從氣流中分離出來甩到筒壁上，然后由于重力及氣流的帶動落入底 部卸料口排出。氣流到達錐體下端附近開始轉而向上，在中心部作螺旋上升運動， 從分離器中內筒排出。23除塵器：從分離器排出的氣體尚含有較多難以分離的粉 塵，為防止污染大氣和磨損風機，在引入風機前須經(jīng)各種除塵器進行凈化處理。24除塵器種類：離心式除塵器，袋式過濾器。第三章剝殼1剝殼方法：碾搓法，撞擊法，剪切法，擠壓法。2要求:剝殼率高，籽仁的破碎率要低。3去皮要求：去皮率要高，對果肉的損傷要小。4機械去

6、皮方法：機械法去皮，堿液法去皮（化學去皮），蒸汽加熱法去皮。 第 四章分選1食品分選分級作用：1.保證產品的規(guī)格和質量指標2.降低加工過程中原料的 損耗率，提高原料的利用率3.提高勞動生產率，改善工作環(huán)境 4.有利于上產的連 續(xù)化和自動化5.有利于降低茶品的成本。2篩面的種類：柵篩面，板篩面，金屬絲編制篩面，絹篩面。3運動方式：靜止篩面，往復運動篩面，垂直圓運動篩面，平面回轉篩面，旋轉 篩面。第五章切分粉碎1粉碎：用機械力將固體物料破碎為大小符合要求的小塊，顆?；蚍勰┑膯卧?作。將大塊物料分裂成小塊物料稱為破碎，將小塊物料分裂成細粉稱磨碎或研磨。2切分：通過切割對原料進行切塊，切片，切丁，去

7、端，絞碎和打漿等處理，以適 應不同類型食品的需要。切割是使物料和切刀產生相對運動，達到將物料切斷切碎 的目的。3切分機特點：（1）成品粒度均勻一致，表面光滑（2）消耗功率較小（3）只 需要更換不同形狀刀片便可獲得不同形狀和粒度的成品 （4）多屬中，低速運轉，噪 聲較低。4切分機要求：（1）切割時省力，配套功率小（2）切割質量好，特別是切碎營養(yǎng)豐 富，含水分多，流變性突出的瓜果和蔬菜以及肉類時，要求碎屑少，汁液流失少（3）適于加工切割成不同幾何形狀和大小的成品，如片，條，丁和絲等（4）切碎工作部件具有足夠的強度和剛度5氣流粉碎機的工作原理：利用物料的自磨作用，用壓縮空氣產生的高速氣流或熱蒸汽對物

8、料進行沖擊，使物料相互間發(fā)生強烈的碰撞和摩 擦作用，以達到細碎目的。6氣流粉碎機特點(1)能使粉粒體的粒度達到5um以下，這是一般超微粉碎設備所難達到的。因 物料粉碎后粒度小，故可改進其物理化學性質，如增強消化吸收能力和加快反應速度等。(2)粗細粉?？勺詣臃旨?。且產品粒度分布較窄，并可減少因粉碎中操作事故對粒 度分布的影響。(3)可粉碎低熔點和熱敏性物料。這是因為噴嘴處氣體膨脹而造成較低溫度， 加之大量氣流導入起到一定快速散熱作用，這樣所得產品溫度遠比其他機械粉碎所得產品溫 度低，甚至可對物料起到相當?shù)睦鋮s作用，可用于低熔點和熱敏性物料的超微破碎。(4)因氣流粉碎機主要是采用物理自磨原理，故產

9、品不易受金屬或其他粉碎介質的 污染。(5)可以實現(xiàn)聯(lián)合作業(yè)。如用熱壓縮空氣可以實現(xiàn)粉碎和干燥聯(lián)合作業(yè)。 可同時實現(xiàn)粉碎和混合聯(lián)合作業(yè)。在粉碎的同時同時噴入所需濃度的溶液，均勻覆蓋于被粉碎團 體微粒上。(6)可以在無菌情況下操作。故特別適用于食品物料及藥物的超微粉 碎。(7)結構緊湊，構造簡單，沒有傳動件，故磨損低，可節(jié)約大量金屬材料， 維修也較方便。7低溫粉石原理：用液氮或用液化天然氣等冷媒對物料實施冷凍后 的深冷粉碎方式。8低溫粉碎工藝：按冷卻方式有侵浸法，噴淋法，氣化冷媒與物 料接觸法等。按操作過程的處理方式分三種：物料經(jīng)冷媒處理，使其溫度降低到脆 化溫度以下，隨即送入常溫狀態(tài)粉碎機中粉碎

10、。將常溫物料投入到內部保持低溫的 粉碎機中粉碎。物料經(jīng)冷媒深冷后，送入機內保持適當?shù)蜏氐姆鬯闄C中進行粉碎。第六章分離（1擴散式分離方法：1蒸發(fā)，蒸儲，干燥2結晶3吸收，萃取，瀝取4沉淀5 吸附6離子7交換8等電位聚焦9氣體擴散，熱擴散，滲析，超濾，反滲透）（2機械分離方法:1過濾，壓榨2沉降3磁分離4靜電除塵，靜電聚結5超聲 波分離）3過濾：利用混合物內相的截留性差異進行分離。步驟：過濾，洗滌，干 燥，卸料（4過濾機分類：重力過濾機，加壓過濾機，真空過濾機）5離心機定義：利用慣性離心力進行固液，液液或液液固相離心分離的機械。6離心分離因數(shù)：表示離心機分離性能的主要指標。Kc=R% 2/g按離心

11、分離因數(shù)大小分類：常速（顆粒不大的懸浮液和物料的脫水），高速（乳狀 和細粒懸浮液），超高速（極不易分離的超微細粒的懸浮系統(tǒng)和分子的膠體懸浮 液）。Kc-30005000按操作方式分：間歇式，連續(xù)式。7旋流分離技術：一種高效節(jié)能的分離技術，其關鍵部分是旋流分離器，簡稱旋 流器。8有機溶劑萃?。豪脙蓚€不相混溶的液相中各個部分溶解度的不同，從而 達到分離的目的。9膜分離：利用膜的選擇性，以膜的兩側存在一定量的能量差作 為推動力，由于溶液中各組分透過膜的遷移速率不同而實現(xiàn)的分離。10超臨界流體萃取技術：以超臨界狀態(tài)的流體為溶媒，對萃取物中的目標組分進行提取分離的過程。特點：1萃取溫度較低，制品不存在

12、熱分解問題 2對溫度和壓力進行調節(jié)，可以實現(xiàn)選擇性萃取 3對非揮發(fā)性物質分離非常簡單4制品中無溶 劑殘留問題5容積可以再生，循環(huán)利用，運行經(jīng)濟性比較好 6無環(huán)境污染問題7常 以二氧化碳作為媒介11分子蒸儲：在很高的真空條件下，對物料在極短的時間里 加熱、氣化、分離，以達到提純的目的，分離的對象都是沸點高，而又不耐高溫、 受熱時易分解的物質。12自由程：一個分子與其他氣體分子每連續(xù)兩次碰撞走過 的路程。平均自由程：相當多的不同自由程的平均值。13旋流器工作原理：用于液一液分離的旋流分離器，在互不相溶且具有密度差的液體混合物以一定的方式及速度從入口進入旋流分離器后，在離心力場的作用 下，密度大的相

13、被甩向四周，并順著壁面向下運動，作為底流排出；密度小的相向中間遷移，并向上運動，最后作為溢流排出，達到液一液分離的目的。14分子蒸儲原理：分子蒸儲是在高真空中進行的一種非平衡蒸儲。具蒸發(fā)面與 冷凝面的距離在蒸儲物料分子的平均自由程之內，此時物質分子間的引力很小，自 由飛馳的距離較大，這樣由蒸發(fā)面飛出的分子，可直接落到冷凝面上凝集，從而達 到分離的目的。第七章混合1攪拌：借助于流動中的兩種或兩種以上物料在彼此之間相互散布的一種操作， 其作用可以實現(xiàn)物料的均勻混合、促進溶解和氣體吸收、強化熱交換及化學變化。 2均質：借助于流動中產生的剪切力將物料細化、將液滴碎化的操作，作用是將食 品原漿的漿、汁、

14、液進行細化、混合、均質處理，以提高食品的質量和檔次。3混合:兩種或兩種以上不同的物料從不均勻狀態(tài)通過攪拌等手段達到相對均勻 地過程。4攪拌混合機理：對流混合，.擴散混合，剪切混合。(1.對流混合。對流混合也稱體積混合或移動混合。對于互不相溶的組分，依 靠攪拌裝置的運動部件或重力，使物料各部分作相對運動。具混合作用的強度取決 于運動的狀況，但是混合的均勻程度并不太高，對于粉料和液料亦然。2.擴散混合。主要指互溶組分之間的混合現(xiàn)象，實際上，完全不互溶的組分是不存在的，在 混合過程中有一個由對流混合到擴散混合的過渡，主要取決于分散尺度的大小。在 粉料的運動中也存在擴散現(xiàn)象，如由于粉粒帶電荷互相吸引或

15、排斥引起粒子之間的 相對運動，在旋轉容器式混合機中表現(xiàn)得特別明顯。3.剪切混合。主要因剪切力的作用，物料組分被拉成越來越薄的料層，使某一種組分原來占有區(qū)域的尺寸越來越 小，對于高黏度的組分特別明顯，如在捏合機、螺旋擠壓機等設備中，物料受到強 烈的剪切力。實際上，在各種攪拌混合設備中，以上三種混合機理同時存在，但在不同的機 型和物料組分中，不同的階段作用可能不同。以液相為主的攪拌設備，以粉粒料為主者稱之 為混合設備，以粘稠團塊物料為主者成為捏合設備或調和設備。).混合機 是將兩種或兩種以上的粉料顆粒通過流動作用，使之成為組分濃度 均勻混合物的機械。.調和操作的特點(1)操作別其他混合操作困難，很

16、合時間長。(2)需要在單位溶劑下加入較多的能量，因此工作容積較小，消耗功率較大。(3)槳葉和調和容器壁間隙大小及槳葉形狀對調和的效果影響很大。(4)調和操作若伴隨熱傳過程，則高黏度物料易粘在壁面上，降低傳熱能力， 惡化操作性能。.均質機按結構分類：高壓均質機、離心均質機、超聲均質機和膠體磨均質 機。8.高壓均質機的工作原理：是以物料在高壓作用下通過非常狹窄的間隙(一般 小于0.1mm),造成高流速(150-200m/s),使料液受到強大的剪切力，同時，由于 物料中的微粒同機件發(fā)生高速的撞擊，以及料液流在通過均質閥產生的漩渦作用， 使微粒碎裂，從而達到均質。三種學說：剪切，撞擊，空穴學說。9.高

17、壓均質機的工作特點:(1)細化作用更為強烈(2)其細化作用主要使利用物 料間的互相作用，因此物料的發(fā)熱量較小，因而能保持物料的基本性能基本不變能定量的輸送物料，因為它靠往復泵送料(4)均質機耗能較大(5)均質機的易損，維 護工作量較大，特別是在壓力很高的情況下(6)均質機不適合物料黏度很高的情 況。(10.超聲波均質機的工作原理：利用聲波和超聲波，當遇到物體時迅速交替地 壓縮和膨脹的原理而設計的。)第八章成型1成型的方法：(1)包餡成型：餃子機，餡餅機，餛飩機，春卷機(2)擠出成型：軟料糕點成型機，蛋糕機(3)輾壓切割成型：面食坯料壓片，面條，方便面，軟料蛋糕的加工(4)沖印、輾印成型：餅干機

18、，桃酥的加工(5)搓圓成型：面包機，饅頭機，元宵機第九章濃縮.濃縮：濃縮是指將料液中的部分水分去除，從而提高其濃度的方法。濃縮設備:真空濃縮設備，冷凍濃縮設備，反滲透裝置三大類。.蒸發(fā)濃縮設備的選擇根據(jù)物料的性質(1)熱敏性(2)結垢性(3)發(fā)泡性(4)結晶性(5)粘滯性(6)腐蝕性3.真空濃縮的 優(yōu)點：(1)加熱蒸汽與沸騰液體的溫差可以增大(2)可利用壓強較低的蒸汽作為加熱 介質(3)溶劑的蒸發(fā)溫度較低，有利于物料中營養(yǎng)成分和色香味的保存(4)溶液的沸點較低，熱損較低。缺點：(1)由于真空濃縮，需要有抽真空系統(tǒng)，增加附屬設備及動力(2)由于蒸發(fā)潛熱隨沸點降低而增大，所以熱量消耗大。(4.P1

19、92圖9-11降膜式濃縮器料液分布器).真空濃縮系統(tǒng)的附屬設備(1)氣液分離器：將蒸發(fā)過程中的霧沫中的溶液聚集并與二次蒸汽分離，減少料 液的損失，同時防止污染管道及其他濃縮器的加熱面。分為 a.碰撞型b.離心型c. 過濾型(2)蒸汽冷凝器：將真空濃縮所產生的二次蒸汽進行冷凝，并將其中的不凝 性氣體(空氣、二氧化碳等)分離，以減輕抽真空系統(tǒng)的容積負荷，同時保證達到所 需的真空度。分為a.大氣式冷凝器b.表面式冷凝器c.低水位冷凝器水力噴射器(P200圖)：由噴嘴、吸氣室、混合室、擴散室等組成。原理 ：工作時 借助離心水泵的動力，將水壓入噴嘴，由于噴嘴處的截面積突然變小，水流以高速 射入混合室與擴

20、散室，噴嘴出口處便形成負壓，二次蒸汽不斷吸入，并與冷水進行 熱交換，二次蒸汽凝結為冷凝水，同時夾帶不凝性氣體隨冷水一起排出。既達到冷 凝，又有抽真空作用。(3)真空裝置：保證整個濃縮裝置處于真空狀態(tài)，降低濃縮 鍋內壓力，使料液在低溫下沸騰，有利于提高食品的質量。分為：濕式真空泵、干式真空泵、水環(huán)式真空泵、蒸汽噴射泵水環(huán)式真空泵：結構：泵體和泵殼組成的工作室。泵體是由一個呈放射狀均勻分布的葉輪和輪殼組成的，葉輪偏心的按在工作 室里。工作原理：P202.冷凍濃縮：是利用冰與水之間的固液向平穩(wěn)原理的一種濃縮方法。.冷凍濃縮的操作步驟：1部分水分從水溶液中結晶析出2將結晶與濃縮液加以 分離8冷凍濃縮的

21、分離設備包括：1.壓榨機2.離心機3.洗滌塔第十章干燥.食品干燥目的：為了減少食品的體積和重量，以便運輸或減少運費。去除食 品中大部分水后，還可以有效地防止微生物在食品中的繁殖，使食品更便于貯存和 提高食用的方便性等。2.電加熱設備的主要特點：(1)電加熱清潔衛(wèi)生，無塵煙、油污和環(huán)境污染。(2)熱效率高(3)電熱加熱有可能在極小的范圍內產生大量的熱能，可以獲得高速度的加熱 和獲得預定的溫度，因而容易做到結構緊湊，節(jié)約投資，便于維修。4)電熱功率可以方便的調節(jié)，因而也就易于調節(jié)溫度，容易實現(xiàn)自動化控制。(5)熱慣性小，溫度控制精確度高，加熱效果好（6）不需要環(huán)境氣體條件，不像燃料時需要借助于氧氣

22、。3.紅外加熱的原理：當加熱物體中的固有震動頻率和射入帶物體的紅外線頻率 一致時，就會產生強烈的共振，使物體中的分子運動加劇，因而溫度迅速升高，即 物體內部分子吸收到紅外輻射能而直接轉變?yōu)闊崮芏鴮崿F(xiàn)干燥。3.微波加熱的原理：廣泛認為離子傳導和偶極子轉動是電磁輻射加熱的主要原 因。4轉鼓干燥機的特點:（1）熱效高（2）干燥速率大（3）產品的干燥質量穩(wěn)定5對 流干燥的特點：（1）熱空氣使熱的載體，也是水蒸氣的載體?？諝庾匀换驈娭茖α餮?環(huán)的方式環(huán)繞濕物料進行干燥。（2）空氣對流干燥一般在常溫下進行，有間歇式和 連續(xù)式。（3）應用廣泛，被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。6噴霧干燥：將液態(tài)食品

23、物料通過機械的作用分散成霧一樣的細小液滴，使其表 面積大幅度增加，當把分散的細小液滴在與熱空氣的接觸中，水分瞬時就被去除大 部分的方法，其特點是干燥迅速，適應于液態(tài)物料的干燥。7噴霧干燥系統(tǒng)的組成:（1）空氣加熱系統(tǒng)：空氣過濾器、鼓風機、空氣加熱器、 熱分配器。（2）霧化系統(tǒng)：料液貯存器、過濾器、供料裝置、霧化器。（3）干燥室：不 同（4）產品收集系統(tǒng)：出粉器、貯粉裝置、產品冷卻裝置、產品粒度篩分裝置。（5）廢氣排放及微粉回收系統(tǒng)：捕粉裝置、排風裝置。（6）系統(tǒng)控制裝置及廢熱回收裝 置。8流化床：在一個設備中，將顆粒物料堆放在分布板上，當氣流由設備的下部通 入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，

24、固體顆粒在床內就會產生沸騰狀態(tài)，這種 床層就稱為流化床。（9流化床干燥機的特點及適用性：1）物料與干燥介質接觸面大，攪拌激烈，表面更新機會多，熱容量大，熱傳 導效果好，干燥速度大，設備的利用率高，可實現(xiàn)小規(guī)模設備大生產。2）物料在干燥室內的停留時間可由料口控制，故容易控制制品的含水率3）裝置簡單，設備造價低廉，而除風機、加料器外，本身無機械裝置，保養(yǎng)容易而維修費用低。4）密封性能好，機械運轉部分不直接接觸物料，對衛(wèi)生指標要求較高的食品 干燥十分有利。5）被干燥物料的顆粒度有一定的限制，一般要求顆粒為不小于 30um 而又不大于46um限制了使用范圍。6）對易結塊物料因而容易產生與設備壁間粘接而

25、不適用。7）單層流化床難以保證物料干燥均勻，故需設置多層，使設備的高度增加。）10紅外輻射干燥特點:1.干燥速度快、生產效率高，特別適用于大面積、表層的加 熱干燥。2.設備小，建設費用低。特別是遠紅外線，熱源及風道可小到原來的一半 以上，有時甚至可以不占用任何空間，只安裝在干燥室頂部即可，因而建設費用 低。若與微波干燥、高頻干燥、電子束干燥等相比，紅外加熱干燥裝置更簡單、廉 價。3.干燥質量好。由于物料表面和內部的物質分子同時吸收遠紅外輻射，因此加 熱均勻，產品外觀好。4.建造簡便，已與推廣。遠紅外或紅外輻射元件結構簡單， 烘道設計方便，便于施工安裝。11微波干燥特點:1.加熱速度快2.加熱均

26、勻3.加熱具有選擇性4.過程控制迅 速5.微博干燥系統(tǒng)占地面積小，可以節(jié)省投資。（12真空干燥：將被干燥物料放置在密閉的干燥室內，在真空系統(tǒng)抽真空的同時 對被干燥物料不斷加熱，使物料內部的水分在壓力差或濃度差的推動下擴散到表 面，水分子在物料表面獲得足夠的動能，在克服分子之間的相互吸引力后，逃逸到 真空室的低壓空間，從而被真空泵抽走的過程。）13食品真空干燥的特點：1）物料在干燥過程中的溫度低、避免過熱。2）減輕甚至避免食品中脂肪氧化、色素褐變或其他氧化變質等。3）可用較少的熱能得到較高的干燥速率，熱量利用經(jīng)濟。4）適應性強，對不同性質、不同狀態(tài)的物料均能適應。5）消除常壓干燥情況下容易產生的

27、表面硬化現(xiàn)象。6）真空干燥與微波加熱技術或其他干燥方法相結合，出現(xiàn)了不少新型的真空干燥裝置，賦予了真空干燥新的內涵及生命力。7）真空干燥需要配置真空系統(tǒng)，在大型連續(xù)化生產設備上還需要在進出門處 設備傳動部件的真空密封結構。另外，制造成本和運轉費高。14冷凍干燥原理：先將食品凍結至冰點之下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在適當 的真空環(huán)境下，將冰直接轉化為蒸汽而除去，再用真空系統(tǒng)中的氣凝結器將蒸汽冷 凝，從而使物料干燥。 三個階段：預凍，升華干燥，解析干燥15冷凍干燥特點：1）對熱敏感性物質特別適合，最大限度地保存食品的營養(yǎng)及色香味。2）在真空和低溫下操作，微生物的生長和酶的作用受到抑制。3）脫水徹底，

28、干制品重量輕體積小，貯藏時占地面積少，運輸方便。4）復水快，食用方便5）真空下操作，氧氣極少，一些易氧化的物質得到保護。第十一章殺菌1殺菌：殺死食品中所污染的致病菌、腐敗菌及破壞食品中的酶活性，使食品在 特定的條件下有一定的保存期；同時盡可能保護食品的營養(yǎng)成分和風味。帶式榨汁機，氟利昂制冷系統(tǒng)，斬拌機，糧油餅干機；結構工作原理2巴氏殺菌：采用低溫長時間，殺菌溫度一般在 6090度，保持較長時間。高溫短時殺菌（HTST）:溫度在100度以上，保持較短時間。超高瞬時殺菌（UHT）:殺菌溫度在120攝氏度以上，僅保持幾秒鐘。3板式熱交換器的優(yōu)點:（1）傳熱效率高（2）結構緊湊，神被占地面積?。?）適

29、宜 于熱敏性物料的殺菌（4）有較強的適應性（5）操作安全、衛(wèi)生、容易清洗（6）節(jié)約熱 能4板式熱交換器的缺點:（1）密封墊圈容易從波紋上脫落，特別是溫度在 60度以 上（2）墊圈容易變形、老化，需經(jīng)常更換（3）承壓不高，工作溫度受到限制5全水式回轉殺菌機優(yōu)點:（1）殺菌均勻（2）殺菌時間短（3）有利于產品質量的提高（4）由于過熱水重 復利用，節(jié)省蒸汽（5）殺菌與冷卻壓力自動調節(jié)，可防止包裝容器的變形和破損。 缺點：設備較復雜、投資較大、殺菌準備時間較長、殺菌過程熱沖擊較大。6.CIP的定義:cleaning in place定位洗滌的簡稱，是不用拆開或移動裝置，即可用高溫、高濃度的洗滌液，對裝

30、置加以強力的作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。特點：能維持一定的清洗效果，以提高產品的安全性；節(jié)約操作時間和提高效率；節(jié) 省勞動力和保證操作安全；衛(wèi)生水平穩(wěn)定；節(jié)約清洗用水和蒸汽；節(jié)約清洗劑的用量; 生產設備可大型化；增加生產設備的耐用年限；自動化水平高。7影響洗滌效果的因素：運動能、熱能、化學能8高壓殺菌定義：將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓裝置中加壓處理， 使之達到滅菌要求的目的。原理：壓力對微生物的致死作用，高壓導致微生物的形態(tài)結構、生物化學反 應、基因機制以及細胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物的原有生理活動即 能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。十二章熟化食品熟化設備:

31、（1）焙烤機械與設備（2）油炸熟化機械與設備（3）擠壓膨化機械與 設備（4）蒸煮熟化機械與設備。十三章速凍1制冷：是指以人工的制冷方式，其理想循環(huán)是逆卡諾循環(huán)過程。2單機壓縮制冷循環(huán)：蒸發(fā)、壓縮、冷凝、節(jié)流（P329圖）3主要設備及作用：壓縮機：吸取蒸發(fā)器中的低溫低壓制冷劑蒸汽，將其壓縮成高溫高壓的過熱蒸汽，推動制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán)流動，達到制冷的目的。冷凝器：將壓縮機排出的高溫制冷劑蒸汽冷凝成為冷凝壓力的飽和液體。蒸發(fā)器:通過熱交換把被冷卻介質的熱量傳遞給制冷劑。膨脹閥：把來自冷凝器的高壓制冷劑液體節(jié)流降壓和調節(jié)流量，使具有冷凝壓力的制冷劑液體壓力將之所要求的蒸發(fā)壓力。4速凍設備的凍結溫度一般

32、在-30度-40度，使用與快速凍結粒狀，片狀，塊狀等食品物料。5液氮凍結食品優(yōu)點：凍品質量高；凍結食品的干耗小。缺點：成本 高，不適宜凍結價廉的食品，應用受到限制。十五章包裝.包裝機械與設備組成部分：（1）包裝材料的整理與供送系統(tǒng)（2）被包裝物品的 計量與供送系統(tǒng)（3）主傳送系統(tǒng)（4）包裝執(zhí)行機構（5）成品輸出機構（6）動力及與傳動 系統(tǒng)控制系統(tǒng)（8）機身.容積定量形式：螺桿式定量裝罐裝置、容杯式定量裝罐裝置、轉鼓式定量裝罐裝置、柱塞式定量裝罐裝置（容杯，轉鼓，柱塞，螺旋擠出式）.稱重定量裝置：凈重充填，毛塞充填裝置3.二重卷邊形成原理：金屬罐普遍采用二重卷邊法將罐體和罐蓋進行卷合密封。工藝過

33、程：分蓋器從罐蓋貯存槽中分離出一只罐蓋，并由推蓋板推出后落入由輸罐機構及 推頭推送過來的實罐罐口上，推頭繼續(xù)將帶蓋罐頭送入六槽轉盤，內轉盤將罐送至 卷封工位；托罐盤將罐上推（或同時旋轉），罐蓋被上壓頭緊壓在罐口上，同時兩個 不同形狀的滾輪在封盤旋轉帶動下，沿罐頭先后兩次加壓滾動，使罐頭翻邊并和罐 蓋圓邊相咬合，進而卷曲，最后壓緊，完成二重卷邊封罐，封后的罐頭由轉盤帶離 卷封工位并由輸罐機構輸出。作業(yè)方式：第一種是罐體旋轉，卷邊滾輪對罐體中心僅作徑向移動，完成二重卷邊；第二種使罐體固定不動，卷邊滾輪一方面繞罐體周 圍旋轉，另一方面向罐體中心作徑向移動，完成卷邊作業(yè)，該方式常見于自動封罐 機，特別

34、適合于含湯之類罐頭的封口。4.封袋方法:（1）熱壓封合方法（2）鋁絲結扎封口1）普通熱壓封合：普通熱壓封合法包括平板熱封、圓盤熱封、帶封和滑動夾封 等多種形式，具有封口強度高、結構和操作簡單的特點。2）熔斷封合法：這種熱封法是用加熱刀將薄膜加熱到熔融狀態(tài)后加壓封合，同 時將已縫合的容器與其余材料部分切斷分離。3）脈沖封合法：鍥鎘合金線壓住待封住薄膜后，瞬間通過大電流，是鍥鎘合金 線發(fā)熱，從而使薄膜受熱封合，冷卻后放開加熱加壓合金線。4）超聲波封合法：只是用振蕩器發(fā)出超聲波，經(jīng)震動頭傳遞到待封薄膜上，使 之振動摩擦放熱而熔接。5）高頻熱封法：這種熱封法是通過高頻電流的電極板壓住待封薄膜，同時使包 膜由內向外升溫達到熱熔狀態(tài)后加壓封合。.工藝參數(shù)：封接溫度、封接時間和封接壓力。這些工藝參數(shù)的確定取決于被 封接薄膜材料的熔點、熱穩(wěn)定性、流動性、薄膜厚度等特性。.無菌灌裝：食品、藥品或其他產品單獨進行持續(xù)殺菌，容器和蓋材也單獨殺菌，并在絕對無菌的環(huán)境下充填和封合。發(fā)酵設備分為好氧發(fā)酵設備和厭氧發(fā)酵設備。目錄：p7離心泵結構工作原理圖p8部件：葉輪泵殼軸封裝置，葉輪：閉式半閉式開式