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1、米面制品原料 第一章米面制品原料 1.1 小麥粉 1.2 大米 1.3 其它輔料用料 1.4 水 1.5 油脂 1.6 米面制品的其它用料 米面制品原料1.1 小麥粉 1.1.1 小麥的種類 小麥通常有三種分類方法： 1按播種季節(jié)劃分 （1）春小麥是在春季播種，當年秋季收獲。春小麥籽粒兩端較尖，腹溝較深，皮層較厚，故出粉率較低。 （2）冬小麥在秋末冬初播種，第二年夏初收獲，顆粒小，品質(zhì)較好，我國以冬小麥為主。米面制品原料 2按籽粒皮色劃分 （1）白皮小麥簡稱白麥，白麥的皮呈白色、乳白色或黃白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率高。 （2）紅皮小麥簡稱紅麥，紅麥的皮層呈深紅或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，

2、出粉率低。 3按麥粒胚乳結(jié)構(gòu)劃分 （1）硬質(zhì)小麥硬質(zhì)小麥胚乳質(zhì)地緊密，籽粒橫斷面的一半以上呈半透明狀，亦稱為角質(zhì)或玻璃質(zhì)，硬質(zhì)小麥的面筋質(zhì)含量高，筋力強。 （2）軟質(zhì)小麥軟質(zhì)小麥的胚乳質(zhì)地疏松，籽粒橫斷面的一半以上呈石膏狀亦呈粉質(zhì)，軟質(zhì)小麥的面筋質(zhì)含量低，筋力弱。米面制品原料1.1.2 小麥粉的化學成分與面制品中工藝性能 1蛋白質(zhì) 小麥粉中含有多種蛋白質(zhì)，其中較重要的蛋白質(zhì)有麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白四種，它們的含量依次為40%50%、30%40%、約6%10%和約3%5%。麥谷蛋白和麥膠蛋白均不溶于水，但對水有較強的親合作用，而且遇水后吸水膨脹，形成所謂的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，是面筋的主

3、要成分，又稱為面筋性蛋白質(zhì)。而麥清蛋白和麥球蛋白能溶于水，不參于面筋的形成，稱為非面筋性蛋白。 小麥粉中蛋白質(zhì)，特別是面筋性蛋白質(zhì)的含量高低，不僅決定了小麥粉的營養(yǎng)價值，而且對小麥粉的工藝特性及用途有著重要的影響。米面制品原料 （1）面筋的性質(zhì) 面筋是將小麥粉加水調(diào)制成面團后，靜止一段時間后，再加水沖洗，洗至加碘水不變色，最后剩下的膠狀物質(zhì)，稱為面筋，面筋即是高度水化的蛋白質(zhì)。衡量面筋工藝性能的有下列指標。 彈性。彈性是指面筋在受到外力(拉力或壓力)變形后恢復原狀的能力。彈性良好的面筋在受外力作用時，變形較小，當外力除去后，又能迅速恢復原狀，且不留痕跡；而彈性差的面筋則相反。 韌性。韌性是指面

4、筋被拉伸或壓縮時所表現(xiàn)出的抵抗力。韌性良好的面筋在拉伸時有很強的抵抗力，而韌性差的面筋甚至在其下垂時，也會因其自身重力作用而自行伸長，甚至斷裂。一般來說，彈性好的面筋其韌性也強，反之其韌性也弱。米面制品原料 延伸性。延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不斷裂的能力?？梢杂醚由扉L度來表示。即就是對一定質(zhì)量的面筋，能拉伸的越長，其延伸性就越好。有時也利用面團的比延伸性來衡量面筋的工藝性能。比延伸性是指面筋每分鐘被拉長的厘米數(shù)。 可塑性?？伤苄耘c彈性正好相反，它是指面筋受外力變形后不能恢復原狀的能力。顯然面筋的彈性越強，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。米面制品原料 （2）影響面筋生成率的因素 面筋在面

5、團形成中起著重要的作用，而且面筋的性質(zhì)決定了面團的工藝性能及面制品品質(zhì)。一般來講，面筋生成率高的面團，其延伸性和彈性也強，而面筋生成率低的面團其可塑性較好。影響面筋生成率的因素較多，其中比較重要的有以下幾個方面。 小麥粉的種類和品質(zhì)。只有含有較多面筋性蛋白的小麥粉，在面團調(diào)制時，才有可能形成較多的面筋。而小麥粉中面筋性蛋白質(zhì)的含量又取決于小麥的品種，一般春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。試驗表明，正常的小麥粉面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變小麥粉。米面制品原料 面團靜置時間。單從面筋形成過程來看，延長面團靜置時間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時間吸水脹潤，有利于提高面筋的生

6、成率。但實踐證明，品質(zhì)正常的小麥粉的面筋生成率大小與面團靜置時間長短關(guān)系不太大；而延長面團靜置時間，有利于受凍傷小麥粉面筋的形成，這是由于蛋白質(zhì)受凍(未完全變性)后，吸水脹潤速度減慢所致；受蟲害小麥粉則相反，延長面團靜置時間，反而使面筋生成率降低，這是因為受蟲害小麥粉中的蛋白酶活性較高，延長面團靜置時間，會使更多的面筋性蛋白質(zhì)被分解。實踐證明，面團靜置時間以20min左右為宜。米面制品原料 攪拌強度。在面團調(diào)制時，適當攪拌或揉擦可以促進蛋白質(zhì)對水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞而降低面筋生成率。 加水量。水分是面筋形成

7、不可缺少的因素。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。但加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質(zhì)的分解作用，使面筋生成率降低，另方面會使面團過軟不能符合生產(chǎn)的要求。 溫度。隨著水及面團溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過高，如果超過65，則會因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使面筋生成率降低。一般來說，當面團溫度在30左右時，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達150%，面筋生成率較高。米面制品原料 2碳水化合物 碳水化合物在小麥粉中含量很大，約為小麥粉的75%以上，主要包括淀粉、可溶性糖

8、和纖維素等。 (1)淀粉 淀粉占小麥粉中碳水化合物的比例很大。其中直鏈淀粉占24%，支鏈淀粉占76%。淀粉與水一起加熱，淀粉粒會吸水膨脹，當加熱至一定溫度時，淀粉粒會膨脹破裂，在熱水中形成糊狀物。這種現(xiàn)象叫做淀粉的糊化。 (2)可溶性糖 小麥粉中的可溶性糖主要有葡萄糖、麥芽糖、蔗糖和果糖等。其中還原糖的含量為0.1%0.5%(以干物質(zhì)計)，蔗糖為1.67%3.67%。米面制品原料 (3)纖維素 由于纖維素主要存在于麩皮中，因此麩皮含量高的小麥粉中纖維素的含量也高。由于麩皮在小麥粉中呈鱗片狀，所以麩皮的存在會影響面團的結(jié)合力。同時纖維素不能被人體消化吸收，營養(yǎng)價值低。因此，長期以來，人們在評價小

9、麥粉質(zhì)量時，一直認為麩皮含量越少越好。但麩皮含量高的小麥粉中一般維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分的含量相應(yīng)提高，以及有定的纖維素存在，有助于胃腸蠕動，促進人體對食物的消化吸收。此外，國內(nèi)外大量的研究事實已證實，膳食纖維具有十分重要的生理功能。米面制品原料 3脂肪 小麥粉中的脂肪主要來自小麥的胚和糊粉層。因此，其含量取決于小麥粉加工的精度。小麥粉中的脂肪多是由不飽和程度較高的脂肪酸所構(gòu)成，其碘價約為105140。這些脂肪酸在小麥粉貯藏過程中易被氧化酸敗，使小麥粉產(chǎn)生哈喇味，從這點來看，小麥粉中脂肪含量越少越好。通常用測定小麥粉的酸度或碘價來判別小麥粉的新鮮程度。但脂肪在改變小麥粉筋力方面有著重要作用，即

10、脂肪在脂肪酶的作用下分解產(chǎn)生不飽和脂肪酸，可使面筋的彈性增強，延伸性和流散性變小，其結(jié)果可使弱力粉變成中力粉，使中力粉變成強力粉。所以，將新磨制的面粉經(jīng)過后熟處理，可以提高面團的工藝性能。米面制品原料 4礦物質(zhì) 小麥粉中的礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、鎂、磷及鐵等，它們大多以硅酸鹽的形式存在。小麥粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分為礦物質(zhì)鹽類，因而也稱灰分。面粉中灰分含量的高低，是評價面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標?；曳种饕嬖谛←湹暮蹖又?，約為1.5%2.2%，面粉中灰分隨出粉率的高低而變化。面粉加工精度高，出粉率低，礦物質(zhì)含量低；面粉加工精度低，出粉率高，礦物質(zhì)含量高，粉色差。 米面制品原料 5維生素 在小麥

11、粉所含的維生素中，以維生素B(B1、B2、B5)及維生素E的含量較高，維生素A的含量較少，缺乏維生素C，幾乎不含維生素D。 6水分 小麥粉中的水分以游離水和結(jié)合水兩種狀態(tài)存在。正常情況下，小麥粉含水量應(yīng)在12%14%之間。含水量，特別是游離水含量過高時，易引起酶活性增強和微生物污染，導致小麥粉發(fā)熱變酸。米面制品原料 7酶類 小麥粉中含有多種酶，重要的是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等 （1）淀粉酶 小麥粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。正常面粉中含有足夠的淀粉酶，-淀粉酶往往不足，-淀粉酶存在于未成熟或發(fā)芽的小麥粉中，用這種小麥磨制的面粉由于淀粉酶活性強，使面團發(fā)粘，影響制品質(zhì)量。米面制品原料 （

12、2）蛋白酶 小麥籽粒中含有的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解為胨、肽、氨基酸等比較簡單的物質(zhì)。正常小麥中蛋白酶的活性極差，發(fā)芽小麥中蛋白酶活性強，小麥粉中的蛋白酶能被谷胱甘肽、半胱氨酸所活化，而能被溴酸鹽、過硫酸鹽所抑制。 用發(fā)芽小麥或蟲蝕的小麥制得的小麥粉，由于其中蛋白酶活性強烈，在調(diào)粉時，蛋白質(zhì)能迅速被分解，使面團喪失彈性，粘性增加，降低面制品的加工性能。米面制品原料 （3）脂肪酶 小麥粉中的脂肪酶是一種對脂質(zhì)起水解作用的水解酶，在面粉儲藏期間將增加游離脂肪酸的數(shù)量，使面粉酸敗。從而降低食品品質(zhì)。由于小麥籽粒內(nèi)的脂肪酶活力主要集中在糊粉層，胚乳部分的脂肪酶活力僅占麥?？傊久富盍Φ?%，因此精制的上等

13、粉比含糊粉層較多的低等粉儲藏穩(wěn)定性好。米面制品原料1.1.3 面粉的工藝性能 1 粉質(zhì)曲線圖 面粉加工品質(zhì)的主要影響因素是面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、類脂和酶對面粉的工藝性能也有重要影響，而且各種面制食品的制作都是使用面團，面團的性質(zhì)是面粉中各種成分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過面團性質(zhì)的測定來評價面粉的工藝性能。面團性質(zhì)的測定國際上廣為使用的是德國Brabender公司生產(chǎn)的粉質(zhì)儀。粉質(zhì)儀是根據(jù)面團攪拌時會受到阻力的原理而設(shè)計的，該儀器會自動繪出一條特性曲線，即粉質(zhì)曲線，如圖1-1所示。米面制品原料圖1-1 粉質(zhì)曲線 米面制品原料 曲線圖繪制在一張印有刻度的專用

14、紙上。 簡要測定過程是：給儀器攪拌缽中加入定量面粉（含水14%為基準），按操作規(guī)程開動儀器，邊攪拌邊加水（加水有嚴格要求），恒溫（30）下揉成面團。揉制過程中，儀器所受的攪拌阻力（以布拉班德單位Bu表示）的變化自動記錄在粉質(zhì)曲線圖上，起初圖形不斷增大，達到峰值后出現(xiàn)不同程度的下降，攪拌至規(guī)定時間。從粉質(zhì)曲線圖上可得到以下指標，以綜合評價面粉的工藝性能。米面制品原料 （1）吸水率 是指面粉加水到粉質(zhì)曲線到達500 Bu時所需的加水量，以面粉含水14為基礎(chǔ)計算加水量。面粉的吸水率越高，則做面食時加水量越大，這樣不僅能提高單位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔軟、存放時間較長的面食。 （2）面團形

15、成時間 是指從零點(開始加水)直至粉質(zhì)曲線達到峰值時所需攪拌的時間，（圖中的B），單位以分鐘計。面團彈性強，則形成時間長。一般軟麥面粉筋力差，形成時間短，在14 min之間，適合作糕點、餅干等；硬麥面粉筋力強，形成時間在4min以上，可制作掛面、饅頭、面包等產(chǎn)品。米面制品原料 （3）穩(wěn)定時間 是指面團粉質(zhì)曲線中心線首次到達500Bu和離開500Bu的時間之差（圖中的CD），單位以分鐘表示，主要反映面團的穩(wěn)定性，既耐攪拌性能。面團的穩(wěn)定時間越長，面團韌性好、彈性強，說明面團的加工性越好，面筋對剪切抵抗力越強，越適于制作面包；穩(wěn)定時間中等大小的面粉適于作饅頭、掛面；穩(wěn)定時間短的適宜做餅干、糕點。穩(wěn)

16、定時間是粉質(zhì)儀測定的最重要指標，它已成為生產(chǎn)各種專用粉依據(jù)。曲線的寬度反映面團的彈性，越寬彈性越大。 （4）弱化度 指曲線峰值中心與出現(xiàn)峰值后10min(或12min)曲線中心兩者之差，用Bu表示（圖中的E）。弱化度表明面團在攪拌過程中的破壞速率，也就是對機械攪拌的承受能力，也代表面筋的強度。該值越大，面筋越弱，形成的面團越易流變，面團加工性能差。米面制品原料 （5）綜合評價值 指曲線從最高處開始下降算起12min后的評價計記分，刻度0100。評價計是粉質(zhì)儀特制的一種尺子，它是根據(jù)面團形成時間和面團弱化度給粉質(zhì)曲線圖一個綜合評分。 2拉伸曲線 用布拉班德拉伸儀測定面團的抗拉伸強度時所得的曲線圖

17、。將粉質(zhì)儀制備好的面團揉搓成粗短面條，將兩端固定，中間掛鉤向下拉，抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來，如圖1-2，稱拉伸圖。米面制品原料圖1-2 面團拉伸曲線米面制品原料 從拉伸圖可以測得下列指標： （）面團延伸性(E) 面團拉伸至斷裂時曲線的水平長度，以cm表示，是面團黏性、橫向延伸性的標志。 （）抗拉伸阻力(R) 在橫坐標50cm處的曲線高度，以Bu表示，是面團彈性、縱向彈性的標志。 （）拉伸比 抗拉伸阻力(Bu)與延伸性(cm)的比值。用Bucm表示，反映抗拉強度。 （）能量 指曲線所圍成的總面積，以cm2表示。亦代表面團強度。 拉伸圖既反映面團強度和抗延伸阻力，又反映面團易流動性和延伸

18、所需要的粘合力。米面制品原料 3濕面筋含量 如前所述，面粉的蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量是影響其食品加工品質(zhì)的最重要因素。但在實際生產(chǎn)中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差較多，甚至有些蛋白質(zhì)含量低的面粉做面包時，加工性能好于蛋白質(zhì)含量高的面粉，主要是由蛋白質(zhì)質(zhì)量或組成的不同造成的。而濕面筋含量則較好地表征了面粉中麥谷蛋白和麥蛋白的含量及比例，因此濕面筋含量被各國作為面粉等級標準的重要指標。面粉中濕面筋含量一般是通過洗面筋的方法來測定的。洗面筋的方法以前是用手洗，現(xiàn)在多采用現(xiàn)代化的機器洗，即面筋測定儀。米面制品原料 4降落數(shù)值 降落數(shù)值是反映小麥中-淀粉酶活性的指標，它是利用-淀粉酶能使淀粉凝膠液化，

19、使黏度下降這一原理為依據(jù)，以一定質(zhì)量的攪拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的時間來表示-淀粉酶活性的。根據(jù)淀粉糊化黏度的變化來反映淀粉酶含量及酶活性。降落數(shù)值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性強。 正常小麥粉的降落數(shù)值在250 s左右。降落數(shù)值150 s為發(fā)芽麥，很難制成好的食品。面包粉要求降落數(shù)值為250350 s；餃子粉要求降落數(shù)值250s；面條粉要求降落數(shù)值200 s；糕點用粉要求降落數(shù)值160 s。米面制品原料1.1.4 小麥粉的質(zhì)量標準和面條用粉的選擇 1小麥粉的質(zhì)量標準 以前中國小麥粉的等級標準主要是按加工精度來分等的，在國家標準中將小麥粉分為四等，即特制一等、特

20、制二等、標準粉和普通粉,見表 1-1。用于制作面條的小麥粉主要有特制一等、特制二等和標準粉。20世紀90年代初國家對生產(chǎn)各種不同制品的小麥粉分別制定了專用粉標準，這樣使各制粉廠生產(chǎn)出的小麥粉能有一個統(tǒng)一的標準，也使各種面制品的質(zhì)量能夠穩(wěn)定。中國各種專用粉的質(zhì)量標準見表1-2。米面制品原料 表1-1 我國小麥粉的質(zhì)量標準GB1355-86米面制品原料表1-2 各種專用粉質(zhì)量標準 米面制品原料 面條用粉的選擇 優(yōu)質(zhì)面條煮熟后，外觀色澤為白色、乳白色或奶黃色，表面結(jié)構(gòu)細密、光滑、光亮、半透明。面條必須保持完整，咀嚼時爽口、不粘牙，既有較好的韌性、咬勁和富有彈性，即通常說的筋道，又有較好的延伸性和麥香

21、味。 從面條的烹調(diào)性能來講，烹調(diào)性能好的面條可以認為就是口感好，不需要面筋含量太高。因為面筋高的面粉一般都是用硬質(zhì)小麥加工而成，高面筋質(zhì)的面粉雖然對制面工藝有利，但是硬質(zhì)小麥的淀粉硬高度、顆粒粗、糯性差，口感不如軟質(zhì)小麥的面條好吃，所以由硬質(zhì)小麥加工的高面筋面粉需要添加糯性玉米淀粉或薯類淀粉來調(diào)整口感。米面制品原料 面粉品質(zhì)的好壞，一般以其所含灰、蛋白質(zhì)等成份來評定，尤其是灰分，面粉內(nèi)灰分愈小， 則面粉的品質(zhì)愈高，反之則劣。蛋白質(zhì)含量過高，筋力太強的面團在壓片和切條后會回縮、變厚、變粗，不易復合，煮后外觀差，口感硬，不適口。相反筋力太少、太弱的面條則韌性和咬勁差，易折斷，內(nèi)在質(zhì)量差，生產(chǎn)操作困

22、難。對于油炸方便面，面粉中蛋白質(zhì)含量和含油量的高低之間具有反比關(guān)系。即低蛋白質(zhì)含量的方便面在油炸水過程中吸收的油脂較多，造成成品含油量較高，這樣既增加油耗，加大成本，又不易保存；高蛋白質(zhì)含量在和面時吸收了較多的水分，油炸脫水帶來困難。綜上所述面條生產(chǎn)一般以蛋白質(zhì)含量9.5%12%,濕面筋含量26%，粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間3 min，灰分含量0.7%，降落值200 s為宜。優(yōu)質(zhì)面要求灰分0.55%，濕面筋含量28%，粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間4min，弱化度110BU。方面面對蛋白質(zhì)含量要求更高些，以面粉蛋白質(zhì)含量11%13%為宜。米面制品原料 面粉的選擇，是由產(chǎn)品的品質(zhì)要求而定的。一般認為制作優(yōu)質(zhì)面條要求小麥質(zhì)地

23、較硬，出粉率高，面粉白。麩星灰分少，面筋含量高，強度大。但是面條的質(zhì)量沒有固定的標準，它的好壞評價根據(jù)地區(qū)、個人感覺，喜好而不同，同一種面條都會有不同的評價，不同地區(qū)要求也有差異，如我國北方和日本對白度要求較高，而南方對加堿面條要求就較低。生產(chǎn)面條企業(yè)要根據(jù)自己產(chǎn)品的銷售市場反映的普遍情況，制定企業(yè)自己的面粉和面條質(zhì)量標準。也可參考其他標準如臺灣小麥粉質(zhì)量標準見表1-3，日本小麥粉質(zhì)量標準見表1-4，方便面使用的小麥粉標準見表1-5。米面制品原料表1-3 臺灣小麥粉質(zhì)量標準 類別顏色水分/%粗纖維/%灰分/%粗蛋白/%特高筋高筋粉心中筋低筋乳白乳白白白214141413.813.80.80.7

24、50.750.550.501.01.00.80.630.5013.511.510.58.58.5米面制品原料 表1-4 日本小麥粉的主要質(zhì)量指標及用途米面制品原料 表1-5 方便面使用的小麥粉標準米面制品原料1.2 大米 1.2.1 大米的分類及特性 大米按照它的粒形和粒質(zhì)可分為秈米，粳米和糯米三類。 1秈米 秈米是用秈型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈長橢圓形或細長形。按其粒質(zhì)和收獲季節(jié)可分為早秈米和晚秈米兩種。早秈米的腹白較大，硬質(zhì)粒較少，晚秈米腹白較小，硬質(zhì)粒較多。 2粳米 粳米是用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈橢圓形。按其粒質(zhì)和收獲季節(jié)；可分為早粳米和晚粳米兩種。早粳米腹白較大，硬質(zhì)

25、粒較少，晚粳米腹白較小，硬質(zhì)粒較多。 3糯米 糯米是用糯性稻谷制成的米，按其粒形分為秈糯米和粳糯米兩種。秈糯米粒形般呈長橢圓形或細長形，粳糯米粒型一般呈橢圓形。糯米米粒呈蠟白色，一般不透明。米面制品原料1.2.2 大米的化學成分及工藝性能 1蛋白質(zhì) 大米平均含蛋白質(zhì)7%8%。大米中蛋白質(zhì)含量雖不多，但主要是米谷蛋白，其氨基酸組成比較完全，為谷類中最優(yōu)蛋白質(zhì)，賴氨酸含量約占總蛋白的3.5%?？上屎涂晌章识几?。 通常秈米的蛋白質(zhì)含量高于粳米。大米的蛋白質(zhì)含量越高，米粒硬度越高，耐壓性越強，加工時產(chǎn)生的碎米也越少。一般地說，新米比陳米硬度大，水分含量低的比水分含量高的米硬度大，晚稻米比早稻米硬

26、度大。 2脂肪 大米中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中在米胚和皮層中。糙米碾白時，胚和糠層大都被碾去，所以精米中脂肪含量極少，而米糠中脂肪含量較高。米面制品原料 3碳水化合物 碳水化合物是大米中最主要的化學成分，其中絕大多數(shù)是淀粉(占碳水化合物的90%左右)，淀粉在大米中約含70%，且多集中于大米的胚乳細胞中。還有一些可溶性糖。大米因品種不同，其所含淀粉的種類也不相同，按其分子結(jié)構(gòu)和化學性質(zhì)的不同，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。秈米中支鏈淀粉含量較少，而粳米中含量較多，糯米淀粉幾乎全部是支鏈淀粉。米面制品原料 （1）直鏈淀粉 其葡萄糖單體是由-14糖苷鍵相連接成為螺旋狀的條狀排列。由于其分子

27、間結(jié)合力較強，因此直鏈淀粉在熱水中，較難形成粘稠的膠體溶液。冷卻靜置后，淀粉分子會重新結(jié)晶，易于回生，具有一定的抗拉力和保形性。 （2）支鏈淀粉 是在-14糖苷鍵主鏈上每68個葡萄糖單體上出現(xiàn)一個由2030個葡萄糖單體所組成的分枝呈團狀排列，在熱水中親水性強，加熱容易糊化膨脹，溶解成粘糊，冷卻后不會產(chǎn)生明顯的結(jié)晶，不易回生，具有較高的粘結(jié)力。米面制品原料 （3）淀粉的糊化和回生 淀粉的糊化和回生也稱之為淀粉的凝膠變化。糊化了的淀粉稱為淀粉，經(jīng)過回生的淀粉稱為-淀粉。淀粉要再糊化或再復水就很困難。淀粉的這一性質(zhì)在制作米面制品工藝上極為重要。如果要求制品能迅速復水食用，就應(yīng)防止淀粉的化，如果要求制

28、品有較強的韌性，不易斷條，使它具有較強的抗拉程度，便應(yīng)有效地促使淀粉適當?shù)鼗Ｃ追蹢l與面條的生產(chǎn)情況不同，面條的抗拉程度是主要依靠小麥粉中的面筋支撐著，米粉條因大米蛋白質(zhì)不會形成面筋，所以它必須依靠大米淀粉的化來完成。米面制品原料 （4）影響淀粉化的因素 溫度在23最易化，而在60以上不易發(fā)生化。 淀粉中的水分在30%60%時易于發(fā)生化，含水分10%或60%便不易發(fā)生化。 直鏈淀粉容易化，而支鏈淀粉不易化。這是由于直鏈淀粉分子比較規(guī)整，容易相互靠攏，重新排列，而支鏈淀粉分子呈樹狀，有空間障礙，不易相互靠攏。同時，在直鏈淀粉中，分子量大小適中的較容易化，分子量大其鏈條長，有空間障礙，不易取向，分

29、子量小則鏈短，在溶液中易擴散，也不易取向。米面制品原料 米粉生產(chǎn)原理是將糊化后的淀粉，掌握好溫度與含水量，人為地控制大米淀粉部分化。與此同時正確選擇原料品種使其較容易實現(xiàn)。早秈稻直鏈淀粉含量較高，成品易斷條，糯米中幾乎不含直鏈淀粉，容易使粉條并條。所以，直鏈淀粉含量過高或過低的大米均不適宜作為米粉條生產(chǎn)的原料。 大米淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例隨大米品種而異,見表1-6。米面制品原料 表1-6 大米中直鏈淀粉、支鏈淀粉含量及支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例品種大米中直鏈淀粉含量/%大米淀粉中直鏈淀粉含量/%大米淀粉中支鏈淀粉含量/%支鏈淀粉/直鏈淀粉雜交早秈晚秈早粳晚粳糯米22.017.115.31

30、1.94.029.322.820.215.85.470.777.279.884.294.62.413.393.955.3317.52米面制品原料 4礦物質(zhì) 礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨，齒、血和肌肉不可缺少的成分。稻谷中礦物質(zhì)大都集中在稻殼(占18%左右)，糠層和胚(各占9%左右)中。胚乳中很少(約為0.5%)，胚乳中主要的礦物質(zhì)是磷，此外，還有少量的鈣和鐵。因此，大米的加工精度越高，礦物質(zhì)的含量越少。 5維生素 稻谷籽粒含有少量人體不可缺少的維生素B1和B2，且主要存在于大米的胚和皮層中。為了盡量保留這些維生素，大米的加工精度不宜過高，并要求在加工中加強稻谷清理，提高大米純度，以便食用時盡量減少淘洗次

31、數(shù)，避免維生素溶于水而流失。米面制品原料 6水分 一般大米的水分在14%左右。水分過低，影響出米率；水分過高，影響成品質(zhì)量，同時對貯藏也不利。1.2.3 大米的質(zhì)量標準 各類大米按加工精度(加工精度按實物標準樣對照檢驗留皮程度)分等，等級標準及其他質(zhì)量指標見表1-7。米面制品原料 表1-7 大米質(zhì)量標準米面制品原料1.2.4 大米食用品質(zhì)分析 大米的食用品質(zhì)主要根據(jù)外觀、香味和精度來確定。這些品質(zhì)主要取決于稻谷的質(zhì)量，另外，加工精度對米質(zhì)也有一定影響。 蒸煮品質(zhì)是指大米蒸煮成米飯的品質(zhì)，如黏性、脹性等，口味與食感是蒸煮品質(zhì)的具體反映。脹性高、硬度高、黏性小，米飯發(fā)散，在食味評價上是所謂“硬飯”

32、，口味及食感不良，相反，脹性小、硬度低、黏性大，在食味評價上是所謂“軟飯”，口味及食感上乘，有米飯香味。米面制品原料 大米因其品種不同所含的淀粉種類也不相同，糯米淀粉幾乎都是由支鏈淀粉組成，不含直鏈淀粉；粳米中直鏈淀粉多一些（約占淀粉總量的20%），而秈米胚乳中的直鏈淀粉更多。含直鏈淀粉多，則米質(zhì)松散，食用品質(zhì)低，但特別適合用來生產(chǎn)米粉，而粳米所含的直鏈淀粉含量少，米質(zhì)較黏，食用品質(zhì)好，除供食用外，還可用來加工年糕。糯米幾乎不含直鏈淀粉，蒸煮后黏性很大，很少作主食，是生產(chǎn)糍巴、米酒的原料。米面制品原料 米質(zhì)主要表現(xiàn)在以下幾個方面： 1硬度 大米的硬度大小主要由蛋白質(zhì)含量來決定，蛋白質(zhì)含量越高，

33、米粒的硬度就越大。一般地說，新米比陳米硬度大，水分含量低的米比水分含量高的米硬度大，晚稻米比早稻米硬度大。硬度是檢驗米質(zhì)的項重要指標。米面制品原料 2脹性 米煮成飯后體積會膨脹，這種性質(zhì)稱為米的脹性。用以下公式表示 脹性=(飯的體積/米的體積)100% 般地說，秈米脹性較大，粳米、糯米的脹性較小，加工精度越高，米的脹性越大。 3粘性 大米煮熟后帶有一定的粘性，其粘性大小與所含的化學成分有關(guān)系，般淀粉中支鏈淀粉比例大的粘性大。所以糯米煮熟后其粘性比粳米、秈米大。同一品種等級的大米，貯藏的時間越長，新鮮度越差，其粘性會隨著“陳化”的進展而降低，同時硬度增加，失去大米原有的品質(zhì)。米面制品原料1.3

34、其他輔料用料 1.3.1 大豆及豆粉 1大豆的分類、籽粒的形態(tài)和結(jié)構(gòu) (1)大豆的分類 根據(jù)大豆的顏色可分為黃豆、青豆和黑豆三類。 黃豆。黃豆含油率比其他顏色的大豆高，適于油用、食用或加工成各種豆制品。 青豆。青豆含淀粉多，不適于榨油或加工豆制品，煮熟性能良好，適于泡豆芽作菜用。 黑豆。黑豆的食用價值差，但藥用價值高。米面制品原料 (2)大豆的籽粒形態(tài)和構(gòu)造 大豆的籽粒形態(tài)有球形、橢圓形、長扁圓形等。籽粒由種皮、胚和子葉三部分組成。 種皮種皮位于種子的表面，對種子起保護作用。種皮從外向內(nèi)有4層形狀不同的細胞組織構(gòu)成，最內(nèi)層是糊粉層。大豆種皮除糊粉層含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪外，其余部分幾乎都是由

35、纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等構(gòu)成。種皮約占整個大豆子粒質(zhì)量的8%。 胚由胚芽、胚軸、胚根3部分構(gòu)成，約占整個大豆子粒質(zhì)量的2%。胚是具有活性的幼小植物體，當外觀條件適宜時便萌發(fā)而開始新的生長。 子葉又稱豆瓣，約占整個大豆子粒質(zhì)量的90%。子葉內(nèi)部由長條狀薄壁細胞構(gòu)成。其中營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等。米面制品原料 2 大豆的化學成分 （1）碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量約占總質(zhì)量的25%，其組成比較復雜，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇糖、阿拉伯糖和半乳糖等多糖結(jié)構(gòu)。成熟的大豆中淀粉含量為0.4%0.9%。另外，在成熟的大豆中不含葡萄糖等還原糖。 大豆中的碳水化合物可以分

36、為可溶性與不溶性兩大類。在全部碳水化合物中，除蔗糖外均難以被人體消化，其中有些碳水化合物在人體腸道內(nèi)還會被菌類利用并產(chǎn)生氣體，使人食后有脹氣感。因此，大豆用于食品時，要采取措施除去這些不消化的碳水化合物。米面制品原料 （2）蛋白質(zhì) 大豆籽粒中的蛋白質(zhì)含量居谷物之首，約含蛋白質(zhì)40%，根據(jù)蛋白質(zhì)溶解性的不同，大豆蛋白質(zhì)可以分為清蛋白和球蛋白兩類。一般清蛋白占蛋白質(zhì)總量的5%左右，球蛋白占90%左右。 大豆中還含有人體必需(人體不能合成的)氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸等，有防止膽固醇增高而引起血管病的效用。大豆中含有的天門冬氨酸、谷氨酸以及微量膽堿，對人體的腦神經(jīng)發(fā)育有促進作用并有增強記憶的作用。

37、大豆蛋白制品不僅蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富，而且它們大都具有一定的功能特性，是功能性原料。如具有：乳化性、粘彈性、膠凝性、吸附性、溶解性、吸水吸油性、起泡性等。既可提高人體對蛋白質(zhì)吸收率，又可改善食品的風味。如在軋面條時加入3%5%的大豆粉可使面條增加彈性，耐煮、耐嚼、不易回生，并能改善面條的色澤。米面制品原料 (3) 脂肪 大豆中脂肪含量約為18%20%，大豆油在室溫下呈黃色液體，為半干性油，在人體內(nèi)的消化吸收率達97.5%，不含膽固醇，因此為優(yōu)質(zhì)食用植物油。其中不飽和脂肪酸含量達60%以上。如油酸、亞油酸、亞麻酸等，因此易于氧化，也易于阻止膽固醇在血管中沉積。大豆油中含有1.1%3.2%磷脂，

38、主要為卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂具有很好的乳化性，腦磷脂具有加速血液凝固的作用。 除此之外，大豆脂肪中還含有不皂化物質(zhì)，包括甾醇類、類胡蘿卜素、植物色素和生育酚類等，總含量為 0.5%1.6%。米面制品原料 (4) 維生素 大豆籽粒中含有豐富的維生素A，B、C，D、E、K，特別是富含B族維生素，所以常吃豆制品對防止脂肪肝，肝萎縮和肝硬化有良好作用。 以大豆泡制的豆芽，不但含有豐富的維生素C，而且含有種酶，能分解食品中的致癌物質(zhì)，有預防消化系統(tǒng)癌癥的作用。 (5) 無機鹽 大豆中的無機鹽有十余種，通常是含有鈣、磷、鐵、鉀等的無機鹽，它們的總含量一般為4.0%4.5%。鈣的含量在不同品種的大豆中差異較

39、大，范圍為163470mg100g大豆。大豆中還含有較多的有機磷。榨油的下腳可提取卵磷脂及甾醇激素等制藥原料。米面制品原料 3大豆中的抗營養(yǎng)因子 大豆盡管營養(yǎng)價值很高，但其中也含有多種對生理有害的物質(zhì)，若不加以認識和采取有效的加工措施，這些有害物質(zhì)會引起大豆食品的營養(yǎng)價值下降及風味品質(zhì)劣變， (1) 胰蛋白酶抑制因子 大豆中存在多種胰蛋白酶抑制劑，但至今只有兩種被分離提純出來，并得到較詳細的研究。胰蛋白酶抑制劑可抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)消化吸收，降低蛋白質(zhì)的生物價值。 對于大多數(shù)大豆食品及其生產(chǎn)工藝來說，胰蛋白酶抑制劑在濕熱條件下都較容易失去活性。 (2) 凝血素 凝血素是一種

40、能使動物血液中紅血球凝集的物質(zhì)。脫脂豆粉含有約3%的凝血素。凝血素能夠引起紅血球凝集，同時很容易被胃蛋白酶鈍化，大豆中的凝血素受熱很快失去活性，與胰蛋白酶抑制劑一樣，濕熱處理可使凝血素完全失活。米面制品原料1.3.2 蕎麥及蕎麥粉 1蕎麥的分類、籽粒形態(tài)和結(jié)構(gòu) （1）蕎麥的分類 蕎麥根據(jù)籽粒的食用品質(zhì)分為甜蕎和苦蕎兩類。 甜蕎。甜蕎也稱為普通蕎麥，其籽粒的食用品質(zhì)好，帶有甜味。 苦蕎。苦蕎也稱韃靼蕎麥，其籽粒食用時略帶苦味，雖然產(chǎn)量高，但栽培面積小。米面制品原料 （2）蕎麥的籽粒形態(tài)和結(jié)構(gòu) 甜蕎的籽粒比苦蕎大，面光滑，黑色或銀灰色，呈三角形，所以俗稱“三角麥”?？嗍w的籽粒較小，籽粒棱角鈍、粒色

41、灰暗、無光澤、粒面粗糙、皮層不宜脫落。蕎麥籽粒的千粒重多在1540g之間。 蕎麥的籽粒主要由果皮、種皮、胚乳和胚四個部分組成。果皮很厚，占籽粒重量的25%30%，果皮內(nèi)包含一粒種子，種子的皮很薄，緊附胚乳，呈黃綠色。胚乳很發(fā)達，含有豐富的糖分，大部分是淀粉。胚所占比重很大，被胚乳緊密包圍，位于籽粒的中央。子葉薄而大，扭曲橫斷面略呈弓形。用蕎麥磨制成的粉稱為蕎麥粉。米面制品原料 2蕎麥粉的營養(yǎng)價值及其特點 蕎麥是一種營養(yǎng)成分全面又具有保健療效的糧食作物。每100g蕎麥粉中，含蛋白質(zhì)911g，蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量比較豐富，特別是富含谷物類糧食所缺乏的賴氨酸，賴氨酸的含量是稻米的2.7倍，小麥

42、粉的2.8倍，小米的3.2倍，含脂肪23g，多數(shù)為油酸和亞油酸，含糖類物質(zhì)7273 g，蕎麥中的鈣、鐵、磷、鎂等礦物質(zhì)含量也較充足。蕎麥中的維生素含量較高，每100g蕎麥粉中含維生素B1為0.41 mg，含維生素B2為0.16 mg，均比大米及小麥粉高，含煙酸4.1 mg，較小麥粉高34倍。除此之外，蕎麥中含有其他糧食作物不具有的蘆丁和苦味素。蘆丁能有效降低微血管的脆性和滲透性，具有防止腦微血管出血和增進視力的作用，苦味素有清熱降火、健胃的作用。蕎麥中還含有豐富的淀粉酶，因此比其他谷物淀粉容易水解糖化，易被人體消化吸收。米面制品原料 蕎麥粉的營養(yǎng)成分見表1-8。 表1-8 每100 g蕎麥粉的

43、營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)/g9.310.9鈣/mg1568脂肪/g碳水化合物/g熱量/kJ粗纖維/g灰分/g2.53.768.472.2141014800.61.41.38.6磷/mg鐵/mg硫胺素/mg核黃素/mg尼克酸/mg1692871.21.40.250.410.110.223.24.1米面制品原料1.3.3 燕麥和燕麥粉 1燕麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu) 根據(jù)燕麥的播種和收獲季節(jié)不同，可分為早燕麥和晚燕麥兩種 根據(jù)燕麥籽粒大小和形態(tài)不同又可分為大燕麥、小燕麥、洋燕麥和禿燕麥四個類型，我國常見的是前兩種。 大燕麥質(zhì)較硬，籽粒呈紡錘形，外種皮淡白色，腹溝較深，茸毛長而多，千粒重在17g以上。 小燕麥生長期

44、短，品質(zhì)較好，籽粒較小，外種皮淡黃色，茸毛短而少，千粒重在15g左右。米面制品原料 2燕麥的營養(yǎng)價值及特點 燕麥是全世界公認的營養(yǎng)價值很高的雜糧作物之一。由于它的營養(yǎng)豐富，因此用它制成的面食品，是一種耐饑抗寒的好食糧。與大米、小麥粉、玉米面、高梁面、蕎麥面、糜子面、大麥面相比，燕麥粉的蛋白質(zhì)、脂肪的含量以及釋放的熱量均屬首位。 一般人每日需攝取蛋白質(zhì)7080g，如果蛋白質(zhì)的攝取均來自主食的話，燕麥只需500 g，而小麥粉則需800g，大米需1000g才能滿足需要。米面制品原料 燕麥有極高的營養(yǎng)價值，據(jù)中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所綜合分析的結(jié)果，我國裸燕麥粉（俗稱莜麥面）中，含蛋白質(zhì)15%，分別比面

45、粉、大米高1倍以上。裸燕麥粉中脂肪含量為8.5%，分別比面粉、大米高46倍，兩者含量都超過小米面、玉米面、高粱及高粱面、蕎麥粉、黃米面、大麥粉等食糧。裸燕麥的釋熱量以及磷、鐵、鈣等含量與上述其它8種糧食相比，幾乎都占首位。此外據(jù)國內(nèi)外研究機構(gòu)分析測定，裸燕麥中B族維生素、葉酸、泛酸都比較豐富。 燕麥具有低糖、高熱、高營養(yǎng)的品質(zhì)。每100g燕麥淀粉含量為65g，較面粉、大米等低1012g以上，而熱量為1680 kJ，比面粉、大米高220240kJ，尤其燕麥中必需氨基酸含量均高于其它糧食2倍以上。正是由于燕麥營養(yǎng)成分全面且含量很高，可達到少食而相對營養(yǎng)不減的功效。 燕麥粉不僅蛋白質(zhì)含量高，而且氨基

46、酸的構(gòu)成比較平衡。燕麥粉蛋白質(zhì)的氨基酸的構(gòu)成與世界衛(wèi)生組織的推薦值的對比，如表1-9。 米面制品原料 表1-9 燕麥蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成對照表氨基酸名稱世界衛(wèi)生組織推薦值燕麥粉對比情況占推薦值的百分比異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+光氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸苯丙氨酸+酪氨酸4.07.05.53.54.01.05.06.03.48.64.04.53.81.35.75.1-0.6+1.6-1.5+1.0-0.2+0.3+0.7-0.985114731299513011485米面制品原料 從表中可以看出，燕麥粉蛋白質(zhì)中，各種必需氨基酸的含量不是略高于推薦值，就是接近于推薦值，所以其營養(yǎng)價值比大米、小麥粉，玉

47、米、高梁、大麥、小米都高。燕麥粉中脂肪含量是大米、小麥粉的56倍，所以含熱能很大。100g燕麥粉能釋放的熱量相當?shù)攘控i肉和肥羊肉的熱量。脂肪成分中亞油酸的含量較高，易為人體吸收并有降低人體血液中膽固醇的作用。燕麥含糖分少，含蛋白質(zhì)多，是糖尿病患者較好的食品。米面制品原料 3燕麥的食用方法 燕麥經(jīng)加工磨制成的燕麥粉富含蛋白質(zhì)，但蛋白質(zhì)中缺少麥膠蛋白和麥谷蛋白，洗不出面筋，燕麥粉雖然不能用于制作面包和饅頭，也不能用來制作水餃、水煮面條，但燕麥仁可以壓制成食用方便的燕麥片。燕麥片是專供航空人員、嬰幼兒和病人食用的營養(yǎng)食品。另外，制作點心和餅干時在小麥粉中摻入適量燕麥粉也可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)和強化產(chǎn)品的

48、營養(yǎng)。米面制品原料1.3.4 玉米及玉米粉 1玉米的籽粒結(jié)構(gòu)和化學組成 玉米有很多類型，如馬齒型、半馬齒型、硬粒型、甜質(zhì)型、糯質(zhì)型、爆裂型、高直鏈淀粉型、高賴氨酸型和高油型等。 玉米籽粒的外形基部窄而薄，頂部寬而厚，其大小不一。組織結(jié)構(gòu)可分為皮層、胚乳和胚三部分。 皮層由果皮、種皮、糊粉層組成，約占整個籽粒重量的4.3%10.8%。玉米皮含粗纖維高，韌性大，在加工中不易被破碎。 胚乳分角質(zhì)和粉質(zhì)兩種。角質(zhì)胚乳的組織結(jié)構(gòu)緊密，透明而有光澤，約占整個籽粒重量的80%85%。 胚位于籽粒的基部，其體積約占整個籽粒的1/4左右，重量約占7.2%15.3%，含有大量的脂肪，在加工中提出胚?？芍迫∨哐坑汀?/p>

49、米面制品原料 2玉米、玉米粉的化學成分及營養(yǎng)價值 玉米中的各種化學成分的含量隨品種和成長條件而不同。 （1）碳水化合物 碳水化合物包括淀粉、糖和纖維素。淀粉和糖主要集中在胚乳中，所以胚乳是制糝、制粉的主要成分；纖維素是皮的基本組成部分，因此皮在玉米加工中作為副產(chǎn)品。 （2）蛋白質(zhì) 玉米含蛋白質(zhì)為6.5%13.2%左右，僅次于小麥和小米。但是，玉米所含蛋白質(zhì)缺少小麥中所含的麥谷蛋白和麥膠蛋白質(zhì)，所以玉米粉中沒有面筋質(zhì)，其烘焙性質(zhì)差。米面制品原料 （3）脂肪 玉米中脂肪的含量一般為3.6%6.5%，超過其他谷物的脂肪含量。這些脂肪絕大部分分布在胚芽中，胚芽中的脂肪含量高達34%47%，而且脂肪中含

50、有44.8%45.1%的不飽和脂肪酸，平均消化率為95.8%。 （4）灰分 我國玉米的灰分一般為1.04%2.07%。玉米胚和皮所含灰分要比胚乳高許多倍，如在玉米加工中脫皮、提胚將有利于提高玉米糝、玉米粉的質(zhì)量。 （5）維生素 玉米中含有很多維生素。特別是玉米胚芽中含有大量的天然維生素E，具有延緩人體衰老的作用；還含有維生素A，可以維持人體視網(wǎng)膜的功能，起到保護視力的作用，故營養(yǎng)價值很高。米面制品原料 對幾種主要糧食營養(yǎng)成分的分析，玉米籽粒的蛋白質(zhì)含量高于大米，略低于面粉，維生素A的含量高于稻米和小麥。此外，玉米籽粒中的尼克酸，抗壞血酸、維生素B等的含量及單位重量籽粒的發(fā)熱量都比較高。如每10

51、0g玉米中含熱量1600kJ，在主要糧食作物中僅次于燕麥而高于小麥粉、大米，大麥、高梁、蕎麥。玉米籽粒中所含的蛋白質(zhì)雖屬于不完全蛋白質(zhì)，但營養(yǎng)價值僅次于大米，而比小麥、大麥、小米及高梁都高。黃色玉米中還含有其他禾谷類和豆類糧食所沒有的胡蘿卜素。米面制品原料1.4 水 1.4.1 水在米面制品中的作用 1使小麥粉中的淀粉吸水濕潤，將沒有可塑性的干粉轉(zhuǎn)化成有可塑性的濕面團，為面條的成型準備條件。使大米吸水膨脹，軟化原有堅硬組織，有利于磨漿 2使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，相互粘結(jié)形成濕面筋，從而使面團具有粘彈性和延伸性。 3調(diào)節(jié)面團的濕度，便于軋片加工。用于大米浸泡則可調(diào)節(jié)米漿的黏稠度。 4溶解鹽，

52、堿等可溶性輔助原料。 5在蒸面、蒸粉時能促進淀粉受熱糊化。米面制品原料1.4.2 水質(zhì)對米面制品的質(zhì)量和生產(chǎn)過程的影響 1. 水質(zhì) 自然界的水都含有水溶性的礦物質(zhì)，主要是Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+等陽離子，HCO3-、CO32-、SO42-、NO3-、Cl-等陰離子，這些離子構(gòu)成了水的軟硬。 水的硬度（總硬度）是指暫時硬度（碳酸鹽硬度）和永久硬度（非碳酸鹽硬度）之和。含有鈣、鎂的重碳酸鹽和碳酸鹽的水稱暫時硬水，這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就分解成溶解度很小的碳酸鹽，硬度易被除去；含有鈣與鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽的水稱永久硬度，這些鹽類經(jīng)加熱煮沸不會發(fā)生沉淀，難以除去。 米面制品原料 水的

53、硬度一般用度來表示，1L水中含有10 mgCaO或100ml水中含有1ml CaO稱之為一度。根據(jù)水的硬度可分成六類，如表1-10。 表1-10 水的硬度分類 一般飲用水標準為25度。 水中溶解的陽離子、陰離子的類別，也決定了水的酸堿性。一般pH=7.00.2為中性水，其它小于此值的為酸性水，大于此值的為堿性水。飲用水的pH一般為68.5。硬度類別硬度值/度極軟04軟48微硬812較硬1218硬1830極硬30米面制品原料 2. 水質(zhì)對工藝的影響 （1）使用硬度過高的水會使小麥粉中蛋白質(zhì)的親水性能變差，和面時小麥粉吸水慢，從而和面時間延長，和面效果降低。使用硬度過高的水浸泡大米，大米吸水緩慢，

54、則需延長浸泡時間。 （2）硬水中含有的金屬離子如鈣、鐵、錳等與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會降低面團的粘度，降低面筋的彈性和延伸性等工藝性能。見表1-11。米面制品原料表1-11 水的硬度與面團粘度的關(guān)系 水的硬度/度強力粉粘度/(c.p.s)薄力粉粘度/(c.p.s)淀粉粘度/(c.p.s)0510410033502250356020501820620460445米面制品原料 （3）硬水中的鈣、鎂離子與淀粉結(jié)合，影響淀粉在和面過程中的正常膨潤和蒸面過程中正常糊化，延長米面制品熟制的時間，也會降低面團的黏度，并且容易使蒸熟的面條、米粉回生，使面條發(fā)硬，復水時間延長和油炸方便面含油上升。 （4）使用硬度

55、過高的水生產(chǎn)的米面制品，在保存過程中會產(chǎn)生褐變反應(yīng)，影響成品色澤。 （5）水的硬度過高,生產(chǎn)油炸方便面時,因油炸使水分揮發(fā),硬水中的鈣、鎂等金屬離子會從水中析出，而沉淀在面條上，使面條孔隙變大，油的滲透量增加，從增加了面條含油量，同時會使面條變脆，容易斷裂，也會降低面條的復水性。米面制品原料1.4.3 生產(chǎn)用水選擇及處理 1水的選擇 由于水質(zhì)直接影響制面工藝和掛面質(zhì)量，所以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面條用水首先滿足飲用水標準。再在此基礎(chǔ)上水質(zhì)符合表1-12標準。 表-12 制面生產(chǎn)用水標準 狀態(tài)及成分標準數(shù)界限數(shù)狀態(tài)及成分標準數(shù)界限數(shù)味和臭色度/度濁度/度鐵含量/(mg/L)錳含量/(mg/L)無 11 0.1

56、 0.1無 2 2 0.2 0.2鐵+錳/(mg/L)硬度/度堿度/(mg/L)有機物/(mg/L)pH值/熱水 0.1 1 30 156 0.3 10 50 1056米面制品原料 2水的處理 我國對制面用水尚未作統(tǒng)一規(guī)定。目前用于米面制品生產(chǎn)的水主要是城市水廠供給的水，即自來水。一般自來水的硬度（標準為25度）比較高，要進行軟化處理，使其水質(zhì)符合生產(chǎn)用水標準。 習慣上將溶解在水中的礦物質(zhì)從水中除去的過程叫水的軟化。常用的水軟化方法有：石灰軟化法、石灰-純堿軟化法、電滲析法、反滲透處理和離子交換法。米面制品原料 （1）石灰軟化法 石灰軟化處理是將石灰（CaO）首先加入水中生成石灰乳Ca(OH)

57、2 ，然后將石灰乳加入待軟化水中，與水中的鈣、鎂的碳酸鹽和酸式碳酸鹽起反應(yīng)，生成難溶的碳酸鈣以及難溶的堿性物質(zhì)如Mg(OH)2，使其沉淀析出，以達到軟化水的目的。此法適用于碳酸鹽硬度高，非碳酸鹽硬度低的水軟化。經(jīng)石灰軟化后，水中暫時硬度大部分可被除去。 而對于非碳酸鹽硬度比較大的水軟化應(yīng)采用石灰-純堿法，石灰-純堿法是利用石灰乳來降低碳酸鹽硬度，用純堿（Na2CO3）來降低水的非碳酸鹽硬度。米面制品原料 （2）電滲析軟化法 石灰-純堿法雖能除去水中的鈣、鎂離子，降低水的硬度，但它同時也帶進了很多可溶性鹽，對于有些食品來說會影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此，有必要進一步去掉這些離子。 電滲析技術(shù)可用來對水進一

58、步純化處理，它是通過具有選擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據(jù)同性相吸的原理，使水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到軟化的作用。 電滲析處理前，河水等天然水需先經(jīng)凈化處理后方能進入電滲析器內(nèi)，以免造成在膜表面沉積而使膜污染。米面制品原料 （3）反滲透軟化法 反滲透是在外力作用下，使水通過半透膜，而水中的離子被半透膜阻留，從而達到軟化水的目的。 同電滲析一樣，因半透膜表面容易被懸浮物等覆蓋而降低其通透性，進入反滲透裝置的水需先經(jīng)凈化處理。 米面制品原料 （4）離子交換軟化法 水中的硬度主要是鈣、鎂離子形成的，因此，只要設(shè)法從硬水中將鈣、鎂離子去掉，即可

59、降低水的硬度，離子交換法是把硬水通過離子交換器的樹脂層，以交換器中的H+、Na+離子置換水中的Ca+、Mg+離子，而達到軟化的目的。 離子交換樹脂處理一定水量后，交換能力下降，通稱為樹脂“失效”或“老化”。這時須進行再生，其機理是水處理的逆反應(yīng)。用樹脂質(zhì)量23倍的5%7% HCl處理陽樹脂，用23倍的5%8%NaOH溶液處理陰樹脂。然后用去離子水洗至pH分別為0.34.0和8.09.0。使樹脂重新轉(zhuǎn)變?yōu)镠+、Na+型和OH-型。再生液適當加溫（50），再生效果更好。米面制品原料1.5 油 脂 1.5.1 常用的幾種油脂 1動物性油脂 它是從動物的脂肪組織中提取出來的油脂。常見的有豬油，牛油和魚

60、油等幾種。米面制品生產(chǎn)中常用豬油。 豬油風味優(yōu)良，色澤好，應(yīng)用廣泛，但由于不飽和脂肪酸多，致使穩(wěn)定性差，單獨使用易酸敗變質(zhì)，故為了改善產(chǎn)品質(zhì)量，可與其他飽和脂肪酸度高的油脂混合使用。 豬油由于來源部分不同而油質(zhì)不同，可分為豬網(wǎng)油、豬板油、豬膘油三種，應(yīng)用于油炸制品的為豬板油，豬板油在常溫下為白色固體，熔點為32左右，有光澤和脂香味。豬板油在儲存期中氧化速度很快，要用新鮮的板油作原料，并且定期嚴格檢查。米面制品原料 2植物性油脂 它是從植物油料中提取出來的，具有粘度低，流動性好等特點。食用植物油中的膽固醇含量低，不飽和脂肪酸含量高，容易被人體消化吸收，其吸收率和營養(yǎng)價值都比動物油脂高。在米面制品