《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》第八章

1、第八章食物中毒及預(yù)防第一頁，共七十七頁。6.1 食物中毒概述工作任務(wù)：餐飲業(yè)食物中毒認(rèn)知 第二頁，共七十七頁。6.1 食物中毒概述 食源性疾病與食物中毒的區(qū)別一.食源性疾病一概念：通過攝食進(jìn)入機體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個根本要素：1食物是傳播疾病的媒介； 2病原物是食物中的致病因子； 3臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)第三頁，共七十七頁。食物中毒食物中毒的概念，特征與分類1 概念 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第四頁，共七十七頁。2 特征： 1潛伏期短，發(fā)病突然;2病人有類似的臨

2、床表現(xiàn);3發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4病人對健康人無傳染性。3.食物中毒的流行病學(xué)特點1發(fā)病的季節(jié)性特點2發(fā)病的地區(qū)性特點3引起食物中毒的食品種類分布特點4食物中毒原因分布特點第五頁，共七十七頁。食物中毒的分類第六頁，共七十七頁。一食物中毒 食物中毒致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌化學(xué)毒物混入食物到達(dá)中毒劑量食品本身在貯存時產(chǎn)毒誤食有毒食物加工方法不當(dāng)使食物帶毒第七頁，共七十七頁。二非食物中毒 非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病吸入有害氣體致病食源性腸道傳染病(傷寒)寄生蟲病(如旋毛蟲、豬囊尾蚴病玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致機體的機械損傷食入未成熟的食物引起疾病第八頁，共七十七頁。三食物中毒特點 1

3、.突然爆發(fā)，來勢急驟； 2.所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎病癥； 3.經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時間內(nèi)均 食用過同樣的食物； 5.一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病 。 4.人與人之間不直接傳染；第九頁，共七十七頁。二、食物中毒分類 （一）細(xì)菌性食物中毒（二）有毒動植物中毒 （三）化學(xué)毒物中毒 （四）真菌毒素和霉變食品中毒 第十頁，共七十七頁。第十一頁，共七十七頁。第十二頁，共七十七頁。6.2 細(xì)菌性食物中毒 一中毒類型 工作任務(wù)：細(xì)菌性食物中毒防控由于食入被細(xì)菌、細(xì)菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱為細(xì)菌性食物中毒。二中毒原因及特征 三 細(xì)菌性食物中毒典型例癥 四學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析 五細(xì)菌性食物中

4、毒的預(yù)防 第十三頁，共七十七頁。一中毒類型 1.感染型食物中毒 2.毒素型食物中毒 3.二者的區(qū)別與特征 第十四頁，共七十七頁。二中毒原因及特征 1.中毒原因微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。此時，病源菌生長速度快，易產(chǎn)毒；同時這一時期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。第十五頁，共七十七頁。二中毒原因及特征 .中毒特征發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎病癥，而腹痛、腹瀉最為常見。肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動物性食物營養(yǎng)

5、豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，那么易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。第十六頁，共七十七頁。三細(xì)菌性食物中毒典型例癥 1.沙門氏菌食物中毒及預(yù)防 4.副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防 5.致病性大腸桿菌食物中毒及預(yù)防 6.變形桿菌食物中毒及預(yù)防 2.葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防 3.肉毒毒素中毒及預(yù)防 7.其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防 第十七頁，共七十七頁。沙門細(xì)菌食物中毒引起中毒的主要有：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙 門菌、腸炎沙門菌發(fā)病機制：沙門菌進(jìn)入腸道后大量繁殖。除 使腸黏膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的毒素也能引 起集體中毒。顯微鏡下的沙

6、門細(xì)菌第十八頁，共七十七頁。流行病學(xué)特點1.中毒全年都可發(fā)生，但多以夏季為主，主要在5 -10 月，7 -9 月最多。2.中毒食品以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不炙食前未加熱處理或加熱不徹底引起。第十九頁，共七十七頁。中毒表現(xiàn)1.潛伏期為12-36小時.短者為 6小 時,長著為 48-72小時2中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。3腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。第二十頁，共七十七

7、頁。案例2007年月，美國疾病控制和預(yù)防中心稱，自去年月以來，美國個州共有人先后感染田納西型沙門氏菌。而美國多個州的衛(wèi)生部門也分別宣布，在感染者食用的康納格拉公司生產(chǎn)的兩種花生醬中檢測到這種沙門氏菌。康納格拉公司已開始在美國市場上召回其生產(chǎn)的所有彼得潘牌和超值牌花生醬。 第二十一頁，共七十七頁。預(yù)防措施1.防止污染 生熟分開,不食用病死牲畜肉2.高溫殺滅 肉塊不宜大,時間足夠,內(nèi)部溫度80以上,持續(xù)12min,禽蛋煮沸8min 以上3.控制繁殖 冷藏食品控制在5下，效果更佳第二十二頁，共七十七頁。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素A 、B 、C 、D 、E，引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素

8、的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌最強。此菌耐熱性不強，最適生長溫度為37 最適PH為7.4葡萄球菌產(chǎn)生的毒素耐熱性強，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞，218-248油溫下經(jīng)30分鐘或100 下2h才能被破壞。第二十三頁，共七十七頁。流行病學(xué)特點1、中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。2、中毒食品主要為乳及乳制品、但及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也為淀粉類食品3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，如在20-30的環(huán)境下放置5-10小時，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素第二十四頁，共七十七頁。發(fā)病機制未說明，有研究認(rèn)為，以完整分子經(jīng)消化道吸收入血，到

9、達(dá)中樞神經(jīng)后齒及嘔吐中樞致病第二十五頁，共七十七頁。中毒表現(xiàn) 起病急，潛伏期短，一般在2 一3 小時，多在4小時內(nèi)，最短1 小時，最長不超過10小時。 中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道病癥，表現(xiàn)為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐嚴(yán)重者可呈噴射狀、嘔吐物中常有膽汁、粘液和血、腹痛、腹瀉水樣便等。 年齡越小對本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。 病程較短，1 一2 天痊愈，很少死亡。第二十六頁，共七十七頁。人手感染葡萄球菌 雞葡萄球菌病雞感染葡萄球菌第二十七頁，共七十七頁。廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生廳在公布2007年4月該區(qū)速凍食品衛(wèi)生抽檢結(jié)果時稱，在抽檢的50份產(chǎn)品中，有11份不合格。其中龍鳳水

10、餃及甲天下湯圓等知名速凍食品在列。據(jù)報道，這些知名品牌皆是因檢出致病菌金黃色葡萄球菌被判不合格，這種病菌能產(chǎn)生多種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，從而引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等發(fā)病急、嚴(yán)重的中毒病癥。 速凍食品辭別裸賣 第二十八頁，共七十七頁。預(yù)防措施1.防止污染1帶菌人群2防止對奶的污染，奶牛的乳腺炎3局部化膿性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽 肉處理，去除病變局部，可食肉經(jīng)高溫處理2.防止腸毒素形成 剩飯放置不應(yīng)超過6小時，在氣溫高時應(yīng)徹底加熱第二十九頁，共七十七頁。案例 2000年6月，因為工廠停電，引起“雪印乳業(yè)的脫脂奶粉黃葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素，以致13420人食物中毒，這是日本戰(zhàn)后最嚴(yán)重的一

11、起食物中毒事件，最終導(dǎo)致公司破產(chǎn)倒閉。第三十頁，共七十七頁。案例2006年10月11日，中山大學(xué)附屬小學(xué)爆發(fā)集體食物中毒事件。185名學(xué)生在食用課間餐后，先后出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥，被送進(jìn)醫(yī)院治療。 廣州市衛(wèi)生局調(diào)查后證實，事件起因是課間餐供給商廣州市泓毅食品有限責(zé)任公司加工食品的用具清潔消毒不嚴(yán)格，使食品受到金黃色葡萄球菌污染，加上存放時間過長，產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。 第三十一頁，共七十七頁。肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌是一種革蘭陽性厭氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜糞便。A、B型毒素人的致死量為 10-9mg/kg 肉毒梭菌第三十二頁，共七十七頁

12、。流行病學(xué)特點 1 四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。2 中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自 制的豆類制品發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐，其次為肉類、罐頭食品。 3 .被污染的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。第三十三頁，共七十七頁。發(fā)病機制 阻止乙酰膽堿的形成，終致肌肉麻痹和癱瘓。重癥者可見腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。 第三十四頁，共七十七頁。中毒表現(xiàn)1 潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，一般為12 - 48 小時，最短者6 小時，長者可達(dá)8 -10 天。2 中毒主要表現(xiàn)為運動神經(jīng)麻痹病癥，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、咀嚼無力、步態(tài)不穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食

13、發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等3 病人病癥的輕重程度可有所不同，病死率較高。第三十五頁，共七十七頁。預(yù)防措施 1.停止食用可疑中毒食品。2.自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要到達(dá)14 以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供給充足。 3.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80 經(jīng)30 分鐘或100 經(jīng)10 -20 分鐘，可使各型毒素破壞所以對可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。第三十六頁，共七十七頁。案例 2006年1月22日，陜西省岐山縣安樂鄉(xiāng)唐家?guī)X村發(fā)生一家人中毒事件，三人死亡第三十七頁，共七十七頁。副溶血弧菌食物中毒 副容血性

14、弧菌中毒是我國沿海地區(qū)最常見的一種 食物中毒。不耐熱，75加熱5分鐘或90加熱1分鐘即可殺滅,稀釋的食醋1min 可滅亡. 繁殖最適溫度為30-37 ，帶有少量細(xì)菌的食品，在適宜溫度下經(jīng)3-4小時，細(xì)菌可急劇增加，引起食物中毒。第三十八頁，共七十七頁。流行病學(xué)特點1.副容血弧菌食物中毒多發(fā)生在6 -9 月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。2.中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉 類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制3.中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱第三十九頁，共七十七頁。發(fā)病機制主要是活菌，人體攝入活菌106個以上，幾個小時后即可發(fā)生胃腸炎。也可產(chǎn)生毒素和細(xì)菌一起對腸道作

15、用第四十頁，共七十七頁。中毒表現(xiàn)1.潛伏期2.發(fā)病急、主要病癥為惡心、嘔吐、腹瀉、多汗、口渴3.嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便或粘血便4.大局部 人發(fā)病后2-3天恢復(fù)正常，少數(shù)中 癥病人可休克、昏迷而死亡第四十一頁，共七十七頁。預(yù)防措施1.停止食用可疑食品2.加工海產(chǎn)品蒸煮時間需加熱為100，30分鐘，用鹽漬也可有效的殺死細(xì)菌3.生冷拼盤時可加適量食醋。4.生熟分開，低溫下儲藏，烹調(diào)后的魚蝦應(yīng)放在10下，不要超過兩天第四十二頁，共七十七頁。案例該菌于1950年首次在日本大阪引起食物中毒的爆發(fā)流行，原因就是食用了一種半干沙丁魚。當(dāng)時引起272人發(fā)病，20人死亡。 2004年6月23

16、日上午11時許，深圳龍崗區(qū)布吉街道坂田坂雪崗萬科工地，先后有47人因頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥以腹痛腹瀉為主到深圳市寶安區(qū)龍華人民醫(yī)院急診科就診。 調(diào)查結(jié)果為食用了副容血弧菌污染的燒鴨第四十三頁，共七十七頁。0157 : H 7大腸桿菌 食物中毒我國至今未發(fā)生爆發(fā)流行美國、日本發(fā)生較多很少量的能致病，引起黏膜水腫出血，同時引起腎臟、脾臟和大腦的病變。不耐高溫，6020分鐘可滅活，耐酸不耐堿第四十四頁，共七十七頁。流行病學(xué)特點1.流行地區(qū)以歐美日等興旺國家。病菌根本上是 通過食品和飲品傳播，且多以爆發(fā)形式流行，尤以食源性爆發(fā)更多見。2.常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制

17、品、蔬菜、鮮榨；汁、飲水等，傳播途徑以通過污染食物經(jīng)口感染較為常見，直接傳播較罕見。3.中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以6 -9 月更多見。人類對此菌普遍易感，其中小兒和老人更易感。第四十五頁，共七十七頁。中毒表現(xiàn)1.起病急驟，潛伏期為2 -9 天，最快僅5 小時。2.中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時為類似于闌尾炎的疼痛。有些腹瀉次數(shù)有時可達(dá)每天十余次3.嚴(yán)重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性 血小板減少性紫癜。老人和兒童患者死忘率較高第四十六頁，共七十七頁。預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生

18、熟交叉污染3.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。防止與患者密切接觸，在接觸時應(yīng)特別注意個人衛(wèi)生。4.食品生產(chǎn)、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品的平安性。5.大力提倡體育鍛煉，提高身體素質(zhì)，增強機體免疫力，以抵御細(xì)菌的侵襲。第四十七頁，共七十七頁。案例毒菠菜席卷美國20州據(jù)美國疾病預(yù)防和控制中心介紹，9月7日，美國威斯康星州馬尼托沃克市一名77歲老太太因腎衰竭去世，造成她腎衰竭的直接原因是大腸桿菌感染。14日，該中心不斷接到大腸桿菌感染報告，患者集中在康涅狄格、印第安納等8個州。然而在不到一天之內(nèi)，出現(xiàn)大腸桿菌感染病例的州已達(dá)20個，102人出現(xiàn)中毒病癥，至少29人住院，14人出現(xiàn)腎功能衰

19、竭。這些病人最小的只有9歲，最大的78歲，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們中幾乎每個人都曾在病發(fā)前食用過袋裝新鮮菠菜。第四十八頁，共七十七頁。工程訓(xùn)練：細(xì)菌中毒案例分析。案例情況：2005年10月13日10時30分左右，某市衛(wèi)生監(jiān)督所接到城西區(qū)醫(yī)院聯(lián)系電話 報告：該院收治4名腹瀉、腹痛的病人，疑心是食物中毒，要求派人前往處理。接報后，市衛(wèi)生監(jiān)督所、市疾病預(yù)防控制中心立即組織相關(guān)人員到城西醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查處理。經(jīng)調(diào)查，4名病人均是家庭成員，是江城區(qū)城西街道辦事處三江居民委員會居民。10月12日6時至13時4人先后出現(xiàn)腹瀉、腹痛等腸道病癥，當(dāng)時認(rèn)為是普通“腸胃炎，均自行服藥治療未見好轉(zhuǎn)，才于13日上午一起入院治療。第

20、四十九頁，共七十七頁。一家4口均發(fā)病，罹患率100；男性2人，女性2人；最大年齡35歲，最小年齡10歲；最早發(fā)病是12日6時，最遲發(fā)病是12日13時30分。以11日晚餐時間為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)病潛伏期最短是12小時，最長19時30分。發(fā)熱(2人)、惡心(3人)、腹痛(4人)、腹瀉(4人)；腹痛均表現(xiàn)為臍周陣痛，腹瀉以黃色水樣便為主，腹瀉次數(shù)最多達(dá)每天15次，最少每天6次。病人經(jīng)醫(yī)院治療，病情得到有效控制，預(yù)后良好，無死亡病例發(fā)生。第五十頁，共七十七頁。分析：調(diào)查人員調(diào)查發(fā)病前72小時進(jìn)食情況，該家庭成員近段時間均無外出進(jìn)餐史，每餐都是在家里自行烹飪共同進(jìn)餐。調(diào)查9日、10日進(jìn)餐食物均未見可疑；11日晚餐

21、食物有可疑食物，當(dāng)餐食譜為：雞肉、水瓜、蓮藕湯、顯魚。雞肉是在市場購置的水盤雞，是本次中毒事故的高度可疑食物。由于無當(dāng)餐所剩食物和無法采集到病人嘔吐物，現(xiàn)場只采集到病人肛試樣品4份送檢驗室檢驗。經(jīng)檢驗，有3份肛試樣品檢出沙門氏菌。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床病癥分析、檢驗室檢驗結(jié)果，認(rèn)定這是一起由沙門氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。造本錢次食物中毒的主要原因是由于進(jìn)食未經(jīng)充分煮熟的雞肉，導(dǎo)致沙門菌感染發(fā)病。第五十一頁，共七十七頁。 第四節(jié) 有毒動植物中毒一.動植物食物中毒一河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素，毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強，每年2-5月卵

22、巢發(fā)育期毒性最強。2.中毒機制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹第五十二頁，共七十七頁。河豚魚第五十三頁，共七十七頁。第五十四頁，共七十七頁。3.臨床表現(xiàn)及急救 發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘3小時，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹 運動神經(jīng)麻痹 呼吸中樞血管運動中樞麻痹。 無特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對癥處理。第五十五頁，共七十七頁。二.魚類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機制：當(dāng)魚發(fā)生腐敗時，細(xì)菌在其中大量生長繁殖，可使組氨酸脫去羧基變成組胺。據(jù)化驗證實，當(dāng)每100克魚肉含組胺200毫克時，人食用后就會發(fā)生中毒。 組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。 引起此種過敏性食物中毒的魚類主要

23、是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚。 第五十六頁，共七十七頁。2.中毒病癥與治療 組胺中毒的特點是發(fā)病快、病癥輕、恢復(fù)快。潛伏期一般為051小時，短者只有5分鐘，長者4小時，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個別患者出現(xiàn)哮喘。 治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒病癥迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。 第五十七頁，共七十七頁。3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。 主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時

24、放醋，可以使組胺含量下降。 第五十八頁，共七十七頁。四有毒植物中毒典型例癥 1.毒蕈中毒及預(yù)防 蕈類通稱蘑菇，屬真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈類。污染源及污染途徑毒蕈中毒多發(fā)生于氣溫高而多雨的夏秋季，由于個人或家庭采集野生鮮蕈食用，缺乏經(jīng)驗誤食毒蕈者而發(fā)生中毒較多，且多為散在發(fā)生。發(fā)病及中毒病癥 預(yù)防措施 第五十九頁，共七十七頁。白乳菇 ( Lactarius piperatus )返回第六十頁，共七十七頁。毒蠅傘 (Amanita muscaria ) 第六十一頁，共七十七頁。紅網(wǎng)牛肝Boletus luridus)第六十二頁，共七十七頁。鹿花菌 ( Gyromitra esculen

25、ta )有毒成分為鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時如棄去湯汁可去除大局部毒素。返回第六十三頁，共七十七頁。毒紅菇Russula emetica第六十四頁，共七十七頁。毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )第六十五頁，共七十七頁。 霉變甘蔗中毒第六十六頁，共七十七頁。二 、 霉變甘蔗中毒一病因物質(zhì) 節(jié)菱孢霉是霉變甘蔗的致病菌。節(jié)菱孢霉是一種產(chǎn)毒真菌，產(chǎn)生的毒素稱為3-硝基丙酸3-NPA，是一種N毒，主要損害中樞N系統(tǒng)二霉變甘蔗鑒別 光澤度差 指壓無彈性 切面呈淺棕色 組織疏松 氣味

26、難聞 酒糟味(三) 中毒季節(jié) 多發(fā)生在春季，2-3月頂峰季節(jié)第六十七頁，共七十七頁。 (四) 中毒表現(xiàn) 潛伏期較短 一般在2-8小時 發(fā)病初期頭暈、復(fù)視、或腹痛、腹瀉，大便呈柏油樣 T正常，陣發(fā)性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈雞爪狀 眼球向上凝視 瞳孔散大 (五) 治療1.排出毒物 早期病人及時洗胃、灌腸、以排除毒物 2. 對癥治療 保護(hù)肝臟、腎臟、防止腦水腫 糾正水電解質(zhì)紊亂及酸中毒 (六) 預(yù)防1.甘蔗在收割、運輸、貯存過程中注意防止霉菌污染2.但凡感官性狀異常的甘蔗，一律不準(zhǔn)銷售和食用第六十八頁，共七十七頁。6.4 化學(xué)毒物中毒一、概念 化學(xué)毒物中毒主要是指一些有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物，或者食品中產(chǎn)生了有毒的化學(xué)毒素而引起食物中毒。第六十九頁，共七十七頁?；瘜W(xué)性食物中毒一.亞硝酸鹽中毒 1 中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中參加過多硝酸鹽，亞硝酸鹽。 2 中毒機制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三