食堂安全衛(wèi)生管理規(guī)范

1、食堂安全衛(wèi)生管理規(guī)范文件編號(hào)：文件版本：制定部門：品管部編制：審核：批準(zhǔn):日期：日期：日期:文件修訂版本修訂內(nèi)容修訂日期修訂者1.0目的為了完善食堂管理體制，切實(shí)有效地加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的管理，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，杜絕安全事故，所制定的廠內(nèi)管理規(guī)范。2.0范圍公司范圍內(nèi)食堂（含廚房和就餐區(qū)），包含食堂所有工作人員的管理、所有設(shè)備、器皿管理 及安全衛(wèi)生管理。3.0職責(zé)人事行政部門負(fù)責(zé)對(duì)食堂的安全衛(wèi)生的監(jiān)督管理，并將公司在職業(yè)安全衛(wèi)生體系方面的要 求轉(zhuǎn)達(dá)食堂執(zhí)行。食堂負(fù)責(zé)公司廚房?jī)?nèi)部的安全衛(wèi)生管理以及人員的健康管理。4.0程序食堂衛(wèi)生管理要求為了確保公司就餐員工的身體健康，保證食堂辦公休息場(chǎng)所、食堂倉庫、食

2、品儲(chǔ)存區(qū)、操作間和就餐環(huán)境的清潔衛(wèi)生、干凈整潔，保證食品和各類餐具符合衛(wèi)生要求，規(guī)定如下：工作人員須著工服并做到三勤：勤剪指甲，勤理發(fā)，勤換衣。工作人員須保持自己責(zé)任區(qū)干凈整潔，各類垃圾處理符合廢棄物分類要求并及時(shí)清理。嚴(yán)禁在食堂區(qū)域吸煙，禁止隨地吐痰，亂扔垃圾。切熟菜，打湯、菜人員必須事先消毒液洗手，并戴口罩進(jìn)行操作。廚具應(yīng)及時(shí)清除油詬，洗刷干凈， 餐具及時(shí)清洗，并做到：一浸泡、二洗、三沖、四過, 五消毒，消毒時(shí)間應(yīng)不少于60分鐘。食物原料加工時(shí)要徹底處除不可食用部分，清洗干凈。蔬菜加工好浸泡后再進(jìn)行反復(fù)清洗，直到洗凈為止。切熟菜須用專用熟菜砧板，切菜前砧板和刀用開水沖洗三次或事先放入消毒柜

3、消毒。食物冷凍時(shí)按冰箱上的標(biāo)識(shí)生，熟食分開保存。剩菜時(shí)青菜不過頓，炒菜不過夜.剩飯剩菜注意保存。每餐燒好的菜必須留樣，保留 48小時(shí)，以備查驗(yàn)。及時(shí)清理下水溝、管道，保護(hù)好隔網(wǎng)，保持水道暢通。加強(qiáng)對(duì)保質(zhì)期的確認(rèn)，嚴(yán)禁加工過期和腐爛變質(zhì)規(guī)的原料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時(shí)向上匯報(bào)。倉庫、廚房、辦公室、休息間以及就餐環(huán)境應(yīng)保持 -五凈：灶面凈、貨架凈、桌面凈、凳子凈、地面凈；雙齊-桌子齊、凳子齊。食堂人員必須定期根據(jù)國(guó)家法律要求進(jìn)行身體健康檢查。所有采購的食物必須要求廠家提供相關(guān)的合格證明。相關(guān)的安全衛(wèi)生監(jiān)測(cè)設(shè)備必須定期進(jìn)行校驗(yàn)（消毒柜溫度計(jì)等）。食堂切配管理要求為了規(guī)范切配人員的操作，充分發(fā)揮現(xiàn)有的伙食費(fèi)用，

4、配合炒菜人員能做出色、香、味、形俱佳的菜肴，對(duì)切配人員規(guī)定如下：根據(jù)菜譜安排，由廚師確定當(dāng)餐菜的加工要求。負(fù)責(zé)切配的帶班長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)切配要求進(jìn)行安排和實(shí)施。蔬菜加工時(shí)，操作人員應(yīng)嚴(yán)把清潔衛(wèi)生關(guān)，只有當(dāng)符合衛(wèi)生要求時(shí)才能開始切配。切配人員應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定的要求：大小、長(zhǎng)短、厚薄、等均勻切配，不得自行處理。蔬菜切配過程中如果發(fā)現(xiàn)有雜草、昆蟲、黃葉、泥沙等雜物時(shí)，應(yīng)立即整理干凈再切配。禁止加工腐爛變質(zhì)的葷菜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即向上匯報(bào)。切配現(xiàn)場(chǎng)，推車、菜筐等物不得隨意擺放應(yīng)隨時(shí)保持現(xiàn)場(chǎng)留有必有的通道，以利于避 免安全事故和工作效率的提高。切配過程中所產(chǎn)生的垃圾盡可能利用前面工作已經(jīng)空出的空箱（袋），做到邊產(chǎn)生

5、邊裝 起來，盡量避免直接把垃圾扔在地面上。切配后的食物要按衛(wèi)生要求進(jìn)行妥善存放，注意防止鼠蟲害。切配熟食時(shí)，刀具、砧板要嚴(yán)格按要求清洗。食堂燒菜管理要求為了規(guī)范食堂炒菜、燒湯、蒸飯人員的工作要求，力求色香味俱佳，滿足就餐人員的口味, 對(duì)相關(guān)人員規(guī)定如下：廚師班長(zhǎng)根據(jù)當(dāng)餐菜的要求確定出炒菜方法和要求，并及時(shí)傳達(dá)至每一位相關(guān)者。炒菜工作人員必須按上司的規(guī)定要求進(jìn)行操作，禁止擅自處理。炒菜人員對(duì)配制好的原料進(jìn)行把關(guān)，禁止使用變質(zhì)的原料。切配好清洗等待烹飪燒制的裝菜筐，禁止直接放在地面上。炒菜人員必須做好炒菜前的一切準(zhǔn)備工作，各種配料必須事先準(zhǔn)備充足，避免操作時(shí)出 現(xiàn)緊急情況。炒菜時(shí)必須燒熟煮透，防止

6、外焦內(nèi)生現(xiàn)象，避免食物中毒。對(duì)單個(gè)品種較多的菜，按要求分批炒，每批各種配料要分配均勻，避免出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定的情況。要求要過水、過油的菜一定要進(jìn)行過水和過油處理。炒菜時(shí)要掌握好菜的口味，注意味精的用量，做到咸淡、辣味適中。燒湯前備好原料，注意掌握湯的味道，咸淡要適中。蒸飯前須把米洗干凈，發(fā)現(xiàn)米質(zhì)有問題時(shí)及時(shí)向上反映。燒菜人員工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁私自離開廚房，隨時(shí)準(zhǔn)備應(yīng)急之需，保證食堂正常開餐。灶臺(tái)相關(guān)人員的操作必須符合食堂衛(wèi)生管理要求，保證灶面、鋼架、竹筐、菜盆、地 面等干凈衛(wèi)生。炒菜時(shí)如油煙過大，必須開啟抽煙系統(tǒng)，并定期檢查。食堂物品存放管理要求為了使食堂整體環(huán)境整齊有序，避免因物品存放不當(dāng)而出現(xiàn)遺失

7、、散亂以及不安全等現(xiàn)象, 避免因食物保存不善而出現(xiàn)浪費(fèi)中毒等問題，制定以下規(guī)定，望食堂全體工作人員遵照?qǐng)?zhí)行食堂物品分類非食物性用（物）品勞保用品：衣、鞋、帽、圍裙、毛巾、手套等；廚具用品：鍋、蒸籠、湯痛、菜筐、菜盆、飯盆、鍋鏟、菜勺、調(diào)料罐等；就餐用品：湯碗、飯盆、飯勺、筷子、餐桌、凳子、椅子等；加工用品：刀、砧板、打蛋機(jī)、面條機(jī)、和面機(jī)、揉面機(jī)、絞肉機(jī)、切肉機(jī)、豆?jié){機(jī)等；辦公用品：文件柜、活頁夾、資料、復(fù)印機(jī)、辦公桌等；其它物品：洗潔精桶、水管、滅火器、推車、貨架、物品柜、水、紙巾、消毒用具、各類雜 物、各類小用品、各類廢棄物等。非食物類物品擺放管理勞保用品各相關(guān)場(chǎng)所準(zhǔn)備掛衣服的掛鉤；工作人

8、員需要臨時(shí)放置衣服或帽子時(shí)不得亂放，必須掛在衣鉤上；不使用的鞋子必須整齊放置于指定的區(qū)域（地點(diǎn)），不得隨手亂放；鞋子臨時(shí)放置時(shí)盡可能放在較隱蔽的地方，要擺放整齊；圍裙.毛巾及手套等的放置應(yīng)與衣服放置一樣，應(yīng)掛放指定的地方.廚具用品不使用的鍋應(yīng)清洗干凈，舀盡水，放置于灶上蒸籠用畢后，清理干凈，整齊迭好放在指定的地方；湯桶裝湯時(shí)不得放置于推車上，放在靠路邊的地方；裝湯完畢后應(yīng)盡快送到目的地；使用 完畢后要放在指定的地方；菜筐、菜盆、飯盆應(yīng)及時(shí)回收、清洗，整齊迭加放置；鍋鏟、菜勺等其它炒菜、燒湯工具在使用過程中，注意放置方法，以免影象他人行走或工 作，避免造成不必要的問題；調(diào)料罐及其他放調(diào)料的用品注

9、意存放位置，擺放整齊。就餐用品*湯碗、餐盤等就餐工具應(yīng)按要求清洗消毒后放在指定的地方，不得到處亂擺放，不得隨便 挪作他用；*餐桌、板凳平時(shí)要擦拭干凈，按要求擺放整齊。清潔用品公用清潔用品應(yīng)規(guī)劃專門放置區(qū)域，規(guī)定放置要求；衛(wèi)生大掃除后自覺把清掃工具按要求放置于指定地方；負(fù)責(zé)搞衛(wèi)生的人員要靠墻放置好各垃圾回收桶；任何人員不得隨意挪動(dòng)垃圾回收桶；擦布不得隨手亂掛，工作完畢后應(yīng)統(tǒng)一放置 （晾曬）于較隱蔽的地方。加工用品*辦公椅擺放端正。其他用品洗潔精桶使用前后要整齊擺放于指定的地方；滅火器.消防水帶等必須放置于指定地方，非緊急情況禁止動(dòng)用；倉庫內(nèi)物品要求標(biāo)識(shí)清楚、擺放整齊；水管、推車使用完畢后存放于指

10、定地方；貨架擺放于靠墻的地方，注意支撐是否穩(wěn)當(dāng)；其他小物品的放置即不能散亂，也要防止丟失，擺放整齊有序；廢棄物按要求分類，存放于回收桶內(nèi)，并及時(shí)回收；其他未明確的物品在擺放時(shí)同樣注意整齊、美觀、安全。食物類物品糧油類：大米、面粉、豆類、油等；肉類：冷凍品、新鮮品、生食（半成品）、熟食、家禽肉、水產(chǎn)品等；蔬菜類：青菜、蘿卜、瓜、白菜等；調(diào)料類：鹽、醋、味精、醬油、花（辣）椒、姜蔥、大蒜等；其他類：水果、干貨、咸雜品、蛋類、剩飯菜、各類小食品等。食物類物品保存管理糧油類做好防潮防鼠工作，事先準(zhǔn)備卡板放于地面，確保通風(fēng)良好，堵塞好有縫隙的地方；各類糧油食物要分別堆放在一起，不得相互間混放；隨時(shí)保持地

11、面、墻以及貨架干凈衛(wèi)生；抽油結(jié)束后，要用物品蓋好出口；刀、砧板使用完畢及時(shí)清洗，刀應(yīng)及時(shí)放置柜中保存；未經(jīng)同意不得調(diào)整各類機(jī)器的位置；各類機(jī)器用畢后要做好清潔、清理工作，并做好防塵工作.肉類妥善保存購回的肉制品，避免因管理不善而出現(xiàn)的變質(zhì)、鼠蟲害；購回的冷凍品按要求整齊放入冰柜中保存；要立即加工的，放置于加工問；保存時(shí)，禁止生食熟食混放同一個(gè)冰柜；從冰柜內(nèi)拿出的食物須解凍時(shí)，應(yīng)掌握好解凍的時(shí)間，避免解凍時(shí)間過長(zhǎng)造成腐爛；水產(chǎn)品購回時(shí)不加工需冷凍刊應(yīng)及時(shí)置于冰柜保存。4.4.1.4.3 蔬菜類蔬菜購回時(shí)，及時(shí)卸入指定加工問，晚班使用的菜的放入倉庫臨時(shí)存放；蔬菜堆放時(shí)，要注意堆放高度，避免造成不必

12、要損失；沒有加工完的菜應(yīng)有秩序的堆放，不得隨意放置。調(diào)料類倉庫應(yīng)歸劃專門的調(diào)料放置區(qū)，作好標(biāo)識(shí)；各類調(diào)料應(yīng)整齊放置于專門的區(qū)域；申領(lǐng)時(shí)根據(jù)先進(jìn)先出的原則發(fā)放；倉庫內(nèi)和各操作間現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)料品要妥善保管，做好防塵，鼠蟲害等工作；及時(shí)回收或妥善保管各餐桌上的調(diào)味品，做好防塵，鼠蟲害等工作；其它類卸水果時(shí)要小心輕放，大量采購堆放時(shí)要限制高度；干貨、咸雜類、蛋類應(yīng)存入倉庫指定地方，注意防潮；剩飯菜如果確定要再食用，如放入凍柜則要注意生熟食分開存放，如果臨時(shí)放在點(diǎn)心房，則要放入有砂窗的柜子內(nèi)，以防蚊蠅鼠蟲害；各類小食品的放置要防止鼠蟲害，擺放要整齊有序；其他未明確他的食物存放必須做好安全防范工作。4.5食堂

13、安全管理要求為了保障員工的生命健康，杜絕各類事故的發(fā)生，確保公司的財(cái)物不受損失，制定以下規(guī)定，望全體人員自覺遵守。上班期間工作人員必須穿規(guī)定的工鞋，嚴(yán)禁出現(xiàn)著高跟鞋、拖鞋現(xiàn)象。切配完畢后，及時(shí)清洗切菜工具并放入專用柜保存，禁止隨意亂放。燒湯或燙菜放水時(shí)，其水位應(yīng)控制在鍋的八成滿的位置處。使用油鍋時(shí)，放油量應(yīng)以鍋的六七成滿的高度為準(zhǔn)，油溫不得超過九成，食品要經(jīng)過干 燥處理后再下油鍋。油炸時(shí)，禁止拋扔食物，應(yīng)分兩側(cè)從鍋邊放入。燒好的湯與稀飯裝桶以后，盡快抬開灶邊。工作人員在抬物行走時(shí)應(yīng)隨時(shí)想到地面潮濕打滑，避免出現(xiàn)摔跤情況。平時(shí)工作時(shí)間禁止打跳、疾跑。控制推車速度，注意道路狀況，避免撞到人、墻面（柱）及其它物品。存放物品時(shí)要整齊堆好，不要超高，注意是否會(huì)有物品掉落以放造成傷害事故。打掃清潔衛(wèi)生時(shí)，嚴(yán)禁把水濺入電器或電源開關(guān)內(nèi)。