員工考核手冊匯總

1、員工考核手冊匯總（DOC 59頁） TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark1 o Current Document 員工加薪相關(guān)規(guī)定2 HYPERLINK l bookmark23 o Current Document 操作部考核細則5 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 地喱部考核細則8 HYPERLINK l bookmark37 o Current Document 管事部考核細則 10 HYPERLINK l bookmark47 o Current Document 鮑翅組考核細則12 HYPERLINK

2、l bookmark60 o Current Document 酒吧組考核細則15 HYPERLINK l bookmark68 o Current Document 海鮮池考核細則 17 HYPERLINK l bookmark71 o Current Document 收銀臺考核細則19 HYPERLINK l bookmark81 o Current Document 咨客組考核細則21茶藝部考核細則23營業(yè)主管考核細則25 HYPERLINK l bookmark101 o Current Document 出品部考核細則28 HYPERLINK l bookmark107 o Cur

3、rent Document 會所服務(wù)主管考核細則37 HYPERLINK l bookmark115 o Current Document 營業(yè)主管（會所）考核細則 41 HYPERLINK l bookmark136 o Current Document 綜合事務(wù)部值勤員考核細則44 HYPERLINK l bookmark143 o Current Document 食品倉庫考核細則46 HYPERLINK l bookmark155 o Current Document 物品倉庫考核細則48 HYPERLINK l bookmark166 o Current Document 生活組廚師

4、考核細則50動力部考核細則52其他部門考核細則56關(guān)于考核的其他注意細則 58員工加薪相關(guān)規(guī)定一、加薪制約條件個人工作疏忽給公司帶來重大損失者；個人工作態(tài)度引起客人嚴(yán)重投訴者；一個月累計遲到或早退三次（不含）以上者、一次遲到或早退超過半個小時及以上者、 曠工者；造成消防安全隱患扣分者（不含干部連帶責(zé)任）；評為C級獎金、C級員工、嚴(yán)重警告、留店察看等重大違紀(jì)現(xiàn)象者。員工加薪（含特崗補貼）當(dāng)月如違反上述任意一條，一律不予加薪。若員工考試成績通 過后，有違反以上的情況者，可將其考試成績保留至下月，但連續(xù)兩個月有違反的情況，則取 消其考核成績。二、加薪申請條件員工達到相應(yīng)的考核要求即可申請考核，如申請

5、考核當(dāng)月未通過者，下個考核月可繼 續(xù)申請考核。考核通過當(dāng)月給予加薪。如因公司的原因推遲考試的（含提拔），可補發(fā)工資（獎金不 予考慮）。但需按如下規(guī)定執(zhí)行，如：2月推遲至3月考試，2月考試人員在2月有違反加薪 制約條件，則3月份申請考核，考試通過后不補2月工資；2月考核人員，在3月有違反加 薪制約條件的，3月可申請考試，通過后，3月工資不加，補發(fā)2月工資。參加考試員工可增加平時表現(xiàn)分。凡平時表現(xiàn)好、工作認真、技術(shù)過硬的員工可根據(jù) 平時表現(xiàn)進行加分（8分以內(nèi)），平時表現(xiàn)分直接加入理論考核總分，不折算。注：平時表現(xiàn)的加分，必須由部門領(lǐng)導(dǎo)在員工申請考核時評定（和申請表同時交辦公室，交 人力資源總部備份

6、），由部門領(lǐng)導(dǎo)、各店決策小組（出品部由出品總監(jiān)或總廚）審批才能生效。三、考核時間安排及考核申請、審批程序干部考核申請及考核時間的審核員工考核項目申請及考核時間的審核（過級申請匯總表交人力資源總部存檔）理論與實操考核時間安排 實操考試時間：每月20-30日 理論考試時間：每月28日 店辦公室于每月20日將具體的考試安排上報人力資源總部，人力資源總部抽查監(jiān)督。試卷審核時間安排從每月28日下午開始到29日，由各部門最高負責(zé)人到辦公室批改專業(yè)試題；當(dāng)月月底 之前，由店辦公室批改公共題，人力資源總部批改干部附加題，并對其他試卷抽查監(jiān)督。干部考核通過審批及時間安排當(dāng)月月底前分店辦批改試卷及匯總通過表第二月

7、2日前部門領(lǐng)導(dǎo)審核簽字第二月5日前人資部復(fù)核通過表第二月7 日前財 務(wù)總部 審核員工通過審批及時間安排實操考試一規(guī)定1、考試時間確定后，各部門應(yīng)提前準(zhǔn)備好實操考核用品，人員提前做好準(zhǔn)備工作。2、所有耐力托、障礙托，均為4瓶酒，每瓶容量為500ml,障礙托距離來回共100米。理論考試一筆試1、試題題型：公共題+專業(yè)題+干部附加題公共題題型分A卷和B卷兩種，均為40分：A卷為：填空題、簡答題、論述題三種B卷為：選擇題、判斷題、連線題三種專業(yè)題題型分A卷和B卷兩種，均為60分：A卷為：填空題、判斷題、選擇/連線題、簡答題共60分。不允許出員工手冊題目。特 殊部門可根據(jù)情況增加考試題型，如營業(yè)主管考試

8、增加寫大菜單，財務(wù)部考試增加分錄題等。B卷為：選擇、判斷、連線題三種干部附加題題型為：論述題，共30分（僅樓面三部、茶藝干部提拔考試干部附加題） 注：除出品部廚工筆試B卷內(nèi)容外，其他部門有年齡偏大或文化較低的情況，可申請考核B卷，其余部門筆試需考核A卷內(nèi)容，出品部廚師提拔及其他部門經(jīng)理級（不含）以上的 提拔不用參加考試，但需填考核（加薪）申請表。理論考試一一口試1、口試部門及考核內(nèi)容宿管員、衛(wèi)生員、清潔員、洗菜員、洗碗工、洗杯工：員工手冊內(nèi)容及部門專業(yè)知識 題目共五道，每題20分，共100分，70分視為合格。保潔員、布草員、協(xié)管員、售貨員、生活組廚工、生活組廚師：公共題40分、業(yè)務(wù)題 60分口

9、試B卷內(nèi)容（由部門出題），口試必須根據(jù)題目回答（也可以選擇筆試），70分視為合 格?？荚嚦鲱}及考核時間要求1、考試出題公共題40分（A、B卷）、干部附加題30分，由人力資源總部負責(zé)出題；專業(yè)題60分 由部門出題（綜合管理部與集團公司雙重管理的部門由各總部出題）；口試題目（5道）由 部門負責(zé)人及辦公室人員共同出題。2、考試時間員工考試時間為1個小時，營業(yè)主管（含大菜單考試）、其他部門干部考試（含干部附 加題），時間均為1小時30分鐘，營業(yè)組干部考試時間為2個小時（含大菜單、干部附加題）。3、店辦公室應(yīng)在每月27日前將各部門考試專業(yè)題匯總到人力資源總部備案。考場紀(jì)律規(guī)定1、實操考試人員必須提前做好

10、準(zhǔn)備，按編號進行考試，如錯過考試順序則視為自動放 棄考試；理論考試人員必須按時到達考場，開考15分鐘不到場者視為自動放棄考試（特殊 情況不能按時參加考試者需提前知會辦公室）。2、考試期間，與考試無關(guān)的人員不得隨意進出考場，如有工作需要進出者，必須保持 安靜且不準(zhǔn)與考試人員交流。若違反規(guī)定隨意進出考場者，由各店辦公室視情節(jié)輕重給予扣 除210分的處罰，人力資源總部負責(zé)監(jiān)督。3、嚴(yán)肅考場紀(jì)律，不準(zhǔn)交頭接耳，考試人員違反考場紀(jì)律的，第一次給予警告，第二 次沒收試卷，取消考試資格。利用對講機擴對答案、利用手機發(fā)信息或抄襲資料者，一經(jīng)發(fā) 現(xiàn)當(dāng)即沒收試卷，取消當(dāng)月考試資格并通報批評，同時給予禁考一個月的處

11、罰（如某員工6 月份考試有抄襲現(xiàn)象，則取消該員工6月、7月的考試資格，直到8月份才能重新參加考試）。4、監(jiān)考人員必須按考試安排準(zhǔn)時參加監(jiān)考，如有特殊情況不能參加監(jiān)考或不能準(zhǔn)時到 達考場的，需提前一天通知辦公室并更換監(jiān)考人員。監(jiān)考人員無故遲到或缺席，由各店辦公 室視情節(jié)輕重給予扣除210分的處罰，人力資源總部負責(zé)監(jiān)督。操作部考核細則績效工資檔級及考核標(biāo)準(zhǔn)一檔二檔三檔四檔五檔六檔七檔八檔九檔十檔實操理論實操理論實操理論實操理論實操理論65分70分70分75分75分80分80分85分85分90分注：一、三、五、七、九檔，只考核實操不考核理論；二、四、六、八、十檔，只考 核理論不考核實操。干部考核：按

12、實操七檔、理論85分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、實操考核標(biāo)準(zhǔn)檔級實操 時間實操分數(shù)耐力托障礙托一檔16分鐘654分鐘45秒三檔14分鐘704分30秒40秒五檔9分鐘755分35秒七檔9分鐘805分30秒32秒九檔9分鐘856分鐘28秒說明：1、服務(wù)員達到相應(yīng)的積分要求，在考核月即可申請考核相應(yīng)檔級的績效工資。2、實操考核：一、三檔考核擺臺，五、七、九檔考核員工看臺ABC。附：操作部擺臺、看臺考核標(biāo)準(zhǔn)（新）金悅中餐服務(wù)擺臺考核標(biāo)準(zhǔn)表（十人臺）項目及分數(shù)細節(jié)要求姓名姓名臺布（5分）1臺布中心居中1四周下垂基本均等1主骨線對主人2動作優(yōu)雅，一次鋪成轉(zhuǎn)盤（4分）2轉(zhuǎn)盤居中2轉(zhuǎn)盤盤面干凈，無油漬，指印鮮花（1分）1花

13、瓶居轉(zhuǎn)盤中心臺 面 效 果3 0 分骨碟（4分）1每個0.1分間隔基本相等1每個0.1分相對骨碟與花瓶二點一線1每個0.1分骨碟距離桌邊約1.5cm （約一指寬）1每個0.1分操作時拿邊沿部分湯碗（2分）2每個0.2分位置按圖例擺放匙更（2分）1每個0.1分拿柄1每個0.1分位置按圖例擺放味碟（3分）1每個0.1分味碟邊沿與湯碗邊沿立面相切2每個0.2分位置按圖例擺放茶杯（1分）1每個0.1分茶杯擺放茶碟正中間茶碟（3分）1每個0.1分茶碟距離桌邊約3cm （約兩指寬）1每個0.1分操作時拿邊沿部分1每個0.1分位置按圖例擺放筷子架（2分）1每個0.1分與味碟相距0.5cm1每個0.1分中心與

14、味碟、湯碗、匙更中心成一線筷子（2分）2每雙0.2分距離桌面0.5cm牙簽（3分）1每個0.1分標(biāo)志朝上2每個0.2分位置按圖例擺放煙缸（3分）2每個0.4分臺面擺設(shè)五個煙缸、煙缸在底碟正中1每個0.2分放煙缸口位置正確三杯（5分）1每個0.1分水杯拿下部杯柄，不碰杯口2每個0.2分紅酒杯，白酒杯拿柄2每個0.2分位置按圖例擺放（三杯斜擺在餐位左上方）座椅位置（5分）3每把0.3分椅子之間距離基本相等2每把0.2分與用裙之間距離均等，約1cm口布折花（10分）3每朵0.3分種類：折杯花，三種5每朵0.5分美觀、不傾倒2每朵0.2分正、副主人位突出斟 酒25 分示酒（2分）2先將白酒展示給客人看

15、后，即可開始斟白酒，紅、白酒分開 展示，免用托盤斟白酒（2分）2酒的商標(biāo)對客人并從主賓開始為客人斟白酒、斟至8分滿品酒（2分）2主賓位品酒，從主人位開始斟酒，最后給主賓位斟至3分。斟酒（19分）2倒紅酒一手拿酒，一手拿口布，并有擦酒瓶口的動作。1酒瓶之間不碰撞1酒瓶商標(biāo)面向客人5斟紅酒3成，白酒8成2瓶口不碰酒杯，動作優(yōu)美2每斟完1杯酒，說“請慢用”6灑一滴酒扣1分托盤（5分）5動作平衡，高于腰際，姿勢協(xié)調(diào)托盤不能在椅子范圍內(nèi)，每超過一次扣5分，超過三次者，取 消考試資格。如有違規(guī)評分人員要提醒參加考試者。拿餐具姿勢（5分）5要求拿餐具的動作標(biāo)準(zhǔn)，姿勢優(yōu)美擺臺時噪音（6分）6要求擺臺時輕拿輕放

16、，餐具不能互相撞擊發(fā)出噪音撤臺（4分）4撤臺時餐具要求分類擺放注：時間1、 斟酒溢出一次扣5分，兩次則取消考試資格。滴8滴以上，取消斟酒所有分。分數(shù)2、超過標(biāo)準(zhǔn)時間30秒扣1分，依此類推，超過3分鐘取消考試成績；提前30秒加1分，并依此類推。3、遺忘餐具一件扣2分，托盤內(nèi)倒盤一次扣5分，桌面上倒盤一次扣5分，餐具掉地上或臺面上取消資格。4、臺面效果30分，每個餐位計3分，如果每個餐位出現(xiàn)三點不合格，這個餐位不再記分。5、按要求的順序擺放，否則，取消考試資格。（擺臺程序：拉椅一鋪臺布一擺轉(zhuǎn)盤一擦轉(zhuǎn)盤一放鮮花一擺骨碟一擺碗仔、匙更、味碟、筷架、筷子、牙簽一擺煙缸、茶杯及茶碟 一擺紅酒杯、白酒杯一疊

17、口布花、擺水杯一拉椅一示酒、倒白酒一試酒、倒紅酒。收臺程序：合椅一收白酒杯、紅酒杯一收水杯一收煙盅、茶杯、茶碟、骨碟一收筷子、筷架、牙簽、碗仔一收鮮花、臺布。）項目項目內(nèi)容序號考核內(nèi)容應(yīng)得分實得分C逐個客人 （20 分）4分4分4分4分4分B逐個餐位 （30 分）3分3分3分3分3分3分3分3分3分3分A逐個菜式 （20 分）4分4分4分4分4分其它項儀容儀表有1項待加強者扣2分，2項扣4分4分開口服務(wù)開口聲小經(jīng)提醒扣2分，第2次扣5分5分面部表情經(jīng)提醒1次扣2分，第2次扣5分5分正規(guī)化操作有1處不正規(guī)扣2分，2處扣5分5分業(yè)務(wù)知識3分3分巡臺程序巡臺程序錯誤扣5分5分合計備注：1、巡臺ABC

18、每位員工限時9分鐘，每提前30秒加1分，加分不超過5分，到時間停止考試；業(yè) 務(wù)知識答題另加2分鐘，抽簽的形式；2、以10位為標(biāo)準(zhǔn)；3、設(shè)菜式問題5個，餐位問題10個，客人 動向5個。地喱部考核細則一、績效工資檔級及考核標(biāo)準(zhǔn)一檔二檔三檔四檔五檔六檔七檔八檔實操理論實操理論實操理論實操理論70分75分75分80分80分85分85分90分注：一、三、五、七檔，只考核實操不考核理論；二四、六、八檔，只考核理論不考 核實操。干部考核：按實操五檔，理論85分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、實操考核標(biāo)準(zhǔn)檔級夾單（分數(shù)）耐力托障礙托背菜名（分數(shù)）男女男女一檔705分4分40秒45秒無三檔755分30秒4分30秒35秒40秒無五

19、檔806分5分30秒35秒80分/30個七檔857分5分30秒25秒30秒85分/30個附：實操考核標(biāo)準(zhǔn)夾單標(biāo)準(zhǔn)細則項目考核標(biāo)準(zhǔn)評分速度 20分1、超過所規(guī)定的時間（2分30秒）取消考試成績2、在規(guī)定時間2分鐘內(nèi)得20分,2分至2分30秒,每推后5秒扣1分準(zhǔn)確度 70分1、夾錯一個扣10分2、漏夾、多夾一個扣5分3、是否有把關(guān)意識（如全單免辣，而點了辣菜是否有意識把關(guān)），3 分/個（一、三檔設(shè)2-3個需把關(guān)的問題，五、七檔設(shè)4-5個需把關(guān)的 問題。）熟練度 10分1、找錯夾框一次扣2分2、夾錯后更換一次扣2分備注設(shè)十張單，設(shè)大概45-55個夾子背菜名標(biāo)準(zhǔn):、細則項目考核標(biāo)準(zhǔn)評分儀態(tài)優(yōu)雅度 15

20、分1、表情是否大方自如（3分）2、口齒是否清晰（3分），聲音宏亮（3分）3、儀容整潔、儀態(tài)優(yōu)雅（6分）速度 25分1、超過所規(guī)定的時間（2分鐘30秒）取消考試成績2、在規(guī)定時間2分鐘得20分，1分30秒到2分鐘之間，每提前5秒加1分， 即1分35秒得25分。每推后5秒扣1分。流暢性 10分1、每錯一個后更改一次扣2分準(zhǔn)確性 50分1、母錯-個扣5分2、背誦菜名不完全的，一個扣3分3、單種做法原材料重復(fù)不允許超過2種，超出者不予計算備注考試范圍由監(jiān)考人員決定（店內(nèi)對外的兩本菜單為主），包括湘菜、小 炒、點心、干戈、主食、海鮮、青菜等管事部考核細則一、績效工資檔級及考核標(biāo)準(zhǔn)一檔二檔三檔四檔五檔六檔

21、七檔八檔實操理論實操理論實操理論實操理論70分75分75分80分80分85分85分90分注：一、三、五、七檔，只考核實操不考核理論；二、四、六、八檔，只考核理論不考 核實操。干部考核：按實操五檔、理論85分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、實操考核標(biāo)準(zhǔn)1、實操考核巡臺ABC。由餐前準(zhǔn)備、餐中跟蹤、餐尾收臺三部分組成。2、操作時間計時從監(jiān)考員喊“開始”至考核人員收臺喊“完畢”結(jié)束。時間按餐前、餐中、餐 尾三個時段，分段計時?？偡职纯倳r間算。時間標(biāo)準(zhǔn)：一、三檔考核時間標(biāo)準(zhǔn)為18分鐘；五、七檔考核時間標(biāo)準(zhǔn)為16分鐘。時間扣分標(biāo)準(zhǔn)：總時間超過規(guī)定時間10秒之內(nèi)扣1分、11-20秒扣2分，以此類推。 總時間超過規(guī)定時間2分

22、鐘，將取消其考試成績。附：管事組實操考核評分表管事組實操考核評分表時段內(nèi)容A1A2A3A4A5A6A7用時餐前30分（共設(shè)制15 個問題，每 個問題2分）餐前準(zhǔn)備檢查房間托盤是否充分（每個房5個托盤）開水器中開水是否充分下籃框、毛巾是否到位看卡準(zhǔn)備操作菜式器皿的準(zhǔn)備芥醬汁醬的準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備提前供應(yīng)餐中40分（共設(shè)制20 個問題，每 個問題2分）餐中用具補充根據(jù)酒水單拿回相應(yīng)酒水毛巾柜毛巾是否補充開水是否及時補充特殊汁醬配料的供應(yīng)餐中操作跟蹤下籃框的更換翻臺的準(zhǔn)備備餐間協(xié)助整理家私的回收餐尾30分收臺質(zhì)量跟蹤（設(shè)立一個8人房）按程序收臺（一項扣3分）遺留物檢查（一件扣3分）消防檢查（一項扣5分）常

23、規(guī)問題跟蹤（此 扣分在考核后最后 得分中進行扣除）是否有違規(guī)操作現(xiàn)象（一次扣3分）是否有不愛惜物品或碰撞（一次扣3分）儀容儀表檢查（不合格扣3分）禮貌用語（一次提醒扣3分）注：考核按七個房間為一個區(qū)設(shè)制考核問題，餐前、餐中設(shè)制問題方式以放問題提示牌進行，漏發(fā)現(xiàn) 一個問題扣2分，餐尾收臺出現(xiàn)問題扣3分或5分。鮑翅組考核細則一、績效工資檔級及考核標(biāo)準(zhǔn)一檔二檔三檔四檔五檔六檔七檔八檔實操理論實操理論實操理論實操理論70分75分75分80分80分85分85分90分注：一、三、五、七檔，只考核實操不考核理論；二、四、六、八檔，只考核理論不考 核實操。干部考核：按實操五檔、理論85分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、實操考核

24、標(biāo)準(zhǔn)操作時間1、計時從開火燒汁起（不含戴手套的時間），到淋完最后一位汁結(jié)束。2、每超過規(guī)定時間15秒，扣3分，過30秒扣6分，依次類推。操作時間超過1分鐘（含 1分鐘）則計0分，超過2分鐘，取消考試資格。操作標(biāo)準(zhǔn)1、席前加工牛扒（每人煎兩位，可選兩位日和牛扒的牛肉進行冰凍后，代替需席前加工 的牛扒）在操作過程中，因牛扒太小，厚薄不一，所以操作時間也有所不同，在考核中根據(jù)牛扒 的“幾成熟”定時間，5成熟（含5成）以下時間為4分鐘，6成熟一7成熟時間為5分鐘， 8成熟（含）以上時間為6分鐘。（注：操作完畢后即報告“完畢”，客情、收尾工作均不記 入規(guī)定的時間內(nèi)。）2、席前加工過橋魚（四位用，每位兩片

25、魚肉）一檔、三檔：6分鐘，操作時間超過2分鐘取消考試資格；五檔、七檔：5分鐘， 操作時間超過1.5分鐘取消考試資格。（注：操作完必后即報告“完畢”客情、收尾 工作均不記入規(guī)定的時間內(nèi)。）在操作過程中，有將食物掉到地上的取消當(dāng)月考試資格，有將食物掉在器皿上或鮑車 上的一次扣5分，二次扣10分，依此類推，超過三次（含）則取消當(dāng)月考試資格。操作同一個菜式，用湯殼淋汁時掉汁1滴以內(nèi)給滿分，掉汁2滴扣2分，掉汁3一一 4滴扣4分，掉汁5滴以上或者1灘，取消考試資格。三、鮑翅組實操考試內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)內(nèi) 容標(biāo)準(zhǔn)敲門聲音適中，敲門聲不超過三下禮貌招呼面帶微笑，點頭示意并開口向客人問好看卡進門第 時間看卡，對所做菜

26、式的做法，名稱、份量，客人的人數(shù) 要了解清楚，做到心中有數(shù)準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備好操作時必要的工具，如手套、分更、叉子、餐車、餐具等，并將物品 按位置整齊擺放開煤氣打開氣閥開關(guān)不能超過兩卜戴手套手套必須完好、潔白無污漬加工、來番加工過程省略，在具體的操作考核中體現(xiàn)給客人上菜要使用必要的禮貌用語及手勢，介紹必須準(zhǔn)確，口齒清晰關(guān)煤氣關(guān)掉煤氣閥門，并讓爐內(nèi)及管道內(nèi)的余氣燃燒殆盡（打火開關(guān)必須復(fù)位）詢問客人從口感，客人喜好方面入手詢問客人消費意見，應(yīng)答客人提問收尾工作將所有器皿退還該退還的地方，其它部門的物品保障原樣退還附：鮑翅組實操考核評分表鮑翅組實操考核評分表項目內(nèi)容滿分得分精神 面貌 （8分）1、進門時敲

27、門聲不得超過三聲，且音量適中；面部表情 輕松自然，有無點頭示意、開口問好3分2、儀容整齊、潔凈、配備齊全3分3、站立時是否精神抖擻，無不文雅動作2分操作程序（10 分）1、物品擺放是否合理方便，噪音控制是否適中2分2、是否做到看卡看位上菜，并了解菜式的配料、數(shù)量及 客人的特殊要求4分3、收尾工作是否徹底，煤氣是否先關(guān)鮑魚車氣閥，再關(guān) 煤氣氣閥，后復(fù)查4分席前加工牛扒（26 分）1、時間是否達到標(biāo)準(zhǔn)6分2、操作程序是否正規(guī)，是否主動向客人詢問牛扒的熟度 及特殊要求6分3、擺盤是否美觀一致，操作手法是否嫻熟4分4、烹制的牛扒是否色澤誘人、香飄四溢，牛扒的口感是 否滿意（色、香、味）4分5、牛扒制作

28、過程中是否做到無粘鍋、無煎糊現(xiàn)象3分6、對牛扒的介紹是否正確、思路是否清晰3分席前加工 堂灼魚 （26 分）1、時間是否達標(biāo)10分2、操作是否自然、大方、流暢，擺盤是否按要求（蘿卜 絲墊底、魚肉在中間、上面灑蔥花）3分3、蘿卜絲、魚肉是否分配均勻，有沒有輔平，魚皮向下2分4、淋汁時是否掉汁，分湯汁時是否掉湯汁，湯量是否一 致3分5、制作魚片，色澤、魚肉卷起是否有掉沫3分6、湯汁溫度、口感、生熟是否達標(biāo)5分客情交流（30 分）1、給客人上菜時，是否使用了必要的手勢和禮貌用語， 餐具準(zhǔn)備是否及時、充分，程序是否正確6分2、專業(yè)知識6分3、烹調(diào)知識6分4、客情知識8分5、表達能力4分備注在操作過程中

29、，有將食物掉到地上的取消當(dāng)月考試資格，有將食物掉在器皿上或鮑魚車上的一次扣8分酒吧組考核細則一、績效工資檔級及考核標(biāo)準(zhǔn)一檔二檔三檔四檔五檔六檔七檔八檔實操理論實操理論實操理論實操理論70分75分75分80分80分85分85分90分注：一、三、五、七檔，只考核實操不考核理論；二、四、六、八檔，只考核理論不考 核實操。干部考核：按實操五檔、理論85分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、實操考核標(biāo)準(zhǔn)A、男酒水員考核標(biāo)準(zhǔn)檔級實操考核項目及時間發(fā)酒水水果制作雕刻果盅果盤植物類（立）動物類（平）數(shù)量時間數(shù)量時間一檔、三檔8分4分4分 30秒1 種25 分1種15 分五檔、七檔7分 30秒3分 30秒4分1 種20 分1種12

30、分B、女酒水員考核標(biāo)準(zhǔn)檔級實操考核項目及時間發(fā)酒水水果制作雕刻果盅果盤植物類（平）動物類（平）數(shù)量時間數(shù)量時間一檔、三檔7分 30秒5分5分 30 秒1種14 分1種Q分-五檔、七檔7分4分 30秒5分1種* 分1種18分C、細則：1、實操考核內(nèi)容包括發(fā)酒水、水果制作、雕刻（男：植物類立體、動物類平面中任意 選一種；女：植物類、動物類平面中任意選一種）；2、考核“發(fā)酒水”這項時，提前準(zhǔn)備5張酒水單，其中每張酒水單的酒水品種應(yīng)控制在35種之間，數(shù)量應(yīng)控制在36支之間；3、考核“果盅制作”“果盤制作時，十人位為標(biāo)準(zhǔn)，水果挑選不計時，制作計時從清 洗開始；4、實操考核項目若提前30秒加1分，超過時間

31、30秒扣1分，若超過標(biāo)準(zhǔn)時間3分鐘 則取消考核資格。酒吧過級（實操）考核評分表項目內(nèi)容滿分姓名儀容 儀態(tài) （5分）1、衣服、帽子、口罩、手套整潔無污漬22、坐立姿勢優(yōu)美、腰板挺直、不斜肩、彎腰弓背3發(fā)酒水 （20 分）1、時間是否達標(biāo)42、準(zhǔn)備工作（酒水單、電話、計算器、酒水）13、酒水發(fā)放是否準(zhǔn)確34、酒水把關(guān)（臺號、日期、市別、品名、數(shù)量書寫、簽名、蓋 章）25、發(fā)放酒水有無做到輕拿輕放26、酒水單的劃價是否準(zhǔn)確無誤37、日報表字跡書寫工整清晰28、日報表數(shù)量登記準(zhǔn)確無誤3水果制作（50 分）1、果盅制作時間是否達標(biāo)82、果盤制作時間是否達標(biāo)83、動作是否自然、大方、流暢44、所切水果的厚

32、薄、大小要基本一致65、刀工準(zhǔn)確到位66、在制作過程中沒有造成浪費27、制作的水果顏色搭配要得體（要求要有四種以上顏色）28、擺盤的速度要迅速、麻利29、砧板、刀具、臺面、抹布、器皿清潔衛(wèi)生210、水果衛(wèi)生（要求每切完一種后，必須抹布擦干凈刀具再切 另一種）211、果盅整體造型美觀412、果盤整體造型美觀、層次分明、創(chuàng)意新穎4雕刻 （25 分）1、時間是否達標(biāo)52、刀工手法是否麻利、迅速453、所雕實物是否有創(chuàng)意44、所雕實物是否形象、逼真6海鮮池考核細則一、績效工資檔級及考核標(biāo)準(zhǔn)一檔二檔三檔四檔五檔六檔七檔八檔實操理論實操理論實操理論實操理論70分75分75分80分80分85分85分90分注

33、：一、三、五、七檔，只考核實操不考核理論；二、四、六、八檔，只考核理論不考核實操。干部考核：按實操五檔、理論85分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、實操考核標(biāo)準(zhǔn)稱重10種海鮮，并對其估計重量（60分）誤差大于0.2斤計0分；誤差等于0.2斤計4分；誤差等于0.1斤計5分；無誤差或誤差 小于0.1斤計6分。（如下圖示）品 種實重估重分數(shù)得分海螺2只1.5斤1.5斤6分6分青蛤1斤0.75 斤1斤6分0分圣子王1斤0.8斤1斤6分4分基圍蝦1斤0.9斤1斤6分5分龍蝦仔2只1斤0.95 斤6分6分多寶魚1條1.5斤1.4斤6分5分青斑1條1.5斤1.45 斤6分6分鱘龍1條1斤0.9斤6分5分羔蚧2只1.5斤1.4斤

34、6分5分紅蚧2只1.5斤1.6斤6分5分背誦10種海鮮（產(chǎn)地、品名、價格），及做法（每種海鮮至少背誦兩種做法）。附：考核評分表海鮮池實操考核評分表項目內(nèi)容滿分得分操作要求（10 分）面部表情自然，儀容儀表、精神狀態(tài)佳，衣著整潔、站姿挺直、無不文雅動作2分操作自然、大方、流暢、輕拿輕放2分重復(fù)報海鮮品種及報重量聲音清楚，音量適中2分隨機問某一種海鮮養(yǎng)殖所需的水溫及濃度4分稱重10種海鮮（60 分）海螺2只6分青蛤1斤6分圣子王1斤6分基圍蝦1斤6分龍蝦仔2只6分多寶魚一條6分收銀臺考核細則、績效工資檔級及考核標(biāo)準(zhǔn)一檔二檔三檔四檔五檔六檔七檔八檔實操理論實操理論實操理論實操理論70分75分75分8

35、0分480分85分85分90分注：一、三、五、七檔，只考核實操不考核理論；二、四、六、八檔，只考核理論不考 核實操。干部考核：按實操五檔、理論85分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、實操考核標(biāo)準(zhǔn)績效工 資檔級時間實操分數(shù)手工算單模擬入單開發(fā)票舊系統(tǒng)新系統(tǒng)一檔709，9，17，1，50三檔758 308, 3016，1，40五檔808，8，15，1，30七檔857, 307, 3014，1，20注：貴賓樓因發(fā)票機與其他店不一樣，開發(fā)票每個檔級相應(yīng)增加20秒時間，其他操作項 目標(biāo)準(zhǔn)不變。三、考核細則（收銀實操考核，所有項目超過規(guī)定時間均沒分）、手工算單：用計算器根據(jù)菜價在規(guī)定時間內(nèi)算出整單的總金額。（由監(jiān)考人員任意抽

36、 當(dāng)月卡五張/人，20分/張，總分100分，一、三檔810個菜、五、七檔1013個菜。注: “菜”指電腦設(shè)置的菜式，含涼菜、點心、自由拼菜式、加的位數(shù)菜等，盡量抽選少涼菜的 菜單）。一、三檔績效工資考核時，允許有二張單總金額與原始金額有差額，但要扣分，差額 100元扣20分，50元V差額W100元扣15分，25元V差額W50元扣10分，2元V差額W 25元扣5分，其它單允許2元的海鮮計算誤差；五檔績效工資考核時，允許有二張單總金額與原始金額有差額，但要扣分，差額30 元扣20分，20元V差額W30元扣15分，10元V差額W20元扣10分，2元V差額W10元扣 5分，其它單允許2元的海鮮計算誤差

37、。七檔績效工資考核時，允許有一張單總金額與原始金額有差額，但要扣分，凡有差額 即扣15分，其它單允許2元的海鮮計算誤差。、模擬入單（用手工算單的五張卡，20分/張，總分100分）入單時，不允許出現(xiàn)錯輸、漏輸、多輸菜式的情況，出現(xiàn)的全單無分。 一、三檔績效工資考核時，允許有二張單入單有差錯，差額100元扣20分，50元V 差額W100元扣15分，25元V差額W50元扣10分，2元V差額W25元扣5分；五檔績效工資考核時，允許有二張單入單有差錯，差額30元扣20分，20元V差額 W30元扣15分，10元V差額W20元扣10分，2元V差額W10元扣5分。七檔績效工資考核時，允許有一張單入單有差錯，有

38、差額即扣15分。、開發(fā)票由監(jiān)考人員隨機出30個字，用拼音輸入法在規(guī)定時間內(nèi)打出來，指定的30個字可在考 試前半小時過目，打錯1個字則沒分，可有兩次機會。注：以上三類題必須一次通過。附：營業(yè)部收銀員、核算員操作考核標(biāo)準(zhǔn)拼音打字開發(fā)票文字表：北京市、朝陽、海淀、宣武、有限責(zé)任公司、集團、部隊、房地產(chǎn)、武警、銀行、學(xué) 校、醫(yī)院、開發(fā)、經(jīng)濟、管理、投資、技術(shù)、服務(wù)、咨詢、貿(mào)易、酒店、賓館、酒家、 建筑、工程、航天、工業(yè)、農(nóng)業(yè)、汽車、化工、機械、石油、煤炭、建材、五金、百貨、 電子、紡織、輕工、物流、運輸、保險、鐵道、交通、電訊、移動、聯(lián)通、信息四、收銀特崗補貼在崗收銀、核算員可享受100元/月的特崗補

39、貼。咨客組考核細則一、績效工資檔級及考核標(biāo)準(zhǔn)一檔二檔三檔四檔五檔六檔七檔八檔實操理論實操理論實操理論實操理論70分75分75分480分80分85分85分90分注：一、三、五、七檔，只考核實操不考核理論；二、四、六、八檔，只考核理論不考 核實操。干部考核：按實操五檔、理論85分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、實操考核標(biāo)準(zhǔn)1、實操考核項目背誦客情：時間均為5分鐘，一檔，背20個客情；三檔、五檔、七檔均從各店規(guī)定的固定客情40個中分別抽背10個、15個、20個客情。接聽電話：70分/一檔、75分/三檔、80分/五檔、85分/七檔，時間控制在8分鐘左右， 不做嚴(yán)格要求。背誦菜譜：一、三檔不需考，五、七檔考核5分鐘內(nèi)背誦

40、75個（未達到要求視為考核 不合格）。背誦酒水：一、三檔不需考，五、七檔考核5分鐘內(nèi)背誦45種（未達到要求視為考核 不合格）。2、實操考核要求背誦客情：要求背誦客人姓名、單位、電話、特殊要求、訂餐跟蹤人等，選五項，缺 一或錯一項算整個客情錯誤。接聽電話：做到儀態(tài)大方、對答如流，主要考接聽電話技巧。背誦菜譜:，以店內(nèi)所用的兩本菜譜為標(biāo)準(zhǔn)，按海鮮、高干、小炒各25個標(biāo)準(zhǔn)背誦，要求熟練、流暢、吐詞清晰，表達清楚，意思準(zhǔn)確。背誦酒水：以店內(nèi)所賣的酒水，按紅酒、白酒、飲品各15個標(biāo)準(zhǔn)，要求背誦每種酒水 的品名和價格。附：接聽電話考核評分表項目內(nèi)容分數(shù)評分語言標(biāo)準(zhǔn)（20 分）甜美語氣：態(tài)度和藹，語氣誠懇接

41、聽技巧與儀態(tài)（40 分）語速：速度適中，不搶不慢、不吞吐語調(diào)：輕快面帶微笑是否保持正確的姿勢正確使用禮貌用語與客溝通能力接聽電話是否掌握技巧業(yè)務(wù)水平（40 分）業(yè)務(wù)知識是否熟練程序是否正確普通話水平排房能力566688688888一、績效工資檔級及考核標(biāo)準(zhǔn)茶藝部考核細則一檔二檔三檔四檔五檔六檔七檔八檔實操理論實操理論實操理論實操理論70分75分75分80分80分85分85分90分注：一、三、五、七檔，只考核實操不考核理論；二、四、六、八檔，只考核理論不考 核實操。干部考核：按實操五檔、理論85分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、實操考核標(biāo)準(zhǔn)采用現(xiàn)場泡茶、現(xiàn)場提問等方式，由部門領(lǐng)導(dǎo)、茶藝領(lǐng)導(dǎo)、財務(wù)、分店辦各1人，按

42、照 實際操作規(guī)定各自分別打分，取平均分為考核得分，人力資源總部可抽查監(jiān)督。附件二：茶藝組實操考核標(biāo)準(zhǔn)表序號項目及分數(shù)細節(jié)要求2,一一，,4心，、工裝制服：整潔無污、無明顯褶皺、佩戴工牌、統(tǒng)一襪色；儀容儀表：上崗要求必須化職業(yè)淡妝；按要求扎辮或束起；注意整體清潔，手部隨時保持清潔，不留長指甲、不 涂指甲油；不戴夸張飾物A、走姿：行走時腳步自然成一條直線，上身不可搖擺扭動，營業(yè)主管考核細則一、績效工資檔級及考核標(biāo)準(zhǔn)一檔二檔三檔四檔五檔六檔七檔八檔九檔實操理論實操理論實操理論實操理論實操65分70分70分75分75分80分80分85分85分注：一、三、五、七、九檔，只考核實操不考核理論；二、四、六、

43、八檔，只考核理論不考核實操，可越檔考試，降檔時則降回原檔。理論出題必須有寫三張大菜單（按營業(yè)主管寫大菜單評分標(biāo)準(zhǔn)評分），理論考核時間為 1個半小時，其中15分鐘為寫大菜單的時間，單獨計時）。干部考核：按實操七檔、理論85分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、實操考核標(biāo)準(zhǔn)1、模擬點菜（詳見評分表），要求點菜技巧嫻熟，達到四個要求（三搭配、四推、三六 九、四化）。時間為15分鐘（10-12位用），提前不加分，每超過30秒扣1分，以此類推。2、背誦口語化菜式：要求時間為5分種，必須背誦菜名、口語化解釋、口味特點、價格 四項內(nèi)容。（要求熟練、流暢，吐詞清晰，表達清楚，意思準(zhǔn)確）。3、背誦酒水：要求時間為5分鐘，最少背誦白酒

44、、紅酒、洋酒、飲品各10種。（白酒 10種，背誦品名、度數(shù)、產(chǎn)地、價格；紅酒、洋酒、飲品各10種，則背誦品名、產(chǎn)地、價 格；紅酒10種中需背誦國產(chǎn)酒、進口酒各半）4、背誦客情：必須在固定客情40個中抽查，8分鐘內(nèi)，要求了解客人姓名、單位、喜好（2個以上）、折扣、結(jié)帳方式。點菜口語化背酒水背情客耐力托 盤障礙托 盤一檔6535個40個18個3分鐘45秒三檔7040個40個20個4分鐘45秒五檔七檔758045個50個45個50個20個25個4分鐘5分鐘40秒40秒九檔8555個55個30個5分鐘35秒5、逐檔考核通過，連續(xù)3個月未達到相應(yīng)檔級的訂房數(shù)；越檔考核通過3個月，連續(xù)2 個月未達到相應(yīng)檔

45、級的訂房數(shù)，則由部門負責(zé)人出示書面報告，將該員工崗位工資自動降到 考核前檔級，若部門負責(zé)人未提示，造成員工工資未降檔，則追究部門負責(zé)人責(zé)任，扣回多 發(fā)放工資。營業(yè)主管背誦菜譜及背誦客情考核標(biāo)準(zhǔn)項目內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)備注口語化背誦背誦菜名、口語化解釋、口味特點、價格5分鐘35個40個45個50個55個背誦酒水白酒10種，背誦品名、度數(shù)、產(chǎn)地、價 格；紅酒、洋酒、飲品各10種，則背誦品 名、產(chǎn)地、價格；紅酒10種中需背誦國產(chǎn) 酒、進口酒各半）5分鐘40個45個50個55個背誦客情姓名、單位、折扣、結(jié)帳方式、基本餐前 準(zhǔn)備（各類喜好、服務(wù)要求）、消費檔次 、客人類型（文、武、清、濁）等8分鐘18個1、背誦

46、客情時，1個客 情錯1項，整個客情得 分取消；2、每個客情 必須5項內(nèi)容。20個25個30個營業(yè)主管預(yù)付款（累計）加分標(biāo)準(zhǔn)金額加分分 值備注1萬（含）以上1分1、預(yù)付款為3個月 連續(xù)累計，具體計算 方法從訂房達標(biāo)月 份算起。2、預(yù)付款統(tǒng)計以財 務(wù)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。3、預(yù)付款（累計） 加分最高分會為5分4、預(yù)付款加分為理 論加分。2萬（含）-4萬元2分4萬（含）-6萬元3分6萬（含）-8萬元4分8萬（含）元以上5分營業(yè)主管寫大菜單評分標(biāo)準(zhǔn)序號項目標(biāo)準(zhǔn)績效工資一、三檔績效工資五檔及以上1卷面是否整潔，無涂改522菜單程序是否到位1553份量搭配是否合理15154價格是否符合標(biāo)準(zhǔn)15155口味搭配是否合理2

47、0156喜慶菜名是否貼切二107菜單營養(yǎng)搭配是否合理108菜式器皿搭配是否美觀659菜式制作化是否多樣化101010菜單書寫格式是否準(zhǔn)確81011菜式備注是否齊全：a、經(jīng)手人及聯(lián)系電話；b、用餐人數(shù)：c、廚部信息；d、用餐時間（含營業(yè)主管另U）；e、用餐人及其單位；f、用餐地模擬點菜評分表3點及席數(shù)項目分翱評分細則 100分數(shù)100姓名儀容儀表 自信心6儀容儀表3自信心3消費判斷經(jīng)營宗旨6消費判斷是否正確3經(jīng)營宗旨的把握3客情意識10是否主動派發(fā)名片，收集客人信息5對客情的了解5點菜技巧60菜式介紹是否熟練5對菜式的烹調(diào)方法是否了解5推薦菜式口語的使用是否自然5點菜的程序5點菜的思路是否清晰5

48、整單的口味搭配5整單的份量搭配5整單的價格搭配5菜單的營養(yǎng)搭配45點菜時是否主動報份量5點完菜時是否復(fù)述菜單5出品部考核細則一、考核時間、考核分數(shù)項目類別考核期理論分數(shù)實操分數(shù)提干80分無廚工D級入職一年后75分85分廚工C級D級考核一年后80分85分廚工B級C級考核一年后85分85分廚工A級B級考核一年后85分85分注：1、廚工級別考核實操與理論必須一次性通過；考核通過當(dāng)月即增加崗位工資。2、提升為廚工干部只需參加理論考核，不需參加實操考核。二、各店（除會所外）出品廚工實操考試評分表出品部廚工1）級實操考試評分表姓名：工號：考試級別:部門考核項目總分考核標(biāo)準(zhǔn)要求所占分數(shù)得分時間得分 小計備注

49、明檔 燒味拼盤1個100分刀工精、細45分10分鐘擺放整齊、美觀45分說出鹵水中主材料（5種）10分涼菜1個100分口味（色、香、味）40分10分鐘搭配合理30分擺盤美觀20分營養(yǎng)價值的說明（口述）10分姓名：工號：考試級別:部門考核項目總分考核標(biāo)準(zhǔn)要求所占分數(shù)得分時間得分 小計備注上什蒸水蛋1個100分熱水比例35分15分鐘色澤明亮15分口感、味道25分造型美觀25分姓名：工號：考試級別:部門考核項目總分考核標(biāo)準(zhǔn)要求所占分數(shù)得分時間得分小計備注水臺砧板刺身起過橋魚1條100分刀工精致細膩、干脆利落:50分15分鐘擺盤整齊美觀25分口述有哪幾種配料25分崗位：中廚（打荷、上什、砧板、刺身、水臺

50、、炒鍋）申請考核項目：C級廚師（自切牛肉，腌制）考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)干炒牛河20分鐘味道40分色澤30分刀工20分造型10分合計:崗位：味部（燒味、明檔）申請考核項目：C級廚師考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)制作一個 涼菜全過程10分鐘口味50分色澤20分造型30分合計:考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)炸雞及 物件擺盤12分鐘色澤40分溫度430分造型30分崗位：中廚（打荷、上什、砧板、刺身、水臺、炒鍋）申請考核項目：B級廚師（由原料到成品自行完成）考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)干炒牛河20分鐘味道40分色澤30分刀工20分造型10分合計:考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)土豆絲炒肉絲20分鐘味道40分刀工30分色澤15分造型15分合計:崗

51、位：味部（燒味、明檔）申請考核項目：B級廚師考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)涼拌津白心3分鐘味道50分刀工30分賣相20分合計:考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)燒烤叉燒40分鐘味道50分刀工30分4賣相20分崗位：中廚（打荷、上什、砧板、刺身、水臺、炒鍋） 申請考核項目：A級廚師考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)肉碎蝦仁煎蛋角原料：雞蛋、肉碎、蝦仁15分鐘口味50分熟度色澤30分刀工造形20分合計:考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)農(nóng)家小炒肉原料：五花肉、瘦肉、杭椒、料頭、蒜片、泰椒條（或 根據(jù)店不同原料不同）15分鐘口味50分芡色25分刀工造形25分合計:崗位：味部（燒味、明檔）申請考核項目：入級廚師考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)鵝肝凍制作全過程 原料

52、：鵝肝、魚膠粉 （或鮮沙姜拌去骨鳳爪原料:鳳爪、沙姜）半小時口味50分色澤20分造形30分合計:考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)燒鵝原料：光鵝1只1.5小時口味 450分色澤30分造形20分三、會所出品廚工實操考試評分表出品部廚工。級實操考試評分表姓名：工號：考試級別:部門考核項目總分考核標(biāo)準(zhǔn)要求所占分數(shù)得分時間得分 小計備注明檔 燒味拼盤1個（素鹵拼）100分刀工精、細45分10分鐘擺放整齊、美觀45分說出鹵水中主材料（5種）10分涼菜1個100分口味（色、香、味）40分10分鐘搭配合理30分擺盤美觀20分營養(yǎng)價值的說明（口述）10分姓名：工號：考試級別:部門考核項目總分考核標(biāo)準(zhǔn)要求所占 分數(shù)得分時間得

53、分 小計備注上什蒸水蛋1個100分熱水比例35分15分鐘色澤明亮15分口感、味道25分造型美觀25分姓名：工號：考試級別:部門考核項目總分考核標(biāo)準(zhǔn)要求所占分數(shù)得分時間得分 小計備注砧板過橋水八仙100分刀工精致細膩、干脆利落:50分15分鐘擺盤整齊美觀25分口述有哪幾種配料25分崗位：中廚（打荷、上什、砧板、刺身、水臺、炒鍋）申請考核項目：C級廚師（自切素肉）考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)得分時間得分 小計備注水煮鮑片（從原料到成品）20分鐘味道40分色澤30分刀工20分造型10分合計:崗位：味部（燒味、明檔） 申請考核項目：。級廚師考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)得分時間得分小計備注制作一個 涼菜全過程10分鐘口

54、味50分色澤20分造型30分合計:考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)4分數(shù)得分時間得分小計備注色澤搭配40分崗位：中廚（打荷、上什、砧板、刺身、水臺、炒鍋）申請考核項目：B級廚師（由原料到成品自行完成）考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)水煮鮑片20分鐘味道40分色澤30分刀工20分造型10分合計:考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)紅燜牛肝菌20分鐘味道40分刀工30分色澤15分造型15分合計:崗位：味部（燒味、明檔）申請考核項目：B級廚師崗位：中廚（打荷、上什、砧板、刺身、水臺、炒鍋） 申請考核項目：A級廚師考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)菠蘿橙汁骨 的制作全過程15分鐘口味50分熟度色澤30分刀工造形20分合計:考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)農(nóng)家小炒肉原料：

55、五花肉、瘦肉、杭椒 、料頭、蒜片、泰椒條15分鐘口味50分芡色25分刀工造形25分合計:崗位：味部（燒味、明檔） 申請考核項目：入級廚師考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)鹵水拼盤的全過程 （包括鹵水的調(diào)制）3小時口味50分色澤20分造形30分合計:考核內(nèi)容時間標(biāo)準(zhǔn)分數(shù)風(fēng)味素雞的全過程1小時口味50分4色澤30分造形20分會所服務(wù)主管考核細則一、績效工資檔級及考核標(biāo)準(zhǔn)一檔二檔三檔四檔實操/理論實操/理論實操/理論實操/理論70分75分80分85分注：以上考核實操和理論必須一致通過。干部考核：按績效工資四檔考核標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、考核標(biāo)準(zhǔn)1、理論考核：包括員工手冊、每月重點、服務(wù)知識、菜譜、茶藝知識、客房知識等。2、

56、實操考核：包括操作技能、茶藝、背誦菜譜和客情、耐力托和障礙托四大項?？冃ЧべY一檔操作技能為擺臺，擺臺時間為16分鐘，擺臺分數(shù)為70分，（參照金悅餐 飲擺臺標(biāo)準(zhǔn)表），績效工資二、三、四檔，操作技能為模擬看臺（參照操作部模擬看臺表，二 檔巡臺時間為8分鐘，業(yè)務(wù)知識答題2分鐘，分數(shù)為75分；三檔巡臺時間為7分鐘、業(yè)務(wù)知 識答題2分鐘、分數(shù)為80分；四檔巡臺時間為6分鐘、業(yè)務(wù)知識答題2分鐘、分數(shù)為85分）茶藝實操考核標(biāo)準(zhǔn)參照茶藝考核標(biāo)準(zhǔn)表執(zhí)行，績效工資相應(yīng)檔級的茶藝實操考核時間 不限，分數(shù)分別為70分、75分、80分、85分。注：一、二檔考核參照茶藝員一、三檔實操 考核標(biāo)準(zhǔn)，考核一種茶藝表演；三、四檔

57、考核參照茶藝五、七檔實操考核標(biāo)準(zhǔn)，考核兩種茶藝表演。背誦菜譜和客情：需背誦客人姓名、單位、折扣、結(jié)帳方式、基本餐前準(zhǔn)備（愛好、 服務(wù)要求）、消費檔次、客人類型、車牌。三、考核標(biāo)準(zhǔn)級名稱?實操擺臺時間看臺時間實操分數(shù)茶藝背誦菜譜（2分鐘）背誦客情（2分鐘）耐力托盤障礙托盤一檔16分鐘無70分70分無無4分鐘45秒二檔無10分鐘75分75分無無5分鐘40秒三檔無9分鐘80分80分75個8個5分半35秒四檔無8分鐘85分85分80個8個6分鐘30秒（新）金悅中餐服務(wù)擺臺考核標(biāo)準(zhǔn)表（十人臺）項目及分數(shù)臺布（5分）轉(zhuǎn)盤（4分）鮮花（1分）骨碟（4分）湯碗（2分）匙更（2分）臺面效果3味碟（3分）茶杯（1

58、分）茶碟（3分）11122211111211121111每個0.1分每個0.1分每個0.1分每個0.1分每個0.2分每個0.1分每個0.1分每個0.1分每個0.2分每個0.1分每個0.1分每個0.1分每個0.1分細節(jié)要求 臺布中心居中四周下垂基本均等主骨線對主人動作優(yōu)雅，一次鋪成轉(zhuǎn)盤居中轉(zhuǎn)盤盤面干凈，無油漬，指印花瓶居轉(zhuǎn)盤中心間隔基本相等相對骨碟與花瓶二點一線骨碟距離桌邊約1.5cm （約一指寬） 操作時拿邊沿部分位置按圖例擺放拿柄位置按圖例擺放味碟邊沿與湯碗邊沿立面相切_ 位置按圖例擺放茶杯擺放茶碟正中間茶碟距離桌邊約3cm （約兩指寬） 操作時拿邊沿部分姓名姓名筷子架（2分）筷子（2分）牙

59、簽（3分）煙缸（3分）11212211每個0.1分每個0.1分每雙0.2分每個0.1分每個0.2分每個0.4分每個0.2分每個0.1分與味碟相距0.5cm中心與味碟、湯碗、匙更中心成一線 距離桌面0.5cm 標(biāo)志朝上 位置按圖例擺放臺面擺設(shè)五個煙缸、煙缸在底碟正中 放煙缸口位置正確7水杯拿下部杯柄，不碰杯口操作部ABC看臺考核標(biāo)準(zhǔn)項目項目內(nèi)容序號考核內(nèi)容應(yīng)得分實得分C逐個客人 （2 0 分）4分4分4分4分4分B逐個餐位（30 分）3分3分3分3分43分3分3分附件二服務(wù)主管（茶藝）技能津貼實操考核標(biāo)準(zhǔn)表序號項目及分數(shù)細節(jié)要求1儀容儀表、儀態(tài)（6分）2工裝制服：整潔無污、無明顯褶皺、佩戴工牌、

60、統(tǒng)一襪色； 儀容儀表：上崗要求必須化職業(yè)淡妝；按要求扎辮或束起；注 意整體清潔，手部隨時保持清潔，不留長指甲、不 涂指甲油；不戴夸張飾物1A、走姿：行走時腳步自然成一條直線，上身不可搖擺扭動， 雙肩放松，下頜微收，兩眼平視前方，雙手呈虎口交叉，右手 搭左手置于腹部。茶水泡完后，后退兩步側(cè)身離去1B、站姿：站立時呈丁字步，身體挺直，雙肩放松，兩眼平視 前方，右手搭左手，置于小腹前，注意挺胸、收腹、提臀。（在行走與坐下之間，要有一個站立示意的過程，切忌一進茶 桌前就坐下泡茶）1C、坐姿：坐下后全身放松，端坐，使身體中心居中，雙腿并 攏，上身挺直，抬頭，挺胸收腹，面帶微笑，下頜微作收斂1D、禮貌用語