最全葡萄酒專業(yè)工藝學(xué)-13葡萄酒病害匯總

1、葡 萄 酒 工 藝 學(xué)17.葡萄酒的病害17 葡萄酒病害本章主要講述各種病害的病癥、發(fā)生發(fā)展條件和防治方法。要求學(xué)生建立起“良好的衛(wèi)生條件和完善的工藝措施是防止各種病害的最佳方法”、“病害重在預(yù)防”的概念，掌握各種病害的診斷和防治方法。教學(xué)的重點和難點：病害的預(yù)防、診斷、防治17 葡萄酒病害17.1 葡萄酒病害的定義和分類17.2 微生物病害17.3 物理化學(xué)病害17.4 不良風(fēng)味17.5 葡萄酒病害的診斷和防治思考題17.1 葡萄酒的病害的定義、分類定義：裝瓶后的一切（貯罐中非正常成熟產(chǎn)生的）渾濁沉淀、不良風(fēng)味，影響感官質(zhì)量。分類微生物病害物理化學(xué)病害不良風(fēng)味17.2 微生物病害好氣性：酒花

2、病酵母菌、變酸病醋酸菌厭氣性：再發(fā)酵酵母菌 乳酸菌病害酒石酸發(fā)酵病，苦味病 甘露糖醇病，油脂病癥狀、化學(xué)變化、發(fā)病條件、防治影響因素？影響微生物病害發(fā)生的因素好氣、厭氣、溫度、酒度、酸、pH、糖、氮、原料變質(zhì)如何防治微生物病害？微生物病害的防治預(yù)防為主，及時發(fā)現(xiàn)、治療微生物：SO2，山梨酸，轉(zhuǎn)罐，下膠，過 濾，離心，熱處理發(fā)病條件：滿罐或充氣貯藏，控溫，衛(wèi)生預(yù)測：微生物計數(shù)，穩(wěn)定性試驗，揮發(fā)酸，感官分析在防治病害的同時，要充分考慮對葡萄酒質(zhì)量的影響17.3 物理化學(xué)病害氧化性 鐵破敗?。ㄋ{色破敗，白色破?。?鐵破敗的生成原理圖 氧化破敗病還原性 銅破敗病其他的 酒石、蛋白、色素銅破敗病還原性病

3、害必須的四個條件為什么紅葡萄酒不容易出現(xiàn)銅破敗??？酒石影響酒石不穩(wěn)定的因素：鉀、鈣、酒度、溫度、pH、酒石酸用電導(dǎo)率變化預(yù)測酒石穩(wěn)定性：電導(dǎo)率反映了酒石酸氫鉀在葡萄酒中的溶解狀態(tài)冷凍前后測電導(dǎo)率的變化值某一溫度下加晶核，觀察電導(dǎo)率的變化甘露蛋白蛋白質(zhì)來源于葡萄，與病原學(xué)相關(guān)的PR蛋白機械采收、傷害引起浸漬、水分脅迫、果實皺縮都引起升高膨潤土蛋白酶物理化學(xué)性病害的防治防治：預(yù)防為主，治療：根除性措施，保護性措施17.4 不良風(fēng)味臭雞蛋味馬德拉化燥辣味不良風(fēng)味的處理方法新鮮葡萄皮渣 新鮮牛奶 酪蛋白通風(fēng)再發(fā)酵17.5 葡萄酒病害的診斷和防治感官分析 癥狀各類酒渾濁的種類鏡檢（生物、結(jié)晶、其他）發(fā)病條件理解渾濁沉淀與酒病的關(guān)系。防治葡萄酒病害最有效的方法原料良好的成熟度和衛(wèi)生狀況；良好的工藝條件和衛(wèi)生條件；適宜的釀造和貯藏管理措施。病害重在預(yù)防，葡萄酒一旦生病，即使經(jīng)過最合理的治療，也永遠達不到應(yīng)有的質(zhì)量水準。思考題如何防治微生物病害葡萄酒鐵破敗的機理？從哪些方面防治？葡萄酒銅破敗的機理？從哪些方面防治？藍色下膠、白色破敗、藍色破敗酒石、色素、蛋白不穩(wěn)定時如何處理？葡萄酒中常見的不良風(fēng)味及處理方法？鐵破敗原理圖 與磷酸（白色破?。?，與單寧