醫(yī)院營養(yǎng)科工作制度

1、醫(yī)院營養(yǎng)科工作制度目錄-營養(yǎng)科管理制度:營養(yǎng)食堂制度衛(wèi)生制度清潔消毒制度營養(yǎng)廚房管理制度食品原料采購索證制度烹調(diào)加工制度餐廳食品留樣制度食堂庫房分類管理制度1營養(yǎng)科工作人員崗位職責 醫(yī)院營養(yǎng)科負責人職責 營養(yǎng)師工作職責營養(yǎng)科管理制度營養(yǎng)科是在院長領導下工作，臨床營養(yǎng)是醫(yī)療工作的 重要組成部分，醫(yī)院營養(yǎng)科是行使對住院病人進行營養(yǎng)評 價、營養(yǎng)治療的部門，屬于醫(yī)技科室。必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、醫(yī)療機構管理條例 等相關法律法規(guī)營養(yǎng)科實行科主任負責制，定期討論在貫徹醫(yī)院（營 養(yǎng)部分）的質(zhì)量方針和落實質(zhì)量目標、執(zhí)行質(zhì)量指標過程中 存在的問題，提出改進意見與措施，并有反饋記錄文件。負責制定“住院病人的各類膳

2、食的適應癥和膳食應用 原則”，是醫(yī)院現(xiàn)行的規(guī)章制度組成部分。營養(yǎng)科結合醫(yī)院特點負責制訂本醫(yī)院住院病人膳食 種類，并指導、監(jiān)督營養(yǎng)廚房按照要求保質(zhì)保量制作、分發(fā) 治療膳食，保障食品安全。必須牢固樹立以病人為中心、為臨床服務的理念，確 保食品安全。要為糖尿并高血壓、高血脂、心腦血管疾并特 殊、疑難、重危及大手術患者等提供適合其病情治療需要的 膳食，并進行營養(yǎng)與健康宣傳教育服務，在出院時提供膳食 營養(yǎng)指導；為臨床人員提供臨床營養(yǎng)學信息。各類住院病人膳食應包括基本膳食（如普通膳食、半 流質(zhì)膳食、流食）；治療膳食（如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲 膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣（無 渣）膳

3、食、糖尿病膳食、配方膳食）。根據(jù)醫(yī)院收治病種增添 治療膳食種類。由營養(yǎng)科主任負責召集，每月一次由臨床營養(yǎng)專業(yè)人 員和營養(yǎng)廚房的管理人員、廚師長的聯(lián)席會議，匯報和評估 臨床營養(yǎng)工作有關各項工作制度執(zhí)行、協(xié)調(diào)情況，并有會議 記錄。參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意 見;匯報對診療服務流程中存在的缺陷（問題），提出協(xié)調(diào)意 見。二營養(yǎng)食堂制度食堂安全管理要求1食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責人實施監(jiān)督，人員定點定崗，責 任落實到人。2使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。 工作中要精神集中，不準說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕 人身事故發(fā)生。3注意用電安全，機器使用后必須關閉

4、總電源。人人注意節(jié)電、 節(jié)水，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發(fā)生。4使用煤氣時要檢查煤氣裝置，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理，開著火人不 準離開，以防火災事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用 方法，記住火警電話119。5下班前，負責人要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好 防盜、防寒等安全工作。6提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污 盜竊和破壞。7保證48小時留樣制度。衛(wèi)生制度1食品衛(wèi)生法規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化 道傳染性疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出 性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時，不得參加直接接觸食品 入口的工作2手衛(wèi)生：按照使

5、用正確的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并 保證足夠的洗手時間。3下列情況須洗手：（1）加工直接入口食品前；（2）加工時間過長 時，中間應隨時洗手；（3）處理食品原料后；（4）接觸與食品加 工無關的物品后；（5）如廁后。4廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指。5加工食品時不面對食品打噴嚏或咳嗽。6不在食品加工場所吸煙。7工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭 發(fā)和頭皮屑混入食品清潔消毒制度1廚房、食品庫房、配膳室等應設計合理，不得存放有毒有害物品， 消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲 具和手的洗滌消毒設施，為保證洗滌消毒效果，供應流動水

6、。2定期（1次/月）對熟菜間的空氣、專用工具（刀、砧板、操作臺、冰箱 等）、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細 菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。3備菜間每次使用前應進行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、 容器、手、操作臺等，嚴防污染。室內(nèi)（包括專用冰箱）不得存放未加 工食品、半成品及其他物品。4餐具清潔消毒流程：回收餐具-刮去殘物-清洗（洗滌劑、冷熱水洗 刷）-消毒-保潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾?。┧玫牟途哌B同 剩余食物應收入專用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進行二次消毒營養(yǎng)廚房管理制度營養(yǎng)廚房應有專職營養(yǎng)師負責管理，并是按照臨床營養(yǎng)治 療方案（處方），治療膳食的要

7、求正確制作、分發(fā)的執(zhí)行工作室。保障食品安全，營養(yǎng)廚房的食品衛(wèi)生、營養(yǎng)治療膳食的制 作和質(zhì)量控制接受營養(yǎng)專業(yè)人員的指導、監(jiān)督。營養(yǎng)廚房的營養(yǎng)廚工設置與床位比是1： 25-30;并與工作量 與開設膳食種類相適宜營養(yǎng)廚房的建筑和布局按照食品衛(wèi)生管理要求執(zhí)行，治療 膳食和少數(shù)民族膳食要有專門操作間（或灶）和專職營養(yǎng)廚師。參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見， 整改意見有書面資料。營養(yǎng)廚房工作人員均經(jīng)醫(yī)院內(nèi)部的醫(yī)學營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生、 食品法規(guī)培訓，考核合格0食品原料采購索證制度米購員米購食品（包括食品成品、原料及食品添加 劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國 家有關規(guī)定向供方

8、索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注 意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號 等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查 驗。不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合 格證明，并做好記錄。食品運輸過程中，應防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、 冷凍食品要注意保溫。烹調(diào)加工制度1、加工前，由專人驗收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫 下緩慢地徹底解凍，已解

9、凍食品不得再冷凍。2、各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品要分池 清洗，避免交叉污染;禽蛋應沖洗外殼，必要時進行消毒處理。3、生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和 用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應標識明顯，嚴防交叉 使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、食品加熱要徹底，防止外熟內(nèi)生。5、應嚴格按照各類膳食常規(guī)及營養(yǎng)師的膳食配方進行加工烹 調(diào)，不得隨意更改。6、盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜貯存盡量避免使用 過大容器。若加工好的食物2小時內(nèi)暫不食用，應在高于60C 或低于10C的條件下存放。7、加工好的熟食，一般應當日用完，做到盡量不?；蛏偈！?不再食用已燒

10、熟的隔日蔬菜;剩余食物若要繼續(xù)食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。 再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。餐廳食品留樣制度1餐廳為顧客提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。2餐廳每餐、每樣食品必須按要求超過100g,分別盛放在己消毒的餐 具中。部分食品還要帶些湯汁。3留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣 時間、品名、留樣人。5食品留樣在密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。7每餐必須作好留樣記錄:留樣時間、食品名稱

11、、留樣人便于日后備 查。8留樣食品必須保留48小時，時間超過后方可倒掉。9留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它 食品。10餐廳衛(wèi)生管理理員要每天督促相關人員做好留樣工作。食堂庫房分類管理制度1、庫房存放食品必須堆放有序，保證先進先出，要 求隔墻離地存放，與室外不能有相通的洞。2、及時有效的做好三防工作（防潮、防水、防蠅）。3、庫中物品擺放不靠墻，保持良好的通風，隨吃 隨買，存放不過多，當周吃當周用。具體保管要求如 下：（1）米：根據(jù)大米發(fā)熱較快的特性，必須加強檢 查，注意糧堆內(nèi)濕度的變化；不用高溫烘烤，不干燥 過度；防治米的蟲害；加強運輸工具、倉庫的消毒處 理。（2）面：

12、保持干燥，水分控制在12%以下；面粉袋 要井形堆置；做好防蟲工作；搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持袋 具清潔衛(wèi)生，做好防塵、防鼠工作。（3）油：儲存要 有專用的油桶，密封儲存；儲存時溫濕度要適宜，通 風良好；儲存的容器定期洗刷。4、庫房、粗加工間及烹飪間要分開。三 營養(yǎng)科工作人員崗位職責醫(yī)院營養(yǎng)科負責人職責1在醫(yī)院領導下工作，負責科室的行政事務和業(yè)務管理工作。2認真執(zhí)行各項規(guī)章制度。3對本學科的進展和動態(tài)、新技術和新方法有一定了解。4負責對營養(yǎng)科的工作人員的業(yè)務考核、規(guī)章制度執(zhí)行情況的考核、 5工作質(zhì)量的考核以及思想教育工作。6協(xié)調(diào)營養(yǎng)科與臨床科室的關系。7匯總營養(yǎng)科工作人員提出的信息和建議，以完善科室管理工作。8每月到病區(qū)向科主任、護士長患者征求意見一次，對出現(xiàn)的問題， 9提出整改意見，以完善營養(yǎng)支持和治療方案。制定本科室的工作計劃，組織實施，督促