營養(yǎng)學講義第一章第二章課件

1、公共營養(yǎng)師基礎知識第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識一、道德道德是一定社會、一定階級調節(jié)人與人之間，人與社會、個人與自然之間各種關系的行為規(guī)范的總和。這種規(guī)范是靠社會輿論、傳統(tǒng)習俗、教育和內心信念來維持的。第二節(jié) 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則一、遵紀守法，誠實守信，團結協(xié)作公共營養(yǎng)師的工作內容經常涉及膳食營養(yǎng)的調查和評價，以及對居民或團體食品消費行為的指導。因此工作中必須遵守國家政府部門的相關法律，法規(guī)和制度。特別是在涉及食品功能以及食品安全等方面問題時，應當堅持實事求是的作風，對群眾做到信守諾言，履行應當承擔的責任和義務。二、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務營養(yǎng)工作關系著廣大人們的健康水平

2、和國民綜合素質的提高，牢固樹立預防為主的觀念，為提高國民個體以及群體營養(yǎng)知識和健康水平貢獻全部力量。三、認真負責，服務于民，平等待人四、科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新第二章 醫(yī)學基礎第一節(jié) 人體解剖生理基礎一、人體結構構成人體結構的單位是細胞，細胞組合成組織，組織又組成系統(tǒng)并形成器官，組織器官構成人體。1、細胞細胞是構成人體的基本結構和功能的單位，主要有細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。3、器官、系統(tǒng)和人體分部不同的組織結合在一起構成了具有一定形態(tài)和功能的器官，若干個器官組合起來組成完成某種生理功能的系統(tǒng)，人體有，運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經、內分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。人體又分頭，

3、頸，軀干，四肢四部分。1、骨和骨連接 成人共有206塊骨，按照部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分。按照形態(tài)可分為，長骨、短骨、扁骨和不規(guī)則骨四類。長骨兩端膨大稱為骺，骺和干結合部有一層軟骨稱為骺軟骨，成年后骺軟骨鈣化為骺線，骨即不再生長。三、消化系統(tǒng)組成及其功能 消化系統(tǒng)由消化管和消化腺組成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸?？谇坏绞改c為上消化道，空腸以下為下消化道。消化腺包括口腔的唾液腺、肝、胰以及消化管壁內的小腺體。1、消化管（1）消化管的大體構造口腔舌咽食管胃小腸大腸（2）消化管的微細結構1）消化管的一般構造，可分四層，由內向外為粘膜、粘膜下層、肌層和外膜。2）胃壁的微細構

4、造，3）小腸壁的微細構造2、消化腺 消化腺是分泌消化液的器官，屬于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和腸腺等。四、呼吸系統(tǒng)組成及功能 機體必須不斷地從外界攝取氧氣，并將體內產生的二氧化碳排出體外，保證機體內環(huán)境穩(wěn)定。這個過程成為氣體交換，完成氣體交換的是呼吸系統(tǒng)。 呼吸系統(tǒng)由呼吸道和肺兩部分組成。呼吸道由鼻、咽、喉、氣管、支氣管及其分支組成，肺是氣體交換的場所。 呼吸道分上、下呼吸道，上呼吸道包括鼻、咽，喉，下呼吸道包括氣管、支氣管及其在肺內的分支。1、呼吸道2、肺3、胸膜4、縱膈六、免疫系統(tǒng) 免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細胞和免疫分支組成1、免疫器官 分為中樞免疫器官和外周免疫器，中樞免疫器官

5、包括胸腺和骨髓。外周免疫器官包括脾臟以及分布全身臟器、皮膚、粘膜的淋巴結核彌散性淋巴組織。2、免疫細胞3、免疫分子4、免疫應答八、生殖系統(tǒng)組成及功能 男女生殖系統(tǒng)都包括內、外生殖器，內生殖器又包括生殖腺和輸送管道。1、男性生殖系統(tǒng)2、女性生殖系統(tǒng)九、神經系統(tǒng)組成及功能 神經系統(tǒng)根據所在的部位分為中樞神經系統(tǒng)和周圍神經系統(tǒng)。 中樞神經系統(tǒng)位于顱腔和椎管內，包括腦和脊髓兩部分。周圍神經系統(tǒng)根據支配的器官分為軀體神經系統(tǒng)和內臟神經。1、中樞神經系統(tǒng)2、周圍神經系統(tǒng)十一、內分泌系統(tǒng)組成及功能內分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰島、胸腺及松果體等。激素按其化學結構分為兩大類：第一類是含

6、氮類激素，第二類是類固醇激素。激素的生理作用1、垂體垂體可分為腺垂體和神經垂體兩部分。2、甲狀腺3、胰島4、腎上腺5、甲狀旁腺第二節(jié) 食物消化吸收食物的消化是指食物在物理或化學因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程。吸收是指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內為機體利用的過程。一、食物的消化1、口腔內消化人的口腔內有三大唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺。3、小腸內消化和吸收 食糜進入小腸后，在胰腺、膽汁、小腸液和小腸運動的作用下，基本完成食物的消化和吸收過程。（1）胰液的分泌由胰腺外分泌部分泌，胰液由無機物和有機物組成，無機成分最重要的是碳酸氫鹽，中和進入十二指腸的胃酸。有機物主要是消化三種營養(yǎng)物

7、質的酶：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶。（2）膽汁的分泌和排出膽汁的主要作用是膽鹽的作用（3）小腸液的分泌小腸液中除水和電解質外，還有粘液、免疫球蛋白和兩種酶：腸激酶和小腸淀粉酶。（4）小腸的吸收功能小腸是吸收的主要場所，吸收作用主要依靠被動轉運和主動轉運兩種形式完成。1）被動轉運 包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。2）主動轉運4、大腸的消化吸收功能大腸主要是吸收水分和鹽類。大腸粘膜上皮和大腸腺均含有許多分泌粘液的杯狀細胞。大腸內含有許多細菌。第三節(jié) 不同人群的生理特點 為便于認識和理解營養(yǎng)與生命的發(fā)生發(fā)展規(guī)律，人為地將生命過程按照生理特點分成嬰兒、幼兒、學齡前、學齡及青少年、

8、成年及老年各期。1、孕期內分泌的改變 母體內分泌的改變?yōu)樘旱闹埠桶l(fā)育外，還有對營養(yǎng)代謝的調節(jié)。（1）母體卵巢及胎盤激素分泌增加胎盤催乳激素雌二醇（2）孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變T3、T4升高，合成代謝增加，基礎代謝率升高15%-20%，胰島素分泌增多。2、孕期消化功能改變孕酮孕婦易出現(xiàn)飽脹感以及便秘消化液和消化酶減少，賁門括約肌松弛，食物倒流延長了食物的停留，吸收量增加3、孕期血液容積及血液成分的改變血漿增加50%，紅細胞和血紅蛋白增加20%，血紅蛋白濃度下降，紅細胞比容下降，紅細胞計數下降，形成血液稀釋，稱為孕期生理性貧血，4、孕期腎功能改變有效腎血漿流量及腎小球濾過率增加，但是腎

9、小管再吸收功能未增加。5、孕期體重增加（1）孕期體重的增加及其構成（2）孕期推薦的適宜增重二、乳母的生理特點乳母的生理特征是，一方面要逐步補償妊娠、分娩時所消耗的營養(yǎng)素儲備，促進各器官、系統(tǒng)功能的恢復，另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。1、乳房的結構2、泌乳量及其調節(jié)非妊娠：雌激素與黃體酮妊娠和哺乳期：雌激素與催乳素胎兒娩出與新生兒：泌乳素產后5-10天，初乳；其后5-10天過渡乳三、嬰兒生理特點 嬰兒期包括：出生至28天的新生兒期，1-12個月的嬰兒期。1、嬰兒期體格發(fā)育特點：軀干增長最快（1）體重 嬰兒期是一生中發(fā)育最快的時期（2）身長（3）頭圍和胸圍2、嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點 新生兒消化器官未

10、發(fā)育成熟，涎腺欠成熟，唾液少，6個月唾液成熟（1）胃及其酶 容量小，賁門括約肌弱，幽門肌肉緊張，容易溢出或嘔吐，胃蛋白酶活力弱，排空慢。（2）腸及其酶新生兒小腸吸收面積與分泌面積均較大，有利于食物消化吸收，但是消化酶活力較差，淀粉酶，脂肪酶，以及膽鹽較少。四、幼兒生理特點 1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。胃容量有嬰兒期的200ml增加至300ml，但是牙齒有限，消化酶分泌少，蠕動比成人差。1、體重1歲后增長速度減慢，每月增長0.25，至兩歲時為出生的4倍，約12kg。2、身長3歲時身長為100cm，為出生時2倍3、頭圍、胸圍、上臂圍4、腦和神經系統(tǒng)的發(fā)育人類腦組織的發(fā)育自孕中期開始，持續(xù)到出生后

11、的第二年甚至第3年。5、消化系統(tǒng)牙齒發(fā)育胃蛋白酶，胰蛋白酶，糜蛋白酶，羧基酶和酯酶活性近成人水平。五、學齡前兒童生理特點小兒3周歲至6-7歲入學前稱為學齡前期。1、體格發(fā)育特點（1）生長發(fā)育的一般規(guī)律（2）生長發(fā)育的個體差異2、腦及神經系統(tǒng)發(fā)育特點3、消化系統(tǒng)發(fā)育特點4、心理發(fā)育特點六、學齡前兒童與青少年的生理特點1、學齡兒童生長發(fā)育特點 兒童時期是有兒童發(fā)育到成年人的過渡時期，可分為6-12歲的學齡期和13-18歲的少年時期或青春期。是體格和智力發(fā)育的關鍵時期。身體各部分生長速度不同，四肢先于軀干，下肢先于上肢，呈現(xiàn)自下而上，自肢體遠端向中心軀干的規(guī)律性變化。2、青春期生長發(fā)育的一般規(guī)律 青春期從體格生長突增開始，到骨骼完全融合、軀干停止生長、性發(fā)育成熟而結束。3、青春期的第二次生長突增 女孩約在17歲左右，男孩約在22歲左右。4、青春期內分泌對生長發(fā)育的影響（1）生長激素 生長素是控制生長發(fā)育最重要的激素，與胰島素樣生長因子介導下，促進氨基酸進入細胞，加速蛋白質的合成，分解脂肪，游離脂肪酸增加，抑制糖氧化，減少糖原消耗。生長素與睡眠有關。（2）性激素七、老年人生理特點1、代謝功能降低（1）合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質分解代謝大于合成代謝。（2）基礎代謝降低2、消化系統(tǒng)功能減退（1）牙齒脫落（2）味蕾，舌乳頭和神經末梢功能退化（3）腸道消化酶分